|
 Valószínűleg nem mindenki csodálkozott azon, hogy hogyan alakult ki a szó nyelvünkben "slurp"... Eredetét pedig a "kenyér" szónak köszönheti. Miért?
Mert az ókortól kezdve a "kenyér" fogalma minden olyan növényt jelentett, amelyet elődünk vetett és betakarított (kivéve valószínűleg csak a hüvelyeseket). Nyilvánvalóan ez a fejezet címében szereplő közmondás gyökér jelentése, amelyet ma kissé torznak tartanak.
Amikor a paraszt kemény munka után örült a kihajtásnak, és hitet nyert abban, hogy ebben az évben "kenyérrel lesz", ez egyáltalán nem jelentette azt, hogy jó rozs- vagy búzatermés várható. Minden folklórunk arról tanúskodik, hogy amikor az embernek el kellett térnie a szóban rejlő tág fogalomtól a konkrétabbig - a lisztből sült termékhez, akkor a közelben általában magyarázó szót használtak. "A jó zabkása az anyánk, a rozskenyér pedig a szülõ édesapánk"... Hasonló összefüggésben más magyarázatokat is találunk: "fehér", "a fekete", "cipó", "egy darab", "Nagy darab", "Nagy darab" stb.
És gondolkodjon el a híres mondás lényegén "A kenyér mindennek a feje", amely teljesen a helyén volt, korábban plakátok, transzparensek formájában lógtak pékségekben, pékségekben és étkezdékben. Lehetséges, hogy egy lisztből (cipóból vagy cipóból) készült termék az "Minden a fejében van"? Ez vicces. Nem, őseink ezt nem akarták elmondani nekünk.
Ezt az általuk mélyen megvalósított, átvitt formában megfogalmazott igazságot a következőképpen lehet megfejteni: számunkra, a mezőgazdasági népek leszármazottai számára a gabonanövények jelentik a táplálkozás alapját, és ebben az évszázados hagyományban rejlik a fenntartott kulcs jólétünket és a nehéz időkben való túlélésünket.
Érdekes visszaemlékezni arra, hogy dédnagyapáink hogyan küzdöttek ezért a hagyományért, és nem engedték be a mezőjükre nemcsak a tengerentúli „rohadt almát” - paradicsomot és burgonyát, de néha még búzát is. Miért kapta meg? A választ egy régi orosz közmondás adja: "A búza tetszés szerint táplálkozik, a rozs pedig mindegyik"... A szakértők előtt az emberek megértették, hogy laknak "A bizonytalan gazdálkodás övezete"... Végül is ő maga tanulságos és kemény iskolán ment keresztül története során, amikor az éhezés okozta halál minden terméskieséssel az oroszok százezreit kaszálta fennállásuk minden évszázada alatt, még a fejedelmi időktől is. Csoda-e, hogy a meglehetősen szeszélyes búza inkább az igénytelen rozsápolót részesítette előnyben, amelyhez való hozzáállás szerető és gyengéd tanúbizonyság volt erről - a mondások sötétsége és a szavak rokonsága: "rozs", "megszül", "Aratás".
 Azok a külföldi katonai orvosok tanúvallomásai, akik a múlt században a cári hadsereg kórházaiba látogatva csodálkoztak azon a tényen, hogy a sebesült katonák teljesen elégedettek a kenyérrel, a kvasszal és a hagymával, esetenként a zabkásával, szintén érdekesek, ráadásul , jól felépülnek. Ezt jelentik a táplálkozási hagyományok, amikor a szervezet genetikai képességgel rendelkezik ahhoz, hogy az összes szükséges tápanyagot felszívja egy meglehetősen szűkös ételcsoportból.
A háborúról szóló népszerű film egyik hőse, a Közép-Ázsiából behívott katona sajnos ironikus, az elöljárót megszólítja: „Reggeli - köles, ebéd - köles, vacsora - szintén köles... Üzbég, madár vagy mi? " A forgatókönyvíró tökéletesen észrevette, létfontosságú részlet!
De visszatérve a múlt századi külföldi orvosok meglepetésére. Ha tudnák, mi az igazi orosz kvas, és még inkább az orosz kenyér! Régen végül is fekete kenyér
rozsliszt volt a fő "Orosz kenyér"... Őseink nyilvánvalóan már jóval azelőtt tudtak a búza táplálkozási előnyeiről, hogy a tudomány ugyanezt a következtetést vonta le. Ha szem előtt tartja "kenyér" kollektív értelemben, azaz gabonafélékből származó étel, őseink nem tévedtek itt való preferenciájukkal.
Az ilyen ételek energiaforrása nagyon erős, és ami a legfontosabb, az emberi test ideális "Jó hajlamú" Neki. Azok az emberek, akik főleg húst és más állati eredetű ételeket fogyasztanak, az átlagos várható élettartam lényegesen rövidebb, mint azok, akik nem változtatnak a növényi táplálékon, és különösen a gabonaféléken. Nem csoda, hogy a régi szláv „gabonafélék” és a közönséges szláv „arany” szavak ugyanazon gyökérig nyúlnak vissza.
Nos, mi a helyzet azzal a közvéleménnyel, miszerint a liszt és a gabonafélék elkerülhetetlenek "Fills"? Őseink, akik ezt az igazságot vallották "A káposztaleves és a zabkása az ételünk", ezt a véleményt semmilyen módon nem osztották meg. Nagyon jól tudták, honnan ered a teljesség. A böjt betartásának elmulasztása, a gyors, gyenge energiatermelés visszaélése a munkában - ezeket követi a bűnök "Isten büntetése"... Régen, még a világ azon részein is, ahol az emberek teljes jólétben éltek, nagyon ritka volt túlsúlyos férfival, főleg nővel találkozni. És ha a faluban indultak, akkor a gúnyolódás nem volt számukra kegyelem: "Úgy ettem, mint egy disznó a bárdon", "Beteg egészség", "Az árva panaszkodott: nem megyek át a kapun", „Mi teszi a macskát simává? Ettem és az oldalamon "...
A gabona, a liszt és a gabonafélék elődeink számára a leggazdagabb lehetőségeket nyújtották a nemzeti konyhaművészet fejlődéséhez, de ezek a lehetőségek mesésen megnőttek, miközben Oroszország területén elterjedt egy csodálatos találmány, amely később büszke nevet kapott "Orosz kemence".
Ez a csodálatos egység nem csak tökéletesen megtartotta a kunyhóban a hőt, hanem lehetővé tette a legkülönfélébb ételek feldolgozását bármilyen termikus üzemmódban (forralás, sütés, sütés, párolás, pörkölt és akár száraz is). Edények és eszközök egész arzenálja támaszkodott egy ilyen tűzhelyre - öntöttvasak, horgok, edények, fogók, keverők, tepsi, sekély és mély serpenyők, nyársak, szűrőedények, sziták és még sok más. sokkal több. Az orosz kályha az ősi Oroszország összes szomszédos területére lépett, sőt Szibériába és a Távol-Keletre is eljutott. Különböző helységekben és különböző népek között mindenféle módosítást talált - speciális rekeszeket "Ültetés" kenyér, sütő, könnyű fűtésre, "Fűtés" stb., és a tatár változatban például a kályha a falazat speciális kiemelkedését kapta, amelybe öntöttvas kazán került beágyazásra ...
Milyen gabonafélékből készült ételeket kínáltak a legendás kemencével az orosz asztalon? Ezek hatalmas kerek kenyerek voltak, amelyeket tűzhelyen sütöttek a feljött rozsliszt tésztából, számtalan másféle, mint mondják most, "Péksütemények", mindenféle sütemény és pite különféle töltelékkel, palacsinta, palacsinta. A liszttermékek elkészítéséhez nem csak búzalisztet használtak, hanem zabpehely, árpa, hajdina, köles is, amelyet most keserűséggel el kell ismerni, a postát az orosz anyagi kultúra hanyag örökösei teljesen elfelejtik. Ünnepekre és ünnepi napokra esküvőt sütöttek "cipó" és "Kurnik", húsvéti "Kulich", Karácsony "Tehenek"És hogyan nem említhetjük a palacsintát, amelyet az ortodox emberek sok évszázadon át szolgáltak egymásnak.
 Ősidők óta ismert orosz tekercsek, mézeskalácsok, gombócok, ukrán gombócok, knisha, galuskák, fánkok, grechanikok, tatár belyashi, gubadii, teche. koymaki, Belorusz sütemények, sachni, lyapuny és még sok-sok egyéb lisztből készült termék. A dara nem változatosságában, ízében és táplálkozási tulajdonságaiban sem alacsonyabb. Az ókori népi emlékek és receptkönyvek számtalan módon őrzik a zabkását, pörköltet, levesek, kocsonya, amelyet még ma sem bűn megjelenni az asztalunkon mind ünnepnapokon, mind hétköznap.
És ez az emlék szerencsére nagyszerű. Még az ókori Moszkvában is a tatár követségeket saját nemzeti ételeikkel kínálták, amelyeket orosz szakácsok készítettek a kérdés ismeretében.A főzés a diplomácia részévé vált. A hétköznapi emberek kommunikációjának szintjén pedig még mindig nagyon tekintélyesnek tartják a vendéget azzal táplálni, amiben lelke van, és így tiszteletet tanúsítani nemzeti érzései és szokásai iránt. Az orosz emberek mindig képesek voltak erre. De tapasztalatait szívből fakadó nagylelkűséggel is megosztotta. Emlékezzünk legalább a decembristákra, akik megtanították a szibériai népeket arra, hogy korábban ismeretlen mezőgazdasági növényeket termesszenek és ízletes ételeket készítsenek belőlük - elvégre ez történelmi tény. Nos, és még hazánk szláv népeinek konyhaművészetében is, a gasztronómia kölcsönös tapasztalata sok évszázad alatt annyira összefonódott, hogy ugyanazok az ételek különböző területeken csak név szerint különböznek egymástól.
"Kenyér és takarmány, kenyér és ital" - mondta a régi időkben. És nem hiába, mert egyes gabonafélék sokféle ital elkészítésére alkalmasak - mámorítóak, szomjat oltóak és frissítőek, tonizáló, gyógyító és profilaktikusak, és egyszerűen ízletesek, egészségesek.
Az étrendben lévő gabonafélék fogyasztásának tápértéke és energia-visszatérése szempontjából hasznos lehet, ha az olvasó felidéz néhány adatot. Mint tudják, az élelmiszerekben található fehérjék nagyjából szólva "építőanyag" testünk sejtjeinek és szöveteinek, és szénhidrátok és zsírok szolgálnak energiaforrásként hozzá.
És így néz ki a többi gabonatermék a fő mutató (keményítőtartalom) szempontjából: árpadara - 82% / 100 g, gyöngyárpa - 85, kukorica - 86, hüvelyesek - akár 56%.
De ezen energiaforrás mellett a gabonafélék és a hüvelyesek jelentős mennyiségű egyéb tápanyagot és stimuláló anyagot hordoznak az emberi testben. Tehát a hüvelyesek nukleoproteinekkel, vagyis komplex foszfortartalmú fehérjékkel látják el, amelyek még a tejben, tojásban, gabonafélékben, gyümölcsökben és zöldségekben sincsenek, de amelyek nélkül az élő szervezetek sejtmagjainak képződése nehéz.
A gabonafélék és hüvelyesek egyedülálló táplálkozási előnyeit nehéz röviden felsorolni. De lehetetlen például nem maradni azokon, mint például a gabonafélék gazdag glutaminosav-tartalma, amelynek szerepe az emberi test életében pótolhatatlan és amelyet szinte teljesen felszív az ételből.
Azonban ő maga szintetizálja, de ez nem elég, és kb. 20 g ilyen savat kell kapnia naponta étellel. Ezen anyag nélkül a sejtek káros salakanyagát, az ammóniát semlegesítik, a zsírok és szénhidrátok asszimilációs folyamata nem lesz aktív. Jellemző, hogy ideges stressz vagy nagyon megerőltető munka során egyeseknél a glutaminosavak saját szintézise élesen csökken, ezért ajánlott ebben az időszakban a szokásosnál több kenyeret enni.
Természetesen az állati eredetű fehérjék is tartalmazzák ezt a savat, de ennek a felét tartalmazzák, mint például a teljes értékű búzafajtáknál. Ez utóbbiak fehérjéi rendkívül gazdagok - több mint 30 g / 100 g fehérje! Mint látható, ez több, mint a napi norma. De a "feleslegek", amelyek nem vesznek részt a fent említett folyamatokban, egyáltalán nem tűnnek el, hanem további energiaforrásként szolgálják a testet.
Ennek az állati fehérjékkel szembeni előnyének ellenére a gabonafehérjék tápértékükben még mindig alacsonyabbak, és elsősorban a lizin hiánya miatt. De ő, amelyet az aminosavak legfontosabbaként tartanak számon és az élet számos funkcióját ellenőrzi, jelen van a gabonafélékben: zabfehérjében - 3,8, árpában - 3,2, búzában - 2,8, kukorica - 2,5%. Vegye figyelembe, hogy zab az árpa pedig nem áll elmaradva az állati fehérje 5,3% -os átlagos lizinszintjétől.
 Ismert, hogy a szervezetnek nincs sehol másutt olyan rostot szednie, amely feltétlenül szükséges a normális emésztéshez, mint a növényi élelmiszerek, és mindenekelőtt durvára őrölt kenyér, hüvelyesek, kukorica stb. Egyébként a kukorica ellát minket, különösen a glükóz és a karotin. Kihajtott gabonamagvak - maltóz és E-vitamin serkentik a szexuális aktivitást.Zab, napraforgó, szója - a legértékesebb növényi zsírok, gazdag ugyanabban a biológiai stimulánsban, különösen a szója, amelynek olaja ugyanaz az E-vitamin, bár természetesen még nem finomított.
A gabonafélék tokoferoltartalmában (az E-vitamin tudományos neve) sokszor tucatszor magasabbak az állati termékeknél. Mint tudják, egy felnőttnek napi 20-30 mg-ot kell fogyasztania. Ez azt jelenti, hogy megfosztva a növényi ételek fogyasztásának lehetőségétől, egy ülésen kell étkeznie, hogy fedezze a szükségletet, vagyis 1250 g-ot marhahús, vagy 1700 g tengeri hal, vagy 30 darab tojás, vagy 1000 g vaj, vagy 12,5 liter tej. De még akkor is, ha étrendjében csak zöldségeket válthat át, amelyekben az E-vitamin körülbelül 1,5–2,0 mg%, akkor legalább másfél kilogramm zöldséget kell megennie naponta.
De mennyire előnyösek a gabonatermékek ebben a tekintetben. Az ember által igényelt átlagos tokoferolmennyiség napi 150 g zabból vagy 250 g rozsból, vagy 250 g kukoricából, vagy 350 g búzából vagy 500 g hüvelyesből nyerhető. De még akkor is, ha nincs lehetőség e termékek étrendbe vételére, az ember 1,5 evőkanál növényi olaj fogyasztásával elégítheti ki az E-vitamin napi szükségletét. Ez legalább egy híres tudós, K. Petrovsky professzor véleménye.
A tokoferol életfontosságú folyamatokra gyakorolt jótékony hatása messze túlmutat a szexuális funkciók stimulálásán. Különösen a professzor szerint "Az E-vitamin hiánya izomdisztrófiához vezet"... Dr. J. Bland, a washingtoni Tacoma Egyetem szerint pedig az E-vitamin legfigyelemreméltóbb tulajdonsága az emberi vörösvértestek idő előtti öregedésének megakadályozása. Az a tény, hogy a sejtmembránok, amelyek alkotórészének zsíros anyagok - lipidek vannak, az utóbbiak oxidációja miatt fény és oxigén hatására elpusztulnak, és a tokoferol, mivel erős antioxidáns, megakadályozza ezt.
És még többet a gabonafélékben található vitaminokról. Ami B-nek van jelölve1 és befolyásolja a test növekedését, az anyagcserét és az idegi aktivitást, elegendő mennyiséget kapunk rizsből, rozsból, hajdinából, hüvelyesekből, és ez utóbbiak B2, felelős a növekedésért, az anyagcseréért, valamint az oxidációs és redukciós folyamatokért is. A szervezet B-vitamint kap a gabonafélék embrióiból és héjából.6, amely az idegi aktivitásra és a fehérje-zsír anyagcserére gyakorolt jótékony hatással együtt részt vesz a létfontosságú enzimek képződésében. Ugyanabból a héjból és durva kenyérből kivonjuk a PP-vitamint, amely befolyásolja a bőr állapotát, az idegi aktivitást és különösen az emésztést, mivel képes kibővíteni az ereket és ezáltal felgyorsítani a tápanyagok felszívódását.
A gabonafélékben található ásványi anyagok táplálkozás szempontjából is rendkívül értékesek. Például egy olyan elem nélkül, mint a kálium, amely szabályozza a sejtek anyagcseréjét és a bennük lévő víztartalmat, testünk egyáltalán nem létezhet. Más termékekkel együtt a kálium nagyrészt zabpehelyből, hüvelyesekből, szójalisztből származik. Mint tudják, nincs sok élő fehérje kén nélkül, de a hüvelyesek és a gabonafélék is ellátják ezt az elemet. Megadják a szükséges mennyiségű cinket is, a felesleges szén-dioxid aktív rombolóját és a szexuális funkciók szabályozóját. Ő (a hajdinával rendelkező "nemzetközösségben") képes ellátni minket magnéziummal, amely elősegíti számos ásványi anyag asszimilációját, valamint a mangánt, amely serkenti a nemi funkciókat és az emlőmirigyek aktivitását.
 Arról, hogy mennyire súlyos problémává válik a szervezet alulkínálata, például a cink, egy tudományos folyóiratban beszélt "Kémia Nagy-Britanniában" Derek Smith professzor. Közvetlenül kapcsolatba lép vele "Szexuális hidegség" és a szexuális közöny, amelyet néha tévesen "jellemvonásnak" neveznek.Kiderült, hogy nem a dolog természetéből fakad, hanem a biológiai folyamatokra gyakorolt stimuláló hatás hiányában, amelyek szexuális tevékenységet okoznak.
Még a gabonafélék érdemének e nagyon felületes leírása alapján is könnyű arra következtetni, hogy ezek alkotják a teljes étrend alapját. Csak az a fontos, hogy az étrendben ezeket a termékeket kellően változatos készlet képviselje. Ezután a háziasszony széles körű manővert kap a használatukról, hogy a családi asztal ételei minden szükséges táplálkozási tulajdonsággal rendelkezzenek, mind a kalóriatartalom, mind a biológiailag aktív anyagok tartalma tekintetében.
Természetesen a kizárólag gabonafélékből származó termékeket és ételeket általában nem szolgálják fel az asztalnál. És ez nagyon ésszerű, mert más élelmiszer-összetevőkkel kombinálva még hatékonyabban mutatják be hasznos előnyeiket, és emellett hozzájárulnak a tápanyagok jobb "visszatéréséhez" a szervezetbe az összes belépő élelmiszerből. Tehát a jól sült kenyér (azaz bolyhos és porózus) szokatlanul fokozza az emésztőszervek aktivitását, és teljesebb mértékben felszívja a tápanyagokat bármely más ételből.
Hogyan ne emlékezzünk a népszerű mondásra: "A kenyér Isten ajándéka, apa, kenyérkereső".
A következtetés önmagát sugallja: a magas kalóriatartalom ellenére nem szabad elragadni a tésztával az étrendben, és a fehér kenyeret aligha kellene jobban preferálni, mint a rozst.
B. Brusilov - Kulináris hozzáértés
|
