Papushniki. Csak elmélet!

[Papushnik]

A recepteket I. A. Sokol "Nikrashchy Stravi ukrán konyha" című könyvéből vettük át. Az autoressa viszont receptek könyvét állította össze a jelen, a múlt és az előző évszázad különböző forrásaiból. Fordítás az ukrán enyémből.

Papushnik
11 pohár liszt, 4 pohár tej, 100 g élesztő, 20 sárgája, 3 pohár cukor, 1 teáskanál. só, 1 csésze olvasztott vaj, vanília (vanillin) vagy más fűszerek ízlés szerint.
Főzjön 2 csésze lisztet 3 csésze forrásban lévő tejjel, és jól őrölje meg, hogy ne legyenek csomók. Amikor a keverék kissé lehűl, öntsük bele az élesztőt, hígítva 1 pohár meleg forralt tejjel tejszínvastagságig, keverjük össze, fedjük le egy szalvétával, és hagyjuk 2-2,5 órán át, hogy a tészta feljöjjön. Ekkor dörzsölje át a sárgáját egy szitán, és őrölje meg cukorral. Amikor a tészta megkelt, öntsük bele a sárgáját cukorral, adjunk hozzá egy kanál sót, vaníliát (vanillint) és alaposan keverjük össze. Ezt követően kezdje hozzá a lisztet (kb. 9 pohár), de ne azonnal öntse ki, hanem részenként, mert a liszt nagyon száraz, és kevesebbre lehet szüksége. Liszt hozzáadásakor gyúrja a tésztát a kezével, amíg az elmarad a kezétől - a tésztának puhának kell lennie, de nem folyékonynak. Ezután folytatva a dagasztást fokozatosan adjunk hozzá egy pohár meleg olvasztott vajat a tésztához, és amikor a tészta az összes vajat bevitte, hagyjuk még kicsit kelni. Ha a tészta megfelelő, tegye az előkészített formákba úgy, hogy egyharmadát lefoglalja, és hagyja, hogy ismét bizonyítson. Amikor a tészta körülbelül a forma 4/4-e, tegye közepesen felmelegített sütőbe 1-1,5 órára.

Dél-Papushnik
Ez a recept Z. Klinovetskaya könyvéből származik.
Liszt, mennyi tészta lesz, 1,5 liter tej, 300 g élesztő, 12 sárgája, 750 g vaj, egy pohár rum vagy konyak, 2 ek só, vanillin, őrölt kardamom.

3 csésze lisztet pároljon meg 5 csésze forrásban lévő tejjel, és jól őrölje meg, hogy ne legyenek csomók. Amikor a tészta kihűl, öntsön tejbe sűrítő tejföllé hígított élesztőt. Fedje le a tésztát egy szalvétával, és hagyja kelni. Ezután öntsük bele a sárgáját, fehérre feldobva, sót, fűszereket. Keverjük össze, fokozatosan adjunk hozzá lisztet, hogy a tészta ne meredek, hanem ne legyen folyós. Gyúrás közben fokozatosan adjunk hozzá olvasztott meleg vajat, rumot vagy konyakot, és gyúrjuk kb. 1,5 órán át. Ezután tegye a tésztát formákba, töltse meg a térfogat 1/3-át. Hagyja feljönni és süsse a sütőben 1,5 órán át.

Gyorsan Papushnik
Ez a recept Z. Klinovetskaya könyvéből származik.
9 pohár liszt, 3 pohár tej, 75 g élesztő, 30 sárgája, 1,5 pohár olvasztott vaj, 400 g cukor, néhány dió keserű mandula.

Hígítson 3 csésze lisztet 2 csésze meleg tejjel, és alaposan keverje össze. Ezután öntsük bele az élesztőt, hígítva 1 pohár meleg tejbe és a sárgájába, fehérre őrölve. Ezután apránként adjunk hozzá lisztet, keverjük össze, hogy ne legyen csomó, szórjuk meg a tésztát liszttel a tetején, fedjük le egy szalvétával és tegyük próbára. Amikor a tészta előáll, gyúrjuk össze és verjük meg a kezünkkel, majd folytassuk a gyúrást, majd adjuk hozzá az olvasztott vajat és a zúzott mandulát. A tésztát formákra osztjuk a térfogat 1/3-ához, hagyjuk állni. 1 órán át sütjük.

Papushnik
V. Pokhlebkin változata
Liszt, mennyi lesz a tészta, 3 csésze tejszín, 1 csésze olvasztott vaj, 5 csésze cukor, 6 csésze sárgája, 200 g élesztő, 1 teáskanál őrölt kardamom, vaj a formák zsírozásához.

Gőzöljön meg 3 csésze lisztet forrásban lévő tejszínnel, gyorsan és alaposan keverje össze, fedje le egy szalvétával, és hagyja 10 percig. Ezután folyamatosan gyúrva a tésztát, öntsön hozzá 0,5 csésze meleg tejet, 1 csésze olvasztott vajat, adjon hozzá cukrot, adjon hozzá sárgáját, amíg sűrűsödik, és végül 2 csésze meleg tejben hígított élesztőt. Addig dörzsölje a masszát, amíg buborékok nem kezdenek megjelenni a tésztában.Ezután takarja le a tésztát egy szalvétával, és hagyja meleg helyen 2-2,5 órán át. Amikor a tészta rendben van, adjunk hozzá őrölt kardamomot és kevés lisztet, de úgy, hogy a tészta még mindig ritka legyen. Gyúrjuk 1 órán át. Ezután adjon hozzá még lisztet (mennyi lesz a tészta), és gyúrja össze a normál sűrűségű tésztát (úgy, hogy elmaradjon a kezétől). Ossza fel a tésztát formákba, félig töltse meg őket. Amikor a tészta magassága ¾, tegye a sütőbe közepes lángon körülbelül 1 órára és 15 percre.

[Baba Pokutskaja]

A papusnikik összetétele nagyon hasonlít a Nyugat-Ukrajnában és Lengyelországban jól ismert Babához. Íme néhány recept.

Daria Tsvek 1970-es "Licorice Pechivo" könyvéből.
Baba Pokutskaja
1 kg liszt, 1 pohár tej, 15 sárgája, 100 g élesztő, 300 g vaj vagy margarin, 400 g cukor, 100 g mazsola, 0,5 ek só, vanília.

Az élesztőt meleg tejben oldjuk fel 1 evőkanállal. l cukor és 3 evőkanál. l liszt, erjesztésre. A sárgáját, a vaníliát és a cukrot tartalmazó edényt tegye egy nagy lábosba, amelyben a víz forr, és addig verje a sárgáját, amíg homogén, bolyhos masszát nem kap. Hagyjuk kihűlni. Az erjesztett tésztát megsózzuk, egy tál lisztbe öntjük, hozzáadjuk a reszelt sárgáját és jól összegyúrjuk. A végén hozzáadjuk az olvasztott zsírt és újra összegyúrjuk. Hozzáadunk mosott mazsolát, letakarjuk egy törülközővel és hagyjuk kelni. 2/3-mal ossza el a formákban, fedje le, hagyja, hogy beférjen a formákba. Kenje meg a tetejét fehérjével, és süsse a sütőben (190-200 fok) 45 percig.

Baba bolyhos
1 kg liszt, 1 pohár tej, 30 sárgája, 150 g élesztő, 250 g vaj vagy margarin, 400 g cukor, 250 g mazsola, 0,5 ek só, vanília.

Az élesztőt meleg tejben oldjuk fel 1 evőkanállal. l cukor és 3 evőkanál. l lisztet, tegyem a tésztát erjedni. A sárgáját vízfürdőben habosra és habosra verjük. Sózzuk meg a tésztát, öntsük lisztbe, adjuk hozzá a sárgáját, alaposan keverjük össze. Végül adjunk hozzá olvasztott vajat és gyúrjuk össze. Adjunk hozzá mazsolát, könnyen keverjük össze, és tegyük meleg helyre. Amikor a tészta jó, tegye a formába a térfogat 2/3-át. Amikor a tészta újra előjön, megkenjük egy tojással, és 50 percre forró sütőbe (190-200 fok) tesszük.

Baba Podolskaya
500 g liszt, 1 pohár tej, 100 g cukor, 8 sárgája, 100 g élesztő, 3 evőkanál. l vaj vagy margarin, 100 g mazsola, 0,5 teáskanál só, vanília.

Az élesztőt meleg tejben oldjuk fel 1 evőkanállal. l cukor. Amikor erjedni kezdenek, öntsük őket egy tál lisztbe, sóba, adjuk hozzá a cukorral feldurvított sárgáját és gyúrjuk össze. Amikor a tészta elmarad a keze mögött, tegye bele az olvasztott vajat. Öntsön bele mosott mazsolát, keverje össze és hagyja kelni. Osszuk szét 2/3-os formákban, hagyjuk, hogy elférjenek. Tojással megkenjük, 190-200 fokon 45 percig sütjük.

[Z. Klinoveckaja]

Z. Klinoveckaja

Pasca rendes
3 verem lisztet párolni 3 verem. tej. Keverje össze, amíg kihűl, hogy ne legyen csomó, és hagyja, hogy előjöjjön. Ezután adjon hozzá 9 halmot. liszt, 20 meszelt színezék (tojás), 1 1/2 csésze olvasztott vaj, 1 csésze cukor és valami az illathoz. Mindezt jól kiütjük, és adott esetben kiolajozott formába öntjük, forró sütőbe tesszük másfél órára.
(a recepteket Klinovetskaya másolta a különböző háziasszonyok munkafüzeteiből, az élesztő "elveszhetett")

Hó pasca chigirinskaya
24 mókust jól felverünk, hozzáadunk egy kevés 24 evőkanál burgonyalisztet, kanállal kevergetve, és 1 1/2 csészét. porcukor is a ravasz. Adjunk hozzá zúzott vaníliát, keverjük össze és tegyünk egy formába, tegyük 1 órán át nem túl forró sütőbe.

Paska kozák
3 verem lisztet főzni 2 verem. tejfölt (tejfölt), keverje össze a tealeveleket, hogy ne legyenek csomók. 50 sárgáját addig verjünk, amíg el nem fehérednek, és egy tálba meleg vízbe tesszük; vegyen 100 g 1/4 lb élesztőt, 3/4 csészébe hígítva. tejet és hozzáadjuk a sárgájához. Öntsük mindezt a tealevelekbe, alaposan keverjük össze és hagyjuk kelni. Ezután öntsön bele 1 tk. só, 3 csésze. lisztet és fél órán át gyúrjuk, majd öntsünk bele 1 köteget. ghee, 1 verem. cukrot, ízesítő gyökereket (valószínűleg gyömbért), és addig gyúrjuk, amíg a tészta el nem buborékol. Tegye bele a tésztaformába kevesebb, mint a felét.Szükség szerint tegye a sütőbe 1 órára.

folytatjuk

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (látszólag kanonikus)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (látszólag kanonikus)
4 evőkanál. liszt gőzbe 6 ek. tejet, alaposan őrölje meg, hogy ne legyen csomó. Ha kihűlt, öntsön hozzá 100 g 1/4 lb élesztőt, hűtött sült tejjel hígítva, keverje össze és állítsa fel. Addig vegyen 60 sárgáját, dörzsölje át egy szitán, és köpjön össze 4 evőkanállal. kristálycukor. Amint a tészta megemelkedik, öntsük bele a sárgáját, adjunk hozzá egy kanál sót és ízlés szerint ki mit szeret. Ezután adj hozzá lisztet, kb. 9 evőkanálig. Csak keveset töltsön bele, és ne azonnal. A tésztának puhának kell lennie, de nem folyósnak. Addig gyúrjuk, amíg el nem kezd maradni a kezeink mögött. Ezután öntsön még 1 evőkanál. meleg, de nem forró olajat, és keverjünk még egy keveset. Nem kell várni, amíg a tészta túl sokáig kel. Helyezze be az ágyút (penész), hogy annak a felét elvegye. Amint a pisztoly 3/4-ig emelkedik, tegye a sütőbe 1 órára vagy még tovább, a sütő hőjétől függően.

Pasca (apu) centenárium
8 halom lisztet párolni 2 verem. tejet, őrölni. Hűlés közben öntsön bele 1 1/2 csészét. élesztő (100 g 1/4 font), mint a tejszín, keverjük össze és állítsuk fel. Ezután öntsön hozzá 30 sárgáját, jól feldobva, adjon hozzá 15 felvert tojást, 8 halmot. Liszt. Addig gyúrjuk, amíg el nem kezd maradni a kezeink mögött. Öntsön bele 3 halmot. cukor, 3 csésze. ghee, egy kanál só, valami ízesítés és még több gyúrás. Ezután adjon hozzá 1 1/2 lb (600 g) finomra vágott mandulát, 8 (?) Keserű, apróra vágott, 1 lb (400 g) mazsolát, kandírozott narancsot, apróra vágva, 2 csésze. Miután jól összegyúrtuk, hagyjuk kelni. Tegye rá a forma egyharmadát, tegye a sütőbe 1 1/4 órára, amikor az a forma 3/4-ére emelkedik.
(Van egy gyanúm, hogy hiba van a főzéshez használt lisztmennyiségben, és esetleg megint az élesztő mennyiségében; Feltételezem, hogy a tealeveleknek menniük kell 3 egy pohár lisztet)

Pasca (apu) mazsola
1 1/2 halom lisztet főzni 1 1/2 csésze. tejet, jól összegyúrjuk. Amikor kihűlt, öntsön bele 1 köteget. sűrű élesztő és 45 sárgája, jól felpépezve 1 lb (400 g) cukorral. Keverje jól össze és melegítse. Amikor felemelkedik, hogy hab legyen a tetején, adjunk hozzá citrushéjat, egy kanál sót és néhány finomra vágott keserűmandulát, adjunk hozzá lisztet, hogy a tészta ne folyékony, hanem puha legyen, és jól összegyúrjuk. Öntsön 2 csésze meleg olajat, keverje újra, és adjon hozzá 200 g hámozott, forrón mosott és jól szárított mazsolát. Ezután gyúrja újra, és amint elkezdi elmaradni a kezektől, hagyja, hogy feljöjjön, majd gyúrja újra, formába főzze (1/3), hagyja, hogy feljöjjön, és óvatosan 1/3-ig forró sütőbe tegye. órák.

Rozs pasca
Daráljon 28 sárgáját és 1 lb (400 g) cukrot fehéredésig, adjon hozzá 2 tojást, keverje hozzá 200 g 1/2 lb (szitált) rozskenyér lisztet, néhány szegfűszeget, szegfűszeget, narancshéjat, habot 28 fehérjével és tegye forró sütőbe 1 órán át

Paska Mazovian
2 verem 12 halomban jól hígított cukor. tejet, majd tegye a tejet a tűzhelyre, jól melegítse, vegyen 60 sárgáját, cukor nélkül fehérre őrölje, keverje össze tejjel; adjunk hozzá 1 lb (400 g) édes, 100 g 1/4 lb keserű mandulát, 1 lb (400 g) fahéjas mazsolát, bármilyen ízű, 1 1/2 csomag élesztőt, annyi lisztet, hogy a tészta ne folyjon le és gyúrjuk össze kézzel, amíg a tészta el nem kezd maradni a keze mögött. 30 fehérjét habosra verünk, jól összekeverjük a tésztával, és hagyjuk kelni. Félig töltse ki a formákat.

folytatjuk

[Valerij Voytovich "ukrán mitológia"]

Valerij Voytovich "ukrán mitológia"

A húsvét (Paska) egy héber szó, amelyet a görögök megváltoztattak, és ebben a formában átment a nyelvünkbe. Általában ez 1) Krisztus feltámadásának keresztény ünnepe. Húsvét fejezi be a hét hetes nagyböjtöt, amely felkészíti a híveket az ünnep méltó megünneplésére; 2) savanyú vagy édes kenyér, amelyet a Velikdenben készítenek. A mézes paszkát méznek hívják; méz és cukor nélkül - savanyú.

Hilarion (Ohienko) metropolita azt írja: "Az ukránok" választodnya "zsemlét hívnak, amelyet egy templomban szenteltek fel a" nagy nap "istentisztelet után, amely napkeltekor ér véget.Eremia konstantinápolyi pátriárka Ukrajnában tartózkodva felhívta a figyelmet arra a szokásunkra, hogy a paslikákat és a húsokat a "Velikden" -en szentesítsük, és eretneknek nevezte; ebből az alkalomból 1591-ben egy teljes ukrán püspökség levélben fordult az ukrán néphez. "Ezt a szokást a kárhozat fájdalma alatt betiltották, de ez nem hozta ki a régi hagyományokat. Hamarosan törölték az 1591-es levelet.