Sokáig gondoltam, hogy melyik joghurthoz köthetem Temokot, de nem találtam megfelelő Temkot. Most Lyudmla Rudnitskaya könyvét olvasom "Közös torna". Ott egyebek mellett egy nagyon érdekes szakasz a táplálkozásról, különös tekintettel a különféle erjesztett tejtermékekre, és arra, hogyan lehet néhányat otthon elkészíteni.
Megpróbálom beilleszteni az összes szöveget a spoilerbe.
Itt van a különböző savanyú tej hasznosságáról:
A természetes erjesztett tejitalokat a tejből különféle tejsavbaktériumok fermentálásával állítják elő. Görögország és Róma, India és a Közel-Kelet, a Kaukázus lakói már az ókorban is erjesztett tejtermékeket használtak, amelyeket tehén, juh vagy szamár tejből készítettek. A szkíták ismerték a kumikat - a kancatejből készült erjesztett tejitalt. A savanyú tejet Homérosz említette az Odüsszeiában: a hősök sűrű savanyú tejjel teli vödröket és bögréket találtak a Cyclops Polyphemus barlangjában.
Miért szerették az emberek ennyire sokáig az erjesztett tejtermékeket? Először pusztán gyakorlati okokból: a savanyú tejet hosszabb ideig tárolják, mint a szokásos tejet. Másodszor, jótékony hatással van a szervezetre. Fokozatosan megjelentek a különböző népek nemzeti erjesztett tejitalok: joghurt és varenettek - Oroszországban, erjesztett sült tej - Ukrajnában, matsun - Örményországban, joghurt - Grúziában, chal - Türkmenisztánban, kurunga - Északkelet-Ázsiában, ayran és kefir - az Észak-Kaukázusban, a kumisz - Baskíriában és Tatárföldön, a leben - Egyiptomban, a joghurt - Bulgáriában, Görögországban, Törökországban és Romániában, a temetési tej - Norvégiában.
Miben különböznek ezek a termékek egymástól?
• Aludt tej. Ez egy pasztörizált tejből készült erjesztett tejital, amelyet tejsavbaktériumok tiszta tenyészetein készített kovász segítségével erjesztenek. A baktériumok típusától függően megkülönböztetik a közönséges joghurtot, a Mechnikovsky, a déli, az ukrán (erjesztett sült tej), az acidophil és a Varenets.
A szokásos joghurtot tejsav-streptococcusok tiszta tenyészetein készítik; finom túró, frissítő, kellemes, enyhén savas ízű.
A Mechnikovskaya joghurtot a bolgár bacillus és a tejsav streptococcusok tiszta tenyészeteiből készítik; sűrűbb alvadékban és savanykás ízben különbözik a szokásosaktól.
A déli joghurt tejből, tejsav-streptococcusokból, rudakból és élesztőből készül. A tejföl állaga van; íze savanyú, bizsergő, frissítő.
A varenets sterilizált, 2-3 órán át magas hőmérsékleten tartott tejből készül (párolt tej). Sűrű, kissé viszkózus állagú, savanykás ízű, párolt tej édeskés utóízzel, krémes színű. A vareneteket ugyanazon növények felhasználásával készítik, mint Mechnikov túrós tejét.
Az erjesztett sült tejet a tejsav streptococcus tiszta tenyészeteiből állítják elő. Krémes színű, ízében és állagában hasonlít a tejföllel, de sajátos édeskés íze van. Az erjesztett sült tej kalóriatartalma jóval magasabb, mint a többi joghurtfajta kalóriatartalma, zsírtartalma körülbelül 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Ezek ugyanazon terméktípus különböző nevei, amelyek tehén-, bivaly-, juh-, teve- vagy kecsketejből készülnek.A fő aktív mikroflóra a bolgár bacillus és a termofil tejsav-streptococcus. A tejet megemelt hőmérsékleten erjesztik, és hőmegtartó eszközben erjesztik.
• Dzhugurt. Kedvenc ital az Észak-Kaukázusban. Ez a tejfölre vagy tésztára hasonlító préselt savanyú tej. Zsírtartalom - 12-13%, víztartalom - legfeljebb 70%.
• Kurunga. Erjesztett tejital, Északkelet-Ázsiában elterjedt a burjátok, a mongolok, a tuvánok körében. A kurunga főzésének módszere az ókortól ismert. A nomád életmódot folytató mongolok és tuvánok számára a nyáron a kurunga volt az egyik legfontosabb termék. A 18. század óta más népek (burjátok, kakasok) is megtanulták a kurunga főzés titkát. A Kurungát kettős fermentációval - tejsav és alkohol - állítják elő. Az alkoholtartalom általában nem haladja meg az 1% -ot.
• Ayran. Nagyon gyakori ital Közép-Ázsia, a Kaukázus, Tatárföld, Baskíria népei körében. Tehén-, kecske-, juhtejből készül. Hazánk néhány népe ezt üdítőnek nevezi, amely savanyú tej és víz keveréke. Az üzbég recept szerint például a joghurtot hideg vízzel hígítják 1: 1 arányban, ezután az italt jéggel poharakba öntik.
Az erjesztett tejtermékeket két csoportra osztják: az elsőbe csak a tejsav-erjedés eredményeként nyert termékek, a másodikba a tejsav és az alkoholos erjesztés eredményeként kapott termékek tartoznak.
Az első csoportba a joghurt, az erjesztett sült tej, az acidophilus tej tartozik. Megkülönböztető jellemzőik az erjesztett tej íze, sűrűsége, egyenletessége, a gázbuborékok hiánya.
A második csoportba tartozik a kefir, a koumiss, az acidophilus-élesztő tej. A tejsavbaktériumok mellett kis mennyiségű alkoholt és szén-dioxidot tartalmaznak, emiatt az italok élesebb ízűek, és az alvadékot kis gázbuborékok áthatják.
A tudósok legújabb kutatása kimutatta, hogy a tejsavrudak, valamint az élesztő antibiotikumok, amelyek a bél-, paratifoid-, tífusz-, vérhas- és tuberkulózisbacillusokra, valamint rothasztó mikroorganizmusokra hatnak. Az erjesztett tejtermékekben (ezek közé tartozik az italok, sajtok, tejföl, savó mellett) a tejben található tápanyagok közül sok még hasznosabbá válik. Például a tej mikroflóra által kiválasztott proteolitikus enzimeknek köszönhetően a fehérjék jobban felszívódnak. Az ásványi anyagok is jobban felszívódnak, és a szénhidrátból (laktóz) olyan komponensek képződnek, amelyek fokozzák e termékek étrendi tulajdonságait.
Az erjesztett tejitalok tejsav- és tejsavbaktérium-tartalma megalapozta II Mechnikovot egy olyan tudományos elmélet létrehozására, amely állítja ezen italok felhasználásának célszerűségét. A hosszú élettartam problémájával a tudós arra a meggyőződésre jutott, hogy a korai időskor ellen lehet és kell küzdeni. Felhívta a figyelmet arra, hogy Bulgária és a Kaukázus sok lakója nagyon sokáig él. Ez a hosszú élettartam - vélekedett Mechnikov - 70% -ban függ az erjesztett tejtermékek használatától.
Az erjesztett tejitalok számos hasznos tulajdonsággal rendelkeznek:
• serkenti az étvágyat;
• szomjoltás;
• fokozza a gyomornedv szekrécióját;
• fokozza a gyomor-bél traktus perisztaltikáját;
• javítja a veseműködést;
• antibiotikumok.
Néhány recept:
Erjesztett tejitalokat mi magunk készítünk
Ezen egészséges italok elkészítéséhez két alapszabályt kell betartania:
• fenntartsa a tisztaságot;
• az erjesztett tejitalok készítésére szánt tejet fel kell forralni, majd gyorsan le kell hűteni.
Édes túrós tej
Tejből készül, benne oldott cukorral. Általában az erjesztett tej össztömegéhez viszonyítva legfeljebb 5% cukrot adhat hozzá. 900 g tejhez vegyen 50 g kristálycukrot és 50 g kovászot tejsavbaktériumok tiszta tenyészetein.Jobb cukrot adni a tej pasztőrözése előtt szirup formájában, forró tejben feloldva.
Édes túrós tej vaníliával
Az illatos túrós tej megszerzéséhez vanillint adhatunk az erjesztett tejhez. A vanillint egy kés hegyén veszik, összekeverik kis mennyiségű granulált cukorral, őrlik a keveréket és közvetlenül az erjedés előtt hozzáadják a tejhez.
Édes túrós tej fahéjjal
A fahéjat porrá őrlik és szitálják. 1 liter tejhez vegyen 1,5 g fahéjat. Az erjesztett tejet palackozás előtt alaposan megkeverjük, hogy a fahéj ne üljön le az aljára, és egyenletesen oszlasson el a kész italban. Amikor édes túrós tejet készítenek fahéjjal, 6% cukrot adnak hozzá.
Édes túrós tej mézzel
Mézet adhatunk erjesztett tejhez vagy savanyú tejhez étkezés előtt. 7% természetes mézet adunk hozzá, alaposan összekeverjük tejjel, az elegyet pasztörizáljuk, lehűtjük és fermentáljuk.
Ryazhenka
Tej és tejszín keverékéből készül. A keveréket 95 ° C-on 3 órán át hőkezeljük (pároljuk). A tejet általában csak termofil fajok tejsav-streptococcusainak tiszta tenyészeteivel erjesztik. 1 liter tejhez általában 50-100 g kovászot kell bevenni.
Erjesztett tej szénsavas ital (koumiss analóg)
Ahhoz, hogy a fölözött tehéntej összetétele közelebb kerüljön a kancához, adjon hozzá 20% tejsavót és 2,5% cukrot. Ezt az elegyet 90 ° C-ra melegítve pasztörizáljuk, majd lehűtjük 30–33 ° C-ra, és tejsavbotokból és élesztőből álló speciális starterkultúrával fermentáljuk. A tejhez savanyú tésztát adnak (a tej súlyához viszonyítva 10-15% -os kovász), és 15 percig erőteljesen keverjük, hogy az italt levegővel telítsük, majd hagyjuk erjedni. Erjesztés után a túrót 15 percig keverjük. Az italt keskeny nyakú palackokba öntik, parafával lezárják és 3-4 órán át 16-18 ° C hőmérsékleten hagyják a szén-dioxid és az alkohol felhalmozódása érdekében. Ezután az üvegeket hűtőszekrénybe helyezzük.
Joghurt és túrós tejital
A joghurtot, a joghurtot és az írót habverővel összekeverjük, sózzuk és kihűtjük. Magas poharakban tálalva. Joghurt és túrós tej - egyenként 1,5 csésze, író - 1 csésze, só - ízlés szerint.
Alpesi joghurt ital
A cukrozatlan, alacsony zsírtartalmú joghurtot felverik, hűtött húslevest fokozatosan hozzáadva. Keverjük össze apróra vágott gyógynövényekkel, ízlés szerint sóval. Poharakba öntve apróra vágott dióval meghintjük. Az ital leves helyett is tálalható. Joghurt - 2 csésze, marhahúsleves - 1 csésze, dió - 50 g, apróra vágott petrezselyem - 2 evőkanál, húsleveskocka, só ízlés szerint.
Felsorolom az ebben a részben említett italokban rejlő előnyös tulajdonságokat.
• A káros baktériumok megsemmisítése. A tejsavbaktériumok, különösen az acidophilus bacillus, sokáig fennmaradhatnak a belekben. Ennek eredményeként a savasság növekszik, és ez gátolja a rothasztó baktériumokat, és pusztulást okoz.
• Az anyagcsere javítása. A tejsav és az alkohol, amelyet a kefir és a koumiss tartalmaz, felelősek ezért. A testbe kerülve ezek az anyagok serkentik a gyomornedv termelését, növelik az étvágyat, és segítik az ételeket a belekben. Mindez jótékony hatással van az általános anyagcserére.
• A test gazdagítása vitaminokkal. Egyes tejsavbaktériumok képesek szintetizálni a C- és a B-vitaminokat. A tudósok többféle baktériumot azonosítottak, amelyek napi szükségletet biztosíthatnak a B-vitaminra. Számításaik szerint 1 liter terméket kell meginni a olyan baktériumok.
• A sugárterhelés semlegesítése. Az acidophilus bacillus speciális antibiotikus anyagokat termel, amelyek nélkülözhetetlenek a sugárzás hatásainak kezelésében.
Ha lusta egy természetes erjesztett tejital elkészítéséhez, de inkább élelmiszert vásárol a boltban, ne feledje a következőket: ha a megvásárolni kívánt kefirt vagy joghurtot 0–2 ° C és 6 ° C közötti hőmérsékleten tárolják ° C-on, majd a terméket fermentáljuk.Ha a maximális tárolási hőmérséklet 20-25 ° C, akkor a terméket hőkezeléssel dolgozzák fel, vagyis nem tartalmaznak élő laktobacillusokat.
és a túróról
A túró a tejsavótól elválasztott túrós tejfehérje. Ez a fehérje a legkényesebb és könnyen emészthető. Kilenc evőkanál túró teljes mértékben kielégíti egy felnőtt napi fehérjeszükségletét. Még ha a túró zsírmentes is, mégis sok kalciumot tartalmaz, ami nélkülözhetetlenné teszi az étrendben.
A túró a teljes és egészséges étrend elengedhetetlen eleme. Gazdag kalciumban és foszforban, amelyek nélkül a csontrendszer teljes kialakulása lehetetlen. Ezek az anyagok gyermekek, terhes nők számára szükségesek, törésekhez, vérképző szervi megbetegedésekhez, angolkórhoz, magas vérnyomáshoz, szívbetegségekhez, vesebetegségekhez és sok más betegséghez szükségesek.
A túró előnyös tulajdonságai összetételének köszönhetők. A túróban található tejfehérje kazein magas tápértékű, és helyettesítheti az állati fehérjéket (300 g túró a szervezet számára szükséges napi fehérje adag). A túrót alkotó ásványi anyagok hozzájárulnak a csontszövet kialakulásához és megerősödéséhez.
A túróban található aminosavak segítenek megelőzni a májbetegségeket, a B-vitaminok védenek az érelmeszesedés ellen.
A túrót alkotó fehérjék esszenciális aminosavakat (metionint és kolint) tartalmaznak, és más állati eredetű fehérjék helyettesítésére szolgálhatnak azok számára, akik ellenjavallták az állati fehérjéket. A túró nem csak nélkülözhetetlen vitaminokban gazdag, hanem a szervezetben is könnyen felszívódik, ezért ez a termék hasznos gyermekek és idősek számára.
Hasznos tulajdonságainak köszönhetően a túró:
• elősegíti a hemoglobin képződését a vérben;
• normalizálja az idegrendszer munkáját;
• felgyorsítja az anyagcserét;
• javítja az idegrendszer regenerációs képességét;
• erősíti a csont- és porcszövetet.
Túrót kell fogyasztani:
• az érelmeszesedés megelőzésére (a termék kolint és metionint tartalmaz);
• csontszövet kialakulásához (a magas kalcium- és foszfor-sótartalom miatt);
• szív- és vesebetegségek megelőzésére;
• a megfelelő anyagcsere fenntartása és az elhízás megelőzése;
• a vérszegénység megelőzésére, mivel a túróban található ásványi anyagok részt vesznek a hemoglobin termelésében.
Mi magunk főzünk túrót
Házi túró
100 g túróhoz 600 dal tejre, 6 dl 20% kalcium-kloridra van szükség. Hideg pasztőrözött vagy forralt tejhez adjunk kalcium-klorid-oldatot, keverjük össze és forraljuk fel. Ezután azonnal vegye le a tűzről és hűtse szobahőmérsékletre. A kapott kovásztalan túrót szitára dobjuk, gézzel letakarjuk, kinyomkodjuk és üvegbe tesszük.
"Túrós" túró
Forraljon fel egy pohár tejet és öntsön egy pohár savanyú tejbe, keverje össze és hagyja 30 percig.
Kefir túró
Öntsön egy pohár kefirt egy tartályba, félig töltve, és tegye a mikrohullámú sütőbe 1-2 percre. A túró elválik és felül úszik, alatta a savó. Válasszuk szét a túrót és hagyjuk kihűlni.
Túró a túrós tejből
Tegye a savanyú tejet tűzre és melegítse 70-80 ° C-ra. Ne forraljuk fel, különben a túró "gumiszerű" lesz. Amint a túró elválik, vegye le a tűzről, és tegye rostára (vagy cheesecloth-ra). Hagyja a tejsavót kifolyni.
Az egyetlen dolog az, hogy a szerző az első túrós receptben feltüntette a mértékegységet
Gave Utánanéztem, mi az
Gave ilyen. Kiderült, hogy ez a mértékegység neve Decaliter. De 1 Decaliter (1 Dal) = 10 liter. Tehát valószínűleg elírási hiba van a receptben.
