Tészta és elkészítési módszerei. Kérdések és válaszok.

[A tészta típusairól és az elkészítésének módszereiről]

A tészta típusairól és az elkészítésének módszereiről

A témáról Ilya Lazerson "Főzés szakácskönyvek nélkül" című könyvéből származik információ.
Ez a témakör a következő típusú teszteket kínálja:

1. Élesztő tészta kenyérhez, pitéhez, pitéhez. (lásd külön témakört a "Kenyér mindennek a feje" részben.
2. Pizza tészta
3. Élesztő tészta a habarókhoz
4. A PALCSNÁKRA ÉS A PALCSÁKRA VAN
5. FRISS BETEGSÉG A PIESEK ÉS A PIESEKNEK
6. homok
7. KENYERES BETEG
8. Leveles tészta
9. BISCUIT DOUGH
10. LÉGTESZT (MERENGA)
11. Gofritészta
12. Tészta galuskához és galuskához
13. CLAR
14. SÜTÉS HÁZI Tésztára (a Vinogradov szakácskönyvből)

2. Pizza tészta

A pizza tésztát 600 ml víz és 4 evőkanál arányából készítik. evőkanál olívaolaj / 1 kg liszt. A friss élesztő 3 tömeg% lisztet vesz fel, száraz - 1%, só - legfeljebb 2 teáskanál / 1 kg liszt. Emlékezhet egy másik arányra - liszt: víz 3: 1 térfogatarányban. Általában erre a normára lehet építeni: 3 pohár liszt, 1 pohár víz, 1 evőkanál. kanál olívaolaj, kevés só, 2 teáskanál száraz élesztő.

Összetevő Térfogat szerint
Liszt 1 kg 3 csésze
Víz 600 ml 1 pohár
Olívaolaj 40 g 1 evőkanál. a kanál
Élesztő 3 tömeg% liszt 2 teáskanál száraz
Só Legfeljebb 2 tk 1 tk

Az élesztőt a víz egy részében hígítjuk, és a tésztát ugyanúgy gyúrjuk, mint a közönséges élesztős tésztánál. Meleg helyre teszik, a tészta elkalandozik, másfél óra múlva összetörik és hagyják, hogy újra előjöjjön. Ezután kerek vagy valamilyen más formájú süteményt nyújtanak belőle (a pizzának egyáltalán nem kell kereknek lennie, formája lehet a tepsije), amely szélén kissé vastagabb (5-6 mm), és középen - 3 mm.

3. Élesztő tészta a habarókhoz

A palacsinta azok számára, akik nem tudják, egy serpenyőben sült vastag palacsinták, általában teacsészealj méretűek vagy valamivel kisebbek. Rendszerint tejföllel, lekvárral, mézzel fogyasztják, általában valami édességgel. Sok muffint nem tesznek a palacsintatésztába, ezért biztonságos módon készítik el. A liszt és a folyadék arányát illetően érdemes egy dologra emlékezni: kétszer több liszt van, mint víz. Ízlés szerint hozzáadható cukor, átlagosan 1-2 evőkanál. kanál 1 kg lisztre, tojás - 1-2 db, friss élesztő 30 g (10 g száraz). A sót különösen érdemes megemlíteni - lényegesen többet tesznek be, mint az előbb leírt tésztatípusokban, a só és a cukor különleges egyensúlya fontos a palacsintában, ezért 1 kg lisztre legalább másfél teáskanál sót kell tenni. . A tésztának másfél órán át kell erjednie, utána készen kell állnia a palacsinta sütésére.
Lásd folytatás ...

[4. A PALCSNÁKRA ÉS A PALCSÁKOKRA VAN]

A téma folytatása ...

4. A PALCSNÁKRA ÉS A PALCSÁKOKRA VAN

A palacsintatésztának észrevehetően vékonyabbnak kell lennie, mint a palacsintatésztának. A folyadék mennyiségét a liszthez viszonyítva 1,7-es tényező határozza meg, vagyis 1 kg lisztre 1,7 liter folyadékot veszünk fel. Másképp is megközelítheti - tudva, hogy egy 250 ml-es pohárba kb. 150 g liszt vagy 250 g víz (tej) tartozik, a 250-et 150-vel el lehet osztani, hogy körülbelül 1,7 legyen. Világos, hogy merre tartok? És arra a tényre, hogy másképpen emlékszik a liszt és a folyadék arányára a palacsintákhoz: VIGYÁZZON UGYANA mennyiségű folyadékot és lisztet, vagyis minden pohár liszthez egy pohár folyadékot. Cukor és tojás, visszatérve egy kilogramm liszthez, - mint a palacsintához. Olvasztott vajat adunk a palacsintatésztához 50-100 g / 1 kg liszt arányban, a tészta gazdagabbnak bizonyul, ezért az élesztő mennyiségének nagyobbnak kell lennie, mint a palacsintához - körülbelül 45 g. hosszabb ideig kell erjednie, mint a palacsintatészta. ezért, amikor a tészta 1–1,5 órán át erjedt, keverjük, majd további 45 percig hagyjuk erjedni, és csak ezt követően lehet sütni a palacsintát (megjegyzés - sütni, nem sütni, mert történelmileg a palacsintákat orosz kemencében sütötték, és most a serpenyő használata ellenére is szokás ugyanezt mondani).
Nem lehet említeni a hajdina palacsintát.Sok könyv azt javasolja, hogy egyszerűen hajdina lisztet vegyen, tésztát készítsen az alapján, mintha búzaliszt lenne, és palacsintát sütni. Az ilyen könyvek szerzőire csak egyetlen konyhai műveletet lehet megbízni - mosogatni, de semmiképpen sem szabad enni. Ha hajdina lisztet használ, akkor csak búzával keverve (kb. 1: 1), a hajdina liszt kötelező forrázáshoz való főzésével. Ha ez nem történik meg, akkor a palacsinta "gumiszerű" lesz, és a kész palacsintában nem fogja érezni a hajdina ízét. De a legsikeresebb hajdina palacsintát lehűtött hajdina zabkása-kenettel (jobb hajdina) kapjuk. A tészta elkészítéséhez azonos mennyiségű ilyen hajdina zabkását és tejet kell összekeverni, és a kapott keverék minden literjéhez hozzá kell adni 4 tojást, fél pohár cukrot, 100 g olvasztott vajat, 20 g száraz élesztőt, és fel kell önteni a tésztát. annyi lisztben, hogy a tészta állaga olyan legyen, mint a sűrű tejföl. Ezután - a tészta fermentálása és palacsinta sütése.
A palacsinta külön téma. Ez nem csak egy kicsinyítő kifejezés a szakemberek számára. A palacsinta abban különbözik a palacsintától, hogy nagyon vékony, és leggyakrabban élesztő nélküli tésztából készül, és elég folyékonynak kell lennie. A palacsinták konzisztenciájának sajátosságai miatt gyakran töltik őket - végül is vékonyak, és kényelmes belé csomagolni valamit. Az igazán vékony palacsinták sütéséhez fontos, hogy "megtalálják" a megfelelő tészta állagot.
Folytatjuk...

[5. FRISS BETEGSÉG A PIESEK ÉS A PIESEKNEK]

A téma folytatása ...

5. FRISS BETEGSÉG A PIESEK ÉS A PIESEKNEK

Ez a tészta lisztből, vajból vagy margarinból, tejfölből, tojásból, cukorból, sóból és vízből készül. Megjegyzés - nincs élesztő, nincs szóda. A fő összetevők a liszt és az olaj, arányuk a következő - az olaj négyszer kevesebb, mint a liszt. A vaj különleges megközelítést igényel: a tészta elkészítése előtt apró darabokra kell vágni, és nedves sodrófával össze kell gyúrni. Ugyanakkor elég hidegnek kell maradnia - különben a tészta tapintásra zsírosnak bizonyul. Tejföl - fele annyi, mint a vaj.
1 kg liszthez: 4-5 tojás, 1/2 csésze cukor, 1 teáskanál só, 125 g tejföl, 250 g vaj, annyi víz, mint a vaj.
A tésztát gyorsan kell elkészíteni (sokáig nem gyúrható, különben a tészta "feszesnek" bizonyul, az ilyen tésztából készült termékek nem elég omlósak), lehetőleg keverőben - először keverje össze a lisztet és a vajat , majd adjuk hozzá az összes többi hozzávalót. Használat előtt a tésztát legalább 1 órán át hűtőszekrényben kell tartani - a kihűlt tészta könnyebben kigördül anélkül, hogy az asztalhoz tapadna. Az ajánlott sütési hőmérséklet 180 ° C.
Folytatjuk...

[6. homok]

A téma folytatása ...

6. homok

A házi liszt, mivel "gyenge", nagyon alkalmas omlós tészta készítésére. Ennek a tesztnek a lényege jól tükröződik a nevében is - a belőle készült termékek - számos szabály betartása mellett - morzsalékosak. Az összetevők aránya a liszthez viszonyítva:
1. lehetőség: A liszt és a vaj aránya 1: 1, a tojást nem adják hozzá, a cukor négyszer kevesebb, mint a vaj. Ezt a tésztát apró süteményekhez, süteményekhez és tortákhoz használják.
2. lehetőség: A liszt és a vaj aránya 3: 2, minden 250 g lisztért 1 tojás kerül, cukor - ugyanaz, mint a vaj. Ezt a tésztát elsősorban pékárukhoz és pitékhez használják.
3. lehetőség: A liszt és a vaj aránya 2: 1, minden 250 g liszthez 1 tojás kerül, cukor - ugyanaz, mint a vaj. Ezt a tésztát elsősorban apró pékárukhoz használják.
Mindegyik lehetőségnél sót biztosítunk, meglehetősen kevés - 1 óra. kanál 1 kg liszthez. Az omlós tésztában lévő sütőpor elvileg nem adható hozzá, mivel az olajban mindig van víz, sütés közben elpárolog, és meglazítja a tésztát. De a siker garantálása érdekében még mindig jobb, ha 3/4 kg liszthez 1 teáskanálnyi mennyiségű sütőport teszünk. A gyúrási technika a következő: gyorsan keverje össze a nem túl hideg vaj darabjait cukorral és sóval, adjon hozzá tojást és sütőporral elkevert lisztet. Ezt a tésztát sokáig nem lehet gyúrni - a "homokossága" rossz lesz.Egy alapvető kérdésre szeretném felhívni a figyelmét: a szakácskönyvek többsége azt javasolja, hogy a vajat ne keverjük össze cukorral, hanem (figyelem!) - DÖRZSÖLJ vele. Érzed a különbséget? Ehhez megfosztanám e könyvek szerzőitől az egész életüket! Itt - durva hiba, mert a nem ütött cukorkristályok sok szempontból meghatározzák a tészta "homokosságát". Hasonló a helyzet a sütőporral (szódabikarbóna) - sok forrás javasolja a szódabikarbóna savval való kioltását. Ebben az esetben nem leszek olyan kegyetlen azokkal az emberekkel szemben, akik reprodukálják ezt az ajánlást, csak megjegyzem, hogy ellenzem a szóda savval való érintkezését a teszten kívül. A termékek sütésekor a szóda jól működik, anélkül, hogy eloltanák, és véleményem szerint hatékonyabban teszi, mint az oltott szóda. Ha lehetséges, adjunk hozzá reszelt citrom vagy narancs héját az omlós tésztához - soha nem árt.
Használat előtt a tésztát ugyanúgy le kell hűteni, mint korábban. Az omlós tészta termékek ajánlott sütési hőmérsékletében nagy eltérések vannak. A sütő hőmérsékletének legalább 200 ° C-nak, ideális esetben 220 ° C-nak kell lennie.
Folytatjuk...

[7. FÕZTETT tészta]

A téma folytatása ...

7. FÕZTETT tészta

Ennek a tesztnek az a sajátossága, hogy amikor termékeket sütnek belőle, egy üreg képződik belsejében, amelyet sikeresen használunk, fecskendőn keresztül krémmel feltöltve a kedvenc eclairjainkhoz. Az összetevők arányának ismertetésénél nem kötöm a mennyiségüket 1 kg-hoz
lisztet, mint korábban. Megismertetlek egy sikeresebb, véleményem szerint, az arányok memorizálásának módszerével.
Tehát: egy pohár, egy pohár, egy fél csomag, négy. Egyszerű: egy pohár víz, egy pohár liszt, fél csomag (125 g) vaj, 4 tojás, 1/2 teáskanál só. Nem nehéz megjegyezni, nem igaz?
A főzési technika a következő: tegyen olajat és sót egy serpenyőbe vízzel, forralja fel, adjon hozzá lisztet, és anélkül, hogy eltávolítaná a hőtől, erőteljesen keverje addig, amíg a tészta el nem marad a serpenyő falai mögött, és csomóvá válik. . Ezután kissé hűtsük le a tésztát, és egyenként adjuk hozzá a tojásokat. Ha a tojások keveréséhez keverőt használ, akkor a tojásokat egyszerre adhatja hozzá, és ha a kezével keveri, akkor jobb egyenként hozzáadni - ez sokkal kényelmesebb és könnyebb. Ez azért is ésszerű, mert gyakran a liszt tulajdonságai (és egyébként a tojás mérete) miatt az utolsó tojást nem kell hozzáadni, itt a tészta állaga a kritérium. Sűrű tejfölre kell hasonlítania. Ez az összehasonlítás nagyon homályos, de ennél jobb még nem született. Készíthet tesztet - tegyen egy kis tésztát egy tányérra egy teáskanállal: nem terjedhet, de nem is lehet túl sűrű. Tehát a negyedik tojás hozzáadásával óvatosnak kell lennie. Egy másik érv a keverőgép használata során a tojás keverésére a tészta "meghúzásának", vagyis túl intenzív keverésnek a kilátása (a motor működik, nem mi magunk), ami negatív hatással van a tészta képességére, hogy sütés közben jól illeszkedjen.
A tésztát cukrászsákból rakják le, ha eclaireket készítenek, egy kivajazott tepsire, vagy kanállal szedjük össze a mogyoró nagyságú szeleteket, ha profiterolokat készítenek, vagy nagyobbakat, ha a kis termékeket tejszínnel vagy nem tejszínnel készítik. -desszert töltelék (sajt, pástétom, stb.). A lapot nem szabad bőségesen zsírozni olajjal - a felesleges zsír hozzájárul az alsó kéreg repedéseinek kialakulásához. A közepes méretű termékeket 30-35 percig sütjük 200-220 ° C hőmérsékleten, az utolsó 5-10 percben a hőmérsékletet 150 ° C-ra kell csökkenteni, hogy a termékek kiszáradjanak.
Összetevő térfogat szerint
Liszt 1 pohár
Víz 1 pohár
Vaj 1/2 csomag (125 g)
Tojás Legalább 3 w
1/2 teáskanál só
Folytatjuk...

[8. Leveles tészta]

A téma folytatása ...

8. Leveles tészta

A leveles tészta készítéséhez szükséges lisztnek "erősnek" kell lennie, de még akkor sem, ha "gyenge", mint a házi, ne essen kétségbe - adjon hozzá bizonyos mennyiségű sót egy ilyen tésztához. Jótékonyan befolyásolja gluténjét.A tészta gyúrásakor hozzáadott savnak is jótékony hatása van - mindig adják hozzá, függetlenül attól, hogy a liszt mennyire "erős". A lamináláshoz használt vajat általában kis mennyiségű liszttel keverik, hogy a vaj plasztikusabb és ragacsosabb legyen.
Az összetevők aránya: 1 kg liszthez 600 g vaj, 2 tojás, 1,5 g citromsav (1/4 teáskanál), 10 g (1 teáskanál) só, legfeljebb 450 ml víz. A megadott 1 kg lisztből 100 g-ot kell venni a vajjal való keveréshez, és 50 g-ot a poron kell hagyni a tészta forgatása közben. Érdemes megjegyezni, hogy a liszt és az olaj meghatározott aránya (10: 6) nagyon gazdaságos, és az olaj javára 1: 1-ig növelhető. Hogy a késztermék ebből jobb lesz-e - ellenőrizheti a gyakorlatban, hajrá!
A leveles tészta dagasztásának technikája: oldjunk fel sót és savat hideg vízben, adjunk hozzá tojást és fokozatosan gyúrjuk össze a tésztát liszt hozzáadásával. Gyúrás után a tésztát az asztalon kell hagyni, hogy a glutén megduzzadjon. Addig keverje össze a vajat a szánt liszttel. Alakítsa a vajat és a lisztet téglalapra. Hajtsa ki a kész tésztát a vajnál nagyobb téglalapra, és a tészta széleinek vékonyabbnak kell lennie, mint a közepe. Helyezzen vajat a tészta közepére, és csomagolja borítékba, szorítsa meg az ízületeket (ezért a tészta széleit vékonyabban tekerjük ki úgy, hogy a tészta borítékkal történő csomagolása és a csípés közben középen legyen). , nem adnak egyenetlen rétegvastagságot). Ezután a tésztának lassan és simán kell lennie, hogy ne törjön el, sodrófával tekerje ki minden irányból 1 cm vastagságúra, és az élek ismét kissé vékonyabbak legyenek.
Ezt követően söpörje le a lisztet, amelyet a sodrás során öntöttek a tésztához, és hajtsa négyfelé úgy, hogy a szemközti élek ne a réteg közepén konvergáljanak, hanem kissé eltolódjanak. A tésztát kicsit hűlni kell, de nem túlságosan - különben a vaj annyira megkeményedhet, hogy a további hengerlés során összeomlik és elszakítja a tészta rétegeit. Húzza ki a tésztát, hajtsa ismét négyfelé, és hűtse le, majd tekerje ki, most hajtsa háromra, hűtse le, tekerje ki és hajtsa ismét háromra. Így 144 réteg vajat kapunk (amikor a tésztát borítékba hajtogattuk, volt egy réteg vaj, akkor 4 volt belőle, majd 16, majd 48 és végül 144). Ez a vajrétegek optimális száma - kevesebb réteggel sütés közben részben kifolyhat, és a termékek kemények lesznek, és több réteggel a tészta válaszfalai áttörnek, így a tészta nem emelkedik jól sütés közben . Leveles tésztából készült termékeket legalább 220 ° C hőmérsékleten sütni.
Folytatjuk...

[9. BISCUIT DOUGH]

A téma folytatása ...

9. BISCUIT DOUGH

A kekszes tészta nagyon szeszélyes, de próbáljuk ellenállni a szeszélyességének. Formailag a tészta elkészítése nagyon egyszerű - a sárgáját ledaráljuk cukorral, felverjük a fehéreket, mindent óvatosan összekeverünk liszttel. Valójában ennyi. Nincs passz, ima vagy varázslat! Először vegye figyelembe az összetevők arányát, majd beszéljen a kekszes tészta alattomosságáról. A kekszes tészta elkészítésének számos lehetősége van:
1. lehetőség: Minden 40 g lisztért, 40 g cukorért és 1 tojásért.
2. lehetőség, mint az előző lehetőség, de adjon hozzá 1 evőkanál. kanál vizet.
3. lehetőség minden 30 g lisztre, 30 g cukorra és 1 tojásra.
Nagyon fontos, hogy a tojások nagyon frissek legyenek - jobban megtartják a levegőt, mivel a sárgája cukorral dörzsölve, a fehérje pedig felvert állapotban levegővel telítődik. (Kicsit előre kellett futnom.)
Tehát, a keksz készítésének technikája. A fehéreket el kell választani a sárgájától, miközben biztosítani kell, hogy a sárgája még töredékei sem maradjanak a fehérjében, ami a sárgája zsírtartalmával függ össze, sok zsírt tartalmaz (legfeljebb 25%) ), negatívan befolyásolja a fehérek habverési képességét. Ugyanezen okokból érdemes meggyőződni arról, hogy az edények, amelyekben a fehéreket habverni fogják, alaposan zsírtalanulnak.
Az 1. vagy a 3. tesztlehetőség előkészítéséhez először meg kell verni a sárgáját cukorral. Ebben az esetben a hangerőnek jelentősen meg kell nőnie.Ezután egy csipet sóval vagy néhány csepp citromlével sűrű habbá verje a fehéreket (egyszerűen megdörzsölheti annak a tartálynak az oldalait, amelyben a fehéreket feldarabolja vágott citrommal). A sav vagy a só elősegíti a fehérje jobb koagulálódását, velük együtt a fehérje könnyebben felkorbácsolódik, és nem ül le olyan intenzíven.
Nagyon fontos néhány finomság ismerete, a keverő helyes működtetése és a fehérek időben történő korbácsolásának befejezése. A mókusok rossz viccek - itt van, a szeszélyesség, ahol elkezd megnyilvánulni! A fehérjék korbácsolására szolgáló tálnak nem csak azért kell nagynak lennie, mert korbácsoláskor 7-8-szorosára növekszik a térfogata, hanem a fehérjék körüli szabad légkeringést is. Először alacsony sebességgel kell bekapcsolnia a keverőt, és kb. 2 percig kell verni, amíg nagy buborékos anyagot nem kapunk. Ezt követően érdemes a keverő sebességét közepesre növelni, és még egy percig verni, miért kell bekapcsolni a legnagyobb sebességet és verjük a kívánt állapotig (ez a következőképpen van meghatározva: ha megemeljük a habverőt vagy a keverőlapátot, a fehérje jól fog tartani). A fehérje azonban jól fog tartani, ha megveri és a szükségesnél tovább veri, de ez nem kívánatos, mert a légbuborékokat nagyon vékony válaszfalak választják el egymástól, aminek következtében a buborékok felrobbannak a sütés közben. keksz és a keksz "rendeződik".
Ezután a fehérjét, a sárgáját és a lisztet gondosan összekeverjük - ebben a szakaszban, csak a kezével, jó lenne fakanállal. Keverővel lehetetlen, mivel a legkisebb sebességgel is túl intenzíven keveredik, és a tészta levegője elvész. A legjobb, ha így keverjük: tegyük a fehérjéket a sárgájára, szórjuk meg liszttel, lehetőleg szitán keresztül - akkor a liszt egyenletesebben oszlik el a fehérje felett, és még egyszer átszitálódik. Csak ezután keverhető a tészta alulról felfelé. Így van, ha ezt közönséges körkörös mozdulatokkal teszi, akkor ismét elveszítjük a levegősséget. Amikor a tészta elkészült, azonnal be kell tenni a sütőbe. Nagyon fontos, hogy mire a tészta elkészül, felmelegszik.
A tészta 2. változatának elkészítéséhez először meg kell verni a sárgáját meleg vízzel és cukorral, majd ugyanúgy kell eljárni, mint az 1. és a 3. lehetőségnél.
Folytatjuk...

[10. LÉGTESZT (MERENGA)]

A téma folytatása ...

10. LÉGTESZT (MERENGA)

Helytelen lenne hallgatni a légtésztáról, a habcsóknak nevezett kedvenc süteményeinkről. Furcsa vélemény, hogy a habcsók elkészítése sok szakmai cukrász, nem ok nélkül az, hogy az ilyen sütemények az egyik legvásároltabbak. Hiába, nincs semmi bonyolult, és, bocsásson meg nekem, hogy szerénytelen vagyok, magyarázataim után képesek lesznek habcsókat főzni olyan egyszerűen, ahogy sütjük ... ne gondoljátok, hogy "omlettet" írok - ez nem is olyan egyszerű ! Kolbász!
A habcsók csak hihetetlen mennyiségű cukorral felvert fehérje. A legkevesebb összetevőjű tészta - csak kettő van belőlük. Félsz!
Az összetevők arányára könnyű emlékezni. Két módszert fogok javasolni: minden tojásfehérjéhez 60 g cukor, vagy 4 fehérjéhez valamivel több, mint egy pohár cukor. Először habverje fel a fehéreket eléggé az előző szakaszban megadott szabályoknak megfelelően. Amikor nagy buborékok keletkeztek, elkezdheti fokozatosan hozzáadni a cukrot (természetesen ostorozva). Apránként mondtam! Ez körülbelül 1 evőkanál. kanál. Ennek eredményeként buja, vastag, fehér, fényes masszát kap. Durván zúzott pörkölt dió, főleg földimogyoró adható hozzá. Mandula adható sziromként. Ha nem dió, akkor kókuszdió. A diófélék vagy a forgács mennyisége tetszőleges lehet, a fehérje felkorbácsolásakor felhasznált cukor mennyisége alapján navigálhat - mennyiségének felétől (térfogat szerint) egyenlőig.
Ezt a masszát egy cukrászsákból rakják le apró sütemények (süteményekhez), torta rétegek, nagyon apró habcsók formájában. Jobb ezeket a termékeket egy pergaminnal bélelt tepsire helyezni - így jobb lesz a hőforgalom.Ideális esetben a légtészta termékeket a kemencében kell szárítani, ami azt jelenti, hogy 4-5 órán át 100 ° C hőmérsékleten tartják őket, és a sütő ajtaját nem szabad jól lezárni.
Elég elfogadható a sütőben a hőmérséklet 150 ° C-ra emelése, a sütő ajtaját kissé ki kell nyitni. A szárítási idő lerövidül, de ez a módszer fokozott figyelmet igényel, és a termékek krémszínűek, ellentétben az első esetben kapott fehérekkel.
Folytatjuk...

[11. Gofritészta]

A téma folytatása ...

11. Gofritészta

Egy meglehetősen egyszerű tészta azonban valamilyen okból számos nehézséget okoz. Érdemes talán csak arra emlékezni, hogy helyesebb a gofritésztát tojássárgájával főzni, és nem egész tojással. Fontolja meg először a cukrozatlan gofritésztát. Emlékezhet az ilyen összetevők arányára: 2 csésze liszt, 2 sárgája, 1/2 teáskanál só és szódabikarbóna, valamivel több, mint 2 pohár víz (emlékeztetőként, mint láthatja, a "2" szám nagyon kényelmes ...). Az ebből a tésztából ostyákat sütnek, amelyeket nagyon édes töltelékkel szendvicsre szánnak. A többi gofri édes gofri, ebben az esetben viszonylag kevesebb vizet vesz fel, mint cukrozatlan tészta készítése esetén. Ugyanahhoz a 2 pohár liszthez vegyen egy kicsivel többet, mint 1 pohár vizet, 2 sárgáját, 100 g porcukrot és 50 g olvasztott vajat, 1/2 teáskanál szódát. Gofri sütésénél fontos megjegyezni a következőket: a gofrisütő alsó lemezére öntsük a tésztát egy közepén egy „szigettel”, a sarkokban pedig még négy „szigettel”. Így a tészta egyenletesen oszlik el, amikor a felső lemezt leeresztjük.
Folytatjuk...

[12. Tészta galuskához és galuskához]

A téma folytatása ...

12. Tészta galuskához és galuskához

Csak emlékeznie kell arra, hogy a gombócok és gombócok tésztájának elkészítéséhez a fő összetevők aránya a következő: 1 kg liszthez - 400 g folyadék. Megjegyzés: folyadék, nem víz. Ez azt jelenti, hogy a receptben szereplő tojásokat logikailag folyékonynak lehet minősíteni. Ha elhanyagoljuk a tojások és a víz sűrűségében jelentkező kis különbséget, akkor azt mondhatjuk, hogy 1 kg liszthez 400 ml folyadékot kell bevenni. Vagyis a tészta gyúrásakor érdemes tudni a liszt mennyiségét, keverni a vizet és a tojást úgy, hogy a víz és a tojás össztömege megegyezzen a mért lisztmennyiséggel. A folyadék apropóján felfedezhet egy titkot - személy szerint én a víz egy kis részét gyakran hagymalével helyettesítem (például minden pohár vízhez 1 evőkanál. Egy kanál lé). A tészta érdekes ízt kölcsönöz, és a hagymalevet nem nehéz megszerezni, legalábbis a reszelt hagymából, amelyet a darált húshoz adnak. A tapasztalatok azt mutatják, hogy 4-5 tojást kell venni. 1 kg liszthez. Sózzon 2 teáskanál / 1 kg liszt arányban. Tekerés előtt a tésztát legalább fél órán át kell tartani - a lisztfehérjék megduzzadnak, a tészta lágyabbá válik, és könnyebb lesz kitekerni.
Egy egyszerű javaslat kapcsolódik a tészta kiszáradásának tulajdonságához: ha gombócokat készít egy pohárral, kivágva vele tésztaköröket (és ez nem az egyetlen módja), akkor a körök egy darabig az asztalon maradnak, és a tészta kiszárad. Ezért érdemes a darált húst nem a tészta felfelé fordított oldalára tenni, hanem arra, amelyik érintkezik az asztallal, és azonnal faragni a gombócot. Az a tény, hogy a tészta asztal felé eső oldala kissé nedves és jól penészedik. Elfelejtheti ezt az ajánlást, ha másképp dolgozik a tésztával: tekerje a tésztadarabokat kolbászokká, és ugyanolyan vastag kerek darabokat levágva külön-külön sodorja ki őket, darált húst rakjon és faragjon. Ez a módszer gazdaságosabb - nincs tészta veszteség, és mindig ugyanaz az állaga.
Az "üveg" technológia esetében a vágott kerek darabok közötti tésztadarabokat még legalább egyszer ki kell gördíteni. Ez a tészta pedig, miután kinyújtották, sűrűbb állagú, mivel a hengerelés során az asztalt liszttel szórták meg!
Anélkül, hogy a könyv ezen részében érinteném a darált hús galuskához és galuskához való elkészítésének bonyolultságát, csak megjegyzem, hogy az említett termékek gyártásának egyik problémája az, hogy gyakran korábban ér véget - akár tészta, akár darált hús .Ha a tésztának hamarabb vége, akkor főzhet még egy kis tésztát és készíthet több gombócot; a darált húst fóliába csomagolhatjuk és fagyaszthatjuk annak érdekében, hogy valamikor szeleteket készítsünk belőle; vagy feltekerjük a darált húsgombókat, fóliával letakart deszkára tesszük és lefagyasztjuk, majd egy zacskóba tesszük és visszatesszük a fagyasztóba. Ha a darált hús korábban véget ért, akkor tésztát készíthet a tésztából - vékonyra kinyújtja, felvágja és egy ideig az asztalon hagyja megszáradni, majd áthelyezi egy liszttel meghintett tepsibe, és még melegen szárítsa meg.
De ez még nem minden. Ezt szeretném elmondani a végén: mi, mint az már megszokottá vált, gyakran megpróbálunk gombócokat főzni későbbi felhasználásra, ami azt jelenti, hogy lefagyasztjuk őket. Ez normális. Gyakran előfordul azonban, hogy amikor egy forró vizes edénybe kerül (bár néha találkoztam olyan lányokkal, akik megpróbálták gombócokat tenni hideg vízbe!), A tészta megreped. Ez érthető, mivel egy nagyon éles hőmérsékletesés befolyásolja a tésztát. Ilyen helyzetekben azt javaslom, hogy szánjon rá időt, és miután kivette a fagyasztóból a szükséges gombócmennyiséget (még akkor is, ha nem házi, hanem gyári), adjon nekik egy "pihenést", vagyis feküdjön le egy kicsit szobahőmérsékleten. Ebben az esetben a gombócok hőmérséklete legalább kissé megemelkedik, és forrásban lévő vízbe kerülve már nem repednek intenzíven.
De lehet másképp eljárni, és elkészíteni egy speciális tésztát, amelynek szerkezete olyan, hogy a tészta nem reped meg, amikor a hőmérséklet csökken. Ezt a trükköt egy jó kijevi étteremben tanították meg nekem, ahol a gombóc nagyon népszerű. Ott elkészítik az úgynevezett "részben choux tésztát": minden pohár vízhez 1 evőkanál. egy kanál növényi olajat, az elegyet felforraljuk, egy pohár lisztet főzünk vele, lehűtjük, 1 tojást adunk hozzá, majd legalább 1 pohár lisztet adunk hozzá. Egy ilyen tészta tökéletesen tolerálja a fagyást, és nem ropog fel gombócok vagy gombócok főzésénél. És ne féljen a szokásosnál kissé vastagabban kinyújtani, a tészta főzés után puha és puha.
Folytatjuk...

[13. CLAR]

A téma folytatása ...

13. CLAR

A zöldségeket, gombákat, halakat, rákpálcákat tésztában sütik. A tészta elkészítéséhez lisztet és vizet veszünk 1: 1 tömegarányban. Minden 100 g lisztért vegyen 1 tojást, 1/4 teáskanál sót és 4/2 teáskanál cukrot. A tojássárgáját elválasztjuk a fehérektől, a fehéreket felverjük (a folyamat részleteit lásd a "Keksz tészta" részben). A tésztát lisztből, sárgájából, vízből, só és cukor hozzáadásával készítik, és felvert fehérjét óvatosan vezetnek bele, alulról felfelé kevergetve. Az elkészített terméket a kapott tésztába merítjük, és forró, mély zsírban megsütjük. A termék elkészítése abban áll, hogy a tésztába merítés előtt lisztbe panírozzák, ebben az esetben a tészta jobban megmarad a terméken.
Van egy tészta és egy egyszerűbb is, de nekem nagyon tetszik. Egyszerűsége elsősorban abban rejlik, hogy nem kell fehéreket használni, különösen a felverteket. Egyetértek, a fehérek korbácsolásának lehetősége mindig kissé riasztó számunkra, különösen, ha valamilyen segédelemre használják, amely lényegében a tészta (annál is inkább, gondolja meg később, hova tegye a sárgáját?). A szóban forgó tészta azért is jó, mert nagyon ropogósnak bizonyul, és ezt úgy érhetjük el, hogy kis mennyiségű lisztet keményítővel helyettesítünk és szénsavas vizet használunk.
Az arányok a következők - minden 1 térfogat liszthez, a keményítő térfogatának 1/4 részéhez és 1 térfogatnyi ásványvízhez gázzal ízlés szerint sót veszünk.
Itt van egy másik megközelítés a tészta készítéséhez (be kell vallanom, hogy egy másik könyvre mentettem, de oké, legyen, mint mondják most, bónusz). Valójában ilyen tészta önmagában nem létezik, azt a termékkel együtt készítik el. Egyébként vegye figyelembe, hogy egy jó kínai szakács tanított meg nekem a technikára. Ez egy kínai technika a tészta készítéséhez. Nagyon ropogósnak bizonyul, ami nem véletlen, mert sok kínai étel kis szeletekre hasonlít, gyakran elősütve tésztában, majd gyorsan felmelegedve szószban. És a szeletek, ha megnedvesítik a mártással, még mindig elég ropogósak maradnak.Oda vezetlek, olvasó, arra a tényre, hogy a tészta nagyon ropogós kéreggé válik.
A lényeg: keményítőt és nyers tojásfehérjét adnak a termékhez, például fűszerezett nyers sertésszeleteket. Mindent intenzíven összekeverünk, és a szeleteket egyesével belemártjuk a felhevített mély zsírba. Természetesen egy ilyen tészta külön elkészíthető, és sütés előtt egyszerűen belemártja a termék szeletjeit. De a javasolt módszer bizonyos okokból ésszerűbb (ezeket egy másik könyvben továbbra is meg fogjuk adni) És most csak az arány: 1 kg-ra. a fő termék hozzáadódik 5-6 evőkanál. evőkanál keményítő és 3 fehérje.

14. Házi készítésű tészta tészta (Elena és Alekszej Vinogradov szakácskönyvéből)

Házi tészták készítéséhez minimális pénzt kell elköltenie, de mindent meg kell tennie, és el kell töltenie másfél órát. Akinek van türelme először elkészíteni a tésztát, az később újra elkészíti.
Ehhez törjön egy tojást egy tálba, és öntsön annyi vizet, amennyit két törött héj tartalmaz, sózzon és adjon hozzá fél teáskanál napraforgóolajat, adjon hozzá lisztet és gyúrjon kemény tésztát. Ezután csomagolja a tésztát egy műanyag zacskóba, és hagyja állni egy órán át. Nos, akkor ossza fel ezt a kolobokot öt részre, és mindegyik részét jól tekerje ki, és nyújtó sodróval nyújtsa meg, kissé megszórva liszttel, hogy a palacsinta ne tapadjon az asztalhoz és ne törjön össze. Húzza ki a tésztát olyan vékonyra, hogy az asztal minden karcsa látható legyen rajta. Figyelmeztetlek, ez a munka nem könnyű, és egy kis fizikai felkészültségre van szükséged. És ne féljen elrontani az első tészta palacsintát - a második sokkal jobb lesz. Amikor a tészta selyempapírrá válik, tegye egy törülközőre, hogy kissé megszáradjon. Semmilyen esetben sem szabad túlszárítani, különben egyszerűen összeomlik.
És most elérkezett a legfontosabb pillanat. Amikor a palacsinta megszáradt, tekerjük csőbe, tegyük egy fatáblára, és vágjuk olyan vékony csíkokra, amennyire csak lehet, egy nagyon éles késsel. Ez lesz a legigazibb házi tészta. Vékony rétegben terítse el egy törülközőn, és hagyja megszáradni. Az avatatlanok számára úgy tűnik, hogy egész éjjel körömollóval vágtál tésztát. Mondja hát mindenkinek a jövőben, hogy értékelje a kemény munkáját és szorgalmát. Ennyi tészta kevés leveshez elegendő.
Az ilyen tésztával készült levest a legjobb csirkehúslevesben főzni. Ebben az esetben burgonyára nincs szükség, sőt elvonja a figyelmét. Meg kell rágni, és egy ilyen levesnek magának is le kell csúsznia a torkon, leírhatatlan ízt hagyva a nyelvben. Csak finomra vágott vagy durvára reszelt sárgarépa, babérlevél és fűszerek adhatók a húsleveshez szín és szépség kedvéért. Tehát, amikor a sárgarépa megfőtt, dobja ezeket a tésztákat a húslevesbe. 2-3 percig főzik - nem több, különben kásává válik. Ezután adjuk hozzá a kaprot és a petrezselymet, és kész.
Vége ...

[Bécsi tésztatészta.]

A munkavállalók kérésére - recept Bécsi tésztatészta.

Kelt tészta.

Az élesztős tésztát kétféle módon lehet elkészíteni, amelyek viszonylag kevés időt igényelnek: szivacs és párosítatlan (cseh).
A tésztamódszerben először tésztát készítenek, amelyben az élesztő nagyon gyorsan szaporodik. A tészta elkészítésének biztonságos módszerével az összes komponenst azonnal összekeverjük, tészta készítése nélkül.
Ezenkívül még két ugyanaz a tészta elkészítési módszer létezik - szivacs és párosítatlan, csak ezek több időt igényelnek, mint az első esetben.
Mindkét módszer a termék ízének javítására irányul (tejsav és ecetsav képződésével történő erjesztéssel), valamint az élesztő növekedésének felgyorsítására. A glutén jó duzzanata esetén a tészta jó vízfelszívódást szerez, a porozitásnak jelentős szerepe van a sütésben, mivel ennek köszönhető, hogy a késztermékek sokáig lédúsak és frissek maradhatnak.
A hosszú távú, gőz nélküli tésztakészítési módszer előnyei a kiterjedt fermentációval járnak, amelynek hosszú tésztatárolási ideje (kb. 48 óra) a lehűlést követően.Ezenkívül ez a módszer lehetővé teszi a tészta nagy mennyiségben történő elkészítését egyszerre - a tészta több napig jól tárolható hideg körülmények között.
Az alábbi receptek abban különböznek a szokásos receptektől, hogy cukor helyett mézet használnak. A méz különleges ízt ad a terméknek, és megakadályozza a termék idő előtti kiszáradását. Mivel a méz kevésbé édes, 200 g méz 140 g cukornak felel meg.
Kiváló minőségű pékáruk előállításához a szokásos prémium lisztet frissen őrölt búzával helyettesítik. Az optimális térfogat és a lédús morzsa elérése érdekében a tésztát megpuhítják és a sütési idő lerövidül. A következő receptekben ajánlott 1/5-mal növelni a tej mennyiségét, és ennek megfelelően csökkenteni a sütési időt.

Élesztő tészta (az opara hosszú távú főzési módszere)

Tészta:

5,3 g élesztő
350 gr tej (4 * C)
350 gr liszt

tészta:

200 gr méz
100 g egész tojás
100 g tej (4 * C)
25g vaníliás cukor
10 g sütőipari maláta
5 g fagyasztva szárított héja
50 g élesztő
650 gr liszt
150 gr kemény konzisztenciájú műanyag vaj
15 gramm só
100 gramm mazsola (ha szükséges)

A tésztához oldjuk fel az élesztőt a tejben.

A kapott keveréket öntsük lisztbe, és alaposan keverjük össze. A tészta hőmérsékletének 19 * С-nak kell lennie

Csukja le lazán a fedelet és 5-6 * C hőmérsékleten hagyja a tésztát kb. 24 órán át ápolni. Ez alatt az idő alatt a tésztának háromszorosára kell nőnie és kissé le kell ülnie.

A mézet, a tojást, a tejet, a vaníliás cukrot, a malátát, a citrom héját és az élesztőt simára keverjük.

Keverjük össze liszttel és tésztával. A tészta hőmérséklete 23-24 * С legyen.

Azonnal adj hozzá mazsolát (ha szükséges)

Jegyzet.
Amikor nyilvánvalóvá válik, hogy a tészta nem fér bele az előírt időn belül, kivesszük a hűtőszekrényből, hogy elérje a T * szobát. Ha a tészta a megadott időpont előtt jön, akkor azt a lehető leghamarabb fel kell dolgozni. Annak érdekében, hogy a szükséges mennyiségű tészta egyenletesen és időben érjen, szigorúan be kell tartania az arányokat, a hőmérsékletet és az összetételt.

Töltse ki az űrlapokat a térfogat 3/4-éig, zsírozza meg a felületet egy tojással, hagyja szobahőmérsékletűre jönni *

Ismét megkenjük tojással, a tetejére szórjuk.

Helyezze a sütőbe 220 ° C-on, csökkentse T * 190-re, és nyitott motorháztetővel kb. 5 percig sütje, gőzölje be, csukja be a fedelet és kb. 30 percig süsse (amíg kicsi a termék), míg a az utolsó 5 percben nyissa ki újra a motorháztetőt.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, kérem, írjon egy receptet az élesztő palacsintához arányban és grammban. Félek, hogy szemmel csinálom, hirtelen nem fog menni. És receptjei szerint minden beválik.

A tésztát "szemmel" készítem, már annyira megszoktam csinálni, anélkül, hogy bármilyen arányt betartanék.

Ha szemproblémái vannak, próbálja meg arányosítani a tésztát:

búzaliszt - 1 kg
tej + víz - 500 ml. (50x50)
cukor 1-2 ek. l
tojás 1-2 db.
friss élesztő - 30 gramm vagy 10 gramm száraz
olajleeresztő. - 120 gramm
só - 1,5 tk.

Ezt a kompozíciót el lehet osztani 2-vel, ha soknak tűnik, só, cukor ízlés szerint.
A víz és a liszt aránya változatlanul 1-2, azaz 2 rész lisztet adunk a víz egy részéhez (lásd a receptet)

Fokozatosan öntsön meleg tejet a lisztbe, majd öntsön vizet. Először vegye a liszt felét, és adja hozzá az egész mennyiséget, amikor a tésztát gyúrják.
Ezután adjuk hozzá az olvasztott vajat, sót, cukrot, tojást, élesztőt. Az élesztőt előbb oldja fel kis mennyiségű vízben, hogy ne legyenek csomók.
Jól keverjük össze a tésztát, és hagyjuk 1,2–2 órán át kelni.
Ezután keverje össze a tésztát, és elkezdheti sütni a palacsintákat.

Kérem, mondja el nekem a kényelmetlen tészta receptjét.

A kenyér tészta kényelmetlen lehet, amelynek receptje csak a kenyértészta gyúrásához szükséges összetevőket tartalmazza - lisztet, vizet (tejsavót, kefirt stb.), Sót, cukrot, növényi olajat, élesztőt és a kenyérsütés arányait.

Nyissa meg az élesztő kenyér receptjeinek listáját, és válassza ki a neked megfelelőt.
A fórumon sokan kenyértésztát használnak tekercs, tekercs, pite és más termékek sütéséhez.

"Klub segítséget" kérek - a péksüteményem és a péktudásom nem elég. A lányom a könyv képeit nézegetve zavarba ejtett a kérdéssel: "Tudsz-e zsemlét sütni?" Nos, megkarcolom a hordó alját, és felvázolom az istállókat, de valószínűleg a kolobokhoz mi szükséges még a liszten, vízen és élesztőn kívül? Ez a klasszikus édes péksütemény vagy sem? Milyen sűrűségű legyen a tészta? Hogyan lehet megtartani a golyó formáját anélkül, hogy egyfajta kandallókenyérré válna? És mekkora legyen a zsemle, hogy jól süljön? Kennem kell valamivel? Kérjük, ossza meg tapasztalatait. Előre is köszönöm.

Érdekes tésztarecept jött át
🔗
Nem értettem, miért kell megfulladni. Ha felgyorsítja a folyamatot, hogyan működik?
És a tészta nem válik vizes?
Lehet, hogy valaki élesztő tészta készítéséhez használta ezt a technológiát ... Ossza meg tapasztalatait.

[emosolova]

emosolova
Próbálja feltenni a kérdését ITT... Abban, hogy a Temko lányok már foglalkoztak ezzel a teszttel, talán felszólítanak.

"Klub segítséget" kérek - a cukrászdám és a péktudásom nem elég. A lányom a könyv képeit nézegetve zavarba ejtett a kérdéssel: "Tudsz-e zsemlét sütni?" Nos, megkarcolom a hordó alját, és felvázolom az istállókat, de valószínűleg a kolobokhoz mi szükséges még a liszten, vízen és élesztőn kívül? Ez a klasszikus édes péksütemény vagy sem? Milyen sűrűségű legyen a tészta? Hogyan lehet megtartani a golyó formáját anélkül, hogy egyfajta kandallókenyérré válna? És mekkora legyen a zsemle, hogy jól süljön? Kennem kell valamivel? Kérjük, ossza meg tapasztalatait. Előre is köszönöm.

A mesés konty egy kerek labda - nem valószínű, hogy sikerrel jár. Kolob, kolobok egy vastag, kerek torta kovászból és különféle lisztekből. Ezek sós sütemények.

Természetesen nem!

A szó etimológiája

Kolobok - a "Kolob" kicsinyített alakja, kerek cipó, kenyér

Mióta legelek a helyszínen, de nem találkoztam ezekkel a lenyűgöző cikkekkel.
Mindent kinyomtattam, szegélyeztem.
Engem "irányítanak"!
Köszönöm szépen az információt.
Kérdezhet?
Már valahol megkérdeztem, csak elveszítettem Temkót. Elszórt.
Nemrég találkoztam egy élesztős tészta készítésének receptjével
víz. Vagyis a szokásos módon készül. De az emeléshez NAGYON hideg vízbe teszik.
Kiderül: dagasztás, majd a zsemlét a vízbe teszik, ott tartja, amíg fel nem jön.
Kihúzza, és már mindenféle zsemlét-pitét formálnak belőle.
Ez számomra furcsa. Az élesztő tészta általában szereti a meleget.
Tudsz egy ilyen tésztakészítési technológiáról?
Érdekes megismerni a véleményét.
Ha találok linket, akkor mindenképpen kidobom.

Miért van szükséged egy "fulladt férfira"? Az éjszakai hűtőszekrényben történő összegyúrás után vegye ki (tésztát). Ez az úgynevezett hruscsovi tészta.

[mézeskalács ember, lapos torta, kenyérgombóc, tésztakaparókból készült kenyér.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Nagyjából elkészített fa tál, tál, gombóc. Kalabukha [Az összes ilyen szót a kiejtés szerint kétféleképpen írják: kalabashka. Kalabukha (délnyugati irányú), és kolobashka, kolobukha (észak. Kelet.) és o, stressz nélkül, átmeneti.] kolobukha, kolob, csomó; || * kemény psk ügyetlen, kövér és ostoba ember. mézeskalács ember, lapos torta, kenyérgombóc, tésztakaparókból készült kenyér."
V. Dahl magyarázó szótára.

Miért van szükséged egy "fulladt férfira"? Az éjszakai hűtőszekrényben történő összegyúrás után vegye ki (tésztát). Ez az úgynevezett hruscsovi tészta.

Tehát az a helyzet, hogy a tészta gyorsabban, 1-1,5 óra alatt elkészül ...
Tehát a recept szerzői azt mondják.
Tudok "Hruscsovszkéről". Egyébként nem tetszik, ahogy kiderül. Kipróbáltam valahogy.
🔗
Itt van egy link a receptre. Nem próbáltam ki, nincs idő.

A "sztálini főzés" (a finom és egészséges ételek könyve) receptje van a kulichra, amelynek tésztáját nem hideg, hanem meleg vízben kell elmeríteni.

Duc Sztálin idejében nem mindenkinek volt pincéje, nemhogy hűtőszekrény!
Az elv ugyanaz, nem foglalkozom a technológiával és a biokémiai folyamatokkal; Hruscsevszkij receptje - van egy tisztességes termék a fórumon!

Meleg vízről szól, nem pedig hűtőszekrénnyel (hideg helyről).
Vagyis csak akkor láttam a tészta vízbe helyezését, és ez a meleg víz volt. Ilyen fogadással még soha nem találkoztam. Sőt, ott a felkészültségét a teszt megjelenése is meghatározta.

[emosolova]

Már valahol megkérdeztem, csak elveszítettem Temkót. Elszórt.
Nemrég találkoztam egy élesztős tészta készítésének receptjével
víz. Vagyis a szokásos módon készül. De az emeléshez NAGYON hideg vízbe teszik.
Kiderül: dagasztás, majd a zsemlét a vízbe teszik, ott tartja, amíg fel nem jön.
Kihúzza, és már mindenféle zsemlét-pitét formálnak belőle.
Ez számomra furcsa. Az élesztő tészta általában szereti a meleget.
Tudsz egy ilyen tésztakészítési technológiáról?
Érdekes megismerni a véleményét.
Ha találok linket, akkor mindenképpen kidobom.

emosolova, a témában Homokos élesztő bagelek Írtam a "fulladókról"

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Ilyen bageleket édesanyám sütött, amikor még gyerek voltam a bátyámnak és nekem, valamint az összes ünnepnek a vendégeknek.

Ezeket a bageleket annyira viccesnek nevezték "A fulladók".

Gyúrás után a tésztát több réteg gézből álló zacskóba tették, nem szorosan megkötözték és 40 - 45 percig egy vödör hideg vízbe mártották. Amikor a tészta felúszott, bagelekre vágták.

Almalekvárral (vastag) vagy lekvár töltelékkel sütötték.

A receptben valóban nincs cukor és háromféle "zsírt" (tejfölt, margarint és sertészsírt) vettünk egyenlő arányban.

Ráadásul a kész bageleket bőven megszórták porcukorral!

Félelmetes finom! Ha ilyen bageleket készítenek, akkor még a "Napóleon" is megpihenhet!

Ha szükséges, adok egy konkrét receptet a "megfulladt" -ra.

A tészta hideg vízben tartásának folyamatának fizikája és kémiája nem ismert számomra! De az eredmény nagyon-nagyon!

Meleg vízről szól, nem pedig hűtőszekrénnyel (hideg helyről).
Vagyis csak akkor láttam a tészta vízbe helyezését, és ez a meleg víz volt. Ilyen fogadással még soha nem találkoztam. Sőt, ott a felkészültségét a teszt megjelenése is meghatározta.

És itt hő hatására szén-dioxid szabadul fel, buborékok keletkeznek és a tészta lebeg.

És itt a hő hatására szén-dioxid szabadul fel, buborékok keletkeznek és a tészta lebeg.

Világos volt, hogy miért jelenik meg a kolobok, de miért szükséges a tésztát HIDEG vízbe mártani, nem teljesen az.

Nagyon sok zsír van a tésztában, valószínűleg meleg vízben terjedne.

A meleg vízzel történő befogadás a fizikai és kémiai jelenségek szempontjából meglehetősen érthető és megmagyarázható (csak hő, és közvetlenül érintkezik a tésztával, és az eredmény jól szabályozható - elegendő szén-dioxid szabadult fel - lebegett), de ezért hidegben ...

Elvileg a hűtőszekrény ilyen módon történő cseréjén kívül nincs más ötlet. Mit befolyásolhat még a hideg és a víz?

És azt sem tudom, miért, de gyakran ugyanazokat a megfulladt edényeket csinálom, csak az első vízemelkedés után kiveszem a tésztát, és liszt nélkül kezdem az asztalon gyúrni, hogy az összes folyékony rész összegyűljön és tépd le, húzd minden irányba, pár perc múlva a tészta kontyba kerül, és visszatettem a vízbe. Amint újra felbukkan, vedd ki és keverd bele az iszapot, de fanatizmus nélkül, amint a zsemle újra összegyűlik, elkezdheted a sütés formálását (töltelékkel bageleket készítek). Hagyja, hogy a bagel előkerüljön egy lapra, és megsüsse, a késztermékekben a tészta nagyon szellős és pelyhes

És azt sem tudom, miért, de gyakran ugyanazokat a megfulladt edényeket csinálom, csak az első vízemelkedés után kiveszem a tésztát, és liszt nélkül kezdem az asztalon gyúrni, hogy az összes folyékony rész összegyűljön és tépd le, húzd minden irányba, pár perc múlva a tészta kontyba kerül, és visszatettem a vízbe.Amint újra felbukkan, vedd ki és keverd bele az iszapot, de fanatizmus nélkül, amint a zsemle újra összegyűlik, elkezdheted a sütés formálását (töltelékkel bageleket készítek). Hagyja, hogy a bagel előkerüljön egy lapra, és megsüsse, a késztermékekben a tészta nagyon szellős és pelyhes

A recept pedig külön téma, pli-and-out!

Hogyan fogom csinálni, feltétlenül megmutatom, elmondom és lefényképezem, de Luysia egyelőre megnyithatja a Temkot, és akkor hozzáfűzöm, ha valami

["A fulladók"]

Hogyan fogom csinálni, feltétlenül megmutatom, elmondom és lefényképezem, de Luysia egyelőre megnyithatja a Temkot, és akkor hozzáfűzöm, ha valami

Teljes értékű témában nem húz, mert nincsenek fotók. Lehet, hogy utána, de most csak anyukám receptjét írom ide:

"A fulladók"
250 gr margarin
250 gr zsír
250 gr tejföl
1/2 csomag préselt élesztő
egy csipet só
Liszt

Ne olvaszd meg a margarint és a sertészsírt, csak szobahőmérsékleten kell lenniük.

A tésztát olyan vastagságúra gyúrjuk, mint a gombócok esetében, tekerjünk fel egy zsemlét, tegyünk több réteg gézt tartalmazó tasakba (ne kösd össze szorosan, legyen laza).

Mártsa be ezt a zsákot egy vödör hideg vízbe. 40-45 perc múlva a tészta lebeg.

Húzza ki a tésztát, kb. 8 x 8 cm-es négyzetekre vágva, minden négyzet közepére sűrű lekvárt tegyen, és két átlós sarkot felváltva hajlítson középre, így borítja a tölteléket.

Sütés után (még forrón) bőven megszórjuk porcukorral.

Ezt a receptet úgy írtam, ahogy volt, de ebből a termékmennyiségből kiderül
sok ilyen vízbe fulladt ember van, úgyhogy szerintem a fele elég lesz először.

Sertészsír nincs és nem is lesz, otthon nem használom - de mit cseréljek le?

Sertészsír soha nem pótolt semmit ebben a receptben, de talán kipróbálhatja a jó vajat, magas zsírtartalommal.

Vagy akkor jobb a ghee.

[Vízben tévedő tésztapite]

Hadd tegyem be a "fulladókról" szóló becenevemet. Most van egy könyvem D. Tsvek-től "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Vízben tévedő tésztapite
Tészta: 500 g liszt, 50 g élesztő, 1/2 csésze tej, 300 g cukor, 150 g vaj, 4 sárgája, 50 g dió, 50 g mazsola.
Az élesztőt meleg tejben feloldjuk 1 evőkanál cukorral, és amikor erjedni kezdenek, öntsünk egy tálba liszttel, adjunk hozzá vajat és gyúrjuk össze. Kösse be a tésztát egy áztatott és kicsavart szalvétába, de ne szorosan, hogy legyen hova megközelíteni, és egész éjszakára tegyen egy vödör vízbe szobahőmérsékleten. Amikor a tészta előjön, tegyük lisztezett deszkára, adjuk hozzá a 250 g cukorral őrölt sárgáját, és keverjük össze. Meleg helyre tesszük, hogy elférjen. Ezután nyújtsuk ki és tegyünk egy kivajazott lapra, zsírozzuk meg fehérjével, szórjuk meg apróra vágott dióval, mazsolával, cukorral. Forró sütőben (210-220 fok) 45 percig sütjük.

Sertészsír soha nem pótolt semmit ebben a receptben, de talán kipróbálhatja a jó vajat, magas zsírtartalommal.
Vagy akkor jobb a ghee.

Valahogy úgy tűnik, hogy a margarin + vaj "nem táncol"

Íme a receptem:
1 tojás.
200gr. margarin
50g. élesztő
1/2. tej
3 1/2. Liszt
egy csipet só
Oldjuk fel az élesztőt a tejben, kissé olvasztjuk meg a margarint, csúsztassuk szét a lisztet, adjunk hozzá sót, készítsünk lyukat és az összes hozzávalót, gyúrjuk össze a tésztát, gömbbé tekerjük és engedjük le a terembe. víz géz nélkül. Amíg felúszik és jól felpuffad, mindkét kezével óvatosan vegye ki, és kezdje el az asztalra akasztani, tépje és húzza minden irányba. Amint egy zsemle kialakul, engedje vissza a vízbe. A tészta újra fel fog úszni, és nagymértékben megnő - a serpenyő teljes felső részét elfoglalja, kiveszi (a tészta vékonynak tűnik számodra), és fanatizmus nélkül újra összegyúrja. Ilyen kellemes tapintású zsemlét kap, nagyon rugalmas és kellemes a munkavégzés. Ezután vágás, letelepedés egy film fóliára egy lapra, tojással kenés és sütés
Próbálja ki egészségére

Hadd tegyem be a "fulladókról" szóló becenevemet. Van egy D könyvem.Tsvek "Édesgyökér Pechivo" (1961, Lviv).

Nekem is van ilyen könyvem, de 1989-ben jelent meg, és a recept is ott található. Jó szerző, sokat főztem ezeknek a recepteknek a felhasználásával.

Valahogy úgy tűnik, hogy a margarin + vaj "nem táncol"

Talán nem fog táncolni, de a zsíros margarin nagyon egyenletes.

[MariV]

Nekem is van ilyen könyvem, de 1989-ben jelent meg, és a recept is ott található. Jó szerző, sokat főztem ezeknek a recepteknek a felhasználásával.

Elárulok egy titkot (később törölöm ezt a bejegyzést, nehogy eltömítsem a témát), két példányban (1961-ben és valahol a 70-es években) van ez a könyv, így felfedeztem, hogy legalább egy recept ( makivnik nashvidkoruch) más.

MariV, figyeljen arra, hogy Tsvek szerint a tésztának nagyon édesnek kell lennie.

uh huh, van ilyen technológia
Egyszerre sok "fulladt férfit" sütöttem, és nem használtam szalvétát, csak akkor lisztbe forgattam a zsemlét
Aztán kitekerte, lefeküdt cukorral, fahéjjal, tekercsbe tekerte, ilyen "rózsákat" vágott és sütött.

A minap pedig a Molokhovets-nél, az "Old Russian Cuisine" -ben találkoztam egy tanáccsal, hogy "hevítsem" a rozsos rostatésztát, miután már kenyeret formáltam. Vagy formázáshoz általában dobjon egy kis darab tésztát a vízbe, és miközben lebeg, akkor tegye a maradék kenyeret a sütőbe.
csírázási teszt, nem? vagyis a kenyér úszni fog, ha elegendő szén-dioxid képződik benne, ahogy értem.

Lányok, de véleményem szerint az élesztős tészta receptek gyakorlatilag nem különböznek egymástól ...
Próbáltam mást, kövérebbet, kövérebbet
Itt egy bizonyos technológiát kell követnie. Hőmérséklet, liszt-víz arány. És ennyi.
És a sütés csak adalékokban különbözik.
Van mindenféle gyógynövény vagy vanillin ... Vagy fokhagyma ... Vagy méz ...

[Alapvető briós tészta recept]

Alexander Seleznev "A cukrász szakácsa" című könyvében van egy másik típusú tészta - a Brioche.
Idézem:
"A párosítatlan tészta speciális típusa - a briós tészta alkalmas zsemle és pite készítésére. Elkészítéséhez nagyszámú tojásra és vajra van szükség. Más típusú élesztő tésztától eltérően fagyasztani kell: a zsírban és a tojásban. a tészta folyóssá teszi a tésztát.
Az élesztőt hideg vízben vagy tejben feloldjuk és liszttel összekeverjük. Ezután adjon hozzá egyesével tojásokat, minden alkalommal kevergetve. A már gyúrt tésztához lágy vajat adunk, majd újra összegyúrjuk. A tésztából gömböt készítünk, szorosan fóliába vagy fóliába csomagolva 12 órán át hűtőben tartjuk. Amikor a tészta előáll, gyúrjuk össze, és tegyük 20 percre hideg helyre. Ez a tészta kiválóan alkalmas tekercs, zsinór és kenyér sütéséhez.
A hidegen sült tésztát hideg sütőbe tesszük, hogy az élesztő megemelkedhessen, amikor a sütő a kívánt hőmérsékletre melegszik.

Alapvető briós tészta recept
50 g tej
40 g élesztő
11 tojás
20 g só
100 g cukor
1 kg liszt
500 g vaj

Brioche vékony:
500 g liszt
50 g tej
40 g élesztő
20 g só
100 g cukor
6 tojás
600 g vaj

megjegyzés a vékony teszthez:
Gyúrjuk a tésztát olaj nélkül. Adjunk hozzá lágy vajat. Kezdje el gyúrni. Amikor a tészta elkezd hámozni az edények faláról és ragyog, tegye egy fazékba, és hagyja, hogy feljöjjön. Gyúrjuk össze a tésztát és tegyük hűtőbe 2-3 órára. Vágja le a tésztát (készítsen zsemlét). Hagyja meleg helyen 2 órán át. Süssük 10-15 percig 200 fokon - nagy zsemlék hőmérsékleten. 240 kicsi. "

Remélem, hogy Admin nem sértődik meg azon, hogy felvettem a tésztareceptek listájára.

segít a tészta azonosításában. Próbáltam ilyen finom dolgokat, a bennük lévő tészta egyszerre puffad és omlós tészta. száraz, de gyengéd ... Nem tudom, hogyan lehet emberileg leírni, csak mint egy puff-homok ... egy kávézóban, ahol büszkén calzone néven ették ezt a kulináris alkotást, de miután megnéztem az internetet, eljutottam az a következtetés, hogy a calzone-nál nincs semmi közös ... töltelék - sonka és sajt, mind cheburek formájában. sült. tud valaki hasonló tésztát készíteni, segíteni

Jó nap! Itt kerestem tésztát gombócokhoz, de ott a recept homályos (
1 kg liszthez
400g folyadék (tojással)
tojás 4-5 darab
2 teáskanál só
Pontosabb lennék

lehetséges-e melaszát cukorral helyettesíteni és milyen mennyiségben?

[kanoshikk!]

kedves felhasználó kanoshikk!
Megjegyzi, hová tette fel kérdését? Teljesen rossz címre
Adja meg, milyen célból cseréli le az összetevőket? Kenyérsütéskor? Vagy esetleg mézeskalácsba kezdett? A céloktól függően kérdése a fórum kívánt részébe kerül, ahol Ön. segítséget és támogatást biztosan biztosítani fogunk!

fogant mézeskalács