Pumpernickel

[Mit kell otthon kenyeret sütni]

Pumpernickel

Kategória: Kovászos kenyér

Konyha: német

Hozzávalók
kovász
teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű rozsliszt	105 g
víz	105 g
érett rozs kovász	5 g
szemcse
rozs bab	70 g
víz
kenyérlebeny
fekete rozs kétszersült	70 g
víz
tészta
finom rozsliszt	88 g
rozsliszt	88 g
kovász	210 g
vizet egy kenyérhéjból	70 ml
teljes kiőrlésű lebeny
egész kenyérhéj
só	7 g

Főzés módja

• A Pumpernickel (német Pumpernickel) egy széles körben elterjedt rozskenyérfajta Németországban. Eredetileg Vesztfáliából származik, a 15. században említették. Sötét tégla alakú, nagyon sűrű, nedves, kissé édeskés ízű és kéreg nélküli. Durva rozslisztből készül, darálatlan gabona (folkornbrot) részek zárványával.
• A "Pumpernickel" név pontos eredete nem biztos, de három népszerű elmélet létezik.
• Az első Osnabrück városához kapcsolódik. 1450-ben egy éhínség idején a helyi tisztviselők különleges kenyeret rendeltek a szegényeknek. A kenyeret bonum paniculumnak hívták, ami "jó kenyeret" jelent. Mivel az emberek nem értettek latinul, "Bompernickel" -nek ejtették, és idővel "Pumpernickel" néven vált ismertté. Osnabrückben még mindig van egy torony (Pernickelturm), ahol vélhetően bonum paniculumot sütöttek.
• Egy másik történet egy francia katonát érint, aki "Nickel" lovával lovagolt keresztül Vesztfálián, és amikor a gazdák megkínálták neki ezt a sötét kenyeret, a francia visszautasította, mondván, hogy a kenyér csak a Nickel "C'est bon pour" Nickel lovának jó.
• A harmadik elmélet mélyen a német nyelvben gyökerezik. A nikkel a Nikolaus név rövidített változata. "Pumper" - puffadás (gáz). Ha ezeket a szavakat összekapcsolja, kiderül - Pumpernickel - fing Nikolaus (a pumpernickel pozitív hatással van az emésztési folyamatra).
• Az igazi Westphalian pumpernickel összetett sütési folyamat. A kenyeret négyzet alakú formákban sütik 200 ° C-on. Ezt követően további 16-24 órán át 100 ° C-on dülöngél. Ez lehetővé teszi az összetevők karamellizálódását (Maillard-reakciók), így a kenyér sötét színű, enyhén édes ízű és jellegzetes aromájú.
• Ma egy ilyen hosszú, „hagyományos” folyamat kényelmetlen a napi kenyérsütés és -értékesítés szempontjából, különös tekintettel a vasárnapok és ünnepek elérhetőségére. Ezért egy egyszerűsített módszert fejlesztettek ki, amelynek időtartama 12-16 óra volt. Ebben a gyorsított főzésben kovászt és / vagy élesztőt adnak a tésztához. Ahhoz, hogy a kenyér a kívánt sötét árnyalatot kapja, cukorrépa-szirupot (tömény gyümölcslé) adnak hozzá.
• A ma üzemben lévő legrégebbi pumpernickel pékség a kelet-vesztfáliai Soest városában található, és Jorgen Haverlant mester 1570-ben nyitotta meg. Még mindig Haverlant leszármazottaié.
• Mit kell otthon kenyeret sütni
• A pumpernickel otthoni sütéséhez a legjobb módszer egy fatüzelésű kályha használata. Ha kenyeret sütőben süt, akkor azt folyamatosan csökkenő hőmérsékleten kell elvégezni. Például Jeffrey Hamelman ezt az algoritmust kínálja a pumpernickel sütésére: 177 ° C -190 ° C-on egy órán át, 135 ° C-on 3 vagy 4 órán keresztül, majd a sütőt kikapcsolva a maradék lángon (kővel sütve) még több órán át. De arra figyelmeztet, hogy kísérletileg minden esetben ki kell választania a legjobb sütési paramétereket.
• Ezeknek az ajánlásoknak a felhasználásával megkíséreltem ezt a kenyeret otthon sütni. Mivel nem találtam alkalmasabbat, Hammelman könyve szerint Mishától (kereszt) vett receptet vettem alapul, kivéve az élesztőt, a melaszt és a búzalisztet, hogy minél közelebb kerülhessek a hagyományos recepthez, amely csak durva rozslisztet, rozsszemet (egész és zúzva), víz, só és kovász.
• Kenyérkészítési folyamat
• 1. Készítse elő az önindítót, és hagyja szobahőmérsékleten 14-16 órán át érlelődni.
• 2 .. Áztassa a gabonát egyik napról a másikra. Másnap három térfogatrész vízben forraljuk körülbelül egy órán át, amíg a szemek puhák és hajlékonyak lesznek, és szűrőedényben lecsöpögtetjük.
• 3.A kenyeret (lehetőleg sötét, aromás) áztassa forró vízben kéreggel, és hagyja legalább 4 órán át. Nyomja ki a vizet, amennyire csak lehetséges, és takarítsa meg tésztának.
• 4. Keverje össze az összes hozzávalót, de ne adjon hozzá vizet. Gyúrja össze a tésztát és szükség szerint adjon hozzá vizet, lehet, hogy nincs szüksége további vízre. A tésztának közepes konzisztenciájúnak, enyhén ragacsosnak, de nem nedvesnek kell lennie. Keverővel gyúrjuk - 10-12 perc kis sebességgel.
• 5. Fedje le és hagyja a keverőben 1 órán át.
• 6. A szükséges nedvességtartalom fenntartása érdekében a kenyeret zárt formában, fedéllel (pullmane) kell sütni. Ha nincs ilyen forma, a szokásos fémformát két réteg fóliával tekerheti be. Kenje meg a sütőedényt és a fedőt olajjal, és szórja meg étkezéssel vagy rozslisztlel. Alakítsa a tésztát cipóvá és tegye formába, zárja le a fedelet.
• 7. Kipróbálás 60-90 percig 27-28 ° C-on.
• 8. Amikor a tészta 2 cm-rel eljut a forma széléig, a kenyeret be lehet tenni a sütőbe.
• Mivel a kenyeret 12-16 órán át sütik, fontos, hogy a sütés közben a hőmérséklet lassan csökkenjen. Ideális esetben ezt a kenyeret egy éjszakán át lassan csökkenő hőmérsékleten kell sütni. Otthon persze ez szinte lehetetlen, és mivel minden sütő különbözik, a pontos sütési mód csak empirikusan állapítható meg.
• Így sütöttem: 190⁰C - 1 óra gőzzel, 130-ra csökkentve⁰C - 4 óra, csökkentve 45 ⁰C - 4 óra, 40⁰C - 4 óra.
• Hagyjuk teljesen kihűlni a sütőben.
• Közvetlenül a sütés után és a szeletelés előtt ajánlatos legalább 24 órán át áztatni a pumpernickelt szorosan lezárt edényben. Erre azért van szükség, hogy a nedvesség egyenletesen oszlik el a cipóban.
• 
• 
• Amivel végeztem.
• Az eredmény szilárd rozskenyér, ízletes, enyhén nedves, meglehetősen sűrű, bár kissé porózus (valószínűleg a kovász használata miatt). Nem sikerült elérni a jellegzetes édeskés utóízt, ez elégtelen karamellizálódást jelez, valószínűleg a pontatlanul kiválasztott hőmérsékleti rendszer miatt.
• Ahol problémák merülhetnek fel
• 1. A hőmérséklet megfelelő megválasztásában.
• 2. A kenyér kérge nagyon száraz lehet
• 3. Lehet, hogy a kenyér túl nedves.
• Általában meg voltam elégedve a kenyérrel, bár nem értem el a teljes hitelességet. Lelkesedés és a kísérletezés vágya van, hogy minél közelebb kerüljünk az eredetihez.

jegyzet

Vannak a pumpernickel amerikai változatai is, amelyek nagyon eltérnek a némettől. Ahhoz, hogy a kenyér sötét színű legyen, mint a német pumpernickel, az amerikai pékek olyan festékeket adnak a tésztához, mint melasz, kávé vagy kakaópor. Búza és élesztő is hozzáadódik. Az amerikai pumpernickelt leggyakrabban kenyérforma nélkül, cipó formájában sütik, inkább hasonlít a közönséges sötét rozskenyérre.

Te csak egy hősnő vagy! Ilyeneket ábrázolni

[Lerele]

Lerele , igen, már régóta közel állok hozzá, de aztán minden csak megtörtént

Nos, végre valaki sikerült!

[+ Gála +]

+ Gála +, nos, ettem ilyen kenyeret, de eszembe sem jutna, hogy elkészítsem, ez annyi munka, nagyon kevesen képesek ilyenekre. Hosztesz !!!

[Galya]

Galya, nagyszerű előadás! És milyen rendes kenyér - kép!

Mindig csodálkozom azokon az embereken, akik ilyen csodákat tesznek otthon - hősök !!!

[Galina]

Galina, ott a receptben "rozs kovász 5", amelyik)

[Lerele]

Lányok, sőt, minden nem olyan nehéz. A legnehezebb volt mindent összerakni: a receptet, a kovász termesztését, a rozs megtalálását és a sütés idejének kiválasztását. Nappal és hétvégén nincs lehetőség, éjjel kellett sütnem.
Örülök, hogy észrevetted és értékelted a munkámat.
Lerele
NataliARH
Rendszergazda
lekvár

Ez IGEN-áááá! Nagyon szépen köszönöm! Mindenképpen megpróbálom ... hol találhatok még rozst? ... csak rozspelyhet árulunk ... esetleg megpróbálom velük?

[Galya]

Galya, szóval eljutottál a kovászhoz! : girl_haha: Remek kenyér. És nem égett el! Szép munka.

[Angela]

Angela, Már régen eljutottam az erjedésekhez.De időről időre felhagyok ezzel a vállalkozással, aztán újra visszatérek: időt és tiszteletet követelnek maguk iránt, és mint mindig, nincs elég idő

[45 C-ra csökkent]

Mi van velem pumpernickel lenyűgözte főzési folyamata.

Ó, ő, kedves ... Te, Galinka, csak nagyszerű vagy !!!
előttem sokáig érlelődtem, annak ellenére, hogy Misha-crucide mindent részletesen leír. Bármelyik lelassult, majd a másik engem különösen a formára rögzítettek - a "pullmane" úgy döntött, hogy enélkül a kéreg nélküli kenyér nem fog működni. Nemrég rendelt. Úgy tűnik azonban, hogy várni kell pár hónapig.

Mivel úttörő vagy, megkínozlak

Így sütöttem: 190 C - 1 óra gőzzel, csökkentve 130 C-ra - 4 óra, 45 C-ra csökkent - 4 óra, 40 ° C - 4 óra.

45-re vagy 45-re csökkent?
És mit használt a kenyérhéjhoz? Misha a sikertelen Borodinskyról írt, ugye?
És milyen kovászod van? - olyan nehéz tészta lazult meg
Még mindig először használom a melaszt, nem értek egyet édesség nélkül, de amikor a receptben szereplő minden mást kidolgoznak, akkor megpróbálom a karamellizációt. Általában ilyen kenyeret szeretnék beszerezni kevesebb sütési idővel, túl drága, ha gyakran sütjük

Irisha, válaszolok a kérdésekre.

45-re vagy 45-re csökkent?
És mit használt a kenyérhéjhoz? Misha a sikertelen Borodinskyról írt, ugye?
És milyen kovászod van? - lazított egy ilyen nehéz tésztát soooo

1. 45-re csökkent, majd (4 óra múlva) 45-re
2. rozsból és Borodino kenyérből készített kétszersültet.
3. Ebből a célból előhozta a kovászt, ahogy Misha írja, majd rozsdává etette (teljes kiőrlésű + rendes rozs).
A közeljövőben sütök. De egy követ akarok vásárolni (kő nélkül sütve), legtöbbször 100-as hőmérsékleten fogok elnyűgözni ⁰S. Először féltem, nem tudtam, hogyan fog viselkedni a sütő, nem igazán hittem, hogy mi fog történni.
Ami a melaszt illeti. Megvan, de nem szándékosan adtam hozzá.
Speciálisan vettem német pumpernickelt. Megnézte a kompozíciót. Ahogy fentebb írtam

Ma egy ilyen hosszú, „hagyományos” folyamat kényelmetlen a kenyér mindennapi sütése és értékesítése szempontjából. Ezért egy egyszerűsített módszert dolgoztak ki, amelynek időtartama 12-16 óra. Ebben a gyorsított főzésben kovászt és / vagy élesztőt adnak a tésztához. Ahhoz, hogy a kenyér a kívánt sötét árnyalatot kapja, cukorrépa-szirupot (tömény gyümölcslé) adnak hozzá.

Rozslisztet, kovászot és cukorrépa-levet tartalmaznak.

1. Minden világossá vált, Galinka
3. semyonosemyonich ... nem is gondoltam ... úgy döntött, hogy valamiféle termonukleárisat hozott

Nem derül ki, hogy kéreg jelenik meg a kő alján? Körülbelül 100 C-on egyetértek azzal, hogy jobb lesz, csak a karamellizáció hőmérséklete. Miért kérdeztem újra 45 és 40 körül ... kicsit alacsonynak tűnt.
A céklakoncentrátum pedig a melasz helyettesítője, kiderül ... érdekes ... színt is ad ...
Ó, itt tárgyalunk, de olyan vágyam van, hogy megismételjem a bravúrodat, ahol a húzóm
Egyébként még mindig vannak problémák a rozsliszttel és még inkább, a rozssal, messzire kell mennem, de mindannyian a táborokban vagyok ... Először jövök és elintézem.
Megmérgezted kedvesemet, Gala! Ez a kenyér annyira csábító

A céklakoncentrátum pedig a melasz helyettesítője, kiderül ... érdekes ... színt is ad ...

Tudod, éreztem a kenyérben A kompozíciót nem írták fel a csomagolásra, majd megnéztem a kenyeret gyártó cég honlapját. Talán később veszek egy kenyeret egy másik cégtől összehasonlítás céljából.

Irin, kezdőként megteheti pullman nélkül. Két nedvességtartalmú fólia alatt a nedvesség nagyon jól tart.

A kompozíciót nem a csomagolásra írták

És gondoltam, hogy Samarától megfosztották az igazi kényeztetést, még soha nem láttam céklát a kompozícióban. Igaz, csak ilyen csomagokban vettem, és hasonlóakat, de egy másik gyártótól.

Irin, kezdőként megteheti pullman nélkül. A nedvesség nagyon jól megtartja két fóliaréteg alatt.

Ha fél hónap múlva nem érkezik meg a megrendelésem, megpróbálom a nyomdokaiba lépni

Erről beszélek.A csomagoláson nincs kompozíció, de van egy weboldal. Olvastam a weboldalukon, de a kép más. Azt hiszem, ez már nem lényeges, az elv ugyanaz.

Nos, ravaszak, azt gondoltam, hogy ilyen kevés összetevő mellett mindent fel kell sorolni .. Naiv ...
Jól sikerült, megnézted az oldalt, valami nem jutott eszembe tisztázni

Hello, végre megsütöttem.
Kérdés: kenyérnedvesség: magas nedvességtartalmúnak bizonyult, mik a hibáim?
Amikor készítettem egy lebenyt (reggelig hagytam), tudtam adni 1 teáskanál vizet.
A receptje szerint sütve egyetlen hibám volt - összekevertem a 135 ° -ot 100 ° -kal, és újrabiztosítottam, 100 ° -6h-on sütöttem.
A kenyér pedig lélegzetelállítónak bizonyult, karamellás édességgel, de nedvesen.
Mindenki ezt a kenyeret akarja most, de hogyan lehet megjavítani a nedvességet