Tejszínes sertéskolbász Schwartenblockal

[nitrit]

Tejszínes sertéskolbász Schwartenblockal

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
sertésszelet csont nélkül	600 gramm
sertés lapocka	600 gramm
Schwartenblock (5-7%)	84 gramm
fagylalt 15%	380 gramm
a nyersanyagok tömegének 2% -a, a nitrit-só (0,5–0,6%) főzéssel fele-fele lehet	25 gramm
maltodextrin (cukor)	5 gramm
aszkorbinsav kilogrammban 0,5-1 gramm	1,2 gramm
borskeverék	íz
szerecsendió	íz
hőmérő szonda
kolbászbél
kolbászfecskendő

Főzés módja

• Mossa meg a húst, szárítsa meg, kissé fagyassza le.

• Vékony hosszú csíkokra vágjuk. Erre azért van szükségünk, hogy csavarodva azonnal őrlésnek essen, és ne dörzsölje, és ennek megfelelően ne melegedjen fel. Vágjon le minden zsírt és zsíros darabot külön.

• Most tegye a húst a fagyasztóba, és kissé fagyassza le. Miért csinálja ezt? Ne melegítse túl a húst. Esetünkben szükséges, hogy a darált hús csavaráskor és dagasztáskor ne melegedjen 12 fok fölé, de jobb, ha nem haladja meg a 10-et, vagy még alacsonyabb. A dagasztás során felszabaduló és számunkra keretként szolgáló izomfehérje 0 fokon jól kiemelkedik, 12 feletti hőmérsékleten pedig egyszerűen forrni fog. És ha forr, akkor nem képes megkötni a zsírt és a vizet, ami a kolbász fő házasságához - húsleves ödémához vezet.

• Kissé fagyasztott sertéshús zsír nélkül, csavarja a legkisebb rácsra.

• Külön ugyanazon a rácson csavarja meg a sertés zsíros részét és SCHWARTENBLOCK... Ha van egy friss Schwarten blokkja, akkor először hűtse le, és ha elkészült és a fagyasztóban fekszik, akkor előre ki kell vennie és le kell olvasztania a hűtőszekrényben.

• Ennek eredményeként két darált húst kapunk - zsírszegény és zsíros. A darált húst külön fagyassza le. Hogy gyorsabban lehűljenek, zacskókba terítjük, nem vastag rétegben. Tegyen egy tálat a fagyasztóba, tegyen egy spatulát és egy használati kést. Hűtsük le a szecskázó műanyag lombikját is.

• Adja hozzá az összes sót és aszkorbinsavat a nyersanyag nem zsíros részéhez. Miért van rá szükség? Az aszkorbinsav megakadályozza a kolbász nitrátok, nitritek és N-nitrozaminok képződését, a különféle húskészítmények előállításakor ez az élelmiszer-adalékanyag felgyorsítja a színeződést, és általában színstabilizátor a tárolás során, állati tartósítószer és a növényi zsírok, vagyis növeli az eltarthatóságukat ...

• A darálóban először a sovány nyersanyagokat folyadék nélkül ledaráljuk. 2-3 perc őrlés után nagy mennyiségű húsfehérjét tartalmazó húskivonat szabadul fel a darált húsba. Az apróra vágott darált húst hideg tálba helyezzük.

• Ezután a fagyasztott zsíros alapanyagokat őrölje meg fűszerekkel. Ha a szaggatót nehéz kezelni, akkor adhat hozzá fagylaltot ömlesztve. Vigye a zsíros darált húst a marhahús tálba. Ha van egy kis térfogatú aprítója, akkor mindent daráljon meg részletekben.

• Figyeljük a hőmérsékletet. 2 fokos volt nálam, de a darált húsos tálat még mindig a mélyhűtőbe tettem, mielőtt dagasztottam volna.

• Kivesszük a fagyasztott krémet.

• A tálat beletesszük a kombájnba, és elkezdjük gyúrni a "K" alakú spatula darált húst, fokozatosan fagylaltot öntve. Addig gyúrjuk, amíg szálak nem képződnek, a daráló ragacsos lesz, és az összes folyadék felszívódik. Figyeljük a hőmérsékletet. Ha a darált hús elkezd melegedni, akkor jobb, ha leállítjuk és lehűtjük. A darált hús levegőjének eltávolításához a keverés utolsó szakaszában kis sebességgel kell feldolgozni, hogy a kész termékben ne legyenek üregek.

• A kész darált hús ragacsos, de hideg vízzel könnyen lemosható.Letakarva 24 órán át hűtőszekrényben érlelődik.

• Fecskendővel vagy húsdarálóval töltjük fel, speciális rögzítéssel. Fecskendőt töltöttem. A kagylót (cső) áthúzzuk. Annak érdekében, hogy ne szenvedjen légbuborékoktól, a tarsuson keresztül az összes levegőt ki kell szorítani. Ehhez addig forgatjuk a kolbászfecskendő fogantyúját, amíg a tarsus végéből egy darab darált hús nem jelenik meg.

• A héjat kissé meghúzzuk a tuskó határain, egy csomóval megkötözzük és elkezdjük tölteni. Ne próbálja nagyon szorosan betömni a burkolatot. A sűrűséget a kötés folyamán később állítjuk be.

• Megkötözzük a második véget.

• Kezdjük alakítani a kolbászokat. A csomótól körülbelül 10 centiméter távolságra megcsavarjuk.

• Párhuzamosan tesszük, és újabb csavart készítünk.

• Alakítsuk ki a harmadik kolbászt, és helyezzük párhuzamosan a másik kettővel. Alulról indulunk.

• Két kolbász között haladunk, mintha becsomagolnánk. A folyamat leírása nagyon nehéz. Nézz meg 2 videót alább.

• Így formázza és kösse össze az összes töltött házat. És hagyja körülbelül egy órán át szobahőmérsékleten, hogy felmelegedjen a kolbász.

• A kolbászok főzése különbözik a kolbászok főzésétől. Nem kell fokozatosan melegítenünk a kolbászokat, de azonnal főznünk kell 80 fokos hőmérsékleten. Kétféleképpen főztem.

• Az első mód a sütőben van. A sütő 80 fokosra melegedett. A kolbászokat egy hőmérőbe tettem, és ezen a hőmérsékleten tartottam konvekcióval, amíg a kolbász belsejében a hőmérséklet elérte a 68 fokot. 30 percbe telt.

• A második módszer a dupla forrásban lévő víz. A kolbászokat egy fazékba tettem, felöntöttem forrásban lévő vízzel és 10 percig hagytam. Néhány kolbász lebegett. Apró tányérokat tettem rájuk. Helyezze a hőmérőt hosszában az egyik kolbász közepére. Több vizet főzött és feltöltötte. Amikor a kolbász hőmérséklete elérte a 68 fokot, a víz gyorsan lefolyott.

• Hagyja kihűlni a kolbászokat, és tegye őket hűtőszekrénybe. Ehet azonnal, vagy hagyhatja, hogy több órán át feküdjenek. Használat előtt főzzön hideg kolbászt, legfeljebb három percig.

• A kolbász és a kolbász eltarthatósága nitrit só (kevésbé gyakori sóval) a GOST szerint 0-6 ° C hőmérsékleten.
• természetes és fehérje burkolatban legfeljebb 3 nap lehet a hűtőszekrényben (72 óra).
• A kolbászok és a poliamid-áteresztő burkolatokban lévő kolbászok eltarthatósági ideje legfeljebb 4 nap.
• A kolbászok és a kis kolbászok poliamid védőburkolatban való felhasználhatósági ideje legfeljebb 15 nap lehet.
• Takarítson meg magának néhány kolbászt az ételhez, a többit pedig fagyassza le.
• 
• 
• A főzés nem nehéz, a lényeg az, hogy szeretettel végezze szeretteivel)

jegyzet

Szereted a lédús, kemény és ízletes kolbászokat? Akkor erre van szükséged) Véleményem szerint mindent elmondtam és leírtam, hogy a végén ne kapj száraz, túlfőtt és ehetetlen szeletet.
Ügyeljen a folyadék mennyiségére. Megszereztem a nyersanyagok tömegének 30% -át. Ha mégis, akkor nem tény, hogy a húsa felszívja belőle annyit. Lehet, hogy kevesebbre lesz szüksége.
A recept divatos. Ajánlás)

Hasonló receptek

Kolbász tésztában + zsemle (Svetik C)

Kolbász a tésztában a galaxis kolbászban (Podmosvichka)

Német curry kolbász (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angela, pompás kolbászok! Bravó! Arany kezed mindent megtehet! Megpróbálom megismételni, de számomra ez egy olyan bravúr, amelyet fel kell oldani. Köszönöm az MK-t!

[Angela]

Angela, varázslónő ...
nincs szó csak érzelmek

[ang-kay]

ang-kay, Angela, csak gyönyörű.

[Angela]

Angela, álomkolbászok!

[Angela]

Feltételeztem, hogy finomak, de hát ... remek kolbászok !!!!!
Angela, akkor legalább teáskanálban megadhatja a bors és a szerecsendió arányát. Még mindig rajtad vagyok főtt kolbásszal. Nekem pedig nehéz megízlelni))))
Siker a versenyen))

[Angela]

Megkérdeztem a Google-t, és azt mondta nekem, hogy az ilyen szokatlan hangzású Schwartenblock nem más, mint aprított sertéshéj, amelyet húsokhoz és kolbászokhoz adnak, hogy nagyobb lédússágot kapjanak, és további linkként.
Angela, klassz kolbászok! Nagyon egyszerű!

[Lányok,]

Lányok, Köszönöm kedveseim. Olyan szép oooo

legalább teáskanálban a bors és a szerecsendió aránya.

Jeanne, igen, soha nem mérek. A szerecsendiót reszeltem, a paprikázóból is kiforgattam. Ha kész keverékeket veszek a kolbászokhoz, akkor azokat a gyártó grammban adja meg. Nos, hogyan rakna valószínűleg ilyen mennyiséget szeletbe. Mindenkinek más a receptora.

Megkérdeztem a Google-t, és azt mondta nekem, hogy az ilyen szokatlan hangzású Schwartenblock nem más, mint aprított sertéshéj, amelyet húsokhoz és kolbászokhoz adnak, hogy nagyobb lédússágot kapjanak, és további linkként.

Dal*,

Schwartenblock (főtt sertéshús emulzió) (ang-kay)

Angela !!! Az úrnő-tűnő!

[Tanyulya]

Tanyulya, Köszönöm

[Angela]

Angela, bravissimo ... csak bravissimo ...

El tudom képzelni, mennyi információt kellett lapátolni, megérteni a termelési módszereket ahhoz, hogy otthon sikeresen alkalmazhassam őket ...

nincs szó csak érzelmek

Mindenkivel egyetértek, pompás kolbászok! És olyan rózsás. Angela, köszönöm!

[ang-kay]

ang-kayés házi készítésű?!?! ne hidd: őrült: menj dióba! menő!!!

[Angela]

Angela, Angela, nagyon köszönöm az újabb remekművet! A fotót nézve a nyálas víz nagyon finom veled!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, és köszönöm)

[Angela]

Angela, köszönöm a recept ilyen részletes leírását!
A hétvégére tervezem.
Meg akarom kérdezni. Lehetséges, hogy hűtött darált húst nem aprítóban gyúrunk, hanem egy kézi turmixgép "lábát" használjuk?

Nagyon ízletesre készítettem őket
Tetszett a készítmény, felöntöttem forrásban lévő vízzel, megvártam a megfelelő hőmérsékletet bent és kész
és mivel a bélem azonos méretű, kiderült, hogy a kolbászokat kicsit hosszabb ideig kellett tartani forró vízben
köszönöm a remek receptet

Feladva 2017. január 14., szombat 11:41

még meg kell tanulni, hogyan lehet szépen gyűjteni fürtökben, nem értem, hogyan, a lyukakig néztem a videót

[Angela]

Angela, köszönöm a recept ilyen részletes leírását!
A hétvégére tervezem.
Meg akarom kérdezni. Lehetséges, hogy hűtött darált húst nem aprítóban gyúrunk, hanem egy kézi turmixgép "lábát" használjuk?

Köszönöm. Soha nem a lábammal tettem. Nem mondhatok semmit. Ha a darált hús nem melegszik túl. akkor valószínűleg megteheti. Van valamilyen konyhai robotgéped késsel?

Feladva 2017. január 14, szombat 13:08

Ljna, Evgeniya, Örülök, hogy minden sikerült, és tetszett az eredmény. Köszönöm a jelentést.) Én is szenvedek ezekkel a klaszterekkel.

Van valamilyen konyhai robotgéped késsel?

Még nem. Csak egy turmixgépet csatolni.
Nos, semmi, megpróbálom. Később mindenképpen hozok jelentést!

[Tatyana]

Tatyana, Gyerünk.

[ang-kay]

ang-kay, ó, Angela! Úgy hoztam a jelentést, ahogy ígértem. De nagyon messze vagyok az eredményétől.
Jó íze van, jól néz ki ... Ez az első tapasztalatom, ezért legközelebb figyelembe veszem az összes hibát.

Tanya, jó kolbász. Nos, nincs sok lyuk, akkor mi van? A fecskendők ilyenek. Amíg megszokja. A lényeg az, hogy ne legyenek szárazak és ne legyenek túlsütve.

Jó íze van. Egyáltalán nem száraz, bár a fotón az ellenkezője tűnik. A legfontosabb, hogy a főfaló boldog, nos, én is.
Köszönöm a tudományt, Angela!

[ang-kay]

ang-kayUram, Angyal, mikor van időd? Fojtam a nyálat ezekből a kolbászokból. A konyhába megyek kipróbálni valamit. A könyvjelzőknek szánt hirdetés !!!

[Tanyush,]

Tanyush, nem időben.

Meghajolok egy szakember előtt. Leírhatatlan szépség. Kérem, nyissa ki a titkot, hogyan hajtotta a folyadék 30% -át foszfát nélkül? Bármennyire is kínoztam, kiderül, hogy kakaó. Bármilyen sonka kiderül, de kolbásszal a kolbász bedulen.

[Catherine]

Catherine, köszönöm a szakembert, természetesen nincs titok. Mindent lépésről lépésre írnak le. És írtam, hogy nem tény, hogy a húsod ugyanannyi folyadékot vesz fel. A kolbász általában a legnehezebb. És mi a kaka-byaka? Darált hús, és kellemetlen kell, vagy maga a kolbász?

Tudom, hogy a darált hús nagyon sajátos kinézetű. A probléma az, hogy a kolbász nem annyira lédús, mint szeretnénk.És egyértelműen tudom, hogy nem fog hozzáadni a szükséges mennyiségű vizet vagy tejszínt - ellenőrizték, hogy minden, ami meghaladja a 10% -ot, végül ödéma formájában kerül vissza nekem. Ennek eredményeként száraz kolbászszerű, de ízletes. Ezért kaka-byaka.

A probléma lehet a hús. Erősen friss nem vehető fel, és darált kolbász esetében a darált hús optimális keverési hőmérséklete +4, nem 10-12. Hogyan főz?

Fazékban főzzük. Különböző módszerekkel, lassú hőmérséklet-emelkedéssel és két forrásban lévő vízzel próbálkoztam, majd forró vízbe dobtam és 67 fokosra hoztam. Természetesen mindezt készen áll a hőmérővel. Csak nem ugrottam körbe tamburinnal. De makacs vagyok, forralt vízre és kolbászra van szükségem.

Egyértelmű. Próbáljon 15-20% -ot. És kövesse az összes technológiát. Nem véglegesítesz valamit.