1939 Rozsos pudingkenyér

1939 Rozsos pudingkenyér

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
KOVÁSZ
érett rozs kovász	60gr.
víz	60gr.
rozsliszt	90g.
HEGESZTÉS
rozsliszt	105gr.
víz	320gr.
sötét rozs maláta	35gr.
őrölt kömény	3gr.
OPARA
egész kovász
egész sört
rozsliszt	47gr.
víz	250gr.
DOUGH
minden tészta
rozsliszt	408gr.
só	8-10gr.

Főzés módja

• KOVÁSZ
• Az induló kultúra előkészítéséhez 60 g-ot kell bevennie. 100% nedvességtartalmú aktív indító kultúra (ehhez 30 g konzerv indító kultúrát veszünk a hűtőszekrényből,
• 15gr. forró víz (50 ° C), 15 g. rozsliszt, 4-5 órás (30 ° C-os) erjedés után megkapjuk a szükséges 60 g-ot. aktív kovász) adjunk hozzá 60g-ot.
• Keverjen meleg vizet (30 ° C), majd adjon hozzá 90 g-ot. rozslisztet, és jól összegyúrjuk, a tartályt a kovászsal lefedjük, és elhagyjuk
• 4-5 órán át (30 ° C).
• HEGESZTÉS
• A tealevelek elkészítéséhez 170 g-ot veszünk. Meleg vizet keverünk 94 gr-vel. lisztet, malátát és köménymagot, majd adjunk hozzá 150 g forrásban lévő vizet. A kapott masszát 65 ° C-ra melegítjük, hozzáadjuk a maradék 11 g-ot. Keverje hozzá a lisztet, és állítsa 2 órán át (63-65C) hőmérsékleten, majd hűtse le (30C) hőmérsékletre, ezután a sör készen áll, jellegzetes csokoládé színt kap, sokkal vékonyabb és ízesebb lesz.
• OPARA
• A tészta elkészítéséhez vegye be az összes kovászot (210 g), adjon hozzá 250 g vizet, alaposan keverje meg, öntse a tealevelekbe, és alaposan keverje meg (használhat egy turmixgépet), adjon hozzá 47 g-ot. lisztet és keverjük össze újra. A kapott tésztát fedélen vagy fólián 3 órán át 30 ° C-on fermentáljuk.
• Az erjedés alatt a tészta nagymértékben megnő!
• DOUGH
• A kész tésztához adjunk 408 g-ot. lisztet és sót, gyúrjuk simára a tésztát, és hagyjuk 1,5 órán át 29-30C-on.
• Az erjedés után a tésztát kikent formába helyezzük, amelynek térfogata 1,9-2,0 liter, és 45 percig a fólia alatt hagyjuk a próbához.
• Ez idő alatt a tészta a penész széleire emelkedik. A sütőbe ültetés előtt kenje meg a felületet lisztpéppel.
• Gőz nélkül sütjük, 15 percig. 250 ° C-on, majd további 1,5-2 óra 150 ° C-on. Sütés után kenje meg a kérget keményítőzselével.
• Használat előtt feltétlenül 10-12 órát kell adni a kenyérnek a pihenésre, ez szükséges a morzsa stabilizálásához.
• A kenyér finom! Ropogós kéreg, finom morzsa, nagyon-nagyon gazdag íz és aroma.
• 
• forrás: 350 pékáru-változat ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Ilyen gyönyörű kenyér lett. : girl_claping: Próbálj meg sütni

Köszönöm. Feltétlenül próbálkozzon, természetesen keményen kell dolgoznia, de a kenyér megéri.

Sergey, leveszem a kalapomat !!!

Amint meghallom a kovász szót, azonnal lábakat csinál elveszít minden érdeklődést a recept iránt ... szeretném mi könnyebb ugyanaz, de ugrásszerűen ... lusta vagyok és gyáva, mielőtt kovászokat tenyésztenék ... Arról álmodoztam, hogy egyszer felnövök, amíg fel nem nőök ... de van még idő ...

Jól sikerült, tisztelem a kovásszal dolgozó pékeket, számomra ez titok sötétség borítja hét ...

Sergey, leveszem a kalapomat !!!

Szia Inna!
Köszönöm a dicséretet, még zavarban is vagyok, mert még kezdő vagyok a sütésben.
Sok sikert a kenyérhez.

Sergey, leveszem a kalapomat !!!

Amint meghallom a kovász szót, azonnal lábakat csinál elveszít minden érdeklődést a recept iránt ... szeretném mi könnyebb ugyanaz, de ugrásszerűen ... lusta és gyáva vagyok, mielőtt kovászokat tenyésztenék ... Arról álmodoztam, hogy egyszer felnövök, amíg fel nem nőök ... de van még idő ...

Jól sikerült, tisztelem a kovásszal dolgozó pékeket, számomra ez titok sötétség borítja hét ...

És hiába, a kovásszal való munka sokkal érdekesebb és kényelmesebb. A kenyér nagyon finom és szellős. Próbálja ki, és nem tudja abbahagyni a kovászos kenyér sütését. Ez a következő lépés az otthoni sütés terén a kezdő számára.

Jó nap. Hétvégén megpróbálom elkészíteni ezt a kenyeret.
Mondd el kérlek,
1. Hogyan lehet fenntartani a főzést 2 órán keresztül otthon 65 fokon (a sütőben)?
2 Kérem, adja meg a lisztpép arányait.

Jó nap. Hétvégén megpróbálom elkészíteni ezt a kenyeret.
Mondd el kérlek,
1. Hogyan lehet fenntartani a főzést 2 órán keresztül otthon 65 fokon (a sütőben)?
2 Kérem, adja meg a lisztpép arányait.

Hello Light ...
Személy szerint egy serpenyőt főzéshez szükséges hozzávalókkal egy konvekciós sütőbe tettem, 65 ° C-ra állítottam és ennyi, ha ez nem lehetséges, akkor
emailben egy kályha, amely ételfűtéses üzemmóddal rendelkezik, ez megfelel a szükséges hőmérsékletnek (sajnos nekem nincs), de az első és a második nélkül is megteheti, egy széles nyakú termoszt veszünk be, és kitöltjük Liszt !!! köménymaggal és malátával öntsünk 320g-ot. forrásban lévő vizet, keverjük össze, természetesen zárjuk le a fedelet és hagyjuk 6-8 órán át. Ez a (bevált) lehetőség abban jó, hogy este főzetet készíthet és reggelig termoszban hagyhatja, valamint este beteheti a kovászt, reggel pedig csak tésztát kell tennie.
Bolushka - Art. l liszt psh. és kb. 100 gr. vizet, csak megszórhatja vízzel egy spray palackból anélkül.

Sok sikert a kenyérhez.

Hidd el, kiderül, hogy ez a legfinomabb

: ez: Kérem, mondja meg, valaki! Kenyeret rozs kovászon (rozs-búza, 2c lisztből készült búza) sütök, kenyérsütőben jól megemelkedik, bolyhos, de amint kihűl és 1 nap telik, a kenyér fedele "leesik" és összeomlik (Holnapután megpróbálok feltenni egy fotót). Lehet, hogy valaki tudja, mi a helyzet, HELP !!!

: ez: Kérem, mondja meg, valaki! Kenyeret rozs kovászon (rozs-búza, 2c lisztből készült búza) sütök, kenyérsütőben jól megemelkedik, bolyhos, de amint kihűl és 1 nap telik, a kenyér fedele "leesik" és összeomlik (Holnapután megpróbálok feltenni egy fotót). Lehet, hogy valaki tudja, mi a helyzet, HELP !!!

Helló, Tatjana!
Nehéz egyértelműen válaszolni a kérdésére.
De általában ennek oka az elégtelen vízmennyiség (szem előtt kell tartani, hogy a 2c. Liszt jobban nedvszívó) és a felesleges só.
Lehet, hogy alacsony minőségű, alacsony fehérjetartalmú lisztet használ.
Alternatív megoldásként a HP programot helytelenül választották, ami nem valószínű, de nagyon is lehetséges.

Ne essen kétségbe, próbáljon ki más recepteket.
Sok sikert a kenyérhez.

Nem fogok kétségbeesni, megpróbálom. Szerintem az a 300ml elegendő folyadék. De 2 órára sót tettem. l. tényleg nagyon sok 500 g-ért. liszt és 1 csésze kovász? A férj nevetve azt mondja, tedd az oldalára a kenyeret, hogy kihűljön, és talán nem esik le a fedele. Tehát a kenyér nagyon finom (bár szeretném, ha savanyú lenne az ízlésem szerint). És a liszt 2c. városunkban egyáltalán nincsenek üzletek, lisztgyárban vásároltam és 2 hónap után bezár. Táskát akarok venni, olyan finom a szürke kenyér. Ha hirtelen mégis jól átgondolja a kenyerem problémáját - ossza meg, kérem.

Ha hirtelen mégis jól átgondolja a kenyerem problémáját - ossza meg, kérem.

Örömmel megosztom, főleg, hogy vannak bizonyos "gondolatok".

Köszönöm Sergey, hogy megsütötte, és ami a legfontosabb, hogy elkészítette ezt a receptet !!! Az e-mailben van ez a könyv, fel akartam tenni az oldalra, és nem lehet túl nagy rendetlenség! ennél a könyvnél még a tumu is kinyílt ... de sajnos ... szóval ha sikerül, tegyen közzé sok MESTERT a fórumon !!!

[miculishna]

Hmmm ... nagy fórum lettünk ... Nem tudsz mindent már lefedni ...
Láttam egy hasonló "Borodinsky" receptjét ... miculishna lefektetett ... https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - tetszett.

Szergej, nagyszerű kenyér lett!

[miculishna]

Hmmm ... nagy fórum lettünk ... Nem tudsz mindent már lefedni ...
Láttam egy hasonló "Borodinsky" receptjét ... miculishna lefektetett ... https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - tetszett.

Szergej, nagyszerű kenyér lett!

Köszönjük a visszajelzést.
A kenyerem tökéletlennek bizonyult, aggódtam a morzsa felső részén fellépő repedés miatt, nyilvánvalóan meg lehetett hosszabbítani a korrektúrázási időt.
Ma újra megsütöttem ezt a kenyeret, még mindig a kedvencem, enyhén szerkesztettem a vízmennyiséget:
.
Borodinszkij is sütött, természetesen ez mese, de nekem ez a kenyér jobban tetszik.

Szeretem a savanyú kenyeret is, ezért tettem még kovászt.
Meg tudná mondani, használhat-e túró tejsavót víz helyett a sörben? Mindig csak tejsavót sütök, és először fogok pudingot készíteni ...

Szeretem a savanyú kenyeret is, ezért tettem még kovászt.
Meg tudná mondani, használhat-e túró tejsavót víz helyett a sörben? Mindig csak tejsavót sütök, és először fogok pudingot készíteni ...

Az eredeti recept a tealevelek készítéséhez felhasználható forrásban lévő víz! Megpróbálhatja víz helyett tejsavót adni a tésztához, de az eredmény kiszámíthatatlan. A kovász mennyiségét illetően azt tanácsolom, hogy tartsa be az eredeti receptet, mivel mindez befolyásolja a tészta erjedését és porrá válását.

Köszönöm a gyors választ!
Igen, kevesebb savanyúságot teszek.
Szerintem a sörfőzéshez is jobb a forrásban lévő víz, hirtelen a savó tulajdonságai valahogy megváltoznak a hosszan tartó melegítés során ... de tejsavóra készítem a tésztát, így jobban szeretem. És a terítés és az erjedés nem ijeszt meg, szemtől fogom meghatározni, egyszer gőzösön dolgoztam pékként ... csak rozskenyeret soha nem sütöttem.
Vagy talán biztonságosan megsütöm ... inkább megszoktam.

Jó nap!
Ma úgy döntöttem, hogy megpróbálom megsütni ezt a kenyeret. Ez lesz a 4. cipóm. Előtte a szemre támaszkodtam, most úgy döntöttem, hogy a recept szerint elkészítem. De! A recept a következő értékeket tartalmazza: 105 g, 47 g stb. Én, mivel nincs mérlegem, mindent evőkanálra fordítottam. Valóban ilyen fontosak ezek a grammok? És mennyi vizet kell öntenie, maga a liszt függ. Mi a véleményed erről?

Köszönöm, imádom a köményes kenyeret ...

[Szergej]

Szergej, Valószínűleg már elfelejtette, hogy közzétette ezt a receptet. De megtaláltam, megsütöttem és nagyon megkedveltük. Általánosságban a Mikulishna-i Borodinsky-ra estünk, minden héten megsütöm, de néha megrebbenek és megpróbálom diverzifikálni az életemet. Általában udvariasan utalnak rám, hogy igen, finom, de legközelebb jobb a Borodino-t használni. De ezzel a recepttel úgy tűnik, hogy beválik, lesz még egy népszerű lehetőségem.
A kovászom egész őrölt rozsliszten alapul, a tésztába félig egészben, félig hámozva tettem.
A kenyér nagyon illatosnak, "valódi", sűrűbbnek bizonyult, mint Borodinsky. De még mindig van élesztő, és itt csak kovász, és lehet játszani a vízmennyiséggel.
Itt van a cipóm:

[SvetaI]

SvetaI, elmondaná, kérem, milyen formában sütötték ezt a kenyeret? Olyan gyönyörű veled!

[Elena]

Elenanagyon szépen köszönöm
L7-es alumínium formában sütem. Ha jól értem, ezt a formát használják a pékségekben. A Peki boltban vettem, itt
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, köszönöm, feltételeztem)) Hétvégén megpróbálom megsütni ezt a kenyeret.

[Svetlana]

Svetlana, köszönöm, ezt feltételeztem)) Hétvégén megpróbálom megsütni ezt a kenyeret. Csak nekem más formám van, kisebb, térfogata 1,5 liter. Nem lesz túl kicsi?

[Elena]

Elena, talán egy kicsit kicsi. Kipróbáltam, az L7-es térfogata 1,8 liter. És előtte muffinsütőben sütöttem, alacsonyabb és szélesebb, kb. Megegyezik a recept szerzőjével, 1,65-ös térfogattal. Normális is volt. Általában megpróbálhatja, hagyja, hogy csak a feje teteje emelkedjen magasabbra.

Hosszú szünet után újra sütöttem ezt a kenyeret.Ezúttal a tészta sűrűnek tűnt számomra, és hozzáadtam vizet - és sok - 50 g-ot.
A morzsa bolyhosabbnak bizonyult, de inkább nedves, vágáskor kissé tapadt a késre. A tiszta rozskenyér esetében azonban ez valószínűleg normális.
Az adag elég nagy, a cipóból kiderült, hogy körülbelül 1100 gramm, a korrektúra során nagyjából kidugta a fejét a formából.


Szép kenyér, ajánlom a rozskrém kenyér szerelmeseinek

Tisztelet a szerzőnek a receptért. De közben felmerültek a kérdések:
1. Kissé kínos a kovász elkészítése: 9 óra kovász helyreállítása + 3 óra tészta + 2 óra sütés. Túl sok. Vissza lehet-e állítani az indító kultúrát fagyasztva egy szakaszban, mindent összekeverve, de mondjuk 5-6 órán át állva?
2. Az eredetiben tapétalisztet használnak. Most nem olyan könnyű megvásárolni (kivéve a szaküzleteket, ahová lusták elmenni). Helyettesítheti mondjuk 2: 1 teljes kiőrlésű és hámozott keverékkel?

[Vlad]

Vissza lehet-e állítani az indító kultúrát fagyasztva egy szakaszban, mindent összekeverve, de mondjuk 5-6 órán át állva?

Vlad, Nem tanácsolom. Megértette, hogy ezek a technológiák nem a mennyezetről származnak. Akár tetszik, akár nem, a kovász él, és a biológia, a fizika és a kémia törvényeit nem tudja megenni egy görbe kecske.
Annak érdekében, hogy a kovász nehéz és ragadós rozstésztát emeljen, erősnek és csúcspontjának kell lennie. Vagyis etetni kell (és többször is, ahogy a recept is javasolja), és időt kell adni a szaporodásra és a fejlődésre.
Amikor a kovász összes mikroorganizmusa erőteljesé és aktívvá válik (de mielőtt mindent megennének, felhalmozódik a tejsav és elkezd "lassulni"), tésztát kell készíteni.
A tésztát már nehezebb felemelni, van főzés, de az aktív kovászunk ezzel megbirkózik és alkalmazkodik az új körülményekhez.
Itt még jobban bonyolítjuk a feladatát, elkészítjük a tésztát, és ismét időt adunk a kovásznak a szaporodáshoz, széndioxid felhalmozódásához és a tészta lazításához.
Ezután a tésztát formába öntjük, hagyjuk kelni és megsütjük.
Mindezek a szakaszok időben eltérőek lehetnek a bizonyító hőmérséklettől és a kovász erősségétől függően. Akár át is ugorhat valamilyen szakaszt, például hagyhatja, hogy a tészta azonnal álljon abban a formában, amelyben sütni fogunk, de nem lehet drasztikusan felgyorsítani a folyamatot - a kenyér egyszerűen nem fog felkelni.
És ne feledje, a hűtőben tárolt kovászról beszélünk. A fagyasztott starter helyreállítási folyamata több napot vesz igénybe, és nem mindig sikeres. Jobb az itt leírtak szerint tenni:Hogyan kell "megőrizni" a kovászot

Az eredetiben tapétalisztet használnak. Most nem olyan könnyű megvásárolni (kivéve a szaküzleteket, ahová lusták elmenni). Helyettesítheti mondjuk 2: 1 teljes kiőrlésű és hámozott keverékkel?

Teljes kiőrlésű búzára gondolsz? Cserélheted, csak tudnod kell, mennyit kell hozzáadni ehhez a liszthez, de más kenyér lesz. Hámozottból sütjük, tehetünk hozzá rozskorpát, és jó ízletes kenyér lesz.

Annak érdekében, hogy a kovász nehéz és ragadós rozstésztát emeljen, erősnek és csúcspontjának kell lennie.

+50000000,

2. Az eredetiben tapétalisztet használnak. Most nem olyan könnyű megvásárolni (kivéve a szaküzleteket, ahová lusták elmenni). Helyettesítheti mondjuk 2: 1 teljes kiőrlésű és hámozott keverékkel?

Ha lehetséges, akkor hámozott rozsból sütjük, nem lesz jelentős különbség, de a kovászt a hűtőszekrényből egy szakaszra nem tudja elkészíteni.

Köszönöm a válaszokat. Teljes kiőrlésű alatt teljes kiőrlésű rozslisztet értek, amely különbözik a tapétától, mivel valójában a korpátartalom és az őrlés frakcionált összetétele különbözik a hámozottól. A tapéta valójában széles frakciójú teljes kiőrlésű liszt, mínusz egy kis korpa a lerakóban. A liszt hozama háttérképes lisztté őrléskor: 95-96%, a többi a korpás szűréshez, rozsbúzával, ahogy a gyártók mondják 100% -nak (szerintem valóban 98-99% -nak), de más a frakcionált összetétele. Hámozott lisztben őrölve 87%, vetésben - 61%.Természetes, hogy ízlésük és emelkedési képességük eltér. Miért tettem fel ezeket a kérdéseket: - Ugyanabból a könyvből készítettem pudingkenyeret, de a következő számozással (édes-savanyú köménymaggal). Aktív kovász helyett fagyasztott tésztává ömlött, de a receptben még van élesztő, amely láthatóan megemelte a kenyeret. Nem tetszett az egyetlen - hosszú időbe telik - 5 órán át főzni (a hőmérsékletet mindaddig 64 + -1 fokon tartani, szerencsére a gazdaságnak van ehhez alkalmazkodása), a tésztát - 4 órát, az erjedést 2 órán át és másfél órán át sütni. Az, hogy milyen lisztet kell bevinni, nagyon fontos - ne keverje egyenletesen egy spatulával egy hámozott HP-n egy vödörben, egy hámozott / CP keverékre gyúrhatja egy spatulával.
Csak arra gondoltam ... A fagyasztott starter valójában alvó élesztő kultúrák és tejsavbaktériumok. Számuk olyan, hogy ne legyen jelentős verseny a lisztben jelen lévő mikroorganizmusokkal. Következésképpen elhanyagolható annak megújítása, vagyis valójában a kiválasztás a szükséges növényekben, az IMHO-ban. A mikroorganizmusokat csak hatékonyan kell felébreszteni, hogy intenzíven szaporodni tudjanak. Holnap megpróbálok egy fázisban keverni a fagyasztott kovászból, hozzáadva egy kis Extra-R-t, amely kész enzimeket tartalmaz, és segítenie kell a tenyészetek gyorsabb "beindulását". Az eredményekről itt írok.

[Vlad]

VladAz ebben a receptben szereplő egész őrölt rozsliszt remekül megy. Félig hámozott, félig egész őröltet vettem, de egészben őrölt kemencében egész lehetett. Ilyen tésztát nem gyúrok kenyérsütőben - könnyebb egy kampós keverővel gyúrni, mint a gép fölé állni és segíteni.

A fagyasztott starterkultúra valójában alvó élesztőkultúrák és tejsavbaktériumok.

Jó, ha alszik, nem halott. A kezdő témákban az emberek megpróbáltak megfagyni - az eredmények kétértelműek. Nyilvánvalóan erősen függenek a fagyási körülményektől - a hőmérséklettől és a páratartalomtól. A körülmények szerencsétlen kombinációja esetén a fagyás során keletkező jégkristályok károsítják a sejteket, és nagyon kevesen kerülnek ki a felfüggesztett animációból.
Érdekes, persze, mi fog történni a tapasztalataiddal.
Csak nem értem - hol sietsz ennyire? Nos, a kovász érik - és legyen. Tedd az éjszakát és feküdj le. Reggeltől kezdve tésztát tesznek - és nyugodtan folytatják a dolgukat. Végül is a bizonyító idő egyszerre porozitás, ízgazdagság és rozs savanyúság, és mindezek nélkül a kenyér üres lesz - csak kalória és nem öröm

Beszámolok a kísérletről. A kovász valóban nem állítható vissza ilyen módon, az Extra-r adalékanyagok stb. Ellenére.
Tehát sorrendben: az eredeti recept 2/3-át tette meg. 40 g fagyasztott indító kultúrát összekevertünk 40 ml vízzel, fél órát vártunk, amíg meg nem olvad. hozzáadunk egy extra-r mennyiséget 1 ek és 60 g hámozott lisztből. 30C hőmérsékletű fűtési hálózati zónába tettem. Óránként figyeltem őt. Ugyanakkor készített tealeveleket, hűtött és várt. 10 óra múlva a kovász nem erjedt meg, de apró buborékok jelentek meg benne, a kovász szaga megnőtt és az íze egyértelműen savanyúvá vált. Az egészet egy vödör HP-be tettem, és hozzáadtam 1 teáskanál élesztőt. Körülbelül 15 perc elteltével megkezdődött az erőszakos erjedés, a kupak gyorsan felemelkedett, majd a tömeg egyidejű cseppfolyósításával és buborékolásával hirtelen leesett. Másfél óra ilyen pezsgés után úgy döntöttem, hogy elég lesz, ha ez a dolog elkalandozik, különben ilyen pépet kapok, nem tésztát. Számított mennyiségű egész őrölt rozslisztet adtam hozzá kis mennyiségű sóval. A keverés azt mutatta, hogy a liszt számítással nem volt elegendő - a tömeg túl folyékony volt. Ennek ellentételezése 50-60 gramm rozsliszt. Minden belekeveredik a HP vödörbe, bár egy spatulával egy kicsit segíteni kell. Körülbelül egy óra alatt a tészta megkétszereződött, majd beállítottam 1 óra 20 percig sütni. Egy éjszakán át maradt a morzsa strukturálásához. Az eredmény a fotón látható. A morzsa azonban nem volt elég megsütve, és további fél órára a süteményre tettem a cipót. Alapvetően semmi. Ehetsz. A kenyér illatos, de nem elég savanyú (véleményem szerint). De mégis, IMHO ez nem az ...

Valójában a kovász nem állítható vissza így, annak ellenére, hogy hozzáadta az Extra-r-t és így tovább.

Nos, a negatív eredmény is eredmény. Bár a kenyér jól néz ki.
Nekem személy szerint a kovász azért is jó, mert nem tartalmaz tamburinnal ellátott táncokat és mindenféle adalékot, javítót, savanyítót stb. , csodálatos harmonikus kenyeret süthet.
Ha valóban a lehető leghamarabb szeretné elérni az eredményt, akkor élesztővel sütjük. Extra-R és panifarin, hogy segítsen. Egészen tisztességes kenyeret is készít belőle.

40 g fagyasztott indító kultúrát összekevertünk 40 ml vízzel, fél órát vártunk, amíg meg nem olvad. hozzáadunk egy extra-r mennyiséget 1 ek és 60 g hámozott lisztből.

Vlad, a kovász nem fagyasztott, hanem egyszerűen hűtőszekrényben tartják és rendszeresen táplálják. Ami a különféle javítókat illeti, senkinek nem ajánlom otthoni sütés során történő használatukat.

Az egészet egy vödör HP-be tettem, és hozzáadtam 1 teáskanál élesztőt.

Az élesztő nem szerepel a kenyér receptjében, vannak rozsfajták, ahol élesztőt használnak, de csak frissen és legfeljebb 1 g-ot. mert az élesztő nagyon gyorsan meglazítja a tésztát és nem kenyér lesz, hanem ersatz.

Az eredmény a fotón látható.

A fotót nézve nehéz elhinni, hogy ez tiszta rozskenyér.

Nos, megpróbáltam kovászot termeszteni - minden rendben kiderül, de néha üzleti út vagy néha elfelejtem, és elront. A feleségem nem osztja erőfeszítéseimet - könnyebb számára késztermékeket vásárolni a pékségben.
Mint tudják, a kenyér növekedéséhez a fő hozzájárulást csak az élesztő adja, csak vadon, amelyet kovászban tenyésztettek tejsavkultúrákkal együtt. Ha a tejsavkultúrák annyira aktívak lennének, akkor amikor kinyit egy doboz kefirt vagy aktivál, a parafa úgy repülne ki, mint egy üveg pezsgőből.
Ami az adalékanyagokat illeti, használhatja őket, de okosan, tudva, miért és miért.
Az extra-R-t a pékségek aktívan fogyasztják, éppen az érlelés és a kovász kiválasztásának gyorsítójaként. Magába a kenyérbe szokás csak a HP és az üzletek kis pékségeinek tulajdonosai tenni.
Sietek biztosítani arról, hogy a fotón tiszta rozskenyér található, nincs értelme csalni. Minden főzőlevet hámozottan. A tészta kialakításához teljes kiőrlésű rozslisztet használtak. A fotó vakuval készült, talán ezért kissé más hangnemű.
Még mindig eszünk. Igaz, több lisztet kellett önteni. a morzsa nedves.

Extra-R összetétel: Erjesztett rozsmálta, savasságszabályozó (E330), aszkorbinsav (E300), enzimek (E1100).
E-330 - citromsav.

Az erjesztett maláta a mikroorganizmusok által könnyen asszimilálható anyagok (elsősorban különféle cukrok és aminosavak) komplexét tartalmazza, amely hasznos a mikroorganizmusok szaporodásának aktiválásához az induló érés kezdeti szakaszában. A citromsav növeli a savasságot, ami kedvezően befolyásolja az élesztő fejlődését és csökkenti a tejsavbaktériumok intenzív növekedésének kezdési idejét. Az E1100 (amiláz) egy bakteriális enzim, amely felgyorsítja a keményítő cukrokká bomlását, így a kívánt mikroorganizmusok könnyebben (és gyorsabban) asszimilálhatják a keményítőt. Az aszkorbinsav egy antioxidáns, amely növeli az amiláz szelektivitását, különben ez az enzim nemcsak a keményítőt, hanem a fehérjéket és az aminosavakat is lebontja, ami a kenyér ízének és aromájának torzulásához vezet (mint az otthoni sörfőzésnél, ez tapossá teszi) "repülőgéptörzs"). Mint látható, mindezek teljesen ártalmatlan és hasznos anyagok. Tehát a kenyér "természetességének" kérdése inkább személyes előítéletek és előítéletek kérdése, mint a termék minősége. Természetesen tudnia kell az adalékanyagok használatát, különben egy nagy hipermarket pékségében rábukkantam a gyorsított technológiával készült rozs-búza kenyérre, amely túlzottan nem csak mindenféle gluténnel, hanem xantángumival is ízesített. Az összetevő nem káros, de szupergyorsult termelést jelez, amikor a morzsa rugalmassága nem a keményítő bomlásának és a glutén duzzadásának, hanem a ragadós anyagok bevezetésének köszönhető.

1939 Rozsos pudingkenyér
Válasz # 39 február 16 2016, 18:43 "






Az erjesztett maláta a mikroorganizmusok által könnyen asszimilálható anyagok (elsősorban különféle cukrok és aminosavak) komplexét tartalmazza, amely hasznos a mikroorganizmusok szaporodásának aktiválásához az induló érés kezdeti szakaszában. A citromsav növeli a savasságot, ami kedvezően befolyásolja az élesztő fejlődését és csökkenti a tejsavbaktériumok intenzív növekedésének kezdési idejét. Az E1100 (amiláz) egy bakteriális enzim, amely felgyorsítja a keményítő cukrokká bomlását, így a kívánt mikroorganizmusok könnyebben (és gyorsabban) asszimilálhatják a keményítőt. Az aszkorbinsav egy antioxidáns, amely növeli az amiláz szelektivitását, különben ez az enzim nemcsak a keményítőt, hanem a fehérjéket és az aminosavakat is lebontja, ami a kenyér ízének és aromájának torzulásához vezet (mint az otthoni sörfőzésnél, ez tapossá teszi) "repülőgéptörzs"). Mint látható, mindezek teljesen ártalmatlan és hasznos anyagok. Tehát a kenyér "természetességének" kérdése inkább személyes előítéletek és előítéletek kérdése, mint a termék minősége. Természetesen tudnia kell az adalékanyagok használatát, különben egy nagy hipermarket pékségében rábukkantam a gyorsított technológiával készült rozs-búza kenyérre, amely túlzottan nem csak mindenféle gluténnel, hanem xantángumival is ízesített. Az összetevő nem káros, de szupergyorsult termelést jelez, amikor a morzsa rugalmassága nem a keményítő bomlásának és a glutén duzzadásának, hanem a ragadós anyagok bevezetésének köszönhető. További részletek: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Természetesen megkésett válasz (ennek voltak okai). Őseink minden kunyhóban kenyeret sütöttek, és hála Istennek, a recept a mai napig fennmaradt. de ami ma történik; a kenyeret négy szakasz helyett egyben sütik (nagyon sértő). Ha otthon sütünk kenyeret, akkor nincs hely különféle helyettesítőknek, javítóknak.

Az ősöknek több idejük volt. A nők otthon maradtak és irányították a háztartást. Megengedhették maguknak, hogy teljes kenyérkészítési ciklust végezzenek 10, 12, 14 stb. Óra alatt. A modern világban egyértelmű, hogy ez veszteséges a gyárak számára, de nekünk, nem tapasztalt pékeknek, idő és figyelem pazarlás. Ami a javító anyagokat illeti .... Mivel tanúsított kémiai laboratóriumban dolgozom, biztosan állíthatom, hogy az üzletekben forgalmazott liszt nagyrészt már tartalmaz különféle erősítőket (valamint nyomokat gyomirtó szerekről, növényvédő szerekről, stb.) a választékban néha legfeljebb másfél tucat mintánként. Alapvetően azonban ésszerű határok között. Mert, ahogy megértem, a jó gabonát, jó, erős gluténnal külföldön értékesítik, és ami megmarad és nem megy át az európai előírásoknak megfelelően, azt őrlik és eladják nekünk. Ez a fehér kenyér példáján is megfigyelhető: - szinte minden közepes árkategóriájú házi liszt panifarin vagy analógok hozzáadása nélkül omladozó morzsájú francia kenyeret ad. De amikor olasz lisztet vettem 250 re / 1 kg-ra, kellemesen meglepett az eredmény. Mivel a hazai elsődleges liszt minősége nem mindig esik a technológiai szabványok közé, és a GOST-okat az amilázt, az enzimaktivátorokat és egyéb adalékanyagokat ott kezdik el tolni (érdeklődés céljából töltse le a lisztgyártók konferenciáinak anyagát - nagyon lepődjön meg a trükkökön). Ráadásul az ugyanazon lisztmalom gabonájának minőségétől függően a különböző liszt-adagok javítóinak összetétele eltérő lehet. Az a tény, hogy valahol a csomagoláson azt írják, hogy "környezetbarát, nincs növényvédőszer" stb., Általában nem más, mint egy reklámkacsa. Most vegyszerek nélkül nem lehet stabil gabonatermést elérni - vagy a sáskák felfalják, vagy valamilyen gomba, a vállalkozás csődbe megy. Ezért a kenyér ala "a természet természetes tisztasága" a modern világban népszerűsített mítosz. Javasolhatja természetesen egy nyári házikert elvetését eper helyett búzával stb., Stb. Ezért a modern világban nem lehet nélkülözni adalékanyagokat. Különösen, ha ismeri azok tulajdonságait, mire szolgálnak és hogyan működnek. Itt sokkal inkább más a kérdés - szinte lehetetlen (vagy inkább nagyon nehéz) ízlés szerint azonos kenyeret kapni egy adalékanyagokkal ellátott igazi indulóhoz.De mivel nem mindenki akar sok időt kenyérre fordítani, úgy gondolom, hogy itt egy bizonyos kompromisszum megfelelő. Nem mindenki vágyik arra, hogy minden szabadidejét a kenyérsütésre fordítsa.

Jó estét, hogyan hűl ki a kenyér? Akár feltekerni kell, akár nem, különben a rozskenyerünk kissé nedves. Lehet, hogy nem kellene letörölnie egy törülközővel?

[lubin]

lubin, Törölközővel letakarom, amíg kihűl, majd még legalább 8 órán át ebbe a törülközőbe tekerem. És csak akkor vágtam.
De a tiszta rozskenyér morzsájának kissé nedvesnek kell lennie. Ha túl nedves és ragadós, próbálkozzon a vízmennyiség csökkentésével.

Sergey, köszönöm a kenyér receptjét !!!!!!
Nagyszerű lett !!!

Mondd pliz

Gőz nélkül sütjük, 15 percig. 250 ° C-on, majd további 1,5-2 óra 150 ° C-on.

2 óra sütni? nem fog megszáradni?

[Korata]

Korataa sütőjétől függ. A hőmérsékleti szondán akár 96 fokot is sütök, kb. Egy órát vesz igénybe.