Főtt sertéshús (Steba SV 2)

Főtt sertéshús (Steba SV 2)

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Sertés nyak	1,8 - 2 kg
Sós oldat	arányosan

Főzés módja

• Kedves kollégáink, a klasszikus források különösen azt mondják nekünk, hogy a megfelelő főtt sertéshúst legalább 5 napig kell sózni / pácolni. Anélkül, hogy bármilyen módon elutasítanánk a hatóságokat, próbáljunk meg valami saját dolgot kitalálni, de gyorsan.
• A nagykövet előtt. Húsdarabban, hosszú, éles késsel, hosszanti lyukasztást készítettem, és egy hosszú vékony sárgarépát illesztettem a kialakult csatornába. Kötötte a húst zsineggel. 3 fokhagymagerezddel töltve, darabonként 4 darabra vágva. Véleményem szerint többre nincs szükség - a sous vid fokozza az ízét. Itt is kreatív lehet és megtöltheti kedvenc húsával a húst. A hús nem felesleges és gyengéd.
• Most elkészítjük a keményítő oldatot.
• Tehát gyógyító oldat, 1 adag:
• 300 ml víz;
• Só 50 gr .;
• Szegfűbors 8 borsó;
• Fekete bors 8 borsó;
• Babérlevél 2 db .;
• Őrölt koriander 1 ek;
• Kakukkfű 1 teáskanál;
• Majoránna 1 teáskanál;
• Cukor 0,5 tk
• Szerintem mindenki variálhatja a savanyúságot a kedvenc fűszerével.
• Különböző alakú húsdarabok, sótartályok különbözőek, de emlékezünk arra, hogy a húst teljesen le kell fedni egy oldattal, ezért az oldat több adagját elkészítjük a következő feltételekkel: minden egyes következő adaghoz a vízmennyiség , a só és a cukor megmarad, de minden egyes új adaggal csökkentjük a fűszerek mennyiségét az előző adag felével. Például, ha 2 adagra van szükségünk az oldatból, akkor 600 (300x2) ml vizet, 100 g sót, 1 (0,5x2) teáskanálat kell bevennünk. cukor, de 12 (8 + 4) szegfűborsó, 12 fekete bors, 3 babérlevél, 1,5 ek. koriander stb. Az oldat 3 adagjához 900 ml vízre, 150 g sóra, 1,5 teáskanálra van szükségünk. cukor, 14 (8 + 4 + 2) fekete bors, ugyanannyi szegfűborsó, 3,5 babérlevél, 1,75 (= 1 ¾) ek. koriander (természetesen hozzávetőlegesen) stb.
• Forraljuk a sóoldatot 5 percig, és hűtsük le. Töltsük be a húst.
• 2 adag oldat elegendő volt számomra: a húst egy nagy cipzáras zacskóba tettem, kezeimmel kinyomtam a felesleges levegőt (nem porszívóztam meg), becsuktam a zacskót, és a zacskó többi részét köré tekertem. Tedd 24 órára hűtőbe.
• Egy nappal később kivette a zacskóból a húst, lemosta a sóoldat maradványait (miközben a fűszerek a húson maradtak, ha erős vízzel nem mossák le), eldobható törölközőkkel megszárította és dörzsölte le. mustár minden oldalról - szemmel, de nem kímélte a mustárt. Megszórjuk a keveréket 5 paprikára.
• 
• Nagy zacskóba tettem és kiürítettem.
• 
• Melegítés. 2 óra 40 fokon (a soust azonnal kb. Ilyen hőmérsékletű meleg vízzel töltem meg). Ezután beállítunk 1 órát 20 m-re, és a hőmérséklet 60 fok (20 perc alatt garantáltan 40 és 60 fok között emelkedik a hőmérséklet, és 60 fokon a hús csak 1 órát fog feküdni).
• A felmelegedés végén bátran állítsa a hőmérsékletet 66 fokra, az időt pedig 12 órára, minden felhajtás nélkül.
• Gyorsan megpirítottam a kész húst egy nagy forró serpenyőben vajban, amíg meg nem jelent egy „elpirulás”.
• 
• Lehűlt. Apróra vágva. Meg kell jegyezni, hogy a sárgarépa természetesen felforrt, de nem érte el a burgonyapüré állagát, de meglehetősen szilárd volt. A hús pedig nagyon lédús és aromás volt. Szép vöröses-rózsaszín szín a darab teljes vastagságában. Jelen voltam az újév asztalánál, és nagy sikert arattam. El kellett tennem egy darabot ... ..
• 
• P. S. Egyébként a gyártó azt írja nekünk az utasításokban, hogy „65 fokig terjed a hőmérséklet. Maximális eltérésük + 1 fok. ", Vagyis a beállított 66 fok valójában 67-68 fok volt (ez inkább utalás azokra, akik más modelleket használnak, a saját koordinátarendszerünkben működünk - 66, tehát 66 fok és nincs mit gondolni).
• P. P. S.Mindenki nem kapja meg azt a kezét, hogy referencia hőmérőt vigyen a munkából, és kalibrálja a suvidnitsa-t "a suvidnitsa hőmérséklet-szabályozójának megfelelő beállítás - a valós hőmérséklet a referencia-hőmérő szerint" formájában. Megcsinálom valahogy.

Az edényt arra tervezték

1,8-2 kg

A felkészülés ideje:

24 óra + 15 óra

Nagyszerű lett, mindenképpen kipróbálom ezt a sémát! Különösen a hús színe a kész formában keltett benyomást!
Néha adok egy kis fehér bort a sóoldathoz.
Boldog új évet ! És köszönöm a receptet !!!

Melegítés. 2 óra 40 fokon (a soust azonnal kb. Ilyen hőmérsékletű meleg vízzel töltem meg)

És mire szolgál ez a lépés?
Szerintem ez felesleges.
A Sous-Vide szabály szerint fel kell melegítenie a vizet a kívánt hőmérsékletre, például 65 g-ra, majd tegye a terméket egy zacskóba és főzze meg.
És a hús fokozatosan felmelegedni kezd a szükséges hőmérsékletre, 65 g-ra.

És most mindenki átvette a divatot a Melegedés elvégzésére. Minek??

És a hús jó lett.
Általában jobb, ha sertéshúsra max 65 g-ot állítunk be.
Boldog új évet

[Masinen]

Kedves kollégák, köszönöm a megjegyzéseket és a gratulációkat. Boldog új évet

És most mindenki átvette a divatot a Melegedés elvégzésére. Minek??

Masinentermészetesen van igazság a szavaidban. Talán a felmelegedés „farka” a nagy húsdarabok ipari körülmények közötti és otthoni főzésének klasszikus technológiájából származik. Érdemes lehet feladni ezt a sztereotípiát. De véleményem szerint nagy húsdarabok főzésénél, még sous vide-ban is, van értelme a húst felmelegíteni: elvégre a hús színének és állagának a lehető legnagyobb mértékű megőrzése érdekében meg kell emelnünk a hőmérsékletet a darab teljes vastagságában rendkívül simán, a lehető legegyenesebben, úgymond. A hirtelen hőmérséklet-változás tönkreteszi a színt. Soha nem tettünk egy darab húst a grillre közvetlenül a hűtőszekrényből. Tehát itt van. Először egy nagy darabot melegítünk szobahőmérsékletről 40 fokra, majd fokozatosan 60 fokra, majd fokozatosan belépünk a főzési módba. Megint talán tévedek. Sőt, a guru sous vida (ugyanaz a Thomas Keller) valójában nem mond semmit a melegedésről. Meg kell próbálni főzni egy nagy darabot melegítés nélkül.

a melegítést úgy végezzük, hogy a rózsaszín színe ne változzon, de ott fokozatosan 85 grammra melegítik utána ... és su formában szerintem is felesleges a melegítés ... de a receptért - köszönöm. .)))

Sőt, a guru sous vida (ugyanaz a Thomas Keller) valójában nem mond semmit a melegedésről.

Itt vagyok, és kb. Ugyanaz vagyok)
Csak 40 fokos hőmérsékleten engedélyezi a káros baktériumok szaporodását.
És ez nem jó.

Egyébként pedig a hús fokozatosan és egyenletesen melegszik fel, még akkor is, ha azonnal belemeríti 65 gramm vízbe.
Tk nem érintkezik a vízzel, és a fehérje nem görbül felül azonnal, de belül nyers marad.
Azonnal készüljön el egy másik elv szerint)
Sertésnyakat is főztem az asztalhoz. 48 órán át pácoltuk a hűtőszekrényben.
És akkor azonnal beleteszem egy forró sous-megjelenésbe, van egy SV-1-em.
Húsfotót tettem a suvidnitsa témába.
A recepted egyetlen különbsége az volt, hogy a húst sóoldattal és nitrit sóval szórtam meg.

Nos, mellesleg))
Tehát a lényeg az, hogy a vendégeket lenyűgözte a hús, mert ezt nem lehet megvenni a boltban)))

Csak 40 fokos hőmérsékleten engedélyezi a káros baktériumok szaporodását.

A következő 12 órában 66 fokon halnak meg. Egy 70 mm vastag húsdarab pasztörizálási ideje 66 fokon 3,5 óra.
De kész vagyok egyetérteni az érveivel
Honnan szerezte a nitrit-sót? Ez a jól ismert E250 - a szín fenntartására és a baktériumok ellen, nem?

Az ételed örömet okoz nekem, nagyon elegáns! Ilyen hús recepteket gyűjtök!

[SD]

SD,

Honnan szerezte a nitrit-sót? Ez a jól ismert E250 - a szín fenntartására és a baktériumok ellen, nem?

Az online áruházban vettem. Németországban készült.
300 rubel 1 kg-ért.
Igen, ez a nátrium-nitrit.
Általában sonkához vettem, de kipróbáltam hússal is. Nagyon elégedett voltam az eredménnyel.
És a színe rózsaszín))
Ez az 1 kg sokáig elég, ezért nem minden nap készítek ilyen finomságokat, de általában ünnepnapokon))

És a színe rózsaszín))

Pontosan amire szükség van. Köszönöm, csatlakoznia kell.

Köszönöm a receptet. A sütőben készült hüvelyben lédús és ízletes lett. A vendégeknek tetszett.

Sonka. 1 kg. 60 fok 15 óra.

[SD]

SDés 15 óra. ez nem sok, kétszer főztem egy sertéscombot (1 kg.) 65 grammal; egyszer 9 órakor, a második 7 órakor. 48 órás záridővel. a nitrit-sós szoládában ... és mindkétszer tetszetős volt az eredmény. És mégis mennyi idő az optimális és helyes

és 15 óra. Ez nem sok

Mint kiderült, teljesen normális önmagának - elvégre a hőmérséklet nem volt magas, de itt minden fok fontos, még fél fok is

És mégis mennyi idő az optimális és helyes

Sok recept létezik, de úgy gondolom, hogy a kísérletek sem fognak ártani, főleg, hogy a technológia kedvez az esetleges hibáknak, és nem teszi lehetővé a termék teljes elrontását.

[GuGu]

GuGu, Natasha, idővel mindenki maga választ. És a hőmérséklet is. Talán valaki szereti a húst vérrel, és valaki jól megsült.

Kérem, mondja el, hogy a főzési idő (hőmérséklet alatt) hogyan függ a húsdarab méretétől?
900-1000grammam van - szükséges lerövidíteni az időt, nem pedig 12 órán belül "újra főzni" a húst?
Köszönöm

[Prérifarkas]

Prérifarkas, a főzési időt a hús vastagsága alapján számítják ki.
Vegyünk egy vonalzót és mérjük meg.
Táblázat itt
Ez a hozzávetőleges idő.


És menjen erre a témára, olvassa el, sok mindent tudnia kell, mielőtt főz a Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - főzés vákuumban)

[Prérifarkas]

Prérifarkas, itt nem csak a recept szerinti húsdarab belsejében (az egész masszában) szükséges hőmérséklet biztosítása fontos, hanem annak pasztőrözésének biztosítása is, sok szempontból a főzési idő pontosan kapcsolódik a pasztőrözéshez. A fórum szabályai miatt nem tudok linket adni a vastagságok, hőmérsékletek és pasztőrözési idők nagyon értelmes táblázatához, de senki sem törölte a gyógyszereket. Haladhat tovább, és már beszélhet a hús és a baromfi egyes részeiről, a steakek típusairól stb. Amint a gyakorlat azt mutatja, legalább viszonylag nagy darab hús - 1,8 - 2 kg, az optimális hőmérsékleten (tapasztalatból vagy sikeres recept alapján) , abszolút nem kritikus a feltüntetett főzési idő túllépése. Megfelelő hőmérsékleten a folyamat stabilizálódni látszik, és a húsban nem következnek be destruktív változások (ízromlás, jelentős fogyás stb.). Általában elindítom a Sous-Vid programot, amelyet "éjjel" hívnak, és gyakran egyszerűen felébresztem azt az időt, amikor a folyamatot le kell állítani. Előfordult, hogy a húst nem az elképzelt 8 órán keresztül főzték, hanem mind a 12, vagy akár a 14. És semmi sem marad szaftos és ízletes, de megismétlem, ha nem "vigyük túlzásba" a hőmérsékletet.

[Alekszej]

Alekszej, Már rég nem voltál ott. A receptjei keresettek))

Vagy esetleg adjon itt egy linket az asztalához.

Helló, igen, nagyon régen ... Hol lehet linket adni? Pont itt? Megpróbáltam az előző üzenetben - a fórum azt mondta, hogy a linkek és a reklámozás nem megengedett egy kezdő számára, eltávolítottam, mint például a törvénytisztelő állampolgár. Természetesen kész vagyok megosztani egy linket.

Ahh, igen, még mindig új vagy.
Akkor dobd el nekem))