A tagine-ről: hogyan kell főzni benne
A Gastronom magazin májusi számában megjelent a cikkemről szóló cikkem. Régóta tervezem, hogy írok az egyik kedvenc ételemről a kedvenc közösségemnek, végül visszafizetem. Mesélek a marokkói taginéről.
A marokkói tagine fűszeres és sós, édes és aromás, olyan szósszal, mint a szirup. Ez a legfinomabb hús, hal vagy zöldségfélék tökéletesre párolt, sűrű vajas szószban, gyümölcsök, gyógynövények, fűszerek, gyakran méz és chili hozzáadásával. A klasszikus tagine báránypörkölt szárított gyümölcsökkel, csirke sózott citrommal és zöld olajbogyóval, kacsa datolyával és mézzel, valamint friss paradicsommal, citrommal és korianderral főtt hal.
Ma élvezhetjük a tagine-t a berbereknek, Észak-Afrika és Egyiptom őslakosainak köszönhetően. Bár a tagine berber étel, más, Marokkóban különböző időkben élő népek befolyásolták annak ízét és elkészítését. Ezek az arabok és az Andalúziából vándorolt mauritániaiak leszármazottai, a szefárd zsidók és a francia gyarmatosítók.
Egyébként Tunéziában is főznek tagine-t, de teljesen más fajtát. A tunéziai tagine inkább olasz fritata, vagy véleményünk szerint rakott.
Üljön vissza a székre, és hallgassa meg a marokkói taginéről szóló történetemet. Miután egyszer megkóstoltam ezt az ételt, feltétel nélkül és örökké megszerettem. Az otthonom tele volt marokkói konyhával foglalkozó könyvekkel és különböző színű és méretű tagine-okkal. Ne keverje össze a "tagine" szó bőséges előfordulása a történetben. A helyzet az, hogy a tagine nemcsak étel, hanem olyan étel is, amelyben főzik. Az ételek nagyon szokatlanok és gyönyörűek. Van benne valami mesés. Vegye figyelembe a kupolás fedelet. Nem csak dekoratív, hanem sok jelentése van. A Tazhin kiváló pörköltétel. És mindez azért, mert a kupola alakú burkolatnak köszönhetően különleges párakondenzációt kapunk. A Tazhint sokáig és lassú tűzön főzik. A fűszeraromákkal telített gőz felemelkedik, kondenzálódik a kupola falán, és visszafolyik az összetevőkre. Így a nedvességben állandó nedvességkeringés érhető el. Ennek a folyamatnak köszönhetően bármit is főz a tagine-ban, minden szokatlanul gyengédnek és lédúsnak bizonyul, illatos gőzzel burkolva.
Az igazi marokkói taginek agyagból készülnek. A további tagine üvegezhető (felhasználható), sőt festhető is. Vagy lehet, hogy teljesen feldolgozatlan. A főzéshez a leggyakoribb tagine kell. A minták nem kötelezőek. Ha valódi marokkói példányt sikerül beszereznie, mindenképpen egy éjszakán át áztassa vízben. Ez csökkenti a repedések kockázatát. A máz nélküli ételek azért jók, mert magukba szívják a fűszereket és az olajokat, így minden alkalommal ízletesebb lesz a tagine. A tagine kiválasztásakor ügyeljen arra, hogy nagyon vastag és nehéz feneke legyen. Ellenkező esetben óhatatlanul megreped. A marokkóiak hagyományosan parázsló szénen főznek tagineket. Ha gáztűzhelye van, mindenképpen vegyen elválasztót. Ha üvegkerámiája van, akkor vastag aljú tagine-t válasszon, nagyon óvatosan használja.
Bár a tagine házi készítéséhez, különösen üvegkerámián, mégis előnyösebb a francia gyártmányú tagine-t vásárolni. Üzleteink tele vannak híres és nagyon jó minőségű márkák címkéivel, Emile Henry és Staub, Le Creuset. Ezek a márkák hőálló kerámiát vagy zománcozott öntöttvasat kínálnak Önnek. Az öntöttvas azért jó, mert pörkölés előtt húst lehet rajta sütni.Északon, olyan városokban, mint Tangier és Casablanca, ahol a spanyol és francia hatások nyilvánvalóak a helyi konyhára, a hús előre megsült. Fezben és Marrakechben a tagineket gyakran úgy készítik el, hogy az összes hozzávalót egyszerűen összerakják, hozzáadnak egy kis vizet és az étolaj végén.
Még egy árnyalat. A megfelelő tagine kupolájában lyuknak kell lennie a gőz távozásához (a fotón látható, hogy hol legyen a lyuk). Ellenkező esetben a folyadék megpróbál "kiszökni" a tagine alap és a fedele közötti résen keresztül. Ha tagine-jának nincs lyuk, vigye el órásmesterhez vagy ékszerészhez. Remegő kézzel több milliméter átmérőjű lyukat fúr neked. Ezt a műveletet minden taginnal elvégeztem. Nincs sok, nem kevesebb, mint 5! :) Igen, rajongó vagyok.
Tálaláshoz gyönyörű dekoratív tagint kell választani. A kész edényt beleteszed. A dekoratív tagine festhető, lehet ezüstös vagy féldrágakövekkel. A szépség olyan lélegzetelállító!
Miután elkészítette a választott tagint, és maguk megmosták az edényeket, feltétlenül hagyja őket egy éjszakán át száradni anélkül, hogy az alapot fedővel lefedné. Ellenkező esetben a penész elkezdődni. Ez nemcsak a hiteles taginek, hanem a kerámiáknak is érvényes. Öntöttvas (és zománcozott) alap, azt tanácsolom, hogy időnként kenje meg növényi olajjal, és gyújtsa meg a tűzhelyen.
Térjünk át a főzés titkaira.
Először is
ismerkedjünk meg egy kicsit az elmélettel.
Mit tegyünk, amikor tagint készítünk? Pörköltünk, legyen az hús, baromfi, hal.
A dinsztelés a kis húsdarabok finom forralással történő főzésének folyamata. Néha a húst előzetesen aranybarnára sütik, majd párolják. A pörkölt abban is különbözik, hogy általában a folyadékból készült szószban szolgálják fel, amelyben párolták. Ez a folyadék lehet víz, húsleves, sőt bor. A folyadék előnye, hogy lehetővé teszi a hő gyors szállítását és egyenletes elosztását. Hőmérséklete a szakács kívánságainak megfelelően könnyen beállítható, ízeket szerezhet és továbbadhatja, ezáltal mártássá válik. De a vajjal ellentétben a folyadék nem tud annyira felmelegedni, hogy a húsnak a sült hús íze és aromája legyen. Ezért gyakran a párolás előtt a húst megpirítják. Nem számít, hogy mit párol, fontos, hogy a folyadék hőmérséklete ne haladja meg a 80 fokot. Ezután a hús teteje nem sül meg.
A tadzsin nemcsak húsból, hanem baromfiból, halból, tenger gyümölcseiből és zöldségekből is elkészíthető.
A hús esetében hagyományosan az olcsóbb és keményebb részeket választják. Hosszú ideig tartó oltás hatására megolvadnak a szájban. A tagine bárány egész nap el tud fanyarodni. Ez szinte nem igényel erőfeszítéseket a részedről! Reggel tegye a fűszeres bárányt a tagine-ba, adjon hozzá egy kis folyadékot, és egész nap nagyon lassú tűzön párolja. A bárány nyaka vagy a szárak ideálisak ezekre a célokra. Adja hozzá a választott gyümölcsöt, zöldséget, olajbogyót 30 perccel a főzés vége előtt.
A baromfinak és a halaknak nincs szükségük ilyen hosszú előkészítésre, ezért a csirkéhez másfél óra, a halhoz pedig legfeljebb 40 perc elegendő. A garnélarákot nem szabad sokáig főzni, különben gumiszerűek lesznek. Szigorúan véve a garnélarák tagine-nak nincs sok értelme. Bár egyszer főztem ezt a lehetőséget, nagyon jó volt.
A marokkói konyha hagyományos fűszerei: gyömbér, fahéj, sáfrány, kurkuma, kömény, koriander, csípős paprika és természetesen Raz el Hanut. Mivel El Hanut arabul fordítja a "bolt vezetője", vagyis a legfontosabb fűszer. Összetétele változhat, minden eladónak megvan a saját titka, amelyet soha nem fog megosztani veled. A Raz el Hanuta elkészítéséhez otthon keverj össze egy malmot: egy fahéjrudat, 1 evőkanál. l. szezámmag, 1 evőkanál. l. őrölt gyömbér, 15 fekete bors, 8 szegfűborsó, 1 ek. édesköménymag, 1 ek. frissen reszelt szerecsendió, 1 ek. koriandermag, 8 egész szegfűszegrügy, 8 kardamom kapszula magja, 1/2 ek. egész köménymag, 1/2 ek.őrölt pirospaprika, egy csipet macis.
A marokkói konyhában a hús és a gyümölcs (beleértve a szárított gyümölcsöt is) kombinációja nagyon szokatlan. Kérjük, ne legyen konzervatív, ez finom!
Leggyakrabban a tagine főzésénél először hagymát sütnek, fűszereket adnak hozzá, majd húst vagy halat. A főzés vége felé általában zöldségeket vagy gyümölcsöket adnak. Minden a recepten múlik. Főzés közben felteszi a kérdést: "Töltsek-e folyadékot?" Az adaptált receptek mindig vizet vagy húslevest tartalmaznak az összetevők listáján. Arra kerestem a választ, hogy "Szükséges-e?" Még mesterkurzust is vettem Aziz marokkói séftől. Folyadék hozzáadása nem tilos. De hozzáadva nagyon kevésbe kerül. A helyzet az, hogy a hús, a hal, a zöldség maga adja ki a levét. A főzés végén legyen egy nagyon sűrű szirupos szósz. Ha vizet ad hozzá, túl folyós lesz, és hígítja a hús és a fűszerek természetes ízét. Végül is minden jobban ízlik a saját levében!
Sok tagine recept másik nélkülözhetetlen összetevője a sózott citrom. Alapvetően ezeket a citromokat sós lében erjesztik. Néha fűszereket adnak az oldathoz. Bár Aziz úgy véli, hogy ez nem hiteles kényeztetés, fűszerekre nincs szükség. A citromot nagyon könnyű elkészíteni. A házi termékek egyetlen hátránya, hogy egy hónapot kell várni, mielőtt felhasználná őket. Ezek a citromok nem csak taginekben, hanem salátákban és kuszkuszban is jók.
Ha még nem érett a hagyományos edényekhez, próbáljon tagine-t készíteni öntöttvas mély serpenyőben vagy kokottfőzőben. Ígérem, hamarosan meg akarja szerezni a megfelelő hagyományos edényeket!
Azt javaslom, kezdje meg ismerkedését ezzel a konyhával hihetetlenül ízletes receptekkel, amelyeket sokszor kipróbáltam. Ezeket a recepteket megtalálja a katalógusomban. Itt csak egy receptet szeretnék bemutatni az egyértelműség kedvéért. Ez a kedvenc tagine!
Tagine csirke karamellizált gyümölcsökkel Hozzávalók:
1 csirke (1,5 kg)
1 alma
1 körte
8-10 medvehagyma
1 hagyma
3 evőkanál. l. növényi olaj
2 fahéjrúd
őrölt fahéj díszítésre
1 evőkanál. l. reszelt gyömbért
2 evőkanál. l. szezám
200 ml. sáfrányvíz
2 evőkanál. l. növényi olaj
1 csomó koriander, fehér cérnával kötve
2 evőkanál. l. édesem
20 g vajat
30 ml rózsavíz (opcionális)
só, bors ízlés szerint
Vágja a csirkét 8 darabra. Melegítsen növényi olajat a tagine alapjában. Vágja a hagymát kockákra, és olajon pirítsa meg, amíg enyhén aranybarna lesz. Hozzáadjuk a hagymához: csirkét, koriandert, gyömbért, fahéjat, sót, borsot és sáfrányvizet. Zárja le a tagint fedéllel, és lassú tűzön 45 percig párolja mindent.
Hámozzuk meg az almát és a körtét, vágjuk negyedekre, és távolítsuk el a magokat. Serpenyőben megolvasztjuk a vajat. Adjunk hozzá mézet, keverjük össze. Tegye a gyümölcsöket a serpenyőbe, és karamellizálja őket. A gyümölcsöt minden oldalról mézzel kell lefedni, gyönyörű arany színt és könnyű kérget kell szerezni. Csepegtesse meg a karamellizált gyümölcsöt rózsavízzel (ha használják), és hagyja felforrni a folyadékot. Megszórjuk a gyümölcsöt fahéjjal.
Öntsön forró vizet a medvehagymára, hagyja 5-10 percig. Ez megkönnyíti a tisztítást. Melegítsen növényi olajat egy serpenyőben, karamellizálja benne a medvehagymát 10 percig, vagy amíg minden oldalán meg nem pirul.
Kívánt esetben a gyümölcs méz nélkül karamellizálható, mint a medvehagyma.
Egy kis serpenyőben óvatosan pirítsa meg a szezámmagot világos aranybarnára, folyamatosan kevergetve, hogy ne égjenek meg.
Adjon almát, körtét és medvehagymát a kész csirkéhez. Zárja le a tagint fedéllel és párolja további 15 percig. 15 perc múlva távolítsa el a koriandert.
Díszítsük a tagint szezámmaggal. A szépség kedvéért néhány darab gyümölcsöt mártogathat a szezámmagba. Azonnal tálaljuk.
Ha úgy dönt, hogy teljesen újrateremti a marokkói környezetet, akkor az egész családot össze kell gyűjtenie az asztal körül, és kezével meg kell ennie a kész ételt, mutatójával, középső és hüvelykujjával megfogva az ételt.Így esznek az igazi marokkóiak! Ja, és ne felejtsd el tálalni a forró tortillákat a mártásba mártáshoz.
Egy kicsit a sáfrányról A sáfrány a fűszerek kétségtelen királya, és gyakran adják hozzá a taginekhez. Hatékonyabban használható, ha sáfrányvizet készít belőle. Az elkészített oldat hűtőben tárolható 3-4 hétig. Egy teáskanálnyi sáfrányfüzérből 250 ml sáfrányvizet kapunk.
Sáfrányvíz készítése egyszerű. Ehhez szüksége van:
1. Hevítsen egy serpenyőt nagyon alacsony lángon, és 2-3 percig állandó keverés mellett pirítsa meg a porzószenet, amíg a sáfrány mélyvörös színűvé nem válik.
2. Azonnal vigye át a sáfrányt egy habarcsba, porrá zúzva. Használhat egy kis tálat és fakanalat.
3. Óvatosan öntse a port egy tiszta korsóba vagy üvegbe, anélkül, hogy egyetlen értékes szemcsét is elvesztene, és öntsön 250 ml meleg vizet. Szorosan zárja le és alaposan rázza fel. A sáfránynak majdnem fel kell oldódnia a vízben.
4. Hűtsük le és tegyük hűtőbe. Vagy használja az utasításoknak megfelelően.
🔗
