"Örök" kovász

egyértelműen! már jól jött!

Vettem egy lyukakkal ellátott fedelet (ezt általában konzervek készítésére használják, amikor forró sóoldatot kell önteni). Nagyon kényelmes fedél. Kovász van az asztalon a konyhában, és ezzel a fedéllel borítják, amíg kéreg keletkezik, és a 4. napon alma illata jelenik meg, ilyen áztatott alma.

Szeretném hallani a kovászos guruk észrevételeit
Rozskenyeret sütöttem (Darnitsky) Nem mondhatom, hogy teljesen el vagyok ragadtatva, a tető szakadt és valamilyen rongyban van, de sokáig nem hagytam, hogy lássa, én sütöttem a francia kenyér programját. De ami a legérdekesebb: a kenyeret szeptember 28-án, szombaton sütötték meg. közelebb a vacsorához. Kifejezetten élénk savanyúság volt, nincs mit összehasonlítani ízléssel, de jobb, mint a gyors élesztővel tettem. Ma hétfő van, vagyis a kenyér gyakorlatilag 3 napig feküdt, és mit gondolsz? Ilyen funky íz derült ki, még a kömény utóíze is érződött, bár nem volt ott. Tehát a kérdés az, hogy azért van, mert van egy fiatal kovászom, és kenyérben érlelődik, vagy a kovászos kenyér jellemzője?

egyértelműen! már jól jött!

jó napot! hát beraktam az örök rozs kovászt ... az első nap durranással működött !!! az emelkedés 2,5-szerese volt ... 1,5 literbe keverve. korsó ... félt, hogy a második napon elmenekül, és így történt ... öt órával az etetés után a kovász elfutott ... a tartalom lemérése után megállapították, hogy 80 gramm szökött meg ... nos, minden éjszaka történt, reggel rendezett, cefre szagú, csak megtisztított és megmosott korsóba került, a tartalmát összekeverték és meleg helyre tették ... az utolsóig, a harmadikig, etetés további 14 órán át, és úgy döntöttem, hogy óránként csinálom.
Kérem, mondja meg, hogy mindent jól csinálok-e?
A témában eddig csak 40 oldalt olvastam, de az egész témát teljesen el fogom olvasni ... MINDENT TUDNIVALOK TUDNI !!!
Előre is köszönöm mindenkinek a visszajelzéseket.

Várja meg, mire a hozzáértő emberek elmondanak.
De szerintem helyesen cselekszel. A kovászom is a második napon rendeződött, és a harmadik etetés után sem emelkedett sokat, a negyedik napon azonban emelkedett. Nem meleg helyen álltam, hanem csak a konyhában, de itt 24 fokom van.
Lehet, hogy csak egy nagyobb korsót kell venni, különben, ha hirtelen 5-6 napig érik, akkor már sok lesz belőle, és biztosan elfut az 1,5 literedtől.

éjszakai szökés után, a második nap végére meleg helyen az élesztőkultúra újra működni kezdett és körülbelül 0,5 ...
este, mint mindig, az órától táplálkoztam, és ismét elég intenzív munkát vettem észre ... lefekvés előtt közbeavatkoztam, és éjszaka közepén felkavarodva keltem fel, mert féltem, hogy újra elszökik ... a az emelkedés kétszer gondolkodott azon, hogy reggel ugyanolyan lesz-e, akkor valószínűleg felveszem a kenyeret, de reggel az emelkedés nem volt elég erős a sütéshez ... Úgy döntöttem, hogy otthagyom, és óránként újra etetem a negyedik napon ...
hogyan tippeljek és mit tegyek, hogy reggel elég erős kovász legyen?

Tegnap etettem 21-00-kor szokás szerint (100x100) a negyedik napon ... 22-30-kor a kovász már megduplázódott, és csak másfél óra telt el ... Úgy döntöttem, sürgősen kenyeret teszek .. Csak búzaliszt volt elegendő, és valamilyen oknál fogva úgy döntött, hogy francia kenyeret süt a HP Panasonic receptje szerint.
200 g-ot betöltöttem egy vödörbe. starterkultúrák 300g. búzaliszt c. h. l. só és 50g. vaj. Ez mind!
10 percig gyúrtam és lefeküdtem ... óránként egész éjjel felébredtem és néztem, ahogy a tészta kel ...
ennek eredményeként reggel 6 óráig volt egy fél vödör tészta ... kihúzott egy vödröt a HP-ból és az akkumulátorra tette ... 7-00-kor a teszt már 3/4 vödör volt ... mert nem volt ideje tovább várni igennel, és már 8h emelkedőben van. 30 perc.1 óra sütés ...
a kenyér már nem nőtt, a tető sem domború, sem süllyedt (lapos), az íze csodálatos ...
most először elemzem azokat az okokat (hibákat), amelyek miatt a kenyér nem úgy alakult, ahogy franciául kellett volna lennie, majd várom a válaszokat, ha jól gondolom ...
így...
1. a kovász nagyon fiatal, és legalább 2,5 órát kellett várni a keverés előtt
2. rozs kovász és búza kívánatos a francia kenyérhez
3. búzaliszt c. tól től. és az első évfolyam jobb volt
4. Valószínűleg azonnal gyúrás után egy vödör tésztát kellett az akkumulátoron tartani
Általában valószínűleg elégedett vagyok az első kovászos kenyérrel ... nem rontottam el ...
és a kovász reggelig tovább emelkedett, reggel pedig igazi almaszagú volt ...
Kérem, elemezze cselekedeteimet és hibáimat ...
Minden egyes oldalon elolvastam a témát ... hat napig olvastam

[polugális]

polugális, gratulálok az első gyermekéhez!
Hadd kommentáljak egy kicsit:

1. a kovász nagyon fiatal, és legalább 2,5 órát kellett várni a keverés előtt

Itt véleményem szerint egyáltalán nincs hiba, mivel folyamatosan gyakorolom a "duplázva - tételenként" képletet. És az a tény, hogy fiatal, nagy valószínűséggel nehéz volt megbirkóznia 50 g olajjal. De megtette.

2. rozs kovász és búza kívánatos a francia kenyérhez

A francia számára kívánatos a búza, a rozsnál pedig "francia alapú" kenyér van.

3. búzaliszt c. tól től. és az első évfolyam jobb volt

És itt van egy ízlés kérdése. Amíg nem próbálja ki, nem fogja tudni, hogy melyik a jobb.

4. Valószínűleg közvetlenül a dagasztás után egy vödör tésztát kellett az akkumulátoron tartani

Ezt empirikusan is ellenőrizni kell. Tehát .... még mindig van tennivaló.

Minden egyes oldalon elolvastam a témát ... hat napig olvastam

Azta! Kezdője egyértelműen jó kezekben van. Sok szerencsét!

[Viki]

Viki köszönöm ... ezt akartam hallani ... ma rozslisztet vesztegeltem, és az otthoni kovász a sarokban van, és csak sütést kér, 16,5 órán keresztül háromszor emelték, és nem hiszem, hogy leesne ... ezen a helyen a hőmérséklet éjszaka körülbelül 11gr volt. C, és most kb. 15 g ...
köszönöm mégegyszer. Rozskenyér receptet keresek.

[polugális]

polugális milyen jó ember vagy. Gratulálok a szerencsés kenyérhez.
Még mindig valahol a téma oldalain vagyok, nincs időm olvasni, de van egy kisgyerekem
A rozsot búzakenyérré tápláltam és búzakenyeret tettem, megint etetjük a galambokat. A kenyér nem emelkedett, nem tudom kiszámítani a korrektúrázási időt, féltem, hogy nem túlexponálom, de egyáltalán nem láttam. Úgy érzem, hogy a tégla íze lesz. De kár volt kidobni a tésztát, ezért azt hiszem, már sütök is, hogy legalább a gyerekkel etessem a madarakat.

Helló. egy hónapig tartó örök rozsos kovászom. hűtőszekrényben történő etetés után 6 órán belül 2-szer megnő, és további 6 után elkezd leesni. Megint etetnem kell, ha még nem fogok sütni? és miért nő ilyen gyorsan? hűtőszekrényben 10 fok. előre is köszönöm.

Szia, biztosan nem vagyok még kovászos profi. Maga csak növekedni kezdett. A kovásznak hozzávetőlegesen 30 * kell. Ha már melegíti a kályhát, akkor felteheti a kályhára, és ha nagyon forró, akkor tegyen valamit a kannának az alja alá. És akkor újra megsül

za-za nagyon, köszönöm. De van egy régi kályhám, amelynek magas mennyezetmagassága 3m80cm ... És a kályha teteje valamivel alacsonyabb. Semmit nem tehetsz oda. Sok szerencsét és egészséget.

Mondja, hogy a búzalisztes kovász a hűtőszekrényben van, és rétegződött: az alja vastag, a teteje víz. Él még, vagy már megsemmisült?
A rozs kovász áll és buborékol, vagyis másként viselkedik.

Mondja, hogy a búzalisztes kovász a hűtőszekrényben van, és rétegződött: az alja vastag, a teteje víz. Él még, vagy már megsemmisült?
A rozs kovász áll és buborékol, vagyis másként viselkedik.

Természetesen élőben! Amíg a fenti víz él. Még a víz alatt is lélegezhet. De nem érzi túl jól magát.
Csak engedje le finoman a felesleges vizet, adjon hozzá egy kis lisztet, keverje össze és tartsa legalább egy órán át az asztalon. Akkor visszaküldheti a hidegbe.

Viki, mondd, mi van, ha búzakenyeret rozs kovászon sütsz, de a kenyérnek mindenképpen savanykás íze lesz?

Viki, mondd, mi van, ha búzakenyeret rozs kovászon sütsz, de a kenyérnek mindenképpen savanykás íze lesz?

Ha a sütő kenyérsütőben van, akkor az. A sütés megkezdésével a kovász savanyúságának hőmérséklete éppen ilyen. Ha 230 - 250 fokos hőmérsékleten egyszerre beteszi a sütőbe, és még egy párat is hozzáad, és még előtte sem lépi túl, akkor ez egészen más kérdés.

AHA !!! ?? Igen, most nyitottad ki a szemem! csak megfordult a sütés ötlete! Nagyon szépen köszönjük! Itt van az igazság, amelyet nagymama mondott: "Élj és tanulj, bolondként halsz meg!"

egy másik kérdés beérett ...
Sok recept van a kenyérre, például francia kovász hozzáadásával, vagy csak két kovász hozzáadásával, például 150 g. Francia és 150gr. hoppy ...
Tehát ha ugyanaz a recept készül, de csak egy rozs vagy búza kovászon, akkor mi lesz a végeredmény? Vagy talán egyáltalán nem fog működni? lehetséges-e az egyik indítót egy másikra cserélni egy receptben?

Helló mindenki. Tegnap betettem az életem első kovászát. Egy napig állt. Mindent normálisan tápláltam. Újra feltettem. 2 óra alatt megháromszorozódott. Ismét etettem, megháromszorozódtam. Ez a második napon van! Mit tegyek vele legközelebb? Töltse újra vagy készen áll a használatra? 34 fokos világítás mellett a sütőben tartom. Talán a hőmérséklet? Mennyit adjak neki?

34 fokos világítás mellett a sütőben tartom.

Miért 34 fok? Ez sok.
Az indulókultúrában több baktériumtelepnek kell kifejlődnie. A legtöbb az élesztő és a tejsav. Alacsony hőmérsékleten egyesek meghalnak, mások magas hőmérsékleten. Az indító kultúra 30 fok feletti sikeres eltávolítása nem kívánatos. És az "örök" szobahőmérsékleten nagyszerű. A "kb. 25" -emmel nem volt defekt.

Miért 34 fok? Ez sok.
Az indító kultúra 30 fok feletti sikeres eltávolítása nem kívánatos. És az "örök" szobahőmérsékleten nagyszerű. A "kb. 25" -emmel nem volt defekt.

Valahol itt olvastam, hogy 30 és 40 fok között van. Az oldalon úgy értem. Nos, kidobtam azt a kovászt. Növekszem egy újat. Az első rozsliszten van, én teljes kiőrlésű búzával táplálom. Megéri a harmadik napot. Ma láttam, hogy felkelt. A hőmérséklet 28 fokot talált. A 34 évesen lázas volt, és ez nyugodt volt. Ahogy a témából megértettem, akkor újra meg kell etetnem, megvárni, amíg felnő, fel kell osztani, és azonnal megsüthetem, vagy az egyik felét etethetem, a másikat pedig tárolásra? Örülnék. ha valaki válaszol. Ellenkező esetben az első tapasztalatom élmény marad.

Ahogy a témából megértettem, akkor újra meg kell etetnem, megvárni, amíg felnő, fel kell osztani, és azonnal megsüthetem, vagy az egyik felét etethetem, a másikat pedig tárolásra?

Általában az 5. - 6. napon a kovász már elég aktív és készen áll a cselekvésre. Összpontosítson kétszer az emelésre. Ha kétszer emeli meg magát, akkor a kenyér háromszoros vagy annál több.
Amikor felnő, a szükséges mennyiséget beleteheti a tésztába. A maradékból vegyen egy keveset tárolásra. Hogyan tervezi tárolni? Ha hűtőben van, akkor azt tanácsolom, hogy két napig szobahőmérsékleten etesse. Jól erősödni fog. Bár erre nincs szükség. Csak én általában ezt csinálom, és nekem úgy tűnik, hogy ő mintha egyre erősebb lenne.

Általában az 5. - 6. napon a kovász már elég aktív és készen áll a cselekvésre. Összpontosítson kétszer az emelésre. Ha kétszer emeli meg magát, akkor a kenyér háromszoros vagy annál több.
Amikor felnő, a szükséges mennyiséget beleteheti a tésztába. A maradékból vegyen egy keveset tárolásra. Hogyan tervezi tárolni? Ha hűtőben van, akkor azt tanácsolom, hogy két napig szobahőmérsékleten etesse.Jól erősödni fog. Bár erre nincs szükség. Csak én általában ezt csinálom, és nekem úgy tűnik, hogy ő mintha egyre erősebb lenne.

Ma van a negyedik nap, és úgy tűnik számomra, hogy háromszor emelkedett fel. Lehet, hogy valamit rosszul csinálok. de sokat csinálok belőle. 100-ról 100-ra kezdtem. Ezután 100 * 100 * 100-at kevertem, és hozzáadtam a maradékhoz. És harmadszor ugyanaz az eljárás. Most átveszem a kenyér receptjét, és a többit etetem. Lehet, hogy még mindig korán fogok sütni?

Ma van a negyedik nap, és úgy tűnik számomra, hogy háromszor emelkedett fel.
Lehet, hogy még mindig korán fogok sütni?

Ha ilyen jól emelkedett, ez a készültség első jele. Tehát lehet sütni.
Sok sikert neked és asszisztensednek!
Várjuk meg az első kovászos kenyeret

Ha ilyen jól emelkedett, ez a készültség első jele. Tehát lehet sütni.
Sok sikert neked és asszisztensednek!
Várjuk meg az első kovászos kenyeret

Köszönöm. A kenyér kiderült. Nagyon tetszett. Helyezhetek ide fényképet, vagy a sütemény receptjébe? Most a kovász tárolásáról szeretnék dönteni.

Helyezhetek ide fényképet, vagy a sütemény receptjébe?

Ha a fórum receptje szerint sütjük, akkor jobb a recept tárgyában. A szerző örömmel látja első gyermekét. Ebbe a szálba pedig beillesztünk egy linket, ahol megtekintheti kenyerét ezen a kovászon:
ennyire jóképű lett
Nos, gratulálok! Sok sikert a kenyérhez!

Jó napot minden kovász szerelmének! Már több mint hat hónapja sütök "örök" kovászos kenyeret. De nemrég fedeztem fel, hogy a kenyér tárolás közben (már a 3. napon) fehér pöttyökkel borult. És a kovász teljes felülete szintén fehér pontokban van. Mit kell tenni? Mi a helyzet a kovászral, elveszett vagy megmenthető?

... megállapította, hogy a kenyér tárolás közben (már a 3. napon) fehér pöttyökkel borult. És a kovász teljes felülete szintén fehér pontokban van. Mit kell tenni?

Kezdjen új kovászt. Talán valami "baj" került bele. Liszttel valószínűleg, ha nem erjesztett tejtermékekkel etetik. Nem éri meg a kockázatot.

Lányok, segítsetek a kenyér kezelésében. A kovászot búzalisztre tettem, a savanyúsághoz azonnal adtam egy kis tejet. Az első napokban "aludt". Negyedikén pedig növekedésbe vetette magát. Tehát még az üledékképzés után harmadszor is azonnal felszállt a doboz fedele alatt. Az illata alkohol-ecet.
Kenyeret kezdett készíteni örömében. Különböző receptek szerint.
1. Pirítós - azonnal kovászos tészta sütés
2. Nem emlékszem, de a hűtőszekrényben töltöttem az éjszakát, elvesztettem a glutént (kísérleteztem a keveréssel, túlzásba vittem) - és palacsintára költöttem.
3. Alapvető kezdő Peter Reinhart, az éjszakai tésztát töltötte, a tészta 2-szeresére nőtt, miután 3 óra alatt összegyúrta.
És az 1. és a 3. kenyér nagyon nehéz és szürke!? morzsa. A pép vágáskor eltörik. Sokáig eszembe jutott, mire emlékeztetett - 2 fokozatú kenyér a stagnálás korából. Először is a lisztet hibáztatnám, de egyszerre két 2 kg-os csomagot vettem. És az alapélesztő kenyér ezzel a liszttel hibátlanul sikerül.
A fickóim, akik egy fél kenyér élesztő kenyeret azonnal ledarálnak annak tiszteletére, hogy kihűltek, figyelmen kívül hagyják a kovászos kenyeret.
Nagyon szeretném megtanulni, hogyan kell kovászos kenyeret sütni, mert az orvos "nem javasol" nekem friss élesztő kenyeret a hasnyálmirigyhez. De hogyan lehetne olyan ropogós fehér és csipkés, mint a jelentéseiben? mi a baj?
Köszönöm a segítséget.

[Lulek]

A Google-nak és ennek a fórumnak köszönhetően a kérdést eltávolítottuk)))
Kint egy üzenet Lulek "Teljes kiőrlésű rozslisztből készült normál minőségű öntött kenyér mintái.
A termékek jellemzői. "Legalább két okom volt a megnövekedett savtartalomra. Ma a kovász megnyugodott, abbahagyta az éles szagolást, és figyelembe vette a hibákat ... És a kenyér kiderült! Könnyű, puha, gyengéd!

Luca, köszönöm. Örök kovászt készített. On Aztán többször próbáltam újat készíteni, de semmi nem lett belőle. Próbálom újra rozslisztből.

Helló! Kérem, mondja meg, etetheti-e a kovászot zabpehellyel? És hajdina lisztet? Ha igen, milyen arányban?

Kérem, mondja meg, etetheti-e a kovászot zabpehellyel? És hajdina lisztet?

Jobb a kovászot rozssal, búzával vagy rozs és búzaliszt keverékével etetni. Akkor jól tárolható és magabiztos eredményt ad. A tészta dagasztásakor jobb, ha zsír- és hajdinalisztet adunk hozzá.

Van valakinek sikeres tapasztalata az indító kultúra fagyasztóban történő tárolásáról? Egyszer kipróbáltam a kísérlet kedvéért, 100% -ban meghaltam. amolyan logikus.
de az interneten volt egy vélemény, hogy lehetséges.

Lányok, az örök kovász készítésének technológiájában Luke-ból nincs leírva a harmadik nap - mennyi liszt szükséges az etetéshez. Szerintem ez is 100 gramm vagy sem? És ideális esetben rozslisztet adunk rozslisztnek, vagy nincs különbség? A téma 90 oldalának felét elolvastam - mennyire bonyolult minden

Ez lesz az első kovászom - ezért mindenkit kérdezgettem

[Valeria 12]

Valeria 12, a harmadik nap nem különbözik a másodiktól. Adjon hozzá 100 g lisztet és 100 g vizet, és legyen türelmes. Eltarthat mind a negyedik nap, mind az ötödik. Minden a liszt minőségén múlik. Dupla készen áll.
Ideális esetben rozslisztet etessen. A búza "örök" kovászának megszerzéséhez meg kell venni egy részét rozsot, és háromszor 1: 1: 1 arányban búzaliszttel megetetni, minden alkalommal el kell hagyni egy harmadikat. Ez nem nehéz.

Valeria, a harmadik nap, ugyanazt a 100 g-ot eteti. És a rozs kovászról nem tudok mit mondani, van búzám. De készítek rajta rozskenyeret is.

tatjanka, Viki - Köszönöm

Ideális esetben rozslisztet etessen. A búza "örök" kovászának megszerzéséhez meg kell venni egy részét rozsot, és háromszor 1: 1: 1 arányban búzaliszttel megetetni, minden alkalommal el kell hagyni egy harmadikat. Ez nem nehéz.

Ez egy szakember számára nem nehéz. És még mindig nem értettem, hogy van ez háromszor, és hagyok egy harmadikat.

Ha jól értettem, akkor minden etetés után hagyja a kovász egyharmadát, és etesse újra. Hogy egy vödör kovász ne sikerüljön.

És hogyan lehet felhasználni a félkész starterkultúra további 2/3-át?

És bármilyen módon, végül is mindegy, hogy sok mindenre nincs szükség. Megértem, hogy kár, de mindannyian átéltük ezt.

Kérjük, emlékeztessen arra, hogy a ferment érés melyik változatában van végül alacsonyabb savtartalma:
- amikor lassú, hideg helyen
- amikor gyorsan meleg?

Az aromáról rájöttem, hogy az első változatban gazdagabb volt.

emlékeztessen, kérem, a kovász érésének melyik változata alatt van végül alacsonyabb savtartalma

Nem a hőmérséklet számít. Ha 50 g kovászt vesz be, adjon hozzá 50 g vizet és 50 g lisztet, egy másik tartályba 20 g kovász + 50 g víz és 50 g liszt, a harmadikba 10 g kovász + 50 g víz és 50 g lisztet, majd ugyanazon az érési hőmérsékleten az első hamarabb érik, az utóbbit később, mint mindenki más, de az éréskor az első savtartalma a legmagasabb, a másodiké kevesebb, a harmadiké a minimum .

Köszönöm! nagyon érdekes! csak azt keresi, hogyan lehet a legkevésbé savanyú kovászot a búzakenyérhez.
És ha összehasonlítjuk az érlelt kezdő tenyészetet 50 g + felső kötszer (50 + 50) lassú préselés (18C) és 10 g kezdő kultúra + felső kikészítés (50 + 50) gyors próba meleg helyen (27-28C), akkor a a második is garantáltan kevésbé savas?

[pont itt]

... a búzakenyér legkevésbé savas kovászának megszerzésének módját keresi.

Most búzát tartok, és a kedvenc búza kenyeremért egy kanál kovászot 200 g vízzel, 200 g liszttel etetek, és egy éjszakán át hagyom. Nem savanyú. Még azzal a feltétellel is, hogy 1 fokozatú lisztet, 2 fokozatú lisztet vagy keveréküket etetem. Nézd meg pont itt

És ha összehasonlítjuk az érlelt kezdő tenyészetet 50 g + felső kötszer (50 + 50) lassú préselés (18C) és 10 g kezdő kultúra + felső kikészítés (50 + 50) gyors próba meleg helyen (27-28C), akkor a a második is garantáltan kevésbé savas?

Hogy őszinte legyek, ezt nem tudom.
Meséltem arról a kísérletről, amelyet magam is elvégeztem, még a savasságot is megmértem és képeket készítettem, de a számítógép javítása után a képekkel ellátott mappa megsemmisült, és most nincs mit mérni.
Hacsak nem ízlik. Ha megpróbálja összehasonlítani, kérjük, mondja el, hogy nagyon érdekes.

Nem a hőmérséklet számít.Ha 50 g kovászt vesz be, adjon hozzá 50 g vizet és 50 g lisztet, egy másik tartályba 20 g kovász + 50 g víz és 50 g liszt, a harmadikba 10 g kovász + 50 g víz és 50 g lisztet, majd ugyanazon az érési hőmérsékleten az első hamarabb érik, utoljára később, mint mindenki más, de az éréskor az első savtartalma a legmagasabb, a másodiké kevesebb, a harmadiké a minimális.

Vika, hadd ne értjek egyet veled. Először is, a hőmérséklet befolyásolja az önindító minőségét: minél magasabb az indító hőmérséklete, annál több tejsavbaktérium, kevesebb élesztő, illetve a tészta emelőereje kisebb, a savassága nagyobb. Az indító kultúra optimális hőmérséklete 26-27 ° C.

Az indító kultúra optimális hőmérséklete 26-27 ° C.

Teljesen egyetértek. Csak itt beszélünk a már eltávolított kovászról, vagy inkább arról, hogyan kell etetni a kenyér minimális savtartalmának elérése érdekében.

... minél több tejsavbaktérium, annál kevesebb az élesztő, illetve a tészta emelőereje kisebb, a savassága nagyobb. Az indító kultúra optimális hőmérséklete 26-27 ° C.

Jól értettem, mit akarsz mondani, az ICD meghatározza a kovász savasságát, és a vad élesztő - a tészta kelését?
De az erjesztésszakértők azzal érvelnek, hogy ha a fermentort hűtőszekrényben állandóan tárolják, az ICD gátolható (elpusztul) benne, de a fermentor könnyen savanyulhat a hűtőszekrényben. ellentmondás.

véleményem szerint a savasság növekedése és kialakulása egyaránt érintett.

ferment erjesztők azt állítják, hogy az indító kultúra állandó hűtőszekrényben történő tárolása esetén az ICD gátolható (elpusztul) benne, de az indító kultúra könnyen savanyúvá válhat a hűtőszekrényben. ellentmondás.

Az indító kultúra nagyon sokáig tárolható hűtőszekrényben (+4), csak hetente egyszer kell frissítenie. Az MCB által dominált kovászok a leginkább ellenállnak a fertőzéseknek.
Felhívom a figyelmét a kovászokkal kapcsolatos kérdésekre és válaszokra. A kérdésekre G. V. Ternovsky, Ph.D. válaszol. Az Orosz Agrártudományi Akadémia Sütőipari Állami Tudományos Kutatóintézetének Állami Tudományos Intézményének Szentpétervár-fiókjának igazgatóhelyettese. Grigory Valerievich 12 éve mélyen foglalkozik szűk körű mikrobiológiával - ahogyan a sütőiparban is alkalmazzák. Hatalmas országunkban szó szerint van néhány szakember, aki csak ezzel a problémával foglalkozik.

1. A rozs kovász tenyésztésének módja (módszere) befolyásolja-e sütési tulajdonságait?

Dehogynem. Hőmérséklet, páratartalom (szárazanyag-tartalom), azaz lisztmennyiség, állag.
Minél magasabb az üzemi hőmérséklet, annál magasabb a savasság, több tejsavbaktérium, kevesebb élesztő, kevesebb szén-dioxid, alacsony lazaság.
Minél alacsonyabb a páratartalom, annál magasabb a savasság - kevesebb az élesztő, mint egy ugyanolyan hőmérsékletű folyékonyabb kovászban; tejsavbaktériumok körülbelül azonosak vagy valamivel többek, mint egy ugyanolyan hőmérsékletű folyékonyabb kovászban.

2. Különbözik-e a kovászok mikroflórájának összetétele, különböző módszerekkel előállítva, de ugyanazt a lisztet és vizet használva?

A starter hőmérsékletétől és páratartalmától függően azok a mikroorganizmusok (tejsavbaktériumok, élesztő) lesznek dominánsak, amelyek számára ezek a (különböző módszerekkel) optimális (vagy hozzájuk közeli) növekedési körülmények optimálisak.

3. Tudna-e ajánlani a kovász eltávolításának egy alapvető módszerét, amely biztosítja a kovászot, amely a mikroflórában a rozskenyér sütéséhez a legalkalmasabb, a fertőzésekkel szemben ellenállóbb, a legigénytelenebb és a tartósabb a tartósításkor? Van ilyen módszer?

Vezető hőmérséklet - 38-42 fok, páratartalom - 63-70%, az erjedés időtartama 12-24 óra. Megújítás 1 (kovász): 1-3-5 (búzatáplálás) 1 (kovász): 3-9 (rozstáplálás). A spontán erjedés folyamatos megújulása előbb-utóbb az induló tenyészet mikroflórájának helyettesítéséhez vezet a táplálékkal bevitt liszt mikroflórájához.Ez a módszer lehetővé teszi az elmozdulás valószínűségének csökkentését és "késleltetését", mivel ebben az üzemmódban az erjedő mikroflóra érvényesül - tejsavbaktériumok, amelyek a gyengébb és savval labilisabb élesztőt elnyomják a felhalmozódó magas savasság mellett, és az önmegőrző a megújuláskor liszttel bevitt gyengébb tejsavbaktériumok.

4. Mi a fő oka a spontán fermentációs starterkultúra mikrobiológiai összetételének?

A gabona és a liszt mikrobiológiai összetétele, amelyből víz-liszt szuszpenziót készítenek. Ez függ a takarmány hőmérsékletétől, az önindító nedvességtartalmától, a tápanyag-keverékben lévő liszt minőségétől (kémiai összetétel: ásványi anyagok - minél alacsonyabb az osztály, annál magasabb, az enzimatikus aktivitás - őrlés, szemcsék minősége.)

5. Milyen kovász, vagy a kovász (vagy mikrobiológiai összetétel) milyen tulajdonságai határozzák meg az orosz rozskenyér ízét?

A rozskenyér ízét olyan anyagok határozzák meg, amelyek felhalmozódnak a kovász kovásakor - tejsav és ecetsav, alkohol (etanol és más aromás), aldehidek, illékony szerves savak - propionsav, hangyaboly stb. , infúzióval vagy anélkül folyékony, termofil erjesztett tealevél és az iparban alkalmazott egyéb technológiák hozzájárultak az "orosz rozskenyér" ízének és illatának kialakulásához.

6. Mennyire és milyen módon különbözhetnek az otthon tenyésztett kezdőkultúrák ugyanazon módszer szerint, de különböző régiókban, például Oroszországban, Németországban és Kanadában?

Különböznek a mikroflóra, és ennek megfelelően a minőségi mutatók (savasság, emelőerő, LAB és élesztő aránya, tejsav- és más savtartalom, alkohol) között, amelyek viszont befolyásolják a késztermékek minőségét.

7. Mi történik azzal a kovászral, amely „véglegesen” eljut egyik régióból a másikba? A kérdésre adott válasz segít megérteni, hogy vajon cserélnünk kell-e kovászt?

Minden a felhasznált lisztről szól, különböző lisztről (gabona) - különböző mikroflóráról - más minőségű kovászról. A kovász más lesz.

8. Mi a különbség a rozs és a búzalevelek kémiai és mikrobiológiai összetételében?

Vegyi anyagon - a vegyi anyagtól függően. lisztösszetétel.
Mikrobiológiai:
- tejsavbaktériumok: a nedvességtől és a hőmérséklettől függően - a búza és a rozsban starter kultúrák uralkodnak - vastagok: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; folyékony: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Élesztő - búza - főleg - S. cerevisiae; rozsban főleg C. milleri; és nem szignifikánsan - S. cerevisiae, főleg S. cerevisiae.

9. Vannak-e olyan feltételek, amelyek betartása garantálja a házi pék számára a kovász beszerzését, amelyekben az orosz rozskenyér sütéséhez szükséges laktobacillusok dominálnak?

Lásd a fenti 3. sz. Nincs garancia. Nagyobb valószínűséggel lesz pozitív eredménye.

10. Megszoktuk (a gyakorlattól), hogy az egyik vagy másik módszer szerint frissen főzött, spontán erjesztett búzakeménynek vannak bizonyos, a módszerre jellemző tulajdonságai, amelyek nagyon gyorsan eltűnnek, mihelyt a kovász megőrzési-megőrzési ciklusokon megy keresztül. Az ilyen kovászos búzakenyér íze, nagyon gazdag friss kovásszal, gyorsan kimerül. A rozskenyér íze a spontán fermentációs rozs kovászon stabil még a kovász többféle tartósítási és újbóli tartósítási ciklusa esetén is.

A búzában, valamint a rozsban a konzerválás során a mikroflóra megterhelődik, és az élesztő- és tejsavbaktériumok egyensúlyi kombinációja elmozdul, ennek megfelelően az íz- és aromaprofil megváltozik. A gyógyulás időbe telik, vagy egyáltalán nem történik meg. A búzában a búza és a rozsliszt kémiai összetételében, valamint az uralkodó mikroorganizmus-típusokban mutatkozó különbségek miatt a gyógyulás kevésbé valószínű, mint a rozsnál.

tizenegy.Ez azt jelenti, hogy a búza kovász a rozshoz képest „gyengédebb” anyag, vagy ez téveszme? Vagy végül is a rozs kovász mikroflórája képes alapvetően megváltoztatni a kenyér ízét, és a mikroflóra kialakult szimbiózisának megőrzése ugyanolyan óvatos hozzáállást igényel, mint a búza kovász?

Búza, amelyet általában kevesebb savtartalom jellemez, mint a rozs. Ezért a minőségi mutatói változásának valószínűsége nagyobb, mint a rozsé. De ez nem azt jelenti, hogy "szelídebb". A kovász (búza, rozs) a mikroorganizmusok szimbiózisa, amely a hőmérséklet, az étel koncentrációja függvényében változik. anyagok, savasság. A búzában magasabb, gyakrabban annak a ténynek köszönhető, hogy kevesebb a tápanyag, mint a rozslisztben.

12. Vannak-e a házi pék számára elfogadható, az előétel kultúrájának minőségi értékelésére szolgáló módszerek (vagy kritériumok), a megjelenés és a szag kivételével, amelyek segítenek megjósolni a sütés eredményét az előkészítő használatával?

A spontán kezdőkultúra viselkedését nem lehet megjósolni.
Csak a kovász minőségének objektív (instrumentális módszerekkel végzett) értékelésével lehet megjósolni viselkedését és a kenyér végső minőségét. Szubjektív módon csak egy nagyon jól képzett pék képes következtetéseket levonni ízére és illatára vonatkozó minőségére, és ennek megfelelően megjósolni az eredményt.

13. Hogyan változik az indító kultúra összetétele a hőmérséklet és a szubsztrát savasságának növekedése (csökkenése) függvényében?

Ha a hőmérséklet 40 ° C-ra emelkedik, akkor jobb a tejsavbaktériumok számára. Több LAB, magasabb savtartalom, kevesebb élesztő.
20-22 ° C-ra csökkentve jobb az élesztő számára. Több élesztő, több lazaság, alkoholszag, kevesebb MCB.

14. Van-e értelme tiszta élesztő- és LAB-tenyészeteket használni otthoni kezdőkultúrához?

Igen, ha van lehetőség a megszerzésre, a minőség konzisztenciája és az eredmény kiszámíthatósága sokkal magasabb, mint egy spontán kovász használata esetén. De a diszkrétség miatt a tiszta kultúrából periodikusan meg kell újulni hetente, 2 hétig, a körülményektől függően.

15. Valószínűleg egy tiszta laktobacillus tenyészet bevezetése az indító kultúrába egyedi és kiszámítható tulajdonságokat fog adni. Véleménye szerint hosszú ideig otthon is meg lehet-e őrizni az indulókultúrát a tiszta kultúrákon történő felhasználáshoz?

A bevezetés nem ad. A tiszta tenyészetet az indító szakaszos ciklusába kell bevezetni, nem a meglévő indító kultúrába. Lásd: 14. sz.

16. Mennyire indokolt a rozs kovász búzává alakításának módja és fordítva a megfelelő liszttel való túltáplálás?

Nem indokolt, eltérő mikroflóra (lásd: # 8), kiszámíthatatlan minőség.

17. Lehetséges, hogy a rozs kovászban kialakult domináns mikroflóra "ütközik" a búzaliszttel, ha búzalakká túltáplálják? Például lehetséges, hogy a rozs kovászban kialakult élesztőtörzsek nem szaporodhatnak búzalisztes tésztában?

Lásd: # 16 és # 8. Az élesztő más, az MCB-vel verseny az élelmiszerekért; íze, illata jelentősen megváltozik.

18. Vannak-e sajátosságok a rozs- és búzalevelekben található egyes mikroorganizmusok halmazában?

Lásd: 8. sz

19. Változik-e az indító kultúra mikrobiológiai összetétele (ha igen, akkor hogyan) magas és alacsony hőmérsékleten, például + 30-32C vagy + 4-8C hőmérsékleten?

Lásd: 13. sz. + 4-8 foknál megnő a savasság - az élesztő gátolt.