Sertéslapocka sous vide (Steba SV 2)

Sertéslapocka sous vide (Steba SV 2)

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Sertés lapocka	1 kg
Pác

Főzés módja

• A recept innen inspirálódott 🔗
• Nem rendelkeztem minden szükséges hozzávalóval, ezért a receptet a lehető legjobban igazítottam a rendelkezésre álló fűszerekhez.
• Tehát a pác a következőkből állt:
• 1,5 evőkanál. l. Francia mustár;
• 0,5 evőkanál. l. édesem;
• 1,5 evőkanál. l. narancs héj;
• 1 babérlevél;
• 70 g Coca-Cola;
• 25 g pálinka;
• ¼ h. L. kakukkfű;
• 1 egész szegfűszeg
• 2 db darált szegfűszeg;
• ½ evőkanál. l. fahéj;
• ½ tk. őrölt koriandermag;
• ½ teáskanál szerecsendió;
• 4 borsó szegfűbors, őrölt.
• Meglepő, hogy egyáltalán nem javasoljuk só használatát - és nem is ártana. Én sem tettem bele a sót.
• A pác összes hozzávalóját egy fazékba tettem, felmelegítettem, homogén állagúra kevertem, kihűltem. A keverék felét egy darab hússal ellátott tasakba öntötte és kiürítette. 24 órán át a hűtőben feküdt - nekem már volt egy csomagolóm, de magát a suvidnitsa-t még nem hozták el.
• 
• Az eredeti recept szerint 2,5-3 kg súlyú húst főztek 12 órán át 65 ° C-on. Arra gondoltam, hogy egy meglévő 1 kg-os darab 9 óra alatt megfő ugyanezen a hőmérsékleten. Mire be kellett fejeznem a főzést, elkéstem, és a húst nem az előírt 9, hanem mind a 10 óra alatt főzték. Az eredeti recept szerint a sonkát 10 percig kemencébe viszik 200 ° C-on. Kivettem a húst a zacskóból, és 5 fokozatban gyorsan megsütöttem a Steba PG 4.4 lapos tányéron. Úgy gondolom, hogy erre a célra tökéletes lenne egy konyhai égő, amivel még nem rendelkezem.
• Ízlés és megjelenés szerint elmondható: a vágáson nagyon szép, bár szeretném, ha az állaga rózsaszínűbb lenne, íze és érzése puha hús, de úgy tűnik, hogy 10 órán át túlexponáltam, azt hiszem 9 óra, amelyről eredetileg azt hitték, túlteljes volt. Nincs elég só, túlfűződés van szegfűszeggel.
• 
• Az elért eredmény bizonyos kétségeket ébreszt a "su vide is su vid Afrikában is" kijelentésben. Az a tény, hogy azon a helyen, ahonnan a receptet vettem, a suvidniteket aktívan népszerűsítik vízkeringés nélkül (ahogy egyébként Steba SV 1-ben), és a Steba SV 2-t - forgalommal. Esetleg a keringő suvidnytek lehetővé teszik az ételek gyorsabb főzését? Mindenesetre kísérleteznie kell - ellenőrizze. Talán csak rosszat tettem.
• P. S. Egyébként az az elképzelés, hogy a sertés szűzpecsenye 65 fokon 1 óra alatt TELJESEN készen állt, még azt is mondhatnám, hogy 45-50 perc elegendő lenne, arra utal, hogy a keringő suvidnitek elméletileg másképp működhetnek. Míg itt kedves kollégák adnak egy receptet a Steba SV 1-hez, amelyben a bélszínt 65 fokon 3 órán át főzték.

Az edényt arra tervezték

Körülbelül 950 gramm

A felkészülés ideje:

10 óra

Főzés program:

65 fok

[SD]

SD, a hús jól néz ki.
6-7 órára tenném. 10 egyértelműen sok.
Vízforgalom nélküli SV-1-em van.
A sót természetesen be kellett tenni.
A Su-Vid módszerrel történő főzéskor kevesebb fűszerre van szükség, mivel a csomagban lévő összes aroma megmarad, és nem oda megy, ahova megy.
Ez annyiszor kevesebb fűszert, mint a hagyományos főzésnél.

Igen, a fűszerekkel egyértelmű, de nyilvánvalóan az eredeti recept összeállítói figyelembe vették ezt a tényt.
És idővel természetesen nagy hibát követtem el, a "kristálygömb" kudarcot vallott

[Masinen]

Masinen, Mash, de számomra úgy tűnik, hogy a hús főzésének ideje már nem számít - elvégre a hús hőmérséklete nem emelkedhet 65 * fölé, ami azt jelenti, hogy a húsnak nem szabad megkopni. Elméletileg, ha a húst főzés közben pácoljuk, akkor minél tovább főzzük, még puhábbá és szaftosabbá kell válnia. Vagy ott más a helyzet?

[SD]

SD, a szegfű tekintetében. Egyszerre kémkedtem Pokhlebkin tanácsaival a „Jó konyha titkai” című cikkében.
Mivel a szegfűszeg nagyon erős fűszer, bizonyos esetekben csak a rügy használatát javasolta, a szárat eldobva.
Akkor nem volt sous vide, de mivel ez a fajta készítmény fokozza a fűszerek hatását, úgy gondolom, hogy jobb ezt a tanácsot használni.

Köszönöm! Most már tudom, hogy van egy, amelyik forgalomban van! Gondoltam a vásárlásra!

És dolgozza ki az ízlésének megfelelő recepteket. De a vágás szokatlanul jól néz ki!

[vedmacck]

vedmacckEgyébként sok régi klasszikus receptben, németben, a rügy is szerepel!

Köszönöm a tanácsot és támogatást, kedves kollégák

Inspirált ez a temkoy)) itt főztem) Igaz, van egy suvidnitsa, mint Kashchei))))) sütő? és van benne egy fazék? és van benne víz? és benne porzsák nélküli, kifacsart levegővel ellátott zacskó? és benne egy darab sertéshús 1,5 kg))) Főzési idő körülbelül 7 óra? a kemencében beállított hőmérséklet 68 fok. Nem ellenőriztem a valós hőmérsékletet, éjszaka főtt, és nem volt mit ellenőrizni vele), majd serpenyőben sütöttem.
Eredmény:

Nagyon gyengéd és lédús lett) De valószínűleg a következő alkalommal, amikor a húst előre pácolom egy kicsit tovább), mert az íze nedves, véleményem szerint még mindig jelen van. Gyermekeim őrülten szerették)
Köszönöm az ötletet és a receptet)

[zabosan]

zabosan, utoljára egy disznóváll 1 kg. 65 gr-on főzve. 10 óra előzetes 48 órás tartással. sóoldatban (nitrit só)

Nos, valószínűleg ő (a disznó) nem készült fel rá) Valójában spontán módon történt) Vásároltam és úgy döntöttem, hogy nem fagyasztom le, hanem ezt csinálom vele) De a főzési módszer nagyszerű!

[zabosan]

zabosanmiért döntött így? Úgy tűnik, hogy kész ...
Ahhh ... látom - az íze nedvesnek tűnt ... Nos, természetesen nehéz megítélni az ízét a fotó alapján ...
Nos, nagyon étvágygerjesztőnek tűnik

[zabosan]

zabosan, A fotók gyönyörűek, "mint a legjobb házakban"

valószínűleg ő (a disznó) nem készült fel rá)

Hmm ... ki kell próbálni Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a Su Vid után a termékek íze más, ez természetesebb. Legalább 68 foknál és 7 óránál pontosan pasztőrözött. A fényképekből - minden szuper. Hogyan sütötted meg? Égő?

Alexey, köszönöm, általában jobb képeim vannak, mint maga az edény))) Nem, nem égővel))) Az összes harapás egy nagy serpenyőben))))) Erős lángon egy percig, valószínűleg minden felületen)

[zabosan]

zabosan A fényképek alapján a hőmérséklet egyértelműen nem 68 fok volt, hanem sokkal alacsonyabb. Ha kissé nedves íze van, akkor kevesebb, mint 60. A sonkát általában kb. 60 fokos hőmérsékleten készítem (a lapocka kissé kövér), a hús előzetes pácolása nélkül (egyébként meg kell próbálni), hanem egyszerűen fokhagymával töltve. További 60 fok 12-14 óra. A fokhagyma természetesen nyers marad és zöld színűvé válik, de a hús aromás.