Hűtés és fagyasztás, a konzerválási módszer lényege

[Hűtés és fagyasztás]

Hűtés és fagyasztás

Ennek a konzerválási módszernek az a lényege, hogy alacsony hőmérsékleten elnyomják a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, csökken az enzimek aktivitása, és lelassul a biokémiai reakciók menete.

A hűtésre jellemző alacsony hőmérsékleten a gyümölcsökben és zöldségekben a légzési folyamatok folytatódnak, bár lassan, de lehetővé teszik, hogy több hétig, sőt hónapig is frissek maradjanak.

Hűtés mesterséges vagy természetes hideg alkalmazásával végezzük. Gleccserekben vagy mesterséges hideggel rendelkező kamrákban tárolva a termék hőmérséklete 0 ° C-ra csökken (± 2-3 ° C ingadozásokkal). Ezen a hőmérsékleten a sejtnedv nem fagy meg.

Fagyasztó Konzerválási módszer, amely alacsony hőmérsékleteket alkalmaz a sejtnedvek jéggé történő teljes vagy részleges átalakulásának biztosítására. Minél gyorsabban végzik a fagyasztási folyamatot és minél alacsonyabb hőmérsékletet érnek el, annál jobb a fagyasztott termék minősége.
A fagyasztás során a mikroorganizmusok aktivitása szinte teljesen leáll, sokan elpusztulnak, Természetesen az összes mikroorganizmus teljes halála nem következik be. Néhány közülük sértetlen marad, és néhány képes spórákat képezni és fenntartani vitalitását.

Amikor a sejtnedv megfagy, a sejteken belül és kívül jégkristályok képződnek, amelyek a membrán mechanikai károsodásához vezetnek. Amikor a hőmérséklet emelkedik, ismét egész mikroorganizmusok fejlődnek ki, ami a termék romlásához vezethet. A fagyasztott élelmiszerek tárolásakor szigorúan ellenőrizni kell a tárolási hőmérsékletet, biztosítani kell a jó egészségügyi állapotot az előkészítő helyiségekben és a kamrákban, és csak jó minőségű alapanyagokat kell használni a fagyasztáshoz.

A mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának elnyomása abban rejlik, hogy a fagyasztott élelmiszerekben a nedvesség nagy része szilárd állapotba alakul át, és az ozmotikus úton táplálkozó mikroorganizmusoktól megfosztják az edzett élelmiszerek felhasználásának lehetőségét.
Folyékony fázis hiánya miatt az enzimek aktivitása megszűnik, ennek eredményeként a biokémiai folyamatok szünetelnek.

Megállapítottuk, hogy miután egy adott termék krioszkópos hőmérsékletét elérték, a hőmérséklet ezt követő felezése a megmaradt nedvesség körülbelül felének fagyásához vezet.
Például, ha a termék krioszkópos hőmérséklete –2 ° C, akkor, amikor a hőmérséklet –4 ° C-ra csökken, a nedvesség 50% -a megfagy.
További -8 ° C-ra történő csökkenéssel a nedvesség kezdeti mennyiségének 75% -a jéggé válik.
A számítások azt mutatják, hogy a nedvesség 87,5% -a -16 ° C hőmérsékleten, 93,8% -a -32 ° C hőmérsékleten fagy meg.
Már -16 ° C-on a nedvesség nagy része jéggé válik, ezért gyakorlati szempontból nincs szükség a hőmérséklet -32 ° C-ra történő emelésére.

Az általánosan elfogadott hőmérsékleti szint, amelyre szinte az összes fagyasztott étel eljut, - 18 ° С, mivel egyes élelmiszereknél a krioszkópos hőmérséklet - 2 ° С.