A kenyér emelkedik, de befelé esik. Okoz.

[A kenyér emelkedik, de befelé esik. A kenyér leesésének okai.]

A kenyér emelkedik, de befelé esik. A kenyér leesésének okai.

Diagnózis: A kenyér jól és gyorsan kel, de a második próba végén vagy a sütési ciklus elején a kenyér tetőkupolája leesik.

Miért esik le a kenyér egy kenyérsütőben vagy sütőben?

A következő fő okok vannak:
1. A tésztadarab térfogatának növekedése, magas élesztőtartalom.
2. A tésztadarab megnövekedett nedvességtartalma, a liszt / folyadék egyensúly figyelmen kívül hagyása.
3. A sütési program helytelen megválasztása, az első vagy második próbaidő, a tészta típusától függően. Ezt a tényezőt úgy hívják, hogy "a tészta leállt"
4. Az x / sütő belsejében megnövekedett hőmérséklet a tészta préselése során.

1. A tésztadarab térfogatának fokozott növekedése.

A következő tényezők járulnak hozzá a tésztadarab fokozott növekedéséhez:

1. Alapvető: A tészta gyúrásakor túl sok élesztőt adnak hozzá, a szokásosnál nagyobb értékhez képest.

2. A tészta gyúrásakor nagyobb a cukormennyiség, mint amit a tojásrakás előírásai előírnak, és amely szükséges a tészta keléséhez. A felesleges cukor nagyban befolyásolja az élesztő működését.

3. A tészta dagasztásakor a sót nem, vagy kisebb mennyiségben tartalmazzák. A só szabályozza a tészta emelkedését, és megakadályozza, hogy túl magasra emelkedjen.

4. A kenyérkészítő huzatban áll, vagy a tészta bizonyítása közben elmozdították vagy megrázták.

5. A tésztát túl meleg időben, vagy magas hőmérsékleten gyúrták a konyhában. Itt a szoba hőmérséklete a kenyérsütő gép hevítési hőmérsékletére kerül, amikor a tésztát gyúrja és igazolja. Amikor a szobahőmérséklet meghaladja a 27 * C-ot, a termékeket a hűtőszekrényből egy vödörbe helyezzük.

6. A tészta gyúrásakor a kenyérsütőben az előmelegített termékeket túl sok helyre tették (víz, tej, vaj, forró krumplipüré stb.), Ami a kenyérsütő gép hevítési hőmérsékletére került rá a dagasztás és a préselés során. a tészta. Az általános hőmérséklet magasabb volt, mint a korrekcióhoz.

7. A tészta sütés előtti túlságos ellenőrzési ideje, mint ami ehhez a tésztarecepthez szükséges. A kenyérkészítő nem képes önállóan vizuálisan ellenőrizni a tészta darabjának második sütésének elkészítésének idejét és fokát a sütés előtt.

2. Megnövekedett nedvességtartalom a tésztadarabban.

A tésztadarab megnövekedett nedvességtartalmához a következő tényezők járulnak hozzá:

1. Alap: A tészta gyúrásakor túl sok folyadékot adtak hozzá. A folyadék víz, gyümölcslé, tojás és más folyékony termékek, például túró, burgonyapüré és mások kombinációja.

2. A dagasztás során túl sok sajtot adtak a tésztához, amely megolvadt és felesleges folyadékot adott hozzá, amikor a kenyérsütő gépet felmelegítették.

3. Túl sok páratartalom és meleg idő, valamint magas hőmérséklet a konyhában és a szabadban. A környezeti hőmérséklet emelkedésétől és a kenyérsütőgép melegítésétől a tészta gyúrásakor folyékonyabbá és lágyabbá teszi a tésztát, mint amit a zsemle szabályai előírnak.

4. Gyúráskor az előző nap folyadékban áztatott szemeket, korpát, aszalt gyümölcsöket, mazsolát adtak a tésztához, ami további nedvességet adott.

5. A dagasztás során több apróra vágott vagy reszelt gyümölcsöt és zöldséget adtak a tésztához, mint amennyi egy zsemle elkészítéséhez szükséges volt, és ezeket a termékeket a tészta dagasztásának legelején hozzáadták, és finom állapotúra őrölték. dagasztókés.

6. A tészta gyúrásakor túl sok ételt adtak hozzá, és a kenyérkészítő nem kezelte a tésztát. Nem volt elég hely a tésztadarab számára, a dagasztó penge nem tudott megbirkózni a nagyszámú termék gyúrásával.

7.Dagasztáskor túl sok vajat tettek a tésztába, vajat darabokra, zsíros ételeket, amelyek szintén folyékonyak. A kenyérkészítő dagasztás közbeni felmelegedésétől kezdve a kemény zsírok lágyakká válnak, és felesleges nedvességet adnak a tésztának.

8. A tészta gyúrásakor alacsony minőségű lisztet hajtottak ki, hajtatott vagy fagyos szemekből őrölve. Ezért a liszt és a kenyér sok vízoldható anyagot, nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz, és a hidrolízis miatt sok víz van a kenyérben.

9. A tészta gyúrásakor magas páratartalmú lisztet használtak.

3. A sütési program helytelen kiválasztása, a tészta meghosszabbított ellenőrzési ideje.

Ha az első két esetben a tészta élesztőszagú és a morzsa nagyon nedves vagy nedves, akkor ebben az esetben a morzsa megsül, a kenyér porózus és ízletes, és a kenyér kupolája lefelé omlik, és néha tészta roham képződik a vödör szélén. Lehet, hogy halvány íze és / vagy kovászszaga van.
Ennek oka a kenyérsütési program helytelen kiválasztása, vagy a tészta állva maradt a próba során.

1. Helytelen a sütési program kiválasztása. Például a búzatésztának egy bizonyos ideig meg kell kelnie, elegendő a tészta megduplázásához, de ha a tészta sokkal hosszabb ideig volt a sütőben, akkor az már megemelkedett, de tovább emelkedik - egy szakaszban élesen csökken, vagyis megállt és elvesztette erejét, túl aktív.
Ugyanezek az esetek fordulhatnak elő a búza-rozs és a rozskenyér esetében, amikor a kenyérkészítési program által a bizonyításra kijelölt idő nem felel meg a tényleges időnek, magának a tésztának a követelményeinek.

2. A környezet, a helyiségek hőmérséklete. A tészta bizonyításakor ügyeljen arra, hogy milyen körülmények között bizonyul a tészta. Az optimális környezeti hőmérsékletnek 26-28 * C szinten kell lennie. Ugyanakkor figyelni kell a tészta belsejében lévő hőmérsékletre, ha emelkedik, akkor a tészta gyorsabban növekszik, és egy bizonyos ponton leülepedhet és elveszíti az alakját. Ez egy fontos pont: a tészta bizonyítási idejének (a duplázásig) és a bizonyítási hőmérséklet (26-28 * C) megfeleltetése.
Ezt a kérdést a témában tárgyaljuk részletesebben. Hogyan ellenőrizhető, hogy a tészta készen áll-e a sütésre? A kész tészta hőmérséklete

4. Megnövekedett hőmérséklet az x / sütő belsejében a tésztapréselés során.

Sok kenyérgyártó vétkezik ezzel a minőséggel, a vödör belsejében a hőmérséklet a tészta préselése során eléri a 35-40 * C-ot - ami nagyon nem kívánatos a tészta számára. Ez felgyorsítja a tészta emelésének folyamatát, és nagyon magasra, néha a vödör legtetejéig, de rossz hatással van a kenyér minőségére sütéskor vagy már készen.

Optimális, ha a tészta préselésének hőmérséklete meghaladja a T * 25-28-at, és nem több!
Ugyanakkor optimális, ha a tészta darabja körülbelül 2-2,5-szeresére nő - és nem több !!!

L. Én, Auerman írtam amikor az erjedés hőmérséklete 25 fok fölé emelkedik, a tészta reológiai tulajdonságai jelentősen romlanak. Egyszerűbben fogalmazva: a tészta cseppfolyósodik, rosszabbul megőrzi az alakját, a glutén érezhetően gyengül. És még ennél is rosszabb, hogy a kenyérsütőben történő erjedés befolyásolja a tésztát, ahol az erjedés 40 fokos melegítéssel jár.

Ha a tészta elfolyósodik, akkor nehezen tudja megtartani az alakját, és olykor bizonyul a sütés során vagy a sütés során.
Kapcsolódó anyag itt: Hogyan ellenőrizhető, hogy a sütő tészta készen áll-e? A kész tészta hőmérséklete

Kapcsolódó témák:

Kérdés rendszergazdának: a kenyér nem sikerült újra, mi lehet az oka?

A kenyér teteje leesik a Zelmer BM1000 kenyérsütőben

Leesik a kenyérkupola, mit tegyek?

A tészta zsugorodik, amikor a kenyérsütési folyamat megkezdődik

A kenyér teteje esik

Sajnálom ... rosszul írtam ..
a receptjeimben minden pohárban van, néha nem működik, de hogyan lehet grammban olvasni?

Itt keresse meg a válaszokat:

A fő összetevők (termékek) mennyisége egy mérőpohárban (240 ml) és egy mérőkanálban. (3. hozzászólás)
#

Az összetevők számának újraszámítása a kenyér receptjében. Segíteni a kezdőknek.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

A különféle méretű kenyér készítéséhez szükséges liszt és egyéb összetevők mennyisége.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"A pék tehetsége a tapintásában rejlik, abban a képességben, hogy érintéssel meghatározza a tészta állagát" Jean-Luc Pujoran (francia pék)

[Csak maga a tészta tudja, mennyi folyadékra van szüksége ma, egy adott tételben! A tészta megmondja, mennyi folyadékot kell hozzáadnia!]

még rosszabbul alakult ... egyáltalán nem emelkedett, mint egy tégla ...

Soha ne adjon szigorúan folyadékot vagy vonjon le belőle! Csak maga a tészta tudja, mennyi folyadékra van szüksége ma, egy adott tételben! A tészta megmondja, mennyi folyadékot kell hozzáadnia!

Rátérünk erre a témára, és alaposan tanulmányozzuk a linkeket. A kenyér ismét nem működött, mindent szigorúan a recept szerint csináltam. Mi lehet a baj? https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Különösen figyelmesen tanulmányozzuk a kézikönyvet #, és különösen az a rész, amely leírja a teszt állapotát a dagasztás során 7. témakör. #

Ebben a KÉZIKÖNYVBEN minden fontos! A leírást pedig nagyon részletesen adják meg!

De itt van egy másik dolog, ami érdekel. Kérem, mondja meg, hogy az a tény, hogy az összetevők hozzáadásakor mindent szigorúan a recept szerint csináltak, befolyásolhatja-e a gyúrást és a sütést (vagyis először száraz (liszt, só, cukor stb.), Majd nedves összetevőket) . Talán ezért maradt ott minden, ami alul maradt, és ahová nem jutott a víz? Csak liszt, a kenyér jó fele mindössze 8-10 cm magas ((((

Nem kell mindent szigorúan a recept szerint csinálni! Ki kell dolgoznia a kenyér tészta konzisztenciáját, éreznie kell, válassza ki a liszt-folyadék egyensúlyt.
Süthet kenyeret mérleg nélkül, csak mérőedényeket használva

Gyere ide és tanulj:
A liszt és egyéb összetevők mennyisége különböző méretű kenyér készítéséhez
Kenyér megértése házi kenyérben
A legkönnyebb búzalisztből készült fehér kenyér
Búzalisztes mézeskalács ember (mesterkurzus)

Kenyér recepteket veszünk a fórumról, szinte mindegyik tesztelésre kerül

Kenyérsütőt akart, nagyon csalódott ... Controliro minden folyamat csak kézi gyúrással és kemencében történő sütéssel hajtható végre, különösen indító kultúrákkal végzett munka során. A gép gép, de az aktív részvétel fontosabb, ezért a kenyér értékesebbé és finomabbá válik. Még mindig ki kell dobni a terjedelmes fogalmat a konyhából ...

[összes]

Jó reggelt kívánok!
Ellenőrzés

összes folyamatok

csak azok, akik akar irányítson minden folyamatot. Azok, akik nem akarják - dolgozzák ki a technológiát valamilyen recept alapján (egy, második, harmadik - az igényeknek megfelelően), és nyugodtan alszanak, miközben a kenyérkészítő reggel adott időben önállóan süt kenyeret.
A kovászos kenyér, igen, nagyobb részvételt igényel - csak azok, akik akar... De itt is a kézi gyúrás teljesen opcionális.
Ha segítségre van szüksége - fogalmazza meg a kérdést és a csalódás okát kimondottan.
Vagy csak "beszélni akar róla"?

Jó nap! Kezdő vagyok, most vettem egy Gemlux GL-BM-789 kenyérkészítőt, megpróbáltam két fehér és búza-rozs kenyeret készíteni, ennek eredményeként mindkettő teteje leesett. Az első fehér a francia péksüteményeken e recept szerint:
240 ml. meleg víz (45 fok),
2 evőkanál. evőkanál cukrot
1,5 teáskanál száraz élesztő,
4 evőkanál napraforgóolaj,
1,5 teáskanál só és 3 csésze átszitált liszt.
A program kiválasztása "Francia kenyér 750 gr
A kenyér jól megsült, de a teteje leesett.
És a második ennek a receptnek megfelelően készített búza-rozsot:
Víz 270 ml,
Rozsliszt 150 g,
Búzaliszt 250 g,
Méz 1 evőkanál
Növényi olaj 2 evőkanál,
Élesztő 1,5 tk,
Só 1,5 tk
750 g programonként teljes kiőrlésű kenyér, sötét kéreggel. Ennek eredményeként minden rendben volt, amikor felemelték, de a második próba végén a tészta elkezdett leesni, sütés közben a teteje még jobban leesett. Az eredmény nem sötét kéreg, bár úgy tűnik, hogy megsült, de kissé unalmas, és a teteje erősen horpadt. Mi lehet a probléma? Élesztő használata saf pillanat. Megnéztem a videót a kolobokról, úgy tűnt, minden nekem jól megy.

Először megtanuljuk kenyérre gyúrni a tésztát.

Súgó szakasz A "Gyúrás és sütés alapjai" szakasz tartalma és nyitott témák a tészta dagasztásához Mesterosztályok a tészta dagasztásához (BOLS)

Ez mindenképpen sikerülni fog.

A kezdéshez próbáljon Easy Basic (Basic) módban sütni.

de a második próba végén a tészta elkezdett hullani; sütés közben a teteje még jobban leesett. Az eredmény nem sötét kéreg, bár úgy tűnik, hogy megsült, de kissé unalmas, és a teteje erősen horpadt. Mi lehet a probléma?

Maga válaszolt - a tészta leállt. Csökkentse az élesztőt, vagy állítsa a programot "rövidebbre".

Maga válaszolt - a tészta leállt. Csökkentse az élesztőt, vagy állítsa a programot "rövidebbre".

Én is így gondoltam, de úgy döntöttem, hogy pontosítok. Köszönöm, megpróbálok kevesebb élesztőt tenni

bár sütni látszik, de kissé klassz

Ez akkor fordulhat elő, ha a liszt-folyadék egyensúly megszakad. A kenyér unalmas - több folyadék van, mint amire szükség van.

Fentebb megadtam a linkeket arra, hogy hol kezdjünk kenyérsütést, mivel okok kombinációja merülhet fel, és nem egy vagy kettő.

Ez akkor fordulhat elő, ha a liszt-folyadék egyensúly megszakad. A kenyér unalmas - több folyadék van, mint amire szükség van.

Fentebb megadtam a linkeket arra, hogy hol kezdjünk kenyérsütést, mivel okok kombinációja merülhet fel, és nem egy vagy kettő.

Megnéztem a kolobok mesterosztályát, volt ilyenem. Vagy talán az oka, hogy sok az élesztő? A kenyérkészítőm receptkönyvében 750 g kenyérre 0,75 teáskanál van írva. Száraz élesztő, és teszem, mint a receptben, 1,5 teáskanál.

[Olga]

A különféle méretű kenyér készítéséhez szükséges liszt és egyéb összetevők mennyisége

Olga, nem hiába küldtem önt egy speciális témára a tésztagyúrásról - helyes tészta keverés
És van még jó néhány további téma a gyúrással és a sütéssel kapcsolatban.

Próbáld ki, tanuld meg megérteni a tesztet, lehet, hogy nem fog sikerülni először. Mit lehet kitalálni a kávézaccon

És tanuljon jegyzeteinkből és fejlesztéseinkből, mindet a gyakorlatban tesztelik.
Vegyél recepteket a fórumról is - azokat is tesztelték.

Megpróbálom újra, köszönöm!

Jó nap!
Szükségünk van szakértői tanácsra.
Tegnap tönkölylisztből kenyeret sütöttem (100%) - a teteje majdnem az aljára esett!
A recept az évek során bebizonyosodott. Mind a VS lisztből, mind a teljes kiőrlésű lisztből sütöttem - minden sikerült.
Az utak szárazak, erősek - Saft Moment.
Olvastam az interneten, azt írják, hogy a tönköly (tönköly) gyenge glutén, keverni kell a közönséges búzaliszttel 50/50. (Egyébként a tönköly és a tönköly KÜLÖNBÖZŐ TERMÉKEK! A tönköly a kemény gabona őse, a tönköly pedig puha).
A glutén rovására - nem értek egyet, mert ez a tönkölyliszt 29-30% -ot tartalmaz, az IDC körülbelül 80. A búzalisztben pedig glutén kb. 24%. Ami a "gyenge" glutént vagy az "erős" -t illeti - nem ismerek ilyen kifejezést, talán a glutén minőségét jelentik, tehát ez az IDK (ez normális).
De készítettem egy új adagot - 50/50% búzanapon. A kenyér már kiderült, ehet. De a teteje még mindig körülbelül 2-3 cm-rel süllyedt a láthatáron.
Aki betűzettel kísérletezett - ossza meg, kérem, kérje az eredményeket. Mik a jellemzői és miért ilyen eredmények?
Köszönet mindenkinek, aki válaszolt!

A tönköly és tönköly kenyér mindig kiváló.
Használd a keresést a fórumon, és sok recept lesz - tanulmányozd és süsd
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/se... eb%20of%20polby

Súgó szakasz A "Gyúrás és sütés alapjai" szakasz tartalma