|
 Az élelmiszer-ipari termékek többségét hőkezelésnek vetik alá, amelynek hatására készen állnak, és megfelelő ízt, állagot, illatot és megjelenést kapnak. A hőkezelés azonban pozitív hatással együtt (az étel emészthetőségének növelése, a kórokozók elpusztítása) a tápanyagok, vitaminok, ásványi sók stb. Részleges elvesztéséhez vezet.
Az ételkészítés technológiai módszereinek ismerete, a legracionálisabbak ügyes használata csökkentheti ezeket a veszteségeket.
Hőkezelési technikák
A hőkezelésnek vannak alapvető és kiegészítő módszerei. Két fő van: főzés és sütés. Sok segédprogram létezik:
- blanszírozás - a termékek rövid főzése vagy forrázása a megjelenésük javítása vagy a keserűség, az ehetetlen részek (bogarak a tokhalakban) vagy a mérgező anyagok (egyes gombákban) eltávolítása érdekében;
- nyírás - zsíros húslevesben enyhén hevítés, enyhén sült ételek húslevei enyhe aranybarna kéreg és húslé képződésével:
- gőzfőzés - gőz hatása alatt, a folyadékkal való érintkezés nélkül, egy speciális hálón;
- forralás, majd sütés - folyadékban forralás (fő módszer), majd mélysütés;
- sütés - melegítés a liszt, cukrászati termékek teljes készenlétéig cukrászsütőkben;
- zsírban sütés ( jól átsütve) - a terméket 180 ° C-on forrásban lévő zsírba merítjük. A zsír ötször több, mint a fő termék. A füstképződés előtt a zsír kalcinálása kötelező;
- sütés nyílt tűzön - szén felett vagy speciális grilleszközökben, valamint egy nem füstölgő láng felett lévő rostélyon, amelyben a sült termék mindkét oldalán fém rácsrudak vannak benyomva;
- sütés - a termék melegítése a kemencében, amíg puha vagy a szín kialakul (250-300 ° C-on);
— barnul - lassú sütés alacsony zsírtartalomban főzésig vagy félig főzésig a termékek színének megváltoztatása nélkül;
- elengedés - saját levében vagy kis mennyiségű folyadékban;
- párolás - melegítés addig, amíg szószban vagy más elősütött ételek folyadékában főznek, ízesítők és aromás ízesítők hozzáadásával.
Folyamatok a hőkezelés során
Főzve a termékek megváltoztatják eredeti tulajdonságukat. A víz, egyes tápanyagok elvesztése miatt csökken a súly (uparka, forraljuk). Változások következnek be a fehérjékben (denaturáció és koaguláció), a kollagén fehérje glutinná alakításában, a cukrok karamellizálásában, a hidrolízisben, a keményítő dextrinizálásában és zselatinizálásában, a zsírok emulgeálásában (ez nem kívánatos jelenség figyelhető meg, amikor a húslevesek forrnak), az ásványi anyag kimosódásában. és
az emberi test számára hasznos egyéb anyagok.
A tápanyagok, vitaminok veszteségének csökkentése, az íz javítása érdekében kövesse ezeket a szabályokat:
- csak friss, jól feldolgozott élelmiszerekből főzni az ételeket;
- a zöldségeket rövid ideig kell tárolni, és nem vízben, hanem nedves vászonszalvétában;
- ha ízletes húslevest szeretne kapni, tegye a húst hideg vízbe. Ha azt szeretné, hogy a hús ízletes legyen, merítse forrásban lévő vízbe;
- kerülje a forrást húslevesek, szószok, levesek, főételek, italok és általában az ételek emésztése. Valamennyi étkezésnek és italnak "el kellene buknia";
- azonnal vegye be a megfelelő arányú vizet, folyadékot, sose hígítsa a húsleveseket, leveseket, szirupokat a főzés során nyers vízzel;
- könyvjelző szigorú kulináris sorrendben, a hőkezelés időtartama alapján;
- só levesek, mártások a főzés végén, 5-10 perc
amíg készen áll; "
- Levesek, szószok főzése közben ízlés szerint hozza ízlés szerint, amikor az étel készen áll, majd 15-20 percig áztassa infúzióban;
- Forraljon leveket, húsleveseket, zöldségeket, halakat, húsokat, gabonaféléket stb. A gyorsforraló ideális ezekre a célokra: mind az Ön idejét, mind a termékek tápértékét megtakarítja;
- tengeri halat főzzön sós vízben, hagyma, petrezselyem, zeller, babérlevél, bors hozzáadásával;
- enyhén megdinszteljük a zöldségeket ételekhez;
- még jobb sütőben sütni, a cékla különösen ízletes;
- főzzünk zöldségeket sós vízben, kivéve a céklát, mivel az íze romlik, és a borsót, amely rosszul forralódik só jelenlétében;
- a főzés során a zöldségeket és a burgonyát fedje le vízzel 1-2 centiméterrel;
- főzzen zöldségeket a salátákhoz és a vinaigrette-hez hámozatlanul, miután jól leöblítette;
- a szín megőrzése érdekében ecetet adnak a répához (5 gramm / 1 liter víz);
- adjunk hozzá ecetet, hogy a káposzta rugalmassá váljon pároláskor;
- engedje be a halat, hogy eltávolítsa a tengeri szagot, a gyökerek és a fűszerek mellett adjon hozzá uborka savanyúságot;
- a sütés folyamán, amikor kéreg keletkezik, a baromfit, a borjúhúst, a sertéshúst meg kell öntözni a sütés során képződött zsírokkal és gyümölcslevekkel;
- sütés, sütés, sütés, rántás előtt a nagy füstképződés elkerülése érdekében - füstök, feltétlenül gyújtsa meg a zsírt;
- hagyjon egy zsírréteget a levesek, szószok felületén, hogy megvédje a C-vitamint az oxidációtól;
- lekvár főzése során ne engedje, hogy a szirup színe megváltozzon (átmenet sárga, barna színűre): a lekvárnak jellegzetes színű gyümölcsöknek és bogyóknak kell lennie;
- ne süssük túl a kocsonyát, gyümölcsleveseket, mártásokat - a keményítőszemcsék szerkezete tönkremegy, elfolyósodhatnak.
Karlov L., Az ember a konyhában
|
