|
 A baromfihús víztartalmában gazdag, értékes fehérjéket, sókat és vitaminokat is tartalmaz.
Nyers baromfi
Madár. A hús minősége a madár fajtájától, fajtájától, életkorától és különösen a hasított testtől függ. A baromfi karajának (mellének) húsa világos színű, a többi része sötétebb. A csirke, a pulyka és a fácán fehér, míg a kacsa és a liba sötét. A hús íze a baromfi táplálékától függ, például a halat fogyasztó libák és kacsák húsa kellemetlen ízű. Az 1 évesnél fiatalabb baromfiféléknél a hús finomabb, lágyabb és lágyabb, idősebb csirkéknél durvább és keményebb, kékes árnyalattal. A hímek húsának íze élesebb, az izmok durvábbak, mint a nőstényeké.
Játszma, meccs. A vadhús nagy fehérje- és sótartalmával, sötétebb barnás színével, valamint sajátos aromájával, ízével és ismert keménységével különbözik a baromfihústól.
Állati eredetű termékek tárolása
A kibelezett és megmosott madár tetemeket legfeljebb 1-2 napig hűtőszekrényben vagy jégen tárolják. A vadat 5-6 napig hűtőkamrákban szaggatatlanul és kibelezve tartják, majd főzni kezdenek.
Az állati termékek elsődleges feldolgozása
Kulináris feldolgozás céljából a baromfi fagyasztva vagy hűtve kerül forgalomba. Kibelezhetõ (csak szaggatott), félig kibelezett (belek nélkül, de bélekkel) és kibelezhetõ (belek és belek nélkül). A vadakat (fácánokat, fürjeket, fogókat, medvéket, galambokat stb.) Leszedve szállítják.
A fagyasztott baromfit felolvasztják úgy, hogy a tetemet a szobahőmérsékletű helyiségben egy sorban lefektetik az asztalra, és néhány órán át tartják.
Csípje meg a baromfit, miután egy percig forró vízbe merítette. Annak érdekében, hogy a kopasztás során ne sérüljön a bőr, a bal kéz ujjaival ki kell nyújtani abban a helyen, ahol a tollakat egyszerre többször kihúzzák a természetes növekedésükkel ellentétes irányban. A madár tetemén a kopasztás után megmaradt apró szőröket egy alkohol- vagy gázégő nemdohányzó lángjára zengik. A pengetett tetem bőrét törülközővel előzetesen megszárítják, majd a tetemet korpával vagy liszttel dörzsölik, amelynek eredményeként a kis szőrszálak könnyen elválnak a bőrtől és gyorsan kiégnek. A vad tetemeket a kopasztás előtt nem merítik forró vízbe.
A csirkék szárnyait nem vágják le, de egy felnőtt madárnál levágják a második ízületet; a lábak a térdízületnél levágódnak.
A kibelezés a következőképpen történik. A nyak bőrét a hátsó oldalról levágjuk, majd a nyakat az aljáig felaprítjuk, így a bőr egy része eltakarja a mellkas felől, így a tetem kitöltésekor becsukhatja csecsemőmirigyét és a nyak elvágásának helye. A gégét és a golyvát a nyak metszésén keresztül távolítják el. A hasat a szegytől a farokig elvágják, és a bemetszésen keresztül eltávolítják a belsejét - a gyomrot, a beleket, a szívet és a májat, miközben ügyeljen arra, hogy ne törje össze az epehólyagot. A kibelezett tetemeket alaposan megmossuk hideg vízben, kétszer-háromszor cserélve.
Annak érdekében, hogy a hő egyenletesebb legyen a főzés során, valamint a kész hasított testek részekre történő darabolásának megkönnyítése érdekében háromféle módon formázzák (töltik be) őket: két szálban, egy szálban (kereszttel) és egy "zseb". Két szál varrásakor a tűt először az egyik szárnyon, majd a másodikon át vezetjük át, a hasított testhez nyomva; amikor egy szálat (keresztet) varrunk, egy szakács tűvel egy szálat átengedünk a láb közepén, majd a tűt és a cérnát a hasított test alá helyezzük vissza az eredeti helyzetébe, ismét a hátszín kiemelkedésének végéig vezetjük , a lábakat a tetemhez nyomja, és a hátán csomót kötnek; "zsebbe" formázáskor a hasi bőrt elvágják, és a lábakat ebbe a vágásba helyezik.
Részekre vágás, filéformálás és lábszétválasztás
Jellemzően a közepes méretű tetemeket öt részre vágják: két lábra, a hátsó rész a szegyre, az eleje pedig a mell mentén feleződik a gerincig.A nagyobb tetemeket több részre, míg a kisebbeket kevesebb darabra.
A fehér hús (filé) szétválasztásához a megmosott tetemet a hátoldalára helyezzük. Ezután vágásokat végeznek a szárnyakban és a lábakban, a lábakat oldalra viszik. A bőrt eltávolítják a hasított karajról. Nagyon óvatosan, hogy ne szakadjon el, különítse el a fehér húst a szegytől. A szárnycsukló csatlakozása közelében elhelyezkedő ínt is levágják, így levágják a szárnycsontot a filével együtt. Minden filé két részből áll: egy nagy filé (kívül) és egy kis filé (belül). A szárnycsontot megtisztítják a hústól és az inaktól, és egyben levágják a megvastagodott részt. A fehér húst megtisztítják a fóliáktól és az inaktól, majd nedves kapával 2-3 mm vastagságúra kissé felverik.
A hús elválasztása a csontoktól
A lábakat úgy távolítják el a tetemtől, hogy az ízületüknél elvágják az inakat. A bőrt eltávolítják.
A húst belülről hosszúra vágják, és a csont közelében levágják. A láb alsó részét ugyanúgy előkészítik. A húst megfosztjuk az inaktól és a filmektől, és kissé felverjük.
Baromfi élelmiszer-hulladék
Az élelmiszer-pazarlás magában foglalja a gyomrot, a májat, a szívet, a nyakat, a fejet, a lábakat és a szárnyakat. A beleket, a golyvát és az epehólyagot nem használják főzéshez. A gyomrot elvágják, és a membránt letépik belülről. Az epehólyagot gondosan kivágják a májból. A mancsokat és a fejet leforrázzák és megtisztítják, a csonkokat eltávolítják a fejrõl, eltávolítják a csõröt és a nyelvet, és kiveszik a szemeket. A kendert eltávolítják a lábakról, a bőrt eltávolítják és a karmokat levágják. Az összes feldolgozott élelmiszer-hulladékot többször alaposan megmossuk hideg vízben.
Az ételek hőkezelése
Főzés
Ételeket főzhet vízben vagy telített vízgőz atmoszférában. Kétféle módon forralhatjuk vízben: forrásban lévő vízzel és mérsékelt hővel.
Ha forrásban lévő vízben forraljuk, a terméket teljesen lefedjük vele, amíg készen áll. Mivel a termék különböző anyagai feloldódnak hideg vízben, és lassú melegítéssel ez a tulajdonság még jobban megnő, ezen anyagok szükséges megőrzése esetén a termékben közvetlenül forrásban lévő vízbe kerül. Ez alábecsüli a különféle anyagok kivonását belőle.
Normál főzésnél a hőmérséklet nem haladja meg a 110 ° C-ot. Ezért lehetetlen lerövidíteni a főzési időt a tűz növelésével.
A mérsékelt főzés egy termék melegítésének forrása alatti vízben történő melegítését jelenti. A mérsékelt tűzön történő főzés alkalmazható önmagában vagy forrásban lévő vízben történő forralás után. Ezt a főzési módszert követheti egy másik módszer, amelynek során a hőt nem közvetlenül, hanem vízfürdőn továbbítják. Ebben az esetben az élelmiszerterméket egy másik edény választja el a vízfürdőtől. Ezt a hőkezelési módszert alkalmazzák a termék túlmelegedésének veszélye esetén.
A termék rövid ideig forrásban lévő vízbe történő behelyezését forrázásnak nevezzük. Bizonyos esetekben a kellemetlen aromák és ízek eltávolítására (például a spenótból), más esetekben a termék térfogatának csökkentésére (például hal főzésénél) stb. A terméket rövid ideig forrásban lévő vízbe merítik. Ezt a kezelést blansírozásnak nevezzük.
Ételt gőzzel is főzhet. A főzés során a terméket hálós fémkosarakba vagy egy betétbe (rácsra) helyezzük egy edényben vagy vízforralóban vízzel, hogy a víz ne érintkezzen a termékkel. Ezután csukja le a fedelet, és forralja fel benne a vizet; a keletkező gőz felforralja a terméket.
A főzés másik módja hermetikusan lezárt edényekben, nagyobb nyomáson. Ilyen hőkezeléssel a forráspont a légmentesen lezárt edényben képződő elpárologtató víz nyomása miatt megnő. Ebben az esetben a főzési folyamat a leggyorsabb, de ez a módszer otthon szinte lehetetlen.
Oltás
A megemelt hőmérséklet hatására, amelyet kis mennyiségű víz vagy gőz vezet át a termékekbe, a termékből származó víz elpárologni kezd.Attól függően, hogy a gyümölcsleveket magában a termékben kell-e tartósítani, vagy nagy mennyiségben kell-e kivonni, kétféle módszer áll rendelkezésre: a termék elősütése utáni párolás és elősütés nélküli párolás.
A termék elősütés utáni párlást nagy húsdarabok feldolgozásakor használják. A termék elősütésekor minden oldalról kellemes aromájú és ízű rózsaszín-barna kéreg képződik. Ezután egy kevés vizet vagy húslevest adunk hozzá, és a termék kialszik, és a folyadék kivonja a benne lévő aromákat és ízeket. Amikor a folyadék elpárolog, a húsdarabokat ismét öntsük kevés folyadékkal. Így új aromákat és ízeket vonnak ki, amelyek a hús jellegzetes ízét és aromáját adják.
Előzetes sütés nélküli pároláskor a termék nem sötétedik, ezért a pörkölés során képződött gyümölcslé könnyebb és lágyabb ízű.
Sütés
A zsíron átáramló magas hőmérséklet hatására a termék felületéről a nedvesség gyorsan elpárolog, száraz barna-vörös kérget eredményezve, kellemes aromával és ízzel. A hőmérséklet további növekedése a kéreg égését okozza, ami keserű ízt kölcsönöz neki. Attól függően, hogy szükséges-e a termékben lévő gyümölcslevek jelentős megőrzése, vagy a legtöbbjük zsírral történő kivonása, az utóbbi használatához két sütési módszert alkalmaznak a szósz elkészítésekor: nagy mennyiségű zsírban (mély zsírban) sütés és sütés kis mennyiségű zsírban.
Nagy mennyiségű zsírban történő sütés esetén a termék teljesen belemerül a 180 ° C-ra melegített zsírba. A terméket körülvevő forró zsír jó hőátadási körülményeket teremt és biztosítja a kéreg egyenletes képződését a termék teljes felületén. A zsír tömegmennyisége és az abba merített termék arányának legalább 4: 1-nek kell lennie, különben a zsír lehűl, ami jelentősen rontja a sütési körülményeket. A maximális hőmérséklet alatt a sült termék jelentős mennyiségű zsírt vesz fel, ami befolyásolja annak ízét, és a termék nehezen emészthető.
Rántáshoz rántott ételeket használnak, nem konzervdobozban, hanem acélt vagy öntöttvasat, mivel az edények magas hőmérséklet hatására romlanak és oxidálódnak. Az edényeket legfeljebb kapacitásuk felével töltse fel zsírral, mivel a zsír sütés közben erősen habzik.
Többszörös sütés után a zsírt leszűrjük, különben sötét színt, kellemetlen aromát és keserű ízt nyer
A kis zsírtartalmú sütés nyitott, sekély edényben történik - serpenyőben vagy tepsiben. Zsírt (a termék tömegének 5-10% -a) teszünk az edény aljára, és miután az 160 ° C-ra felmelegszik, tegyük a megsütött terméket. A zsír vékony réteget képez a serpenyő alja és az étel között, és rossz hővezető képessége miatt lelassítja az étel hőmérséklet-emelkedését. Ezért, mielőtt az étel égni kezd, normál kéreg képződik azon az oldalon, amely közvetlenül érintkezik a serpenyő aljával. A terméket meg kell fordítani, hogy az egész felületén kéreg képződjön. Mivel a zsírt magas szintre kell melegíteni annak érdekében, hogy a sütés legelején kéreg keletkezzen az étel felületén, a vaj nem alkalmas sütésre - érzékeny a magas hőmérsékletre és kellemetlen ízeket produkál. Miután a termék felszínén kéreg keletkezett, mérsékelt zsírhőmérsékleten megpiríthatjuk. Ha a zsír kezdeti hőmérséklete nem volt elegendő a kéreg kialakulásához, a termék elveszíti levének nagy részét, és térfogata jelentősen csökken. A lapos húsdarabokat gyakran meg kell fordítani, különben a lé gyorsan elpárolog.A felületi kéreg megszakadása a hús villával való átszúrásával étkezési gyümölcslevek szivárgásához vezet, amelynek következtében a termék száraz és kemény lesz.
Sütés
A környezeti levegőn átáramló magas hőmérséklet hatására a termék felszínéről a nedvesség gyorsan elpárolog, ami száraz, barna-vörös kérget eredményez, amelynek kellemes íze és szaga van.
Attól függően, hogy az edény folyékony részének elkészítéséhez meg kell-e tartani a gyümölcsleveket magában a termékben, vagy jelentős mennyiségben kell-e kivonni a termékből, a sütésnek két módja van: a rácson és a sütőben.
A rácson sütéskor a termék egy hőforrás (égő szén vagy elektromos tekercs) közvetlen közelében van, amelynek következtében a környezeti hőmérséklet eléri a 300-350 ° C-ot. Ez a hőmérséklet csak ilyen típusú hőkezeléssel alakul ki. A termék nem ég, ha érintkezik a rostélysal, ha jól megtisztítják az égett részecskéktől és zsírral zsírozták meg, ami a legkevésbé tűzálló az összes többi zsírhoz képest.
Sütőben sütéskor a levegő hőmérséklete is nagyon magas, de még mindig alacsonyabb, mint a rácson sütéskor (240 ° C-ig). Éppen ellenkezőleg, ha a hőmérséklet nem elég magas, a sütés sokáig tart, a termék kiszárad és megkeményedik, mivel a kéreg lassan képződik, és a termékben lévő folyadék elpárolog.
Sütés közben a terméket zsírral öntik, amelyben sütik, ami felgyorsítja a hőfolyamatot és megakadályozza a termék túlzott kiszáradását. A sütés közbeni víz hozzáadása lágyítja a keletkező felületi kérget (a hőmérséklet előzetes megemelése után adjunk hozzá vizet).
A zsíros ételeket (sertés, liba, pulyka stb.) Kevés forró folyadékkal sütik, ennek eredményeként kezdetben párolják. Ezzel az előzetes párolással a saját zsírjuk egy része felszabadul, és a folyadék elpárolgása után a terméket saját zsírjában sütik, ami kivételesen finom természetes aromát és ízt kölcsönöz neki.
A baromfit megfőzzük, pároljuk és megsütjük. A csirkéket, csirkéket és más fajok felnőtt baromfit egész tetemekkel főzik vagy darabokra vágják. A baromfitetemeket hideg vízbe helyezzük (2,5 liter / 1 kg tetem), amelyet gyorsan felforralunk. Forralás után távolítsuk el a habot a húslevesből, adjunk hozzá sót, aromás gyökereket és főzzük nagyon alacsony forrásponton. A csirkéket körülbelül 1/2 órán át főzik, a csirkéket életkoruktól függően - 1-3 órától.
Elengedéskor a tetemeket egy tálba teszik, és húslevessel öntik a madár magasságának 1/3-ig. Ezt követően a madarat megsózzuk, az edényeket fedővel lefedjük, és lassú tűzön puhára pároljuk.
Csirkéket vagy nagy baromfi (liba, pulyka) tetemeket sütnek, hátukat sütőlemezekre helyezve. A sütés során rendszeresen meg kell fordítani a tetemeket, és rá kell önteni a belőlük felszabadult zsírt és gyümölcslevet. A csirkék pörkölésének időtartama körülbelül 1/2 óra, a csirkék és a kacsák - körülbelül 1 óra, a libák és a pulykák - 1 / 2-2 óra.
A baromfit lehet főzni, párolni, sütni, majd sütni. A sütés célja, hogy gyorsan ropogós héjat képezzen; ehhez magasabb sütőhőmérsékletre van szükség, majd a sütési folyamat alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe.
Suyunshalieva B.Kh. Baromfitálak
|
