Kolbász otthon

[Natalishka]

NatalishkaÉs mit csináltál a darált hússal? Lehet, hogy őrlés közben fűtés volt? A húsdaráló kései élesek?

[Natalia]

Natalia, a darált húst nem egészen megolvasztott húsból készítették. A darált hús csak 900 grammot kapott. Hogy ne legyen időm bemelegíteni. Valahol olvastam, hogy Kilnek is ilyen problémája volt.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, minden szakaszban minden rendben megy neked, de ennek ellenére valahol a darált húst felmelegítették ... Talán tompa kések egy húsdarálóban, és dörzsölte a fűtéssel?

Tanulni kell. Igaz, amikor az első alkalom nem sikerül, a vadászat eltűnik

[Natalishka]

NatalishkaHiába vagy olyan jó - a kolbász jó, csak ki kell találnod, hol hevítették a darált húst, és igyekeztél megfelelni a technológiának, jól megtöltötted a héját ... És soha nem árt tanulni .. .

de mégis valahol meleg volt a darált hús

Ennek oka nemcsak ez lehet ... Helytelenül megfogalmazott recept, gyenge gyúrás, a főzés során a sebesség túl gyors emelkedése, nem sűrű csomagolás, gyenge sávozás ... stb. És természetesen a hús minősége ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., ezért van szükség a segítségedre

[Tatiana M.]

Tatiana M., ezért van szükség a segítségedre

Nem vállalhatok felelősséget mások receptjeiért, különösen azért, mert a fotón kívül nincs más ... A hiba azonosításához ismernie kell az összetételt és a részletes előkészítést lépésről lépésre ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., igen ... milyen receptet használt Natalya, és mit nem találtam ... Várjuk a történetét erről ...

A helyzet szokásos - "az orvos, valami fáj nekem" - "De vegyen be egy tablettát"

A pástétom mmase-szerű konzisztencia, vagy éppen ellenkezőleg, morzsás?
Ha jól értem, a tervek szerint főtt kolbász készült finomra őrölt darált húsból. Ha igen, akkor három technológiai hiba van a folyamatban:
1) A húsnak hidegnek kell lennie, de nem fagyasztottnak (ha nem szalámi), a fagyasztott hús szemcsés szerkezetet ad a végtermékben. A fagyasztott hús nem képez vízzel és zsírral emulziót, a kolbász omlós. A darált hús végső hőmérséklete nem lehet magasabb 12 ° C-nál és nem lehet alacsonyabb 10 ° C-nál.
2) A víznek (otthon) hidegnek kell lennie, de jégrészecskék nélkül. A jégnek nincs ideje megolvadni a darált húsban és a végtermékben, az olvasztott jégkristályok után pórusok keletkeznek.
3) Az üledéknek 8-12 ° C hőmérsékleten kell lejátszódnia. Különösen, ha a kolbászt nagyon hideg darált húsból készítették. Ellenkező esetben nem lesz ideje a szerkezet helyreállítására.

Nos, szeretném megnézni a receptet és a folyamat teljes leírását is.

A hétvégén tekercset készítettem az aljzatból. Nagykövet nitrit sóval - 3 nap, majd dörzsölte fűszerekkel - szerecsendió, kardamom, fekete és szegfűbors, tekercsbe tekerve. Sütő-2h 50 fokon, 5 óra 80 fokon, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 72 fokot, valamilyen oknál fogva sokáig tartott a hőmérséklet-emelkedés. 40 percig dohányozni 80-90 fokon. Aztán lehűtöttem a loggián, jó, hogy alacsony a hőmérséklet, majd - hűtőszekrényben 10-12 órán át. Finomra sikeredett.
Fotójelentés:

[NatalyMur]

NatalyMur,, és főzhet ilyen tekercset vízben? Nincs 140 fok alatti sütőhőmérséklet

[natushka]

natushka, Azt gondolom, hogy ha szoros zacskóban van lezárva, akkor vízben is elvégezhető, és vízben gyorsabb lesz. Nekem csak könnyebb a sütőben ... Mindent felteszek a rácsra, és örömömre főzök

Nagykövet nitrit-sóval - 3 nap

Natalia, hogy halad ez a folyamat? Így kell csomagolni a húst. Vákuumzsákban [még nincs meg], vagy csak egy fedeles tálban?

Natasha, az elektromos sütő csak az álmom.
A tekercs elképesztő

hogyan kell csomagolni a húst.

Egy műanyag tekercses edénybe tettem, kis nedv jött ki, naponta egyszer megfordítottam. Tökéletesen sós.

[Scops bagoly]

Scops bagoly, Köszönöm
Egyetértek, az elektromos jobb ...

Elolvastam az egész Temkát, és most értetlenül és zavartan vagyok. Ne dobja rám a papucsát, de még nem jöttem rá, mi a trükk. Valamiért azt gondoltam, hogy az otthoni kolbászkészítés lényege, hogy legyen egészséges termék, de itt kiderült, hogy otthon ismét egészségtelen ételeket kapunk. Végül is a nitrit-só gyakorlatilag méreg. Kiderült, hogy amitől a gyári kolbászokban meg akartak szabadulni, azok hazajöttek. De nem hívok senkit semmire, csak irigylem, hogy egészsége lehetővé teszi, hogy megegye ezt a szépséget, amelyből a nyálak patakban folynak. Sajnos az allergia miatt nem tudok mit kezdeni nitrit sóval és fekete borssal, de kolbászt szeretnék. Próbáltam kolbászt készíteni, de egyelőre nem vagyok nagyon elégedett az eredménnyel. Marhahúst összekevertem sertéshússal és sózott szalonnával, húsdarálón átforgattam és szerecsendiót, kardamomot és szárított fokhagymát, tejszínt, keményítőt, közönséges sót, paprikát, tojásfehérjét adtam hozzá. Most nem mondom meg a pontos arányokat, a téma elején a receptek vezéreltek. Műanyag fóliába csomagolva, bekötve, táskába téve újból bekötözik. Az eredmény kb. 4 cm átmérőjű kolbász zárt csomagolásban. Tettem egy serpenyőbe vízzel, és lassú tűzön körülbelül 50 percig főztem. Önök, szakemberek, valószínűleg viccesnek találják, ha ilyen sűrű módszerről olvasnak. De ez az első tapasztalat. Természetesen a tapasztalatlanság miatt duzzanat derült ki, de mivel a csomagolás légmentesen lezárt, a húsleves sem tűnt el - egy csészében ittam. De még egy ilyen hibával is a kolbász meglehetősen lédúsnak bizonyult. De klasszikus értelemben nagy nyúlással kolbásznak nevezhető, bár élvezettel ettem, hiszen már elfelejtettem az igazi ízét. Utána elolvastam, mit lehet csinálni a sütőben. Meg kell próbálnom, és vettem egy gyorsfőzőt is - egy füstházat, kísérletezni fogok. Szűz, tanácsolja, melyik receptet vegyem alapul a kolbász többé-kevésbé valódi ízének megszerzéséhez, figyelembe véve azt a tényt, hogy a nitrites só és bors kategorikusan kizárt (hörgőgörcsöt okoz). Vagy nitrit-só nélkül nem fog működni?

[obando]

obando, nézd meg ezt a receptet - elég finomnak kell lennie https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
A grillezéshez és sütéshez használt kolbászt általában nem szabad nitrit-sóval készíteni.
Ne aggódjon - a lényeg a megfelelő technológia, a kolbász pedig ízletes és a kívánt összetételű lesz. Ezért van otthon ...
Általában vegyen be bármilyen receptet a Házi kolbász szakaszban, cserélje ki a nitrit sót a szokásosra, és boldog lesz.

Vagy nitrit-só nélkül nem fog működni?

Miért nem fog működni? Kiderül, csak nitrit-só nélkül nem a kolbász szokásos íze lesz, hanem valami más, de ízletes is.

Azt kérdezi, hogy mi értelme van a kolbász főzésének otthon, ha még mindig van nitrites só? Igen, van só, de minden más nem keményítő és mindenféle ízesítő töltőanyag, javítószer, "szarv és pata", hanem csak hús és fűszerek. Vagyis tudjuk, hogy a bolttal ellentétben a kolbászt tették be

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, tehát az a helyzet, hogy ideális esetben nem az a célom, hogy kolbászt kapjak grillezéshez és sütéshez, hanem valami olyat, ami a lehető legközelebb áll a szokásos "ártalmas és egészségtelen" főtt és (vagy) füstölt kolbászhoz az üzletből, hogy egy szendvicset. Eh, álmok, álmok!
És a méhre vonatkozó kérdés is megérett. Van-e alapvető különbség a sertés és a marhahús között? Ha jól értem, a marhahús erősebb? Egyelőre megrendeltem, mert vagy megfőzöm, vagy forró füstölést használok, és félek, hogy a kolbász felreped. És most kétség kúszott be - talán disznóhúst kellett rendelni?

[obando]

obandoAhhoz, hogy "a lehető legközelebb álljon a szokásos" káros és egészségtelen "kolbászhoz, a klasszikus" káros "recept szerint kell elkészíteni. A kolbász ízét pontosan a nátrium-nitrit jelenléte adja.
Vannak receptek a kolbászokhoz, vegyenek bármilyeneket, és egyszerűen ne adják a nitritet.Az a tény, hogy duzzadt, valószínűleg nem verte meg eléggé a darált húst.
Bármely csereva belefér. A marhahús erősebb és nagyobb átmérőjű, mint a sertéshús. És hogy a kolbász ne szakadjon meg főzés közben, szorosan meg kell tölteni (légzsebek nélkül) és vékony tűvel kell árnyékolni.

Végül is a nitrit-só gyakorlatilag méreg. Kiderült, hogy amitől a gyári kolbászokban meg akartak szabadulni, azok hazajöttek

Hadd ne értek egyet ... A méreg nitritek és nitrátok, a nitrit-só összetétele és gyártása szempontjából teljesen ártalmatlan (a mérgező túladagolása egyszerűen nem lehet, egyszerűen azért, mert ebben az esetben - a terméket egyszerűen nem lehet megenni - ez sózott), és a nitrit-sós kolbász sokkal ártalmatlanabb, mint a piacról származó sárgarépa, fokhagyma és más gyökérzöldség ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 és több lengyel alma ...

[obando]

obando, nézd meg ezeket a videókat, és ez talán segít

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, és különösen, NatkamorKöszönjük a visszajelzést. Itt vagyunk ma - "borzalmas az arca, kedves belül". Legalábbis elértem, hogy az íze kolbász és illat is legyen. 🔗

[Basja-Nina]

Készített egy vényköteles csirkemellet és combkolbászt Basja-Nina sonkafőzőben (a héjnak vége), csak nem a sütőben, hanem egy serpenyőben főzve 75-80 fokos hőmérsékleten, nem kevésbé ízletes lett, bár úgy néz ki, mint a sütőből füstölve

[nakapustina]

nakapustinamilyen szép kolbász!

[Anna]

Anna, Köszönöm! Nagyon finom is, a vőlegénnyel kedveskedett, aki nem hitte el, hogy a kolbász csirke.

[Natalia]

Natalia, Nagyon örülök, hogy a kolbász olyan finom! Én is szeretném, de nem ér minden kéz!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, nem voltam túl lusta, a GOST-hoz rohantam. Itt minden 100 kg. természetesen:
Marha 1 fokozat -25 kg
Félzsíros sertéshús -20 kg
Hátsó zsír -50 kg
Keményítő vagy búzaliszt -5 kg
Só -2375 gr
nátrium-nitrit -3,4 g
Cukor vagy glükóz -100 gr
Őrölt fekete bors -200 gr
Őrölt szegfűbors -65 gr
Friss vagy konzerv fokhagyma -240 gr
vagy száraz -120 gr.
Valami ilyesmi. A gyártási technológiát a GOST nem írja le.

Szűz, ezért készítettem ... Ööö ... Nem tudom, milyen kolbász rajzfilmben 8 órán keresztül 80 g-on, rácson, vízzel.

marhahús 3 rész, sertéshús 1 rész.
nitrit-só, húsfűszerek, konyak.
ízletes, de kevés a só.
Most a kérdés: Van még 2 kenyerem ebből a kolbászból az erkélyen, ezek hosszúak, nem férnek bele a rajzfilmbe. Mit tehetek velük? Mit gondolsz?

Elhervad

És mennyi só 1 kg-onként. tedd a darált húst?

Nem mérleggel mértem, egy marékkal.

Nem mérleggel mértem, egy marékkal.

Nos, itt nem mondhatok semmit. 20 gr sebességgel. só 1 kg-onként. darált hús. 17 grammot szárazon pácoltam. Felakasztottam a loggiára. A hőmérséklet +5 és +20 fok között mozgott. Körülbelül 3 hétig lógott. A kolbász elsüllyedt. Már kipróbáltam. Élő. Ha félsz megszáradni, akkor főzhetsz a sütőben.

3 hétnél rövidebb ideig nem lehetséges? Mennyibe kerül a minimum? Ma letettem, és előtte 3 napig a hűtőben feküdtem. Olvastam, hogy éjszaka hűtőbe kell tenni, pihenni. Te tetted?

Igen, az első három napban a kolbászt hűtőbe tettem. Nem a második adagot tettem. A száradási idő pedig attól függ, milyen gyorsan fogy a kolbász. írd meg, hogy 40% -os súlycsökkenéssel a kolbász késznek tekinthető. 3 hét alatt 45% -os fogyásom van.

Mindkettőt mérlegelni kell. Köszönöm.

Ha a hűtőszekrény nem fagyos, akkor Pavel Kolbasnik azt tanácsolja, 30% -os fogyás után tegye a kolbászt a hűtőszekrénybe, hogy megszárítsa.

itt van az első tapasztalatom az induló növények száraz pácolt sonkákhoz történő felhasználásáról. Az emberek valami!

Gyönyörű élmény! Tudsz részleteket adni? Nekem is vannak kezdő kultúráim, de még nem tanultam.

Mik az induló kultúrák?

A kezdő kultúrák felgyorsítják a szárítási folyamatot ....

sózta meg először nedves nagykövettel. vákuumzsákban. A pincében száradt. ott a hőmérséklet 12 fok, a páratartalom 65%.

Csak nem jut eszembe, hol szárítsam meg a kolbászt.Meleg a lakásban, túl hideg az erkélyen és a hűtőszekrényben. Legalább vegyen külön kis hűtőszekrényt.

Galya !!! Teljesen összezavartad ....: girl_mad: hol vannak ezek a ki?

Ol, valószínűleg ez a KhPechka kivágja a linket (((írja be a keresőbe, a webhely elsőként jelenik meg a listában)

Eltévedtem ott