Káposztás piték

[Tuska]

Tuska, és kenyeret sütött ebből a tésztából?

Az ötlet az, hogy gyönyörű édes bárok legyenek !!!

Emlékszem, hogy valahol a téma első oldalain azt írtad, hogy a tojással rendelkező tészta gyorsabban elkopik, mint nélküle), igaz, vagy összekeverek valamit?

Tegnap úgy döntöttem, hogy Csucsin pitét készítek. Mindent HP-ben hagytam, és feltettem
gyors kenyér módja tészta helyett ... nekem nem ír oroszul
Rájöttem, amikor már sült szaga volt.
Egyébként a kenyér dús, rózsa és sütött ... de nagyon akartam pitét. Meg kellett ennem egy kis káposztát

Tegnap úgy döntöttem, hogy Csucsin pitét készítek. Mindent HP-ben hagytam és betettem
gyors kenyér módja tészta helyett ... nekem nem ír oroszul
Rájöttem, amikor már sült szaga volt.
Egyébként a kenyér dús, rózsa és sütött ... de nagyon akartam pitét. Meg kellett ennem egy kis káposztát

RÓL RŐL! Itt van neked, Kroshik, és maga az alany!)))

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Tus és nem mondanám, tudná, hogy így alakul, legalább én mazsolát dobok. Édesebbé teszem a tésztát, szeretem, mint te, a tészta édes ízét pitében. Volt egy tojás, de nem számít, mert mindegy, semmi sem lett elavult ...

Natasha, szia.

Meg akarom sütni a pitéit, de a Sekowa kovász hozzáadásával annyit készítettem belőle, hogy minél előbb fel akarom használni, ez egy sekova kezdő, kenyeret sütök vele egy tésztára, amely alkalmas 12 óra, akkor szokás szerint a mód HP-ben van, majd kiveszem a készet.
Kenyérhez kényelmes, de hogyan készítsünk pitét?

[Csíny]

Csíny,

Igen, akárcsak kenyeret. Ne zavarja magát. mik ezek a piték. És ott, és ott - a tészta. Élesztő.

Készítsen tésztát, gyúrja össze a tésztát egy magassággal, vagy dobja be a HP-be, és állítsa be a tészta programot. És pitékre vágva. Ezután a termékeket lezárják, majd a pékárukat. Összes.

[Csíny]

Csíny,

Igen, akárcsak kenyeret. Ne zavarja magát. mik ezek a piték. És ott, és ott - tészta. Élesztő.

Készítsen tésztát, gyúrja össze a tésztát egy magassággal, vagy dobja be a HP-be, és állítsa be a tészta programot. És pitékre vágva. Ezután a termékeket lezárják, majd a pékárukat. Összes.

Köszönöm, Natasha.
Élesztőt kell hozzáadni, ha világi?

És kérem, ne káromkodjon, de nagyon hülye kérdésem lenne, miért van ennyi friss élesztő a receptben 50g? Mindig azt gondoltam, hogy a 100 gramm liszt aránya 1,5-2 gramm friss élesztő kenyér.

[Csíny]

Csíny,

Mert sok a sütés és csak egy kelés. De kivonhatja. És két felvonóval is megteheti. A stabil eredmény érdekében jobb, ha egy kevés élesztőt ad a tésztához. A kovász úgyis meg fogja emelni a tésztát, de ez sok időbe telik. És akkor marad egy elegáns kovászos íz és egyben jó és gyors élesztőmunka.

[Csíny]

Csíny,

Mert sok a sütés és csak egy kelés. De kivonhatja. És két felvonóval is megteheti. A stabil eredmény érdekében jobb, ha egy kevés élesztőt ad a tésztához. A kovász úgyis meg fogja emelni a tésztát, de ez sok időbe telik. És akkor marad egy elegáns kovászos íz és egyben jó és gyors élesztőmunka.

Köszönöm, szobrászni jártam :)

[Tus]

Tus, van egy kérdés ...

És hústortát süt, nem?

Hogyan készíted a hús tölteléket?

Mindened megvan sehogyan sem az embereknek biztosan valahogy szokatlan !!!

Légy barát, kérlek oszd meg, mi?

[Horgolás]

Horgolás,

Inn, úgy tűnik, nem csinálok semmi különöset. Gyakrabban darabokban főzöm (gyorsfőzőben, nagyon kevés vízzel, majd húsdarálón át és kicsit megsütem (a hagymát megsütöm). A főzésből származó levest ugyanarra a helyre öntem, nem elég, elpárolog, majd a sütés folytatódik. Valamiért nekem ízletesebbnek / szaftosabbnak tűnik ...Mert hogy csak a sült darált húst lédússá tegyem - ehhez elképzelhetetlen mennyiségű olaj kell, és ez nem tetszik. Általában nagyon sovány mindent használok. Ráadásul sütés közben gyűrődik és nagyon izzad. Csak meg tudom sütni a darált húst hagymával (ha van darált húsom, nem húst). Májt adhatok a darált húshoz. És nagyon szeretek egy főtt tojást kész töltelékké morzsolni. Keverjük és ilyesmi ...
A pénz megtakarítása és a belsőségek nem feltűnő felhasználása érdekében is jó, ha a marhahúst vagy a sertésszívet önmagában vagy adalékanyagként használják. Sokkal olcsóbb, mint a hús, és nem igazán veszi észre az ízét. Palacsintához / húsos pitéhez vásárolom. Mert szeretem a belsőségeket, és az enyémek vándorolnak))). Ezért nem mondom el nekik, mi van a palacsintában / pitében. Hús! Nem hazudok. Ez hús. A szív egy izmos szerv)).

A szívünk nem különösebben olcsóbb, én is tisztelem a szívet, olyan finom a párolása.

Nagyon köszönöm a receptet. Kifejezetten regisztráltam, hogy kifejezzem hálámat. Csak egy csodálatos tészta, minden elsőre sikerült: yahoo: és a pite formázási módja egyszerűen pompás
Korábban próbáltam magam is feltenni a tésztát, de az eredmény természetesen nem volt a vártnak megfelelő, finom volt és mindent elfogyasztott, de ... nem mintha Szoktam a vásárolt tésztához, nagy szupermarketekben, ahol kenyeret sütnek, tésztát árulnak. Finom, csak ízlésünk szerint
De MINDIG szerettem volna egy saját, házi tesztet, amelyet szeretettel készítettem a rokonaim iránt
Most mindig a receptedet fogom használni

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, ez csak egy győzelem önmagad és a teszt felett!)) A tiéd, amelyben pontosan tudja, mit tett be, és tetszése szerint variálhat - pontosan százszor jobban. Süss egészséget!

Nagyon köszönöm a receptet, minden remekül sikerült! Csak nekem van egy szokásos gázsütőm, így 250 fokon sütöttem!

[Nata]

Nata, és szeretnék csatlakozni az általános köszönő kórushoz a receptért! : girl_love: Ma sütött pitét almával, nos, nagyon finom lett! ... Most csak így fogok sütni. A tészta bolyhosnak, műanyagnak bizonyult, öröm vele dolgozni, és még pitét is belőle mmmm! A férjem hazajött a munkából, ezért egyszerre kettőt evett, bárhogy is kérte a nő, hogy vacsora előtt ne rontsa el az étvágyát. Ez olyan szépség.

[Rada Visockaja]

Rada Visockaja, COGT,

Lányok, jó egészséget. Süss lélekkel és örömmel! A recept sikeres, sok helyen lehet "csatolni")).

Nagyon hálás vagyok a receptért! Régóta vagyok a kívánságlistán, ma főztem és szidtam magam, amiért még nem próbáltam. Régóta sütök, de ma pontosan voltak olyan piték, amiket már régóta szerettem volna. Gyönyörű, legkönnyebb, legkényesebb stb. A tészta engedelmes a munkában, a formázás öröm. Köszönöm!

[ReNa]

ReNa,

Hihetetlenül kellemes olvasni és megértem az örömödet)). Maga készen áll a mennyezetre ugrani, amikor csak lehetséges. Nem vagyunk robotok: még elég tapasztaltaknál is véletlenszerűen van))). De amikor tökéletes - csak ah!))

Ennyi tésztából az összes süteményt egy hagyományos sütő szokásos tepsijére helyezik?

Ennyi tésztából az összes süteményt egy hagyományos sütő szokásos tepsijére helyezik?

Nem. 1 kg liszthez ez egy tészta 2 sütőlemezhez. Körülbelül 30 ilyen meglehetősen nagy.

rendben köszönöm

Hozzáadva 2016. október 19., szerda 14:45

És valószínűleg azonnal le kellett venned a papírról? És akkor a fenekem kissé nedvesedett

Natasha, és köszönet tőlem! A tészta egyszerűen kiváló, régóta sütöm, nem tudom továbbadni a köszönetemet.
Nekem 2 tepsiem is van egy kilogramm lisztből, de 50-52 darab van így, a töltelék nagyon különböző. Köszönöm

[AlKA]

AlKA,

Abaldet olyan gyönyörű !!))

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natasha!
Legutóbb 15 évvel ezelőtt ettem ilyen pitét. A nagymamám olyan forró volt. Buja, meleg, hangulatos! A tészta olyan, mint egy tollágy - könnyű, szellős! Íz - nem is tudom leírni! Egyszerűen Finom!
A teszten mindig rajtad vagyok. És többször készítettem a pitéit, állandóan visszatartott lélegzettel ...mi van, ha valami elromlik ...
És ez mindig ilyen! De jó!
Ma éjjel csináltam, így a kislányom felébredt, a konyhába jött és megkérdezte, ehet-e már pitét vagy sem! Gyerekként pedig kora reggel eljöttem a nagymama konyhájába, leültem egy sarokba a radiátor mellé, és vártam, hogy nagymama pite kerüljön egy csészealjra. Nekem van, tejjel ... és vissza a tollágyhoz, a paplan alá ... és spaaat ... Hát ilyen piték után jól alszom ... jó piték!
Köszönöm, Natasha, a nagymama pitéit!

És én, de nincs sütőm ... !!!!!
Ezzel a lépéssel javítsd ki !!! A férjem lefogyott !!!!
Tehát a minap eljött a fia és a menye, és hevesen meghívták, hogy látogassanak el a sütőbe csirkére és burgonyára. És miután megkapták a beleegyezést, akaratlanul megkérdezik: "Lehet, hogy anya is megsüti a Csucselkinek piteit? Mivel a sütő forró lesz?" Hiányoztak a ro piték. Ők maguk sem tudják, hogyan. Csak néha pizza, majd az üzlet tésztájából ..

Alyona! És nincs is tele kemencém.
Van egy kis asztali elektromos sütő. Hat pitét sütök benne, De az ilyen piték kedvéért elviselhet egy kis kellemetlenséget

[Szeretne mindent tudni]

Szeretne mindent tudni,

Ez a legértékesebb dolog: nagyanyáink gyermekkori emlékei, kényelme és melegsége. Nagymamám is szépen sütött. Valamiért a többség felépít egy ilyen asszociatív tömböt: pite - nagymama))). Nos, valahogy annyira elfogadták a szovjet családjainkban. Bakli - nagymamák)). Jó egészséget, nosztalgikus!))

alena40
El tudod képzelni, milyen értékes "gyümölcs" vagy a családban ??? Nélküled és képességeid nélkül - ennyi, az élet megrepedt!

Az biztos. Tehát szeretnék, hogy legyen időm továbbadni képességeimet, ha nem a menyem, akkor legalább a fiam. Egyébként nekem jobban főz, mint a menyem. Örömmel főz, érzi, milyen fűszert hova tenni. MINDEN NEKEM !!! (Egyébként örökletesek vagyunk, édesanyámtól. Két testvérem van, és mindkettő nagyon finomat főz).

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natalochka, és én köszönettel! Szeretem ezt a receptet, gyakran sütem, és minden alkalommal, amikor fáradhatatlanul köszönöm a varázs tésztát, a tészta mindig selymes, nyikorog! Kiderült két protvishka, káposztával és májjal) Köszönöm szépen !!! Bocs a képekért, telefonról :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Fantasztikus! Össze kell szednem magam! Sokáig nem sütöttem!

Bliiiin, ugrattad !!!! : girl_cray: Meg kell majd kérnünk a gyerekeket !!! "

Köszönöm a receptet, tőlem és a férjemtől is! Tegnap a fenti recept szerint sütöttem káposztával, ma pedig a férjem neheztelten mondta, hogy a pitéid két napig nem elegendők, a sütések még mindig ... Másodszor sütök ma, és holnap lesz egy harmadik ... t. A töltelékhez, fertőzés maradt. Gyakran sütünk!

Hozzáadva: 2016. október 22., szombat, 19:24

Ugyanez a probléma MINDEN élesztővel, MINDEN kemencében, MINDEN töltelékkel, MINDEN (kipróbált) recept szerint,egész életben... Másnap pedig a torták teljesen érdektelenek. Olvastam az FSYU-t! tárgy, minden dicséretes vélemény, nos, szerintem végre az üdvösség!
És itt ábra semmi hasonló, minden olyan, mint mindig. Ez a karma?

A tészta nem illett először. Mint kiderült, lejárt élesztő volt. ((

Lányok, de van egy kérdésem: valaki sütött ebből a tésztából pitét? Nos, a férjem nem szereti a sütőből készült pitéket, túl szellősnek tűnnek számára (bár a tészta valóban nagyon finom és szellős, öröm szobrászni.)

Jó nap. A piték jók. Bocsásson meg az egykori séfnek, de olajat és zsírt mindig azonnal, lazán, de alul adtunk hozzá. olaj a végén.
És több tojást rakok. A kéreg és a pír a cukor mennyiségétől függ. Soha nem öntöttünk vizet, az édes pitéket vagy tojással sütés előtt, vagy a cukorszirup (a forralt vízben hígított cukor lehűtött) után zsírozták meg, a húst, a halat, a zöldségeket megsütötték a sütés után. olaj.

Hozzáadva: 2016. november 1., kedd, 08:10

Lányok, de van egy kérdésem: valaki sütött ebből a tésztából pitét? Nos, a férjem nem szereti a sütőből készült pitéket, túl szellősnek tűnnek számára (bár a tészta nagyon ízletes és szellős, öröm szobrászni.)

Kicsit vékonyabb tészta, hogy csak a kéz mögött maradjon, a meredek kemény lesz sütés után.

És nincs panaszom. Annyira elégedett vagyok a tésztával és az eredménnyel, hogy nem javítok ki semmit.
Az édességeket tojással és cukorral kenem, a cukrozatlanokat - cukor nélkül. Vanillint adok az édességekhez.
Soha nem fáradok köszönetet mondani a szerzőnek. A tegnapi meggy, barack, alma és dió töltött.

Jó nap. A piték jók. Bocsásson meg az egykori séfnek, de olajat és zsírt mindig azonnal, lazán, de alul adtunk hozzá. olaj a végén.
És több tojást rakok. A kéreg és a pír a cukor mennyiségétől függ. Soha nem öntöttünk vizet, az édes pitéket vagy tojással sütés előtt, vagy a cukorszirup (a forralt vízben hígított cukor lehűtött) után zsírozták meg, a húst, a halat, a zöldségeket megsütötték a sütés után. olaj.

Hozzáadva: 2016. november 1., kedd, 08:10

Kicsit vékonyabb tészta, hogy csak a kéz mögött maradjon, a meredek kemény lesz sütés után.

Nagyon köszönöm a hozzászólást. Nagyon fontos a profi tanács.
Ebben a receptben azonban továbbra is ragaszkodom a technológiámhoz))). A liszt keményítőkre gyakorolt ​​hatása azonos minden zsírra: növényi olajokra és állatokra egyaránt. Borítékolják a keményítőmolekulát, megakadályozva a nedvesedést. Valójában semmi szörnyűség nem fog történni, még akkor sem, ha az összes olajat egyszerre ömlik ki. Krémes és zöldséges egyaránt. Vagyis a lehetőség - ó, egyáltalán nem történt semmi! - nem lesz. A teszt szerkezete kissé eltér. Kis. Mivel a dyne gluténláncok nem képződnek, a tészta megszűnik gumikenyérsé válni és morzsásabbá válik. Ez csak finomság.

Több vagy kevesebb tojás nem jobb vagy rosszabb. Csak más / más recept lesz. A tojás befolyásolja a száradás sebességét és valószínűleg az ízét (nem érzem: 1 tojás vagy 3 a tésztában), de a fehérje mindenképpen javítja a tészta szerkezetét. Ez az ókorból jól ismert tény. Véleményem szerint még a 19. században a pékek fehérjét alkalmaztak a lisztünk javításához (meg kell találnia a cikket, és emlékeznie kell rá). És az egy tojásból származó mennyiség a receptben szereplő lisztmennyiséghez abszolút elegendő.

A kenet olyan, mint egy termék "csillogása". Itt, ahogy bárki akarja, ezt teszi. Színezésük bekenés nélkül történik, mert sok a cukor, zsír, tej, vagyis sütés. De nem lesznek fényesek. Ezért, ha arra van szükség, hogy a kéreg fényes / édes vagy valami más legyen, ez egyáltalán nem kérdés, ez a személyes kreativitás)).

[Nat]

meg kell találnia egy cikket, és emlékeznie kell

Natha megtalálja hadd olvassak idehozod?

Én is örömmel olvasnám !!!

Nagyon köszönöm a megjegyzést. Nagyon fontos a profi tanács.
Ebben a receptben azonban továbbra is ragaszkodom a technológiámhoz))). A liszt keményítőkre gyakorolt ​​hatása azonos minden zsírra: növényi olajokra és állatokra egyaránt. Borítékolják a keményítőmolekulát, megakadályozva a nedvesedést. Valójában semmi szörnyűség nem fog történni, még akkor sem, ha az összes olajat egyszerre ömlik ki. Krémes és zöldséges egyaránt. Vagyis a lehetőség - ó, egyáltalán nem történt semmi! - nem lesz. A teszt szerkezete kissé eltér. Kis. Mivel a dyne gluténláncok nem képződnek, a tészta megszűnik gumikenyérsé válni és morzsásabbá válik. Ez csak finomság.

Több vagy kevesebb tojás nem jobb vagy rosszabb. Csak más / más recept lesz. A tojás befolyásolja a száradás sebességét és valószínűleg az ízét (nem érzem: 1 tojás vagy 3 a tésztában), de a fehérje mindenképpen javítja a tészta szerkezetét. Ez az ókorból jól ismert tény. Véleményem szerint még a 19. században a pékek fehérjét alkalmaztak a lisztünk javításához (meg kell találnia a cikket, és emlékeznie kell rá). És az egy tojásból származó mennyiség a receptben szereplő lisztmennyiséghez abszolút elegendő.

A kenet olyan, mint egy termék "csillogása". Itt, ahogy bárki akarja, ezt teszi. Színezésük bekenés nélkül történik, mert sok a cukor, zsír, tej, vagyis sütés. De nem lesznek fényesek. Ezért, ha arra van szükség, hogy a kéreg fényes / édes vagy valami más legyen, ez egyáltalán nem kérdés, ez a személyes kreativitás)).

Igen, a receptek és a technológiák különböznek egymástól, mindenki maga választ, saját ízlése szerint - ez normális. Most a kórházban vagyok, futottam haza, sajnálom, nem tudok. A tojás, a kenyérkészítők receptjei számára (mindez a liszt, a glutén minőségétől függ) helyettesíti a tojásokat. por. Néhányan egyáltalán nem teszik. Ismét az íze és a színe .. Finom, mindenki pite.

[Nat]

Natha megtalálja hadd olvassak idehozod?

Én is örömmel olvasnám !!!

Ez LJ Luda (mariana-aga) ^ példánya

Ma, a 19. században az orosz pékek és a 20. században az angol pékek által a tojásnak a francia búzakenyér javítójaként való felhasználásáról szóló cikk folytatásaként idézem az angol kenyér egy kiváló technológusának könyvéből származó anyagot, az aranyat brit és nemzetközi kenyérkiállítások érmese, Walter Banfield.
A britek a tojást nemcsak és nem annyira a tésztának a tojással való dúsításában, hanem a tésztajavító anyagként érzékelik, mert az angol anyaliszttől gyenge glutén van, és inkább alkalmas szódás kenyérre, mint élesztőkenyérre. A 20. század első felében a világ legerősebb búza fő magtárai Ukrajna, a kanadai Manitoba tartomány és ... Dél-Amerikában található Chile voltak. Oroszországot az erős búza különböztette meg, Európában egészében jelentéktelen búzát termesztettek: a takarmánybúzától a lágy törékeny búzáig. Anglia közepes erősségű, megbízhatatlan minőségű búzát termesztett.
Nyilván az orosz pékek a 19. században, amikor a lisztet minőségileg megrázták, a tojás ugyanolyan fokozó hatására támaszkodtak, hogy stabilizálják a francia kenyér tésztáját. A legérdekesebb az, hogy a tojás (vagy sárgája) mennyisége, amelyet a francia tekercshez adtak a tésztához, pontosan megegyezik azzal a mennyiséggel, amelyet száz évvel később egy magasan képzett európai technológus írt elő.

A nagy angol pékségtechnológus, Walter Banfield az 1930-as években ír Mannában. Értekezés a pékségről ":

17. fejezet Tojás, búzacsíra és lecitin a tésztában.

A tojásokat ritkán adják a fehér kenyér tésztájához, mert a tojást a sütésnél drága alapanyagnak tekintik, és a pékek között szívós előítélet áll fenn, hogy ahhoz, hogy észrevehető hatást érjenek el a termékek minőségén, sokat kell hozzáadni.

Összetételüknek köszönhetően a tojás a legorganikusabb és a legjobb tészta- és kenyérjavító.

A nagyon gazdag kreol vajas kenyér kivételes pompáját és aromáját a receptben szereplő tojásoknak köszönheti. Tehát ezt a kenyeret használjuk példának a kivételes fehér kenyér létrehozására a tojás felhasználásával.
Manapság a kreol kenyeret tejszínnel tojás hozzáadása nélkül sütik, mivel a liszt önmagában elég erős és magas gluténszintűvé válik, és a sütéshez hozzáadódik.

A fehér kenyér tészta általában nem igényel tojást. Kivételt képez a szerkezeti hibákkal rendelkező tészta. A túl puha, kenhető vagy ragacsos tészta stabilizálható, ha tojást, különösen tojássárgáját adunk a tésztához.

A tojás hozzáadásának hatása a tésztához

Vegye figyelembe a tojás hozzáadásának hatásait a tésztához, ossza el a fehérje és a sárgája hatására.

A tojásfehérje nagy mennyiségű levegőt képes megtartani, ami a munkadarabok térfogatának jelentős növekedéséhez vezet a préselés során, a termékek pedig a sütés során.

A tejfehérjék, különösen a kazein, negatívan befolyásolják a kenyeret, kiszárítják morzsáját. A tojásfehérje - éppen ellenkezőleg, hosszan tartó nedvességet kölcsönöz a morzsának.

E könyv szerzője megállapította, hogy 14 font teljes kiőrlésű lisztbe (175 g fehérje / 6356 g teljes kiőrlésű liszt, 2,7 tömeg% teljes kiőrlésű liszt) adva hat fehérjét adva olyan búza kenyér keletkezik, amely 36 órával hosszabb ideig tartja meg a morzsad nedvességet, mint a szokásos teljes kiőrlésű kenyér. ... A morzsának megnövekedett nedvességtartalma és a hosszabb frissesség mellett a kenyér bolyhosabbnak bizonyul, egyenletes finom szemű morzsával, selymes rostokkal, és morzsolódás nélkül vágják.

A teljes kiőrlésű kenyér szakemberei megtanulták prémium fajták sütését, mivel a tésztához száraz glutént adtak. Megjegyzés per. : A glutén hozzáadása a teljes kiőrlésű kenyérhez mind a mai napig elterjedt az angol-amerikai kenyérsütésben, lehetővé téve a sovány és nem allergén kenyerek sütését, amely alkalmas a tojásra allergiások számára. A modern teljes kiőrlésű kenyér összetétele az összetevők fajsúlyának csökkenő sorrendjében:
teljes kiőrlésű búzaliszt,
víz,
cukor,
élesztő,
növényi olaj,
búza glutén,
só, ecet, növényi lecitin.
De a könyv szerzője úgy véli, hogy a tojásfehérje jobban javítja a búzatésztát, mint a glutén, mert a fehérje hozzáadása nem változtatja meg a tészta fermentációs idejét, a tészta nem igényel további gyúrást. Glutén hozzáadásához meg kell növelni a tészta fermentációs periódusát (a tészta feszesebbé válik, hosszabb ideig tart, amíg a maximális térfogatig nő). Így a tojásfehérje jól és előnyösen kombinálható a tészta búzaproteinnal.

A fehér kenyérben a tojásfehérje-kiegészítőkre nincs szükség, a teljes kiőrlésű kenyérben viszont gyakorlatilag szükség van rájuk, különösen, ha a pék megengedheti magának a kenyér költségeinek növekedését.

A tojásfehérje hatékony hab a kenyérhez. A legtöbb tojás-kenőanyaggal és kenyérmázzal ellentétben a vízzel hígított tojásfehérje erős fényt kölcsönöz a kéregnek, de nem színezi, nem teszi pirosabbá vagy gyömbéresebbé. Fotóforrás

A tojásfehérje csak fényt ad a megsült zsemlének

A tojássárgája megváltoztatja az ugyanazon tésztából készült kenyér színét és illatát
A tojássárgája összetett anyag. Nagy mennyiségű lecitint tartalmaz és javítja a tésztát. Ha a lecitint vízzel keverik, megduzzad és emulzió képződik - ez sokkal vastagabb anyag, mint a víz. A lecitin megköti a vizet, "sűrűséget" ad a víznek és jól megjavítja a hullámos kekszes tésztát vagy a túrós vajkrémet. Hasonlóképpen, a sárgájában található lecitin erősíti a gyenge és ernyedt búzatésztát a hibás lisztből.

A sárgás lecitin a glutént teljesen más módon befolyásolja, mint a tejfehérjék vagy egyes sók erősítik a glutént. A tésztában lévő só és tej stabilizálja a glutént abban az értelemben, hogy a gyenge lisztből készült tészta abbahagyja a terjedését, ugyanakkor a termék kicsi, alacsony, sűrű száraz morzsával. A sárgájában található lecitin, éppen ellenkezőleg, egy halomba gyűjti a tésztát, nem annyira folyik, hanem szétterül, és a kenyér drámai fejjel és a vágások mentén nyílóan a korábbiakhoz képest maximális vagy még nagyobb térfogatra nő.

G. Kühl úr által végzett lecitin tésztatesztek azt mutatták, hogy a gyenge lisztből (puha cukrászati ​​búzából őrölt) kenyér nagymértékben javul növényi lecitin vagy sárgája hozzáadásával. Tartósabb és rugalmasabb glutént mossunk egy ilyen tesztből (német német Muk magazin, 1936. évf. 72).

A tojássárgájának köszönhetően lecitint adhatunk a tésztához, megerősíthetjük, és a morzsának gyönyörű krémes, "drága" színt adhatunk. A kísérletek azt mutatják, hogy egy teljesen lassú és laza tészta esetén egy font sárgája elegendő, legfeljebb két font. Jegyzet fordítás: Egy angol zsákban 127 kg lisztre 450–900 g sárgájáról van szó. A sárgája 0,36–0,72% -a a liszt tömegére vonatkoztatva 4–8 g tojássárgáját jelent 1 kg lisztben, mint a 19. századi moszkvai francia kenyérreceptekben:

1 kg lisztért c. ., 1s vagy 2s.
7,5-30g cukor
2,5-25g vaj
6-28g tojás (3-10g sárgája)
vizet vagy vizet tejjel
Forrás: Statisztikai kimutatások a moszkvai sütőiparról a 19. századra vonatkozóan

Példa egy 1900-as szentpétervári zsemle francia zsemle receptjére
1 kg liszthez tésztában
35-70g cukor
40g vaj
13g tojás (4-6g sárgája)
Használhat fagyasztott sárgáját (kiolvaszthatja, mielőtt belekeverjük a tésztába) és sárgáját egész tojásban. Minden normál lisztből a tésztához adott font vagy két sárgájához 2–4 liter extra vizet kell adni a tésztában.

Kb. ford .: A tésztához adott minden sárgájához (20 g sárgája) öntsünk 80 g további vizet a tésztába. Mondjuk egy kenyértészta recept: 1 kg liszt, só, élesztő, 600 g víz. Adjunk hozzá 1 sárgáját (20 g), majd adjunk hozzá 80 g vizet: 1 kg liszt, só, élesztő, 20 g sárgája, 680 g víz.

Általában nem 20 g sárgáját adnak javítószerként, hanem 1 kg liszthez csak 4-8 ​​g sárgáját adnak, így a víz hozzáadása nem lesz olyan borzasztóan nagy: 1 kg liszt + 600 g víz helyett 1 kg liszt + 5 g sárgája + 620 g víz kerül felhasználásra.

A leglágyabb tészta, amellyel egy pék dolgozik, az édes péksütemény. Természetes okból puha - kevés só van benne.Megjegyzés fordítása: a pékek nulla és 8 g közötti sót adnak lisztkilogrammonként a sült péksüteményekben a GOST szabvány szerint, 4 g / kg lisztet a kulichny tésztában húsvéti sütéshez. A só erősíti a tésztát, a só hiánya miatt a tészta puha és ragacsos lesz. Ezenkívül a zsemle tésztát nagyon "nedvesen" gyúrják, a leggyengébb állagú, így az élesztő nagyon édes tésztában tud működni.

Ezért a tojás hozzáadása a péksüteményhez a legjobb javító. Azon túl, hogy a tojás növeli a termékek tápértékét, stabilizálják az édes sózatlan tésztát, meredek, kövér formát adva a próbaidőszakban (ahelyett, hogy palacsintává kenődnének), és megakadályozzák a tészta kifújását és a termék alakjának instabilitását. A zsemlyetésztához tojással járó további tojásfehérjének köszönhetően a zsemle és a tekercs sokkal puhább, terjedelmesebb.

A tojás hozzáadása elősegíti a finom szemű, selymes morzsa előállítását, a zsemle bolyhosabb, hosszabb ideig frissen tartják, anélkül, hogy kiszáradnának a morzsában, drágábbnak, táplálóbbnak tűnnek, és megkülönböztethetők azzal, hogy nincsenek megjelenési hibák.

Hány tojást kell hozzáadni a tésztához javítószerként

Ha a receptben szereplő só kevesebb, mint 3/4 uncia / liter folyadék (kevesebb, mint 21,25 g só / 1137 g víz), adjon hozzá 2 tojást (80 g tésztánként 200 g cukorral) a tojás hozzáadásának stabilizáló hatása érdekében. Ez azt jelenti, hogy normál dagasztás esetén, ahol 5,7 liter víz jut a péksüteményhez, a további fogyasztás tíz tojással lesz egyenlő. Kis költség, de micsoda előny! Mindössze 2 további tojás a tésztában lehetővé teszi a pék számára, hogy 83 darab prémium zsemlét értékesítsen 72 darab harmadik osztályú tekercs helyett!

Az a tény, hogy az édes zsemle péksüteményében a cukor kb. 200 g cukor minden 1137 g vízben, amely a tésztában van, és a só a tésztában lévő normál 30 g / liter (1137 g) vízből 20 g-ra csökken.
Ha normál mennyiségű só van a tésztában, akkor nincs szükség a tészta további megerősítésére tojással.

Több kalóriatartalmú zsemlében, ahol a tésztához 6-8 tojást adnak egy liter folyadékban a tésztában (240 g tojás / 1137 g folyadék), vagy akár a királyi asztali zsemlében, ahol a tészta minden egyes folyadékjában a fele tojás, a tojással való tészta javításának hatása még jelentősebb. A termékeket kizárólag szellős és pelyhes.

Brit fürdőzsemle
🔗Batskaya_bun
🔗

Az angol denevér stílusú zsemlék receptje. 400 g liszthez, nulla sóhoz, 25 g préselt élesztőhöz, 175 g cukorhoz a tésztában, 225 g vajhoz, 3 tojáshoz (100 g melange a tésztában, 20 g melange, egy kanál vízzel hígítjuk, és sütés előtt hagyjuk zsírozni a zsemlét), 160 g tejhez. Töltelék és ízesítés: citromhéj, 50g mazsola. 90g zúzott darabos cukor, hogy sütés előtt megszórjuk a zsemlét. Szivacs tészta.
Beolvasás Banfield könyvének egy részéről, amely a tojásról, mint búzatészta javítóról szól.

Betty Hensperger, a kenyérkészítő kenyérről szóló könyvének szerzője a száraz glutént használja tésztajavító szerként a kenyérsütőben. Ugyanannyi javítószert adok hozzá, de friss tojásfehérje formájában.

1,8-3,5 tömeg% liszt a fehérlisztes tészta receptjében
2,7–5,3% teljes kiőrlésű lisztes tésztánál
5,3-10,6% kemény teljes kiőrlésű liszt tészta és nem búzaliszt tészta (zabpehely, rozs stb.)

Walter Banfield, az angliai kenyér-technológiai szakember javasolja

hasonló mennyiségű tojásfehérje, mint egy tésztajavító:

3,3 tömegszázalék teljes kiőrlésű liszt vagy 7 tömegszázalék folyadék fehér liszt tésztában.

Mivel folyékony tojásfehérjét zacskóban veszek a boltból, ez valójában 2 evőkanálnyit jelent nekem. l. fehérje (kb. 30 g) kilogrammonként (450-500 g lisztből) Zodzirushiban. És 3 evőkanál. l. tojásfehérje (kb. 40-45 g) egy kilogramm kenyérhez háttérképes búzalisztből, rozs-búzatésztából, tésztából különféle gabonapehely hozzáadásával stb.

A víz (vagy a receptben szereplő tej és egyéb folyadék) súlyát nem változtatom, ehhez a mennyiséghez adok fehérjét. Azaz.a fehérje gondoskodik önmagáról, nem vékonyítja túlságosan a tésztát és ráadásul nem veszi el a tésztából a vizet, ahogy a sok vizet felszívó száraz glutén is megtenné. A friss tojásfehérje egy teljesen megnedvesített fehér, amely átgyúrva vagy felkorbácsolva meredek, stabil habot képez, míg a száraz glutén további vizet és időt igényel, hogy megduzzadjon, hogy a tésztában gázt tartson és megőrizze formáját.

Arra gondolok, hogy a friss fehérjék használatáról a sovány fehérjékre váltok, hogy liszthez keverhessem őket, és ezáltal a receptek alkalmasak lesznek késleltetett adagolási módra egy kenyérsütőben. Ezután újra kell számolnom a száraz fehérjék mennyiségét, körülbelül 1: 8 tömegszázalékot. Vagyis 30 g friss tojásfehérje körülbelül 4 g száraz anyagot jelent - fehér lisztből készült tésztához. 40-45g friss fehérje - 5-6g száraz fehérje - fekete lisztből és rozs-búza fajtákból készült tésztához.

Többször sütöttem ezeket az édességeket káposztával. : nyam: Mondj egy pár édes, nem folyékony tölteléket

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natasha! Ismét hálás vagyok!
A tészta annyira engedelmesnek bizonyult: tegnap összegyúrtam a tésztát, és sürgősen el kellett mennem otthonról. A tésztát hűtőbe tettem, féltem melegen hagyni, nehogy túl kormányozzam. Kiderült, hogy majdnem egy nappal később tudtam vigyázni a pitékre, vagyis közvetlenül a hűtőszekrényben történő dagasztás után a tészta majdnem 24 órán át élt, szegény.
Amikor kivettem a hűtőből, olyan buja volt
A piték tökéletesen formálódnak! A tészta nem tapadt az asztalra és a kezére. (kiderült, hogy a hűtőszekrény után is jól viselkedik)
A töltelék csirkéből (apróra vágott) és burgonyából (előre főtt) készült.
A piték jól jöttek, gyorsan (természetesen, ha a hűtőszekrény után 35 gramm hőmérsékletűre jut)
A kész piték finomak, bolyhosak, de belül kissé nedvesek lettek. Nem arról szólva, hogy egyáltalán nem sütötték őket, de előző alkalommal szárazabb volt (szavakat sem találok) ...
Szeretném megkérdezni a véleményét, miért történt ez?
Saját verziók:
1) A töltelék még mindig kissé nedves volt (bár almát készítettem ebből a tésztából, a töltelék közelében nem volt ragadós a tészta)
2) Hagytam egy kis időt a próbára (kb. 30 perc 35-40 g hőmérsékleten)
3) A piték nagyok voltak, összetapadtak, és mivel egy "misében" sütötték, nem tudtak megfelelően sütni (190 g-on 25 percig sütötték)
4) A hűtőszekrényben történő igazolás még mindig érintett
Meg tudnád mondani, Natasha, mi a fő hiba?

Többször sütöttem ezeket az édességeket káposztával. : nyam: Mondj egy pár édes, nem folyékony tölteléket

jó napot, az utóbbi időben lekvárt veszek, (vastag vastag tányérokat) dobozokban, különböző gyümölcsök vannak. Nem folyik, sütéskor megpuhul.

Hatalmas köszönetet hoztam a szerzőnek, a tészta egyszerűen pompás, sokat próbáltam, de csak megnyert, már többször megsütöttem, reggel, ha van pite, akkor puha, puha. : girl_love: Natasha, nagyon köszönöm.
Ezek darált hússal és tetemekkel ellátott piték. káposzta

Hozzáadva: 2016. november 8., kedd, 11:32

És ezek a Creme De Parisienne-t tartalmazó zsemlék, (vagy inkább ami megmaradt) a tésztád, csak egy étel

[Inusechka]

Inusechka,

Ebből a tésztából krémmel is készítettem!))) Igen, a tészta univerzális - süssön bármit, egészséget!))

[AlKA]

AlKA, a fotón található piték olyan szépek, nyilván semmi sem jött ki. Mit csinálsz a gyümölcs töltelékkel, hogy ne folyjon ki? Nos, taníts meg, kérlek ...

[Édes töltelék pitékhez / pogácsákhoz]

És mondj egy pár édes, nem folyékony tölteléket

Édes töltelék pitékhez / pogácsákhoz

Szerzői, valami elmondja nekem Erősen gyanítom, hogy szerzőnk már megfeledkezett róla ...

Citromos-mazsolás töltelék pitékhez

Nem), természetesen tudnék többet javasolni, de Félek tolakodónak tűnni egyszer kért párat ...

Általában azt javasoljuk, hogy látogassa meg a témát Édes piték, sajttorták, piték töltelékei , Azt hiszem, ott olyan sok érdekes dolgot talál magának ...

Hozzáadva: 2016. november 8., kedd, 15:10

Ez egy példány LJ Ludától (mariana-aga)

Natka, nagyon köszönöm barátom !!!

Nagyon érdekelt !!!

Mindig ennek a receptnek megfelelően sütöttem pitét, nagyon szeretem a tésztát. De úgy történt, hogy nagyon vastag erjesztett sült tejet kellett csatolni. És így tettem - 1 kg lisztért - 330 ml fermentált sült tejet és 270 ml tejet. A tészta lágyabbnak, teljesen szellősnek bizonyult. Nem tekertem ki, hanem kinyújtottam - mint a süteményekhez. Most valószínűleg ezt fogom tenni.

[Madárijesztő]

Tegnap másodszor sütöttem. Nagyon ízletes. Igaz, a sütőm enyhén szólva sem jég. Alulról ég - fent halvány. De ez semmilyen módon nem befolyásolja az ízét. Tegnapelőtt fél adagot sütöttem. Tegnap este a férjem ismét megkérdezte. De tegnap felét káposztával, felét meggylekvárral csináltam - semmi nem folyt - az aljára búzadarát tettem. Tehát Madárijesztő hatalmas merci egy ilyen csodálatos tésztáért - írtam le a füzetembe. Köszönöm

[Orshanochka]

Orshanochka,

Nagyszerű egészség. Próbálja meg a sütőlemezt magasabbra mozgatni a sütőben az egyensúly érdekében. A meleg alulról ragyog, így a talp megég, a felső pedig nem pirul el. Vagy tegyen egy másik tepsit az aljára, hogy ne áramoljon közvetlen forró levegő alulról. Vágd le.