Tojás, tojáspor (sárgája és fehérje) és a tojás melange

Kedves sütőipari guruk, használhat valaki tojásport? Cégünk baromfitartó üzletében tojásport árulnak, ajánlással sütőipari termékek sütésére. Használhatom kenyérsütőben? Mennyi por (g) szükséges egy tojás helyett? Szintén érdekes a véleménye a tojáspor kenyér ízére és megjelenésére gyakorolt ​​hatásáról?

[Tojáspor]

Tojáspor

GOST R 53155-2008 Folyékony és száraz élelmiszer-tojástermékek



Nyersanyagigények

Általában a tojáspor kiválóan helyettesíti a tojást. Aktívan használják cukrászda és félkész húskészítmények gyártásában. Kényelmes, nem igényel különleges tárolási körülményeket, íze nem rosszabb, mint a friss tojás. Háztartási célokra szinte minden üzletben vásárolhat tojásport - erre a termékre nagy a kereslet. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a tojáspor vásárlása csak száraz formában történő tárolást jelent.

Lehetetlen hígított tojásport tárolni.

Mennyi tojáspor szükséges a tojások pótlásához?

A GOSTORGIZDAT 1960 szakácskönyv szerint

1 kg tojást 278 g tojáspor helyettesít

A tojáspornak meg kell felelnie a következő követelményeknek: a szárított tojásokra jellemző íz és illat, nincs szennyeződés; színe a világossárgától az élénksárgáig, egyenletes az egész tömegben; a szerkezet porszerű, csomók megengedettek, amelyek könnyen összetörhetők. A tojáspornak meg kell felelnie a nedvesség, zsír, fehérje anyagok, savasság, oldhatóság tömegtömegére vonatkozó előírásoknak is.

A tojáspor minőségének meg kell felelnie a GOST 2858-82 követelményeinek. Szín - világossárga, egyenletes a tömegben; íz és illat - a szárított porra jellemző, idegen ízek és szagok nélkül; szerkezet - porszerű, csomók nélkül. Oldékonyság (szárazanyagra vonatkoztatva) - legalább 85%. Savasság - legfeljebb 10 ° T. Páratartalom - 4-8,5%. A hamu tartalma (szárazanyagra vonatkoztatva) nem haladja meg a 4% -ot, a fehérje-anyagok - legalább 45, a zsír - legalább 35%. A rendelkezésre állás nem megengedett. E. coli baktériumok 0,1 g termékben és szalmonella tartalom 25 g termékben.

A tojásporok technológiájának és tárolási rendjének megsértése esetén a következő hibák jelentkezhetnek:

alacsony oldhatóság - visszafordíthatatlan fehérjeváltozások eredménye a szárítás és tárolás során, a melanoidképződés reakciói; az oldhatóság annál inkább csökken, annál nagyobb a por nedvességtartalma és a tárolási hőmérséklet;

magas savtartalmú - a szabad zsírsavtartalom növekedése a zsír hidrolízise következtében, valamint a szabad savcsoportok képződése a fehérjékben (melanoid képződéssel);

a szín sötétedése (barna szín) - a melanoidképződés és a zsíroxidációs termékek (aldehidek) polimerizációjának eredménye;

az íze megégett - a tojástömeg túlmelegedésének következménye szárítás vagy magas hőmérsékleten történő tárolás során, elavult - körülbelül 15 ° C hőmérsékleten tárolva jelenik meg, halas - amikor a lecitin lebomlik metilaminok és más anyagok, savanyú vagy sajt képződésével - tejsavbaktériumok kifejlődésével, avas - a zsír oxidatív romlásának eredménye, ha levegő és magas hőmérséklet éri.

Csomagolás és csomagolóanyagok meg kell védenie a tojásport a nedvességtől, fénytől, levegőtől.

A tojásport 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 75% -nál nem magasabb relatív páratartalom mellett tárolják 6 hónapig, 2 ° C alatti hőmérsékleten és 60-70% relatív páratartalom mellett - legfeljebb két hónapig évek.

[Tojáspor és felhasználása]

Tojáspor és felhasználása

Számos tényező támasztja alá a tojásporos termékek cukrászipari felhasználását. A száraz tojástermékek használatának fő érvei a technológiai folyamat megkönnyítése és felgyorsítása, a saját termelés egészségügyi szintjének emelése, az energiaköltségek csökkentése, a szükséges termelési terület csökkentése és a kész cukrászati ​​termékek minőségének stabilitása.
Egy kilogramm tojásport 90 csirketojással helyettesítenek.
250 gr. por és 750 gr. víz = 1,0 kg folyékony tojás
1,0 kg folyékony tojás = 20 tojás.

SZÁRAZ Tojásfehérje - fokozott habverési képesség érhető el a folyékony fehérje speciális hő- és mechanikai hatása, majd vákuum-porlasztásos szárítás után.



A magas habverésű száraz tojáspor szuper magas habveréssel és habstabilitással rendelkezik. A korbácsolás után kapott habverési és habmegtartási paraméterek felülmúlják az őshonos tojásokét.

SZÁRAZ Tojáspor A tejszín a porított tojásfehérje tisztított formája, amely a gyártás során nem csökkenti a cukrot. Fokozott habverés és habstabilitás jellemzi.

Alkalmazás: habok, sütemények, sütemények, amelyek levegőt igényelnek.

SZÁRAZ Tojássárgája.



A száraz tojássárgáját a friss tojások mechanikai elválasztása, majd ezt követő szűrés, pasztörizálás és porlasztva szárítás után kapjuk.
A sárgája két frakcióból áll: a plazma, amely 38% és a benne szuszpendált granulátum - 12%.

ALKALMAZÁS: Oldja fel a száraz tojássárgája egy részét 1,25 rész vízben.
Egy kilogramm száraz tojássárgája por helyettesíti a 125 friss tojást.

Száraz tojássárgája használva kekszek, kekszek, kurabiye, élesztő péksütemények gyártása, majonéz előállítása.

[Tojás melange]

Tojás melange.



Csak gondosan válogatott és jól tesztelt friss tojásokat használnak a termék elkészítéséhez.
A melange elkészítésének folyamata a következő műveletekből áll: tojások feltörése, szűrés a héj, a film és az embriók maradványainak eltávolítására, összekeverés, konzervdobozokba öntés és fagyasztás.
A melange bankok kapacitása 5 és 10 kilogramm.

A melange jó minőségét a doboz megjelenése határozza meg, amelynek rozsda- és nagy horpadásmentességnek kell lennie, valamint a tartalom állapota. A melange illata és íze - szennyeződések és utóíz nélkül, a fagylalttermék színe sötét narancssárga, megolvadt - halványsárga vagy világos narancssárga.
Az ismételt fagyasztás rontja a melange minőségét, és a dudor (tubercle) hiányával detektálható, amely mindig a melange felületén fordul elő, ha helyesen és egyszer lefagyasztják.

A tojás melange egy teljesen jóindulatú termék, amely sikeresen helyettesíti a tojásokat minden olyan ételben, ahol a tojások sárgájává és fehérjévé történő elválasztása nem szükséges.
A melange alkalmazásakor szem előtt kell tartani, hogy felolvasztáskor nem stabil a raktárban. Ezért csak közvetlenül a használat előtt kell kiolvasztania.
A felolvasztott tojásos melange-t alaposan össze kell keverni.

Fagyasztott tojássárgája.

Az ilyen típusú termékek gyártása során a fehérjétől elválasztott friss tojás tojássárgáját szűrjük és fagyasztjuk egy speciálisan kialakított edényben.
A fagyasztott sárgájának nem lehet idegen íze, színe halványsárga.
Különösen kényelmes ebből a termékből olyan ételeket készíteni, amelyek csak sárgáját tartalmazzák, vagy amelyek receptjében több sárgája van, mint fehérje (sütemények, aprósütemények, néhány szósz stb.).

Tojássárgája ivás



A pasztörizált tojássárgája szennyeződések nélküli, héjfoszlányok és filmek nélküli homogén termék.Ha kihűlt, vastag és folyékony, átlátszatlan. Szín - a sárgától a narancssárgáig. Természetes tojás illata és íze van.
Evésre kész. Pasztőrözve 63 ° C-on, amely megtartja a sárgája összes hasznos anyagát.
A pasztörizált sárgáját 2 - 5 ° C-on, jól szellőző helyiségekben tárolják. A hűtött sárgája eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva 56 nap.

Folyékony pasztőrözött tojássárgája



A pasztörizált tojássárgája szennyeződések nélküli, héjfoszlányok és filmek nélküli homogén termék. Lehűtve sűrű és folyékony, átlátszatlan. Szín - a sárgától a narancssárgáig. Természetes tojás illata és íze van.
1 kg pasztőrözött sárgája 55-56 sárgája friss tojást tartalmaz.
Pékség, cukrászda, hústermelés gyártásában használják
Fagyasztott tojásfehérje.

Ennek a terméknek az elkészítési folyamata megegyezik a fagyasztott sárgájával.
A jó minőségű fagyasztott fehérjéknek idegen ízektől és szagoktól mentesnek kell lenniük. A fagyasztott fehérjék színe fehéres-őszi-sárgászöldes, és megolvadt-őz
A fagyasztott fehérjéket felhasználhatjuk diétás ételekben (olyan esetekben, amikor az orvosok kizárják a sárgájának használatát) omletthez és egyéb ételekhez.
A fagyasztott fehéreket és sárgákat csak főzés előtt olvasztják fel.

Tojásfehérjét inni



100% természetes fehérje
A pasztörizált tojásfehérje homogén termék, szennyeződések, héjfoszlányok és filmek nélkül. A fehérje áttetsző. Színe halványsárgától halványzöldig. Természetes tojásíze és illata van.
1 kg pasztőrözött fehérje 35-37 fehérje friss tojást tartalmaz.
Kiváló fitnesz, testépítés és egyéb sportok számára.

Folyékony pasztőrözött tojásfehérje



A pasztörizált tojásfehérje homogén termék, szennyeződések, héjfoszlányok és filmek nélkül. A fehérje áttetsző. Színe a világossárgától a világoszöldig. Természetes tojásíze és illata van.
1 kg pasztőrözött fehérje 35-37 fehérje friss tojást tartalmaz.
A pasztörizált fehérjét 2 - 5 ° C-on, jól szellőző helyiségekben tárolják. A hűtött fehérje eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva 56 nap.

[A tojás az emberre veszélyes paraziták hordozója]

A tojás az emberre veszélyes paraziták hordozója.

Számos baromfitelepen különféle káros baktériumok és paraziták fejlődnek. A petesejtek pedig könnyen felszívják őket a nyitott pórusoknak köszönhetően. A leghíresebb baktérium az szalmonella... A kereskedelmi forgalomba hozott tojások jelentős veszélyt jelentenek az emberi egészségre, mivel számtalan mennyiségű antibiotikumot, növényvédőszert és egyéb vegyszert adnak a csirketáphoz.

A szalmonellózis, egy akut bélfertőzés, könnyen megfertőződhet a nyers csirke tojásból. A szalmonella baktériumok beteg tyúkok tojásaira juthatnak, amelyek baromfitelepeken vagy falvakban szűk ketrecekben élnek és pusztulnak el 1-2 évig.
A petesejt felszíne szinte mindig szennyezett proteusszal, szalmonellával és más patogén baktériumokkal, amelyek halálos betegségeket okoznak.

A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy mosson kezet a tojás kezelésekor, mivel úgy gondolják, hogy a parazita baktériumok lehetnek a petén belül vagy kívül.

Óvatosan járjon el a tojások vásárlásakor, kiválasztásakor, tárolásakor és felhasználásakor főzéshez és ételhez

[Miért szúrja ki a tojásokat forralás előtt?]

Miért szúrja ki a tojásokat forralás előtt?

Egy forrás: 🔗

Ismeretes, hogy a szakértők azt tanácsolják, hogy mielőtt "kemény" tojásokat forralnának, szúrják ki héjukat a tompa végtől. De valószínűleg fél éve nem láttam világos magyarázatot erre a lépésre. Egyesek szerint a víz bejut a lyukba, és segít elválasztani a héjat magától. Mások azzal érvelnek, hogy a lyuk miatt a légkamra csökken, ami szimmetrikusabbá és szebbé teszi a tojást. Megint mások azt gondolják, hogy az ilyen manipuláció megakadályozza a tojások repedését forralás közben.Nem tetszett mindez a magyarázat, és a tapasztalatok azt sugallják, hogy nem voltak teljesen pontosak.

Tehát szenvedtem és szenvedtem egyszerre. Egészen addig, amíg végül nem tártam fel az összes részletet.

Tehát a frissen rakott tojás belső tartalma alacsony, azaz enyhén savas. A sav annak köszönhető, hogy a fehérje elég sok oldott szén-dioxidot (szénsavat) tartalmaz. Savas körülmények között a tojás keratinból készült belső membránja a fehérje "fehérjéihez" kötődik. És ez a kötés csak melegítéskor erősödik meg. Ennek eredményeként egy friss kemény tojást nagyon nehéz lehámozni - csak kiborulok, sőt neheztelek is rá.

Ezért a tojás forralásához enyhén "letett" tojásokat kell venni. Általában 5-7 nap elegendő ahhoz, hogy a szén-dioxid elhagyja a petét a külső héjak számos pórusán keresztül.

De ez csak elméletben van, ami nem mindig működik!

Kiderült, hogy a nagy tojástermelők előbb megtisztítják a felületüket, majd egy vékony réteg ásványi olajokat - paraffinokat, valószínűleg mindenféle - és antibiotikumokat alkalmaznak. Ilyen mesterséges héjnál a tojás savassága hónapokig nem változik - és az ilyen tojások "keményre főzése" teljes kínzattá válik. Ahogy képzelem, ez a nagy szupermarketek összes tojásának jó felére vonatkozik.

Mit kell tenni? Itt a héj piercingje segít. Ez jelentősen csökkenti a belső membrán feszességét is. Ennek eredményeként a tojás lassú felmelegedésével a szén-dioxidnak sikerül elszabadulnia, és a kapcsolat a keratin és a tojásfehérje között jelentősen meggyengül - a héjat szinte egy mozdulattal eltávolítják: ha valaki élt a faluban, menjen, és azonnal emlékezzen a részletek.

Tehát minden egyszerű.
A héj átlyukasztásának szükségessége a tojások ipari termelésének következménye.
Nagymamáink nem ezt tették!

Főzzön örömmel és jó étvággyal!

[LEHETSÉGES Tojás FAGYASZTÁSA]

LEHETSÉGES Tojás FAGYASZTÁSA

„Fagyasztható-e a nyers tojás? Csaknem két tucat tojásom van, amelyeket nem tudok használni utam előtt, és nem szeretném, ha pazarolnák őket. "

Utálom azt is, ha az ételeket pazarolják, de a te esetedben a tojások fagyasztása sokkal több veszélyt jelenthet, amelyeknek nem szabad kitennie ezeket a tojásokat. Kezdetnek a héj valószínűleg megreped - ami meglehetősen kiszámítható - a fehérje fagyáskor kitágul, akárcsak a víz, amikor jéggé alakul. Nem tehet róla. A tojás íze is romolhat attól függően, hogy mennyi ideig ülnek a fagyasztóban.

Ugyanilyen problémás az a tény is, hogy a sárgája vastag és viszkózus lesz, ha leolvasztja őket. Ezt hívják gélesedésnek - vagyis zselés képződésnek.
Annak a ténynek a következménye, hogy a petesejtek megfagynak, egyes fehérjemolekulák nagy mennyiségű vizet fogó hálózathoz kötődnek, és megolvadva nem tudnak szétválni. A túrós tojássárgája nem alkalmas pudingokra vagy szószokra, ahol fontos a sima felület. A sűrített sárgája más receptekben történő használata szintén kockázatos vállalkozás lehet: ha az étel meghibásodik, akkor nemcsak a tojás, hanem más termékek is kárba vesznek.

Legközelebb csak hagyja a tojásokat a hűtőszekrényben, ha az utazása nem tart tovább néhány hétnél, vagy keményen forralja fel mindet távozás előtt.
A kész és kényelmi ételek gyártói rengeteg fagyasztott tojást használnak pékárukban, majonézben és egyebekben. Megakadályozzák a viszkozitást azzal, hogy fagyasztás előtt minden 100 héjas és felvert tojáshoz tíz rész sót vagy cukrot adnak. Azt hiszem, ezt te is megtehetnéd, ha túl sok időd lenne.

[Különbség a fehér és a barna csirke tojás között]

Különbség a fehér és a barna csirke tojás között



Különböző pletykák övezik a barna és a fehér tojás közötti különbséget. Vannak, akik úgy gondolják, hogy a barna tojás egészségesebb, mert több tápanyagot tartalmaz, mások úgy vélik, hogy ízletesebbek, mások pedig úgy gondolják, hogy a barna tojás alkalmasabb puding sütemények sütésére, a fehér pedig csak süteményekhez (vagy fordítva, ez minden a nézőpontoktól függ).

De a kettő között az a különbség, hogy a barna tojás barna, a fehér tojás fehér. Ez minden.
A tojások tartalma a héj színétől függetlenül azonos lesz, ráadásul héjvastagságuk nagyjából azonos.Ha van különbség, akkor ez a csirkék életkorához kapcsolódik, és nem a tojások színéhez - egy fiatal tyúk által rakott tojásokban a héjak valóban kissé vastagabbak és erősebbek.

A szupermarketekből érkeztek pletykák arról, hogy a barna tojás egészségesebb: a barna tojás gyakran valamivel drágább, és ha valami drágább, akkor logikusan valószínűleg jobb, nem? Gyakrabban ez nem így van: az egyik szinte azonos termék árának emelése ügyes marketing trükk.
A tojások költségei részben annak tudhatók be, hogy a barna tojást tojó csirkék többet esznek, ami azt jelenti, hogy tartásuk drágább és kompenzálni kell őket. A fehér tojást leggyakrabban a fehér vagy világos fésűs és világos tollú tyúkok rakják, míg a barna tojásokat a vörös tyúkú sötét tyúkok. Ez nem mindig így van, csak egy általános szabály, amely alól vannak kivételek. Tehát a sötét fésűkagylóval rendelkező csirkék csak többet esznek.

Meg kell jegyezni, hogy a tojások néha valóban különböznek az ízükben, de ez nem a színükön múlik, hanem attól, hogy a tojó tyúkok mit esznek: a táplálkozás befolyásolja a sárgája ízét és színét - ugyanígy az étrend is befolyásolja a tojás ízét. tehén vagy sertéshús. Ha két csirke, amelyek közül az egyik barna tojást rak, a másik pedig fehér, ugyanazt eszi, akkor a sárgája valószínűleg nem különbözik ízében és színében.

🔗