Régimódi élesztő kenyér (sütő)

Régimódi élesztő kenyér (sütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Víz	900 ml
Só	2 teáskanál csúszda nélkül
Cukor	1 teáskanál csúszda cukor nélkül
Élesztő szaf pillanat vagy pakmaya	1 teáskanál
Tejföl	1 evőkanál
Asztali ecet - kötelező	1 evőkanál
Búzaliszt	1350 g

Főzés módja

• A tésztát simára gyúrom, hagyom kelni, majd újra emlékezem rá, a formába teszem, ismét hagyom kelni és a sütőben. A tészta súlya 2250 lesz, három 750 grammra osztom. A frissen sült kenyér súlya 620-630 gramm.
  
• 
  
• 
  

jegyzet

A kenyeret régi módon sütöm - a sütőben. Gondolkodni kezdtem a kenyérkészítőn, miután ideértem. Kiderült, hogy nem én vagyok az egyetlen, szeretek sütni és bütykölni a konyhában. Tetszett itt, nagyon örülök, hogy találtam egy ilyen csodálatos fórumot.
Hetente kétszer kenyeret sütök, reggel megsütöttem. Úgy döntöttem, hogy lefotózom és ide felteszem. A kenyér receptje hétköznapi, de finom. A szomszédok gyakran kérnek tőlem egy cipót, nagyon szeretik a kenyeremet, de természetesen csak bánok velük, nem tudom, hogyan adjam el a munkámat.

Kérdezhet? Mire ecet?

Az ecet elnyomja a pékárukban a pékáruk által előidézett rothadási folyamatokat. A burgonya bacillus enzimjeinek hatására képződő fehérjék bomlástermékeinek csípős, specifikus szaga van. Ennek eredményeként az érintett kenyér kellemetlen sajátos szagot kap, ragacsos morzsája van, amely súlyos sérülés esetén szálakban nyúlik.
Amikor lisztet vásárolunk, nem tudjuk, hogy burgonyapálcával fertőzött-e, talán nem is, de megelőzés céljából még mindig jobb, ha ecetet teszünk egy folyadékba a tészta gyúrásához. A legjobb ecet az almaecet, ennek hiányában az asztali ecet is megfelel.

Köszönöm!
Nos, akkor jobb, ha pudingkenyeret készítünk, vagy érlelt kovásszal legalább 220 ° C-ra állítjuk a hőmérsékletet.
Hallottam a burgonyaliszt betegségről, de, köszönöm, Uram, még soha nem volt ilyen csoda-judo!

[🔗]

.... "2.6. Ha a búza kenyerét lisztből állítják elő, és 36 óránál hosszabb ideig kimutatták, hogy burgonyapálcával fertőzött, a következő korrekciós technológiai intézkedéseket hozzák:
2.6.1. A megállapított normát 1 fokkal meghaladó savtartalmú búzakenyér előállítása a következő savasító összetevők felhasználásával:
- erjesztett félkész termékek (tészta, tészta) 4–6 fokos savtartalommal, 5–10 tömeg% lisztben;
- mezofil starterkultúra 18–22 fokos savtartalommal, 4–6 tömeg% lisztmennyiségben (Technológiai utasítás a mezofil baktériumok tejsav-indító kultúrájának elkészítéséhez és a tésztatudományban való felhasználásához a burgonyakenyér-betegség megelőzésére ”, 1983);
- 16-18 fokos savtartalmú tömény tejsavas kovász tiszta kultúrákon, 4-6 tömeg% lisztmennyiségben (Technológiai utasítások gyűjteménye kenyér és pékáruk készítéséhez ", 1989);
- folyékony élesztő, amelyet hőálló élesztő kultúrák alkalmazásával állítottak elő racionális és továbbfejlesztett sémák szerint 10–14 fokos savassággal, 25–30% mennyiségben, a tészta elkészítésének módjától függően („Módszertani útmutató folyékony élesztő előállításához”, 1988);
- 12-14 fokos savtartalmú propionsav indító kultúra tiszta Propionibacterium shermanii BKM-103 tenyészeten, 4-6 tömeg% liszt mennyiségben ("Utasítások a propionsav kultúra előállításához", GosNIIHP, 1995);
- komplex starterkultúra tiszta tejsav-, propionsav-baktériumok és Saccharomyces cerevisiae típusú élesztő tenyészeteken, 6 - 9 fokos savtartalom 15-20 tömeg% lisztmennyiségben ("Utasítások a komplex starterkultúra elkészítéséhez", GosNIIHP, 1996);
- ecetsav (GOST 61-75) 0,1 - 0,2% (100% savban kifejezve) vagy kálium-acetát 0,2 - 0,3 tömeg% lisztben;
- nátrium-, kálium-, kalcium-propionátok (E 281, E 282, E 283) 0,3–0,5 tömeg% liszt vizes oldatok formájában.
A burgonyabetegség leküzdésére használt hazai és importált összes savasító komponensnek és egyéb élelmiszer-adalékanyagnak az Orosz Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Epidemiológiai Felügyeletén kell higiéniai vizsgálatot végeznie az előírt módon, miután az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozási Intézete és az Oroszországi Mezőgazdasági Minisztérium VNIIHP szakértői véleményét benyújtotta.
A felsorolt ​​intézkedések megakadályozzák a burgonya bacillus baktériumok vegetatív formáinak kialakulását, de nem rombolják a lisztben lévő spórákat és magukat a baktériumokat.
2.6.2. Antibakteriális hatású "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) élelmiszer-adalékanyag hozzáadása a tésztához, amely közvetlenül a burgonya bacillus spóráira hat, elpusztítva azokat.
Ennek az adaléknak az adagja 100 kg liszt alapján:
- 24 óra múlva a betegség kialakulásával - 80 - 100 g;
- a betegség kialakulásával 36 óra után - 50 g.
Erősen szennyezett liszt alkalmazásakor (a betegség kialakulása 6 - 24 óra múlva) az adagolás növelhető (Utasítás a "Selektin" étrend-kiegészítő használatához, GosNIIHP, 1997). "
Teljes utasítás 🔗

És sajnos többször is találkoztam ezzel. És nemcsak kenyér, hanem néhány órán belül elrontott piték is. A pitékhez természetesen nem teszek ecetet, gyorsabban eszik meg őket, mint a kenyeret. De a tészta kenyérsütéshez - kötelező.

Milyen liszttel sütöttél?

A recept 900g-ot tartalmaz. a víz nem túl sok? mennyi liszt kell akkor?

Tényleg 1 teáskanál. élesztő megemeli ezt a mennyiségű tésztát?

Felveszi, és nagyon gyorsan. Most nem készítek kovászot, mint régen, amikor az élesztőt csak nagy húzással lehetett beszerezni. Szükséges volt a tészta egy részét kovászra hagyni, és a kenyér elkészítése éjszaka kezdődött, és kora reggel a tésztát ráhelyezték az egyik napról a másikra keletkezett kovászra. Most minden sokkal egyszerűbb és könnyebb. A kovászral már nem foglalkozom, nagyon fáradt vagyok. Ez munkaerő, és nem könnyű. Aki mindennap nagy családnak kenyeret sütött házi kovász segítségével, megért engem. Az élesztőnek frissnek kell lennie. Metro-ban veszem őket, és ez a Safmoment vagy a Pakmaya. Tapasztalat alapján meg voltam róla győződve - az élesztő kiváló, soha nem hagytam cserben.

Milyen liszttel sütöttél?

A lehető legjobb minőségű liszttel sütöm. Néha korpát adok hozzá, ha meg tudom venni. A képen a kenyeret "Aleika" prémium lisztből sütik.

A recept 900g-ot tartalmaz. a víz nem túl sok? mennyi liszt kell akkor?

Nem túl sok, pontosan ez az a mennyiség, amely pontosan három kenyérre kerül. Bár kísérleteztem, és 850g. öntött vizet, és így tovább.
Egy barátom például módosított a tesztem receptjén - 1 liter vizet önt. Szereti a sűrűbb és magasabb kenyeret.
Látod, milyen érdekes? Mindenki pontosan megtalálja azt a lehetőséget, amelyik a legjobban megfelel neki.
Sajnos a liszt mennyiségét nem mérték. A tésztát simára, de puhára gyúrjuk. Már a dagasztás végén többször megkenem a kezem növényi olajjal, hogy a tészta ne ragadjon a kezemhez.

A lehető legjobb minőségű liszttel sütöm. Néha korpát adok hozzá, ha meg tudom venni. A képen a kenyeret "Aleika" prémium lisztből sütik.

És mi kínozza a kártyákat. a betegség volt?

Miért túl sok víz - csak jobb

Margit 3 kenyérre 900 gramm vizet számol. Osztva 3-mal 300 ml-t kapunk. víz - ehhez a vízmennyiséghez körülbelül 450 gramm búzalisztet veszünk fel.

Normál méretű kenyér

Azt hiszem, a kérdés nem a burgonyabetegség. Ennyi ecettel 1 ek. l 3 nagy kenyérhez - ez kevés a liszt fertőtlenítéséhez (1 kg-nál nagyobb liszt).

Ne feledje a búzakenyér változatainkat, amelyekbe savanyú almapürét adunk - és a kenyér rohan felfelé, de milyen rohanó !!!!

Ennek oka a sav hatása a tésztára és a tejsavbaktériumok növekedésére.

És mi kínozza a kártyákat. a betegség volt?

A liszt más volt, volt liszt jó gluténnel, és nem túl jó. Különféle liszteket kellett összekevernem, hogy normális tésztát kapjak. És ez még azelőtt történt, hogy elkezdtem ecetet önteni a tésztába. Akkor nem tudtam, mi a baj, miért romlik gyorsan a kenyér, és csak két évvel ezelőtt, az internet megjelenésével a házban, megtaláltam a választ erre a kérdésre. És tanultam is valamit. Ez az, hogy a liszt nem olyan, mint régen. Annak érdekében, hogy a liszt megfeleljen a GOST-nak, és a jó gluténszintű lisztben rejlő összes sütési tulajdonsággal rendelkezzen, különféle kémiai összetevőket adnak hozzá, beleértve az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott tartósítószereket is. És most, függetlenül attól, hogy milyen minőségű a liszt, a legjobb minőségűre hozzák, és bármennyire is tárolják ezt a lisztet, nem veszíti el sütési tulajdonságait.

Azt hiszem, itt nem a burgonyabetegségről van szó. Ennyi ecettel 1 ek. l 3 nagy kenyérhez - ez kevés a liszt fertőtlenítéséhez (1 kg-nál nagyobb liszt).

Ne feledje a búzakenyér változatainkat, amelyekbe savanyú almapürét adunk - és a kenyér rohan felfelé, de milyen rohanó !!!!

Ennek oka a sav hatása a tésztára és a tejsavbaktériumok növekedésére.

Remek, csak ezt nem tudtam, bár észrevettem, hogy a tészta jobban emelkedik, ha ecetsav van a tésztában. Köszönöm!

A kenyér receptje egyszerű: 900 gr. víz, 2 óra. l. csúszó só nélkül; 1h l. csúszda nélkül cukor, 1 teáskanál saf pillanat vagy pakmaya élesztő; 1 evőkanál tejföl - ha van; 1 evőkanál ecet elengedhetetlen. A tésztát simára gyúrom, hagyom kelni, majd újra emlékezem rá, beteszem a formába, ismét hagyom kelni és a sütőben. A tészta súlya 2250 lesz, három 750 grammra osztom. A frissen sült kenyér súlya 620-630 gramm.

Jó emberek, jó napszak mindenkinek :) Segítsen elmesélni ezt a receptet 1 kenyérre, mivel nincs megírva, hogy mennyi lisztre van szükség (Margit szemmel tette)
Újraolvastam az összetevők újraszámítását a témában, különben sem tudtam az elmém, hogy mennyi szükséges, kérem, segítsen

Végül is a liszt különbözik, néha kevesebbet tesz be, és a tészta úgy alakul, ahogy kell, és néha olyan liszt fordul elő, hogy a szükségesnél többet kell feltenni ahhoz, hogy pontosan elérje a szükséges állagot. Egy kenyér, 5-6 gramm só esetében jobb, ha nem teszünk cukrot (kis mennyiségű tésztát), egy teáskanál ecetet. Annyi lisztet tettem, hogy a tészta elmaradjon a kezem mögött, de az sem meredek. Valóban, a puhaság hasonlít egy fülcimpára. Olvastam egy ilyen összehasonlítást itt a fórumon, és elmosolyodtam, mert hogy vettem észre pontosan! Holnap külön sütök egy kenyeret, és megpróbálom a lehető legpontosabban mérni a liszt mennyiségét dagasztáskor, mivel van elektronikus mérlegem, és azonnal megírom.

[olajmester]

olajmester,
Margit, kenyeret készít a maga módján és kézzel gyúrva.
Ez jó példa arra, hogy ne kötözöd magad mérőpoharakhoz és kanalakhoz - meg kell tanulnod érezni a tésztát !!!!!!

Ebben a kenyér receptben nincs semmi természetfölötti - ugyanazok a termékek és egy zsemle!

Próbáljon meg annyi terméket venni, amennyit ezekben a "szabványokban" ajánlott - nem tévedhet el!
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

És akkor - Kolobok őfelsége - biztosítom önt - minden sikerülni fog!
megpróbáltam

Jó emberek, jó napszak mindenkinek :) Segítsen elmesélni ezt a receptet 1 kenyérre, mivel a lisztet nem írják le hajlékonyan (Margit szemmel tette)
Újraolvastam az összetevők újraszámítását a témában, különben sem tudtam az elmém, hogy mennyi szükséges, kérem, segítsen

Ahogy ígértem, ma egy kenyérre gyúrtam a tésztát. Pontosan 420 gramm liszt kellett hozzá.
A cipó súlya kissé kisebb volt - 595 gramm. (korábban 620), mivel gondosan lemérte az összes hozzávalót, és mérőpohárral mérte a vizet, és nem műanyag korsóval, beosztással, mint általában. Nyilvánvalóan vannak hibák az osztások pontosságában. De a kenyér íze olyan, mint bármely más, szeretettel sült kenyér.

Lehetséges-e a száraz élesztő helyettesítése préselt élesztővel és hány grammra van szüksége, nincs száraz élesztő

[ilia]

Természetesen lehet, lilia... Ha élő élesztővel sütök, általában 7-8 grammot teszek 500 gramm lisztre, ez a kenyérben van. Tettem még egy kicsit pitékbe. Az élesztőt előzetesen feloldjuk 100 gramm meleg vízben, adjunk hozzá egy kis lisztet, egy csipet cukrot és hagyjuk melegen állni fél órán át - egy órán át. A tészta akkor buborékolni kezd, és hozzáadja a kenyér tésztához. Ily módon egyidejűleg ellenőrizzük az élesztő minőségét.

[Margit]

Margit, Felteszek egy kérdést önnek: mennyi tészta van térfogatonként formánként? Fél? Egy harmad? Kétharmad?
És még egy dolog: hajtogatja a tésztát, mielőtt beteszi a formába? Mi a sütési hőmérséklet? Tegyek egy tál vizet a sütőbe? Meddig sütik a kenyereket?
Bocs, annyi kérdés

[Margit]

Margit, Felteszek egy kérdést önnek: mennyi tészta van térfogatonként formánként? Fél? Egy harmad? Kétharmad?
És még egy dolog: hajtogatja a tésztát, mielőtt beteszi a formába? Mi a sütési hőmérséklet? Tegyek egy tál vizet a sütőbe? Meddig sütik a kenyereket?
Bocs, annyi kérdés

BlackHairedGirl, általában valamivel kevesebb, mint a felét kitöltöm az űrlapot, de néha a forma felét is kitöltöm. Ez a liszten is múlik. Például a rozskenyérnek a forma legalább felét ki kell tölteni, annál nehezebb a liszt, annál rosszabb az emelkedése, de általában minden egyedi, a vágyától és a képzeletétől függ. Milyen magasságban szeretné megszerezni a kenyeret, majd annyiért töltse ki az űrlapot.
Néha a tészta több mint felét is beteszem, de tudva, hogy a kenyér megpróbál elszabadulni a formából, olajozott papírt tettem az oldalára. A kenyér magasnak bizonyul, és nem szalad el.
Mielőtt a kenyeret formába tettem volna, korábban nem hajtogattam, csak ovális, lekerekített formát adott, bár úgy gondolom, hogy a kenyér állagának és ízének előnyös lenne a tészta hajtogatása, általában nem kerülne ki a hely.
A különböző kemencék hőmérséklet-rendszere eltérő. Az enyémben fél órát sütök a T-pe 230 * -nál, majd 205 * -ig kivonva további fél órát sütök. A serpenyőt vízzel csak azért tettem le, mert a sütő alja nagyon forró, még formában is, még a kandalló, még a piték is - a sütés alja mindig megég. Ezért meg kell tenni egy serpenyőt vízzel. De ha a sütő normális, akkor nem kell gőzt teremtenem az ónkenyérhez.

Kenyérrel - mint a húsvéti süteménynél - minél kisebb a fül, annál pompásabb lesz a kenyér!
A tészta tömeg szerinti könyvjelzője közvetlenül függ a sütőedény magasságától \ térfogatától.

De - minden a kenyér összetevőitől, az összetevőktől, magától a tésztától függ.
A penész és a tészta tömegének aránya a kenyérsütéshez
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. közepes sűrűségű morzsával rendelkező kenyérhez - minden liter kenyérformához tegyen 245 g tésztát (ha a sütő zárt fedéllel rendelkezik).

2. hogy közepes sűrűségű morzsával kenyeret kapjon, és egy kerek kalapot kap a cipóra - tegyen 260 g / l-t (ha a sütő fedél nélküli)

3. hogy nagyon sűrű kenyérfajtához kerek kenyérsapkát kapjon - liter formában 275 g tésztát fektessen.

[Margit]

Margit,
és 7 gramm friss élesztő / 500 gramm. liszt - nem lesz elég?

[lilia]

Nem tudok megváltozni. lilia Erről személyesen írtam.

Nem kell PM-nek írni

Írjon a szakasz Moderátorának személyes üzenetben - a moderátor elvégzi a szükséges módosításokat

Kipróbálta a receptjét. a kenyérről kiderült, hogy nem nagyon emelt, valószínűleg ugyanennyi 1 teáskanál élesztő nem elegendő ilyen sok összetevőhöz (mindent megtettem, ahogy írtad)

Kipróbálta a receptjét. a kenyérről kiderült, hogy nem nagyon emelt, valószínűleg ugyanennyi 1 teáskanál élesztő nem elegendő ilyen sok összetevőhöz (mindent megtettem, ahogy írtad)

Kár, hogy a kenyér nem túl magas. Talán teáskanálra gondolsz egy kenyérsütőből? Amikor írtam, egy közönséges teáskanálra gondoltam.

Nem, a teáskanál rendes fém volt, a saf élesztő gyors hatású (száraz), legközelebb megpróbálok 1,5 teáskanálnyit tenni

Nagyon köszönöm a receptet, Margit.Kétszer sütöttem, nagyon megtetszett. A kenyér úgy alakul, mint a nagymamámé, nos, nagyon finom

[Elechka]

Elechka
Nagyon örülök, hogy tetszett a recept!
Annak ellenére, hogy van kenyérkészítőm, ezt a kenyeret gyakran sütőformákban sütöm, úgy gyúrom, mint egykor a kezemmel.
Nemrég sütve hűl:

Helló ! Tegnap megpróbáltam kenyeret készíteni a receptje szerint. A kenyér kiderült - nagyon savanyú. de gyönyörű és finom! meg tudnád mondani mi az oka a savanyúságnak?! Préselt élesztőt vettem, az interneten a következő információkat találtam a cseréről:

"Itt vannak az azonnali élesztőre közvetlenül a liszthez adott adatok:
Dr. Oetker élesztő száraz, gyorsan ható, 7 g-os tasak. A zsák 500 g liszthez készült. A tartalom egyenértékű 21-25 g friss élesztővel, azaz fél élesztőkockával. Így, ha a recept 50 g friss élesztőt tartalmaz, akkor körülbelül 2-2,5 száraz tasakra van szüksége.
Egy 11 g-os SAF-MOMENT tasak 60 gramm friss élesztőnek felel meg, és 1 kg lisztre vonatkozik. Ez a zacskó körülbelül 4 teáskanálnyit tartalmaz. Vagyis egy teáskanál SAF-MOMENT körülbelül 15 gramm frissen sajtolt élesztőnek felel meg.
És ne feledje, hogy az összes élesztő a lehető leggyorsabban fermentálódik 30 ° C-on - kissé forróbb, és az élesztő romlik. "

illetőleg mivel írtál 1 ek. - 12,5 - 15 gramm préselt élesztőt cseréltem ki. A tészta 1-szer megemelkedett, majd összegyúrtam, egy éjszakán át hagytam (talán tönkretette a kenyeret? Túl késő volt, hogy őszinte legyek, nem volt erő várni a sütésre), majd a tészta reggel felkelt formában, és megsütöttem. Természetesen nem nagyon emelkedett a formája .. valószínűleg abból, ami egész éjjel állt ?? 180 fokon sült, mi legyen a hőmérséklet és a sütési idő, meg tudnád mondani?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Köszöntöm, vidéki asszony!
A tészta állva maradt, ezért a savanykás íze. Ha a helyzet megismétli, hogy késő sütni, csak tegye a tésztát a formába a hűtőszekrényben a leghidegebb polcon, a tészta lassan megemelkedik benne, és reggel vegye ki, melegítse egy órán át a T szobában és a sütőbe.

de észre sem vettem, hogy országnőtársak vagyunk, köszöntöm Köszönöm szépen válaszát és tanácsát. Van még egy kérdésem? A kenyér is nehéz, mindez ugyanaz miatt van? Egyébként tejsavón sütöttem, talán szerepet játszott. Nos, nagyon szerettem volna felhasználni a receptedet, és kár volt kiönteni a tejsavót.Szerinted túl sok az élesztő? Ritkán dolgozom velük, de anyám gyakran mondja, hogy szó szerint sarkot rak. Ön szerint káros a savanyú kenyér fogyasztása? Általában hány órán keresztül emelkedik a kenyér? (Egy tálban + egy formában)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
A kenyér azért is nehéz, mert a tészta erjedt, a tejsavó csak hozzájárul a kenyér ízéhez és tejsavbaktériumokkal gazdagítja a tésztát, de ha sok a tejsavó, a kenyér is gyorsan megfordulhat savanyú. Ne öntse ki a felesleges tejsavót, hanem fagyassza le, és a tészta gyúrásakor adja hozzá a folyadék 50% -át. Lily, mennyi folyadékot teszel 12,5 - 15 gramm sűrített élesztőre, én 1 teáskanálnyit teszek 900 ml-re. folyékony, a tészta lassan kel. Kenyérhez inkább azt szeretném, ha a tészta lassan kelne fel, kevesebb élesztőt teszek és nem meleg helyre teszem, a T. szobában hagyom. Számomra úgy tűnik, hogy az ilyen kenyér hosszabb ideig friss marad. Jobb, ha nem eszünk savanyú kenyeret, frissen sütjük. Gyomorégés jelenhet meg, és végül is ízetlen.

[Margarita]

Margarita, Van egy csodálatos kenyerem! Kedvencnek veszem! A keveréshez HP-t használtam (a receptet elosztottuk 3-mal). Prog - Tészta diétás. És az asztalon 45 percig tartó igazolás formájában. Tettem még egy kis sót. Csak egy csoda-kenyér-levegős, bolyhos, illatos! Nagyon köszönöm!

PS: A kérdésem az, hogy nem gyakran sütök formában, de valamilyen oknál fogva a cipó fala van, bár ropogósak, de puhák .. talán amíg a forma új, így kiderül .. mit tanácsolna?