Kezdő kultúrák - kérdésekben és válaszokban

Nagyon kérem szakembereinket, hogy válaszoljanak vagy küldjenek oda \. hol találom a választ
Láttam egy videót arról, hogyan lehet egy kovászt előállítani őrölt (az elején csírázott) gabonából. Érdekes módszer - a gabonát liszttel és vízzel elkeverjük, megfőzzük, megsavanyítjuk (hogy ezt a folyamatot savanyúnak nevezzük, mivel nem fordítja meg a nyelvét!) -, majd liszttel megpuhítják és-a tésztában.
Ki próbálta ?? Különben megyek

És ki segít? milyen kovászot készíteni?

Helló! Mondj egy újoncnak. 3 nap alatt megtermeltem az "örök" kovászot, majd felosztottam, megsütöttem a kenyeret (ez egy külön történet, ezt Margit "Tejkenyér kenyérkészítőben" című témájában mondtam el). A maradék felét megetette, és újra növekedni kezdte. És akkor egy napra megfeledkeztem róla .. A tetején megszáradt kéreg jelent meg, fehérre vált, mintha penészesedne. Élesztő szaga van. A kovász a kéreg alatt forr, sok buborék van. Összes? Rosszul esett? Dobja el, és tegyen újat?

az apelsint semmiképpen sem szabad kidobni, ha ott élőben pezseg. a kéreg nonszensz, csak óvatosan távolítsa el és vykent, és folytassa az etetést. hogy a kovász ne száradjon ki a tetején, és ne takarja le kéreggel. vegyen egy műanyag zacskót, amelyben az üzlet előre csomagolt ételeket tartalmaz. vágja fel és fedje le az üveg nyakát egyetlen réteggel. tegye a tetejére egy rugalmas szalagot, hogy az ne repüljön le, és fogpiszkálóval ragassza a lyukakat. akkor a kovász nem szárad ki, és nem lesz héja. Én is megszáradtam, géz törülközőt tettem a tetejére. amíg el nem olvastam, hogy be kell takarni polietilénnel, és lyukakat kell csinálni a tetején. Remélem, még nem dobta ki.

Nem értem, hogy miért romlott el az "örök" kovászom? Szinte minden nap kenyeret sütök, a kovász savas lesz és ecetszagúvá válik. Lehet, hogy túl "tiszta" rozslisztem van? A legbosszantóbb az, hogy később nem tudom újra keleszteni ezt a kovászt. Mondd, mi a baj?

Menj az örök kovász szakaszt a nyílásból https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 és olvassa el az ottani fórumot, minden leírja a különböző helyzeteket. és van egy különlegesség is Arka szinonimával. válaszol bármelyik kérdésedre. Sok vélemény van ebben a témában, hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten tartandó, és mindenkinek magának kell döntenie. Hadd mondjam el véleményemet: megtarthatja ezt így is. A hűtőben tárolt kovászos kenyér mindenesetre jobb lesz, mint a boltban vásárolt kenyér. Csak azt mondom meg, hogy mit kell tennie a kovásszal annak érdekében, hogy bármilyen tárolási körülmények között működőképes legyen, csak a tapasztalatokra támaszkodva, és ne csak az enyémre. Ha az indító kultúrát hűtőszekrényben tartja, akkor nem kell sokat tárolnia. Végül is sütés előtt ki kell hoznia, hagyja, hogy felmelegedjen és etesse, majd hagyja, hogy felemelkedjen, vagyis dolgozzon a hangosítás és az éhezés megint. Csak most gyúrhatja a kenyér tésztáját. Ha 50-100 gramm van a hűtőszekrényben. kovász, ez elég. Próbáljon úgy etetni, hogy a liszt tömege etetéskor ne legyen kisebb, mint maga az önindító súlya. Ez azt jelenti, hogy 50 grammot nem lehet etetni. kezdőkultúra kevesebb, mint 50 grammban. lisztet és 50 gr. víz. Természetesen az interneten valahol olyan információkat találhat, amelyekre képes, de elmondom a véleményemet, és csak a tapasztalatokra koncentrálok. Tehát több lehetséges, kevesebb lehetetlen. Ne feledje, hogy ennek eredményeként három számot kell kapnia: a kovász mennyisége a kenyérhez, egy kevés a további tároláshoz, és egy bizonyos mennyiség biztosan elkenődik az edényeken, és nem lesz elérhető. Ha az induló kultúrát szobahőmérsékleten tárolja, akkor a hőmérsékletre és az időre kell összpontosítania. Az etetési arányok megváltoztatása nem nehéz.Minél magasabb a szobahőmérséklet, annál nagyobb az arány. Például a szokásos 20 - 22 * ​​C hőmérsékleten elegendő 5 grammot bevinni. kovász és adjunk hozzá 20 gr. víz és 20 gr. Liszt. Elég egy napra. Ha a tiéd hűvös, mondjuk 15 * C, akkor 10 grammot kell bevenned. kovász és takarmány 20 gr. víz és 20 gr. liszt, és lehet, és 25 - 30 gr. többszöri etetés után maga is felveszi. 25 * C-on növelni kell az arányokat. Minden 10 grammra van már. a kezdőkultúrához 50 gr. víz és 50 gr. Liszt. És ha a hő szerelmese, akkor 10 gramm. az indító kultúrákat 100 grammban kell bevenni. vizet és lisztet. Így tárolhatja a kovászot, etetheti minden nap. Amikor kenyeret fog sütni, elegendő, ha a kovász egy részét elveszi, és sütés céljából megeteti. Például: van 45 gr. kovász - 40 gr. Lisztet és vizet adok nekik, amennyire szükségem van a kenyérhez, a többit pedig tárolás céljából etetem.

Két erjesztõm van: "Eternal" és "Hmelevaya". A komlószag alkohol- és örökecetszagú, bár ugyanolyan körülmények között tárolják és táplálják is. A kenyér mindkét erjesztővel jó. Tehát az "Örökkévalót" el kellene dobni?

Két erjesztõm van: "Eternal" és "Hmelevaya". A komlószag alkohol- és örökecetszagú, bár ugyanolyan körülmények között tárolják és táplálják is. A kenyér mindkét erjesztővel jó. Tehát az "Örökkévalót" el kellene dobni?

Nos, eldobni vagy sem, az a te dolgod. Általában újraéleszthető. Ha hűtőszekrényben tartja, vegye ki a hűtőszekrényből, és hagyja egy órán át állni, hogy felmelegedjen. majd vegyen le róla 50 grammot (a többi hulladék) és etessen 50 grammot. víz-50gr. (Figyelem, ha a kovász például 50 g. Akkor, ha vizet és lisztet ad neki, akkor 50-50-re is fújnia kell. Több lehet kevesebb kevesebb!) Amikor újra felkel, vegyen tőle 50 g-ot. Dobja ki a többit, és etesse újra 50-50-ig. ÉS EZ AZ ÉLELMISZER 3-4 alkalommal. (Végezze el az újraélesztési eljárást szobahőmérsékleten.) Ennek vissza kell térnie a normális szintre. És még egy fontos szempont: éhes állapotban ne tegye az önindítót a hűtőszekrénybe. Ha éhesre teszed (nem etetik), akkor savanyítani kezd !!! Ha kovászt használt, akkor a hűtőszekrénybe helyezés előtt meg kell etetnie, majd azonnal hűtőbe kell helyezni! Ha 5 napig munka nélkül állt a hűtőszekrényben, vegye ki, hagyja 50 grammal felmelegedni és etesse 50-50 vízzel és liszttel. És akkor azonnal tegye a hűtőbe. És itt például vettek 50 g-ot. Kezdő kultúrák. Először öntsön bele vizet, majd keverje össze egy spatulával, verje addig, amíg hab nem jelenik meg, majd adjon hozzá lisztet, és az egészet jól keverje össze. Így a kovász oxigénnel telített és aktívabban viselkedik.

Wasabi, nagyon köszönöm a részletes választ!

Mondd el kérlek. Első kovászom hat hónapos volt, a rozskenyér valamiért savanyúvá vált. Úgy döntöttem, hogy újat növekszem, de szembesültem egy problémával. A 3. napon fehér virágzás alakult ki ezen a kovászon. Levettem és úgy döntöttem, hogy tovább növesztem. De már az etetés 6. napján kiderül, hogy ismét fehér virágzás képződött (100-100 tömegig etetek). Ez normális?

Első kovászom hat hónapos volt, a rozskenyér valamiért savanyúvá vált. Úgy döntöttem, hogy újat növekszem, de szembesültem egy problémával. A 3. napon fehér virágzás alakult ki ezen a kovászon.

Tehát megértem, ha a kenyér savanyúvá vált, akkor a kovász is savanyú volt. valószínűleg ecetsav- vagy illatszagot érzett. kovász, ha egy ideig nem etetik. aminek következtében nincs mit ennie. Éhezni kezd, és amikor éhes, savat iszik. ha egyszer nem etetik meg máskor, akkor nem adják be időben, itt az eredmény.
És hogyan lehet újraéleszteni (visszaállítani a normális állapotába), fentebb leírtam egy kis áramot.

A 3. napon fehér virágzás alakult ki ezen a kovászon. Levettem és úgy döntöttem, hogy tovább növesztem. De már az etetés 6. napján kiderül, ismét fehér virágzás alakult ki.

Ha nincs penészszag, akkor rendben van, ha csak egy száraz filmet távolít el fentről, és ennyi. ha van penészszag, akkor dobja ki, és készítsen másikat.
Táplálkozás helyesen, az első két napomat 100-100-ig etettem a harmadik napon 200-200-at etettem, majd további két napig etettem.A következő két napban vettem 100 gramm kovászot a kovászból (a többit kidobtam), és etettem 100-ról 100-ra. Az alábbiakban készítettem egy kivágást a "Sütés alapjai" részből

Az első két vagy három frissítő után a szag kellemetlen lesz, szokatlan egy normál tesztnél. Három nap után kovászot kapunk, amelyen normál kenyeret készíthet. Ez a kovász azonban még mindig nem elég savas. További 1-3 nap elteltével az indító kultúra normál savasságot nyer. Összesen 6-10 frissítő szükséges. Vastag indító kultúrákban a sav felhalmozódása intenzívebb. Vastag meleg indító kultúrákban több tejsav képződik (íze nem savas, kellemesebb aromával rendelkezik), hideg folyékony starter kultúrákban pedig több ecetsav képződik, ízükben savasabbak, élesebb aromával.

Több. arra az időszakra, amikor új startert erjeszt, amíg készen áll, 28-30 fokos hőmérsékletre van szüksége.
Ha az edényt törölközővel borítja a tetejére, akkor ez rossz. megvan, és akkor is megszárad, ha nedvesíti a törülközőt. ráadásul a mikrobák nem jutnak be a kovászba. meg kell venni egy celofán tasakot, levágni és egyetlen réteggel lezárni az üveg nyakát. rögzítse a tetején egy rugalmas szalaggal és egy fogpiszkálóval néhány kis lyukat. akkor a kovász nem szárad meg, és egyidejűleg filmmel borítja, amikor lélegzik. és az erjedéshez szükséges mikrobák eljutnak hozzá.

Mint ez!

Vettem egy műanyag tégelyt lyukkal a fedélben. Amikor a 3. napon plakett képződött, erős izzadtság volt bent. Úgy döntöttem, hogy egy lyuk nem elég. Levette a tetejét (kellemes illata volt, és ha hallgat ... kellemesen recsegett belül), etette. Letakartam egy törülközővel, a teteje száradni kezdett, félig fedővel fedve és ismét (kb. 6 óra múlva) ismét fehér virágzás. A hatodik napon, vagyis tegnap a kijelölt időpontban (este nyolc) az élen úgy döntöttem, hogy megnézem, mi lesz ezután. Ma, úgy látom, a kovász nem esett, emelkedett (etetés nélkül) !!! de kidobtam és úgy döntöttem, hogy teszek egy újat.
Egyébként amikor a negyedik napon sok kovász volt, sütöttem kenyeret .. de valamiért savanyú volt ((

Wasabi, mondj még kérlek. Például, ha 7 napig tart a növekedés, akkor
1 -100 és 100 között
2- 100-100
3 - 200-200
4 - dobja ki, hagyjon 100-at és táplálja - 100/100
5 - 100 és 100 között
6 - 100 és 100 között
7 - 100 és 100 között

Te csinálod, jól értettem ??

Vettem egy műanyag tégelyt lyukkal a fedélben.

Azt akarom mondani, hogy nem ismert, hogy mi a kémiai összetétele ennek a műanyag vödörterméknek, és milyen kölcsönhatások vannak a műanyag és a kovász erjedése során felszabaduló anyagok között?
És megint nagy hibát írsz, hogy lyuk van a borítóban.
Először azt tanácsolom, hogy kezdjen egy két literes üvegedénybe. és tégelybe kovászot készíteni. Már írtam neked, hogy be kell takarnod egy filmmel. szúrja ki ezt a filmet fentről fogpiszkálóval, ez csak egy fogpiszkáló vastagságú, és nem kell nagy lyukakat készítenie. átszúrja a 10 lyukakat ez elég.

Az első két napot 100-tól 100-ig etettem, a harmadik napon 200 x 200-at etettem. A negyedik napon kaptam egy teljes két literes edényt. Ebből az üvegből csak 100 gramm kovászot vettem ki (a többit kidobtam), és egy literes edénybe vittem, és 100-ról 100-ra tápláltam. Másnap ismét vettem száz grammot az üvegből, a többit kidobtam és 100-ról 100-ra etettem. Ezután a kovászom jól kezdett emelkedni. Fogtam egy félliteres edényt, és egy félliteres edényben kezdtem tartani a kovászt. És már 50-50-50 volt enni. Nem kell sok kész kovászot tartania. csak vegyen például 50 gramm kovászt és etessen (tésztát készítsen). például ha 400 gramm induló kultúrára van szüksége. vegyen be 50g-ot. Kezdő kultúrák + 200g. víz + 200gr liszt. Keverje össze mindezt jól, és amikor innen felemelkedik, vegyen egy következő ötven grammot (tegye raktárba), a többit küldje el a tésztának. és így mindig friss kovásza lesz körben.
És hogy a kovász ne savanyuljon, időben kell etetnie! Ha szobahőmérsékleten tartod, akkor etetés után nézd meg. amikor pattanásként emelkedik és zuhanni kezd.itt az ideje etetni. vegye ki belőle 50 gramm dobja ki a többit. és etess ötvenötvenet. ha a kovászod opálos, és egy ideje nem etetted, akkor savat kezd felszedni! ha hűtőszekrényben tartja, és négy-öt nap után sem süt sokáig, vegye ki és hagyja egy órán át melegedni. Etetni. amikor megemelkedik, vegye ki belőle az ötven gramm takarmányt, és azonnal tegye a hűtőbe tárolásra.

perzselő https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
egy darab tészta (7 g) maradt a falakon. valamiért tegye a hűtőbe. aztán rátaláltam egy kovászos témára .. ehhez a darabhoz hozzáadtam 50 g vizet, 50 g lisztet ..
tedd a tűzbe ... az alkohol szaga, vannak buborékok, de nem aktívan. 2 napon belül megtörte az egész agyat a kovász témájával
végül 50 g-ot vettem abból, ami volt, + 100 ml rozslisztet, + 100 ml vizet (nem vettem észre, hogy a mérlegen ml
Lyukakkal ellátott filmmel borítottam be, és 5 óra alatt ez az élőlény majdnem hárommal megnőtt, és 12 óra múlva leülepedett ...
Nos, általában jelenleg 150 + 150-et etettem neki, 300 g tésztát vettem és 100 g tárolásra.
hamarosan megtudjuk, mi lesz a sütés

és sok információ az erjedésekről, az agy tökéletesen megtörik ...

A jó kovászt a következő tulajdonságok jellemzik: alkoholos illatú és savanykás ízű, nem süllyedhet vízbe.

EZ VÁLASZTOTT ÁRAKBAN !!!

Egyáltalán nem tetszett az illata, túl savanyú. és íze is

Általában remek fickó vagy, és minden neked megy jól !!!!

Az első két vagy három frissítő után a szag kellemetlen lesz, szokatlan egy normál tesztnél. Három nap után kovászot kapunk, amelyen normál kenyeret készíthet. Ez a kovász azonban még mindig nem elég savas. További 1-3 nap elteltével az indító kultúra normál savasságot nyer. Összesen 6-10 frissítő szükséges. Vastag indító kultúrákban a sav felhalmozódása intenzívebb. Vastag meleg indító kultúrákban több tejsav képződik (íze nem savas, kellemesebb aromával rendelkezik), hideg folyékony starter kultúrákban pedig több ecetsav képződik, ízükben savasabbak, élesebb aromával.

kacsa, ha a semmiből tenném a kovászt, ezek a sémák helyesek lennének. de a kovászom a 48 órán át érlelt bigi alapján készült, amely maga erjesztette a tésztát ...
ezt vette ki az egész agyam ...

Nos, megpróbálhatja a tápszert. Nos, általában, tehát alkoholos szelleműnek és savanykás ízűnek kell lennie.

... Ha hűtőszekrényben tartja, vegye ki a hűtőszekrényből, és hagyja egy órán át állni, hogy felmelegedjen. majd vegyen le róla 50 grammot (a többi hulladék) és etessen 50 grammot. víz-50gr. (Figyelem, ha a kovász például 50 g. Akkor, ha vizet és lisztet ad neki, akkor 50-50-re is fújnia kell. Több lehet kevesebb kevesebb!) Amikor újra felkel, vegyen tőle 50 g-ot. Dobja ki a többit, és etesse újra 50-50-ig. ÉS EZ AZ ÉLELMISZER 3-4 alkalommal. (Végezze el az újraélesztési eljárást szobahőmérsékleten.) Ennek vissza kell térnie a normális szintre. És még egy fontos szempont: éhes állapotban ne tegye az önindítót a hűtőszekrénybe. Ha éhesre teszed (nem etetik), akkor savanyítani kezd !!! Ha kovászt használt, akkor a hűtőszekrénybe helyezés előtt meg kell etetnie, majd azonnal hűtőbe kell helyezni! Ha 5 napig munka nélkül állt a hűtőszekrényben, vegye ki, hagyja 50 grammal felmelegedni és etesse 50-50 vízzel és liszttel. És akkor azonnal tegye a hűtőbe. És itt például vettek 50 g-ot. Kezdő kultúrák. Először öntsön bele vizet, majd keverje össze egy spatulával, verje addig, amíg hab nem jelenik meg, majd adjon hozzá lisztet, és az egészet jól keverje össze. Így a kovász oxigénnel telített és aktívabban viselkedik.

Emberek, nagyon szerettem volna gyorsan beszerezni a kovászt, és a recepteket a következő szavakkal - Dobja ki a többit! - számomra ez a félelem és a borzalom! Nos, hogyan lehet kidobni egy élőlényt, amely szintén kenyérre készül ??
Tejsavót, rozslisztet és egy csepp fel nem használt élő élesztőt vettem tejsavóban hígítva (felesleget hoztam).Összekevertem, kanállal gyúrtam, amíg a közepes tejföl sűrűvé nem vált (ahogy az első kovászról emlékszem), és tegnap este az asztalon hagytam. Itt meleg van, de nem meleg.
Kora reggel kiderül, hogy eltelt 12 óra - ismét rozslisztet és már forrásvizet adtam hozzá, és több lisztet és vizet vettem, mint maga a kovász. Mindent elmondanak, amire szükséged van, hogy többet adj. Az illata már nagyon kellemes. Körülbelül 5 órán át állt velem, 3-szorosára nőtt. A HP-t egyenesen a tálból tettem a vödörbe, előtte és utána mérlegelve. Kiderült, hogy 155 gr-ot vettem. Ismét tejsavót és lisztet adtam neki. Először is, a jól összekevert, sűrű folyadék valószínűleg önmagában nem oldódik fel. Aztán lisztet adtam hozzá. Már csak a búza, de 2 fajta. És amit félretettem a HP-ben, a tésztát ráhelyeztem a pizzára. Az élesztő természetesen harmadával csökkentette az arányt. Mire a program véget ért, Pizza (tegye 500 gramm lisztre, de elvette a folyadék és a liszt mennyiségétől kovász mennyiségével.
Amíg elkészítettem a tölteléket, a tészta elérte a vödör tetejét))))))))))))
,

Jó nap. Új ember vagyok itt. De már aggódik az indító téma miatt.
Kérem, mondja el, de alapul vehetem az élesztő kenyerek receptjeit egy kenyérsütőben, de az élesztő helyettesítésére kovászhoz. Ha igen, milyen arányban? És különböznek-e az arányok az indító kultúrák különböző típusainál?

Menj a csapóajtók örök kovász szakaszához, és tedd fel ott a kérdésed. Ott válaszolnak neked

Kérem, mondja meg, hogyan lehet elmesélni a receptet, ha élesztő alapú, de 100% -os kovászon kell sütnem. Hogyan lehet kiszámítani, mennyit kell szednie, és ennek megfelelően látszólag csökkenteni kell a liszt és a víz mennyiségét.

Ahogy Arka mondta:

Bármelyik receptet felveheti és visszaszámolhatja.
pl recept 600 g liszt
Maga a 100% -os kovász a liszt felét tartalmazza súlyában, ami azt jelenti, hogy a maximális, amelyet nem szabad túllépni, a kovászos liszt 1/3 része a receptben szereplő liszt teljes tömegéhez viszonyítva (600 g: 3 = 200 g)
kb. 200 g liszt lesz savanyúságban, és hozzá kell adnunk 400 g lisztet is, hogy az összeg felkerüljön a receptre
az arány figyelhető meg: a kovász (400 g) tömege megegyezik a hozzáadott liszt (400 g) tömegével, vagy a kovászban lévő liszt tömege a recept szerint a liszt tömegének 1/3 része

ne feledje, hogy ezt a maximumot nem szabad túllépni, kevesebb kovász - teheti
ne felejtse el csökkenteni ugyanannyi vizet a receptben 200 g-ra, amelyek a kovászban vannak.

[SEGÍTSÉG]

SEGÍTSÉG!!!!! Van valami furcsa dolgom. Tegnap 22.00-kor "Misha" kovászot tettem a fürdőszoba meleg padlójára. Ma 17.00 órakor elkezdett buborékolni. 2 napig az utasítások szerint etettem. Én is odatettem. Egy óra telt el, elárasztott velem .. És mindezt egy kis buborékban:


Figyelem, kérdés: mit tegyek ??? Távolítsa el a hőt a szobából ?? Hogyan hagyjuk egyik napról a másikra ?? Öntsön egy literes edénybe ??? Fele ?? Takarmány ???

És ossza fel két dobozra. Az egyiket etesse, a másikat ne. Az egyik melegben, a másik mérsékelt hőmérsékleten. Ahogy egy tudományos kutató megfigyeli. Itt csak empirikusan.

Krémes, köszönöm! A kannának gyakorlatilag vége .. a legmagasabbra ért. Kettéosztom .. mind a kettőt megetetem .. az egyiket a szobában hagyom, a másikat vissza a meleg padlóra ..

Megosztva .. egyenlő arányban táplálva .. várakozás ..

Helló, itt van egy ilyen, talán hülye kérdésem, de összezavarodtam a definíciókban: ugyanaz a kovász és az indító indító?
Előre is köszönöm,

[tiamosofia]

tiamosofia , dolgozó egy kovász, amely tészta gyúrására és kenyérsütésre használható. Az indító egy alap, amelyet etetni kell, és várni kell a kétszeres növekedésre, amely után működővé válik.

Helló kezdők. Nekem ez a kérdésem van (ha már feltették, küldje el, ahol szükséges). Van-e olyan arány, hogy mennyi startert kell bevinni egy bizonyos súlyú lisztért? Mint 2 g friss élesztő 100 g lisztre? Tehát 200 vagy 400 g kovászt kell készítenem, mindkét esetben ugyanazt az adagot kell-e szednem, vagy sem?

[irinapanf]

irinapanf , Anna nagyon jól írt az induló számításáról:

Mennyi indulóra van szükségünk a rozs kovászhoz?
A szabályok a következők:
1. Minél többet kezdünk, annál savanyúbb lesz a kenyerünk.
2.Minél melegebbek az indulóink, annál kevesebbet kell indítanunk
3. Minél tovább erjed a kovász, annál savanyúbb lesz a kenyér.
A kovászliszt teljes tömegéből általában az indítószer 10-20% -át kell elvennünk.
Például: a recept szerint 400 gr kell. kész starter kultúra, amely ~ 200 g-ot tartalmaz. lisztet és 200 gr. víz, ez azt jelenti, hogy az indító 10-20% -át 200 gr-ról kell szednünk. liszt, kiderül, hogy 20-40 gr-ot veszünk. starter a kezdőkultúránk táplálásához.
Minél melegebb az induló költségünk, annál kevesebbet kell indítanunk:
20% indítószer 20-23 ° C-on
10% indítószer 24-26 ° C-on
5% starter 26-27 ° C-on
2% starter 27-28 ° C-on

A kenyér savassága a kovász teljes erjedési idejétől is függ, minél tovább erjed a kovász, annál savanyúbb a kenyér. 🔗./

5g-ot szoktam venni. kezdő, ha a kovász 12 órán át áll és 10 g. indító, ha 8 óra.

Nagyon köszönöm!

Jó mindenkinek! A kovászos szakemberek segítségét kérem! Lehet, hogy valaki képes javaslatot tenni valamire (ha más témában vagyok, akkor küldjön, pzht, ahol szükséges)) .. A kenyér kiderül, de nem szeretem az ízét! Tudja valaki, hogyan próbálhatja meg módosítani a receptemet a savasság minimalizálása érdekében? A kenyér élesztővel és savanyú kovásszal kiváló.

Savanyú tészta (francia első osztályú lisztből nagyon fiatal) - 150g
Liszt 1 fokozat 195gr
Búzakorpa 30g
Víz 95gr
Vaj 18gr
Só 0,7 tk l.
Cukor 0,9 evőkanál. l.

Amikor élesztővel sütöm, 270 g lisztet, 175-180 g vizet veszek (valamilyen oknál fogva kovász használata esetén a tészta kevesebb vizet "kér", mint élesztő használatakor) és száraz élesztőt 0,9 ek, minden más ugyanaz.

Az első adag HP-ben 10 percig, pihenés 10 percig, a második tétel 8 percig, az első próbadarabon állt, amíg 4 órán át megduplázódott, majd összegyúrta, formázta, és a végső próba a duplájáig 2 óra volt.

Jól állt, a morzsa jó, rugalmas, sütött, de nem tudom, mit kezdjek a savanyúsággal. A férjemmel még mindig kibírjuk valahogy, de a gyerek nem hajlandó enni, bár a kenyér előtt nem ő maga. Eddig egyetlen gondolat van: a kovász még mindig gyenge, és 4 óra múlva, míg ő először emelte fel a kenyeret, sikerült oxidrázolni .. Pár napig üresen etetem és megpróbálom megismételni ..

De tudna még valaki mondani nekem valamit? Növelheti / csökkentheti a tészta kovász arányát, vagy valami más trükkösre gondolhat a savanyúság eltávolítására?
Előtte jól éreztem magam az örök rozs túltáplálásával, az eredmény sokkal rosszabb volt az emelés (erő) szempontjából, de a sav tekintetében kb.

Előre is köszönöm mindenkinek!


______

A kenyér kissé ragadt a formához, így a falak kissé gyűrődnek, és az alja kiszakadt.
Egyébként tudna segíteni a kenőanyagokkal? Olaj-liszt keveréket használok, de kevés a hatása. Így történik ez egyszer a búzán, de a rozson folyamatosan. Mondhatni, hogy teljesen nincsenek formában. Ennek eredményeként rozs rozsot sütök vagy formában papíron, vagy KhP-ben (a vödör még mindig jól elengedi) .. Mi mást kenhetem a sütőedényeket? Hőálló üvegben sütem.

Elena, célszerűbb feltenni a kérdésedet a témában Savanyú kérdések kérdésekben és válaszokban.

Nem vagyok elégedett a kenyér "savanyúságával" sem. Amíg nem találtam "az én" receptemet, amely 100% -ban kielégítené. Nos, ez nem megy velünk.

Ami a vényét illeti.
1. Minél több előétel, annál savanyúbb a kenyér. Mennyit kér?
2. Az indítószer mennyisége a starterkultúra fermentációs hőmérsékletétől függ. Mi a tiéd? Általában 5 g-ot veszünk fel, ha az erjedés 12 óra. és 10g. - ha 8 óra.
3. A búzakenyérben a kovász mennyiségének a lisztmennyiség 30-40% -ának kell lennie, vagyis az Ön esetében még akkor is, ha a korpát lisztté számítjuk, a kovász maximális tömege 90 g.

Válaszolok a kérdésekre:
1. Eddig ez volt az első frissen érett adagom egy francia nőtől. Vagyis az utolsó etetés után, amikor figyelnie kell rá. Kb. 30 fokos hőmérsékleten reggel megduplázódott (este kezdtem visszahúzni, nem reggel), és azonnal beletettem a tésztába. A kovászt fél adagba tettem, ill. 150 g-ot és pár grammot kaptam a további hígításhoz.
2. Valójában a válasz fölötti starterről nem ez volt az idő, de általában éjszakára tésztát tettem.Rozssal teszem: 5, ha egész éjszakára, 10-15, ha reggel gyúrok és készen akarok lenni a "vacsora után". És a hőmérsékletről: a kovászt kivették a készletre 30gr egy kevéssel. A tésztát általában szobahőmérsékletre teszem, vagyis 19-22-re, hogy valószínűleg egyik napról a másikra ne savanyuljon meg jobban. Általában felkelek és állapotának megfelelően vagy hagyom állni még egy-két órát ugyanazon a hőmérsékleten, vagy melegre mozgatom, hogy "átjöjjön".
3. És itt van, lát egy gerendát .. Valamiért a fejemben az tükröződött, hogy a kovászban a liszt mennyiségének az összes lisztből 25–40-nek kell lennie, és nem magának a kovásznak a súlya. Vagyis ha 270 g lisztem van, akkor vegyen 90 g kovászot, igen .. Próbáljuk meg!

Köszönöm mégegyszer!

[Elena]

ElenaTermészetesen sok múlik magán a recepten. És az ízétől. Gyermekem szintén nem eszik kovászos kenyeret. Lesznek kérdések, tedd fel.

[Elena]

ElenaTermészetesen sok múlik magán a recepten. És az ízétől. Gyermekem szintén nem eszik kovászos kenyeret. Lesznek kérdések, tedd fel.

Köszönöm mégegyszer! Boom a kísérletezés folytatásához

Valójában még mindig van egy kérdés: itt nagyon szeretjük a tiszta kovászos rozst. 1-2 naponta sütöm. De a folyamat egy napot vesz igénybe, vagy még többet. Vagyis vagy este teszem be a kovászt, reggel összegyúrom, 4-5 órán át igazolom és délután sütöm, de még mindig kívánatos, hogy csak reggel fogyasszam. Vagy reggel az akkumulátor kovászát, majd délután este gyúrok és sütök, reggel pedig eszünk. Minden rendben lenne, de néha nagyon szükséges a folyamat felgyorsítása. Nos, például szükséges, hogy 2-3 óra alatt távozzon, és ne 4-5 perc alatt. Adhatok ebben az esetben élesztőt? Ez valamilyen módon befolyásolja a kenyér ízét (vagy a recepttől függ)? Nos, mennyit kell tenni ebből az élesztőből, hogy a hatás ne legyen túl nagy?

Most a rozstészta sűrűségével kísérletezek, hogy megértsem, mi tetszik jobban, és valahogy azt látom, hogy minél vastagabb a tészta, annál tovább tart a kenyér megszáradása, ez így van, vagy vannak hibáim? Már 6,5 óra, a szokásos 4-5 óra helyett kerül ..

[Szikra]

Adhatok ebben az esetben élesztőt? Ez valamilyen módon befolyásolja a kenyér ízét (vagy a recepttől függ)? Nos, mennyit kell tenni ebből az élesztőből, hogy a hatás ne legyen túl nagy?

Szikra , ezt általában megteszik - élesztőt adnak hozzá, hogy az erjedési folyamat kiszámíthatóbb legyen. A mennyiség a liszt mennyiségétől és a kívánt időtől függ. Általában 1-3g. 400-500g nyomás alatt. Liszt. Nem befolyásolja az ízét. És a tapasztalatok alapján máris levezethető a pontos súly.

Most a rozstészta sűrűségével kísérletezek, hogy megértsem, mi tetszik jobban, és valahogy azt látom, hogy minél vastagabb a tészta, annál tovább tart a kenyér megszáradása, ez így van, vagy vannak hibáim? Már 6,5 óra, a szokásos 4-5 óra helyett kerül ..

Nos, ez természetes. Több étel, több idő enni.

Nos, ez természetes. Több étel, több idő enni.

Miért van több étel? Ugyanazzal a recepttel szórakozom, és csak módszeresen csökkentem a benne lévő vizet)) .. A liszt és a kovász ugyanolyan mennyiségben marad. Vagy fontos a tészta liszt / víz aránya a kovász szempontjából?

Vagy fontos a tészta liszt / víz aránya a kovász szempontjából?

Fontos. Akkor is, ha etetjük a kovászt. Ha azt akarjuk, hogy az éjszaka álljon, és nagyon játékos, akkor több lisztet kell bevennünk, mint vizet.

Fontos. Akkor is, ha etetjük a kovászt. Ha azt akarjuk, hogy az éjszaka álljon, és nagyon játékos, akkor több lisztet kell bevennünk, mint vizet.

Igen? Lehetséges ezen a ponton részletesebben? És akkor ez a francia nő füge táplálkozik .. És félelmetes, hogy lesz ideje oxigérezni az éjszaka folyamán. Vagyis önkényesen megnövelem a lisztet (nos, hogy megkavarhassam, esszó), aztán egyszerűen ennek megfelelően változtatom meg a tészta arányait, nem? Észben tartom!

Pontosan. Csak mérje meg a lisztet és a vizet, majd vonja le az összesből.

Pontosan. Csak mérje meg a lisztet és a vizet, majd vonja le az összesből.

Igen, igen, köszönöm!

Urrrya! Uryayaya! Megcsináltam! Omela, nagyon köszönöm a tippeket! Újabb pár kenyér "madaraknak" után még kaptam egy alig észrevehető savanyúságú búzakenyeret, amire egyáltalán nem lehet figyelni! Köszönöm!

"Ezt a szeszélyes hölgyet" több napig tétlenül kellett táplálnom szobahőmérsékleten, és végül megvártam, amíg elkezdett megbirkózni 1: 3: 3 órás etetéssel szobahőmérsékleten (kb. 19-20).Éjjel tettem 8g önindítót + 50 liszt + 50 víz, hogy ne álljon, de éjszaka éles felmelegedés volt az utcán (és ennek megfelelően a konyhában), és ennek eredményeként 12 óra múlva, majdnem 3-szor nőtt, de savanyú szaga nem volt. Ennek eredményeként a tészta az első próbálásnál 2,5, a másodiknál ​​kb. 1,5 órán át állt, nos, a kimenet elég jó kenyérnek bizonyult!

Most meg kell próbálnunk kovászos kenyeret is készíteni, amely 2-szeresére nőtt, és meg kell nézni, milyen lesz!
Köszönöm mindenkinek!

[Elena]

Elena, Örülök, hogy veletek együtt vagyunk.

Minden kedves és boldog NG!
És megint vannak kérdéseim. A karakteres állat viselkedése és viselkedése egy csomó tényezőtől függ, és vannak gyermekeim, és napi 2 alkalommal sétálok velük .. Ennek eredményeként kiderül, hogy minden többé-kevésbé rozssal van: gyúrtam a tésztát és 3-4 órán át hagytam (erre van időm mindkettőt felöltöztetni, 2 órát sétálni és visszatérni), de a búzával egyre nehezebb. A tésztát először kétszer meg kell gyúrni szünettel (kb. Fél óra), majd az első próbáláshoz 1,5-2,5 óra, a másodikhoz 1-1,5 óra, végül 40-50 perc a sütéshez a végén , ha minden a -gyorsan megy, akkor még este be tudok illeszkedni, éjfél után lefekszem, de ha valamelyik szakaszban valami késik, akkor az már eléggé megterhelő.
Valójában egy kérdés a tapasztaltak számára: ha az első próba tésztáját szobahőmérsékleten hagyják, és nem +30 ° C-on (hogy lassabban illeszkedjen és legyen időm a gyerekekkel sétálni), akkor ez hogyan befolyásolja az ízét és különösen a sav? Nem lesz peroxid, ha nem engedi a behatolást (kétszer többször emelkedik)?
És továbbra is érdekli a hosszú távú erjedés a hidegben. Megértem, hogy ebben az esetben az este óta kevert tésztát egy éjszakára hűtőbe tesszük, reggel kivesszük, hagyjuk felmelegedni (legalább 1,5-szeresére növekszik), majd öntik és ráteszik a tésztát. második próba hőségben, mint általában. Mi történik egy ilyen hosszú kovászos tésztával történő első próbával? Hogyan befolyásolja ez a hosszú erjedés a savasságot?
Köszönet mindenkinek!

[Elena]

Elena30 ° C-on élesztő baktériumok nőnek, alacsony hőmérsékleten - tejsav, ezért természetesen minél hidegebb, annál savasabb. És minél tovább erjed a kenyér, annál savanyúbbá válik.

Omela, még egyszer köszönöm .. Eh, de abban reménykedtem, hogy sikerül valahogy fájdalommentesen meghosszabbítani az első fázist .. Valószínűleg azon kell dolgoznunk, hogy lerövidítsük az egész folyamatot. Mit fogok csinálni nyáron? Amikor a gyermekeimmel egy vagy 1,5 órát otthon vagyunk, csak a séták között megyünk .. Eh!

Omela, mi a neved? Egyébként nem igazán szeretek állandóan a becenévre hivatkozni ..

Otozh és én szenvedünk, hogy nem tudok elegendő időt szánni kovászos kenyérre.
shl. Oksana vagyok, hívhatsz.