Kezdő kultúrák - kérdésekben és válaszokban

Ljudmilin képei kommentekkel

A képeiből is megcsináltam.
Csak ő kapcsolta ki a kérdésfeltevés képességét, valószínűleg nincs idő.

Még nem világos, miért ekkora felhajtás a kolobokokkal, temetésekkel ...

Megjegyzéseiből megértem, hogy más baktériumokhoz való hozzáférés megszűnik, ha száraz, a kovász tisztább.
Nos, ezek a fordítások sűrűvé és folyékonnyá ....: cray: nem egyértelmű!

A folyadékot, ahogy megértem, sokáig tárolhatjuk a hűtőszekrényben, és vastag, még mindig naponta egyszer kell etetni, pedig hűtőszekrényben van.
9-10 fok van a hűtőben, szóval olyan, mint egy pince.

Mikor kezdjük, kínozzuk egymást kérdésekkel? Szardónikus kuncogás

Nekem is van egy kérdésem, miért fussunk sűrűtől folyadékig. De ki válaszol nekünk?

Az egyetlen dolog, amitől puha, ruganyos kenyeret kezdtem kapni ezen a kovászon.
Nagyon tetszett a cseh parasztkenyér receptje. A kedvencem ez a kenyér.

Nekem is van egy kérdésem, miért fussunk sűrűtől folyadékig. De ki válaszol nekünk?

Vika, te magad válaszoltál erre a kérdésre fent, a vastagot naponta egyszer kell etetni, és a folyékony 2 hétig hűtőben állhat, etetés nélkül ..

Rátértem a folyékony kovász tárolására a hűtőszekrényben, ez rengeteg időt és lisztet takarít meg. a liszt nem olyan fontos, de az a tény, hogy sikerült megszabadulnunk a "kezdő függőségtől" - amikor mindenképp etetni kell, sütni vagy sem, és állandóan emlékezni rá - számomra nagyon nagyszerű

Nos, valószínűleg jobb, ha vastag vagyok. Minden második nap sütök. Egy nap hűtőszekrényben, majd kiveszem, 12 órán át etetem, majd 12 órán át tésztát, majd a tésztát és 12 órán át hűtőben tartom, így kiderül, hogy nem kell sokáig tárolni . Folyamatosan sütök.

Még nem világos minek miért akkora felhajtás a kolobokokkal, temetésekkel ...

Számomra úgy tűnik, hogy ugyanazt az eredményt érheti el, ha nem a kezével gyúrja a zsemlét (az tapad - nem tudja letépni), hanem az edényt üvegedénybe gyúrja, majd használhat egy kanalat, villa, spatula. Hagyja ott, megszórva egy réteg liszttel a tetején.
1) Tisztább, mert bármennyi kéz az enyém, a körmök alatt van legalább néhány baktérium, de ül.
2) Keményen látható a poháron keresztül.
3) Könnyebb mérlegelni, ha minden alkalommal kivonjuk a tartály súlyát.
4) nincs hozzáférés a levegőhöz és más olyan dolgokhoz, amelyek a levegőben repülnek.
5) liszt megtakarítás !!! (minden alkalommal, amikor kidobja a zsemle egy részét, egy beragadt liszt kérge repül a kukába)

A fordításról vastag-folyadék-vastag: és minden alkalommal számolja össze! Igen, az iskola óta nem gyakoroltam annyira a matematikát, mint a kovász tenyésztésével.
És hogy őszinte legyek, közelebb állok ahhoz a véleményhez, hogy a hűtőszekrényben lévő tejsavbaktériumok egyre szegényebbek, ami azt jelenti, hogy a kovász gyorsabban használhatatlanná válik.

Py. Sy. Elmentem cseh parasztról olvasni.

[Kéreg]

ó, lányok, elfelejtettem mesélni - a kovász újraszámításáról

Újra kiszámoltam a rendelkezésre álló starterkultúrát a szükséges nedvességtartalomig, ezért etettem az indító kultúrát.

kiderül, hogy nem az a fontos, hogy mennyi Savanyú tészta kerül a tésztába, hanem az, hogy mennyi liszt kovásszal kerül a tésztába. vagyis ha 170 g kovászra van szükség, amelyben 100 g liszt 70 g víz, akkor a lényeg az, hogy pontosan 100 g erjesztett liszt kerüljön a tésztába. és a receptben szereplő folyadék miatt kijavítjuk a vizet.

vagyis ha 200 g kovászom van, amelyben 100 g liszt 100 g víz, akkor MINDEN kovászomat beleteszem a tésztába! mert 100 g erjesztett lisztet követelnek tőlem a recept szerint. és több víz kerül a tésztába, mint amire szükség van, 30 g-mal (70 g víz kell, nekem 100 g vízem van, a különbség 30 g). ezekért az extra 30 g-ért csökkentem a vényköteles folyadékot. vagyis ha az összetevők azt jelzik, hogy 150 g vizet kell önteni, akkor hozzáadok 150-30 = 120 g vizet.

azért teszik ezt, mert a kovászban lévő élesztő és mikrobák nem önmagukban élnek, hanem lisztben, ezért liszttel kerülnek a tésztába

Kéreg, itt Luda a cikkben és a megjegyzésekben részletesen elmondja, hogyan és mi történik, ha hűtőszekrényben tároljuk 🔗

arról, hogy a tejsavbaktériumok kihalnak a vegyi üzemben, és a kovász romlik, itt van Lyudin válasza, ott a lány pontosan ezt a kérdést tette fel, szó szerint idézem, nem fogom annyira megfogalmazni

Luda mariana-aga írja: "Igen, én is így gondoltam. Nem tudtam, hogy a hűtőszekrényben folyékony formában kell tárolni a legérettebb kovászot, és akkor minden rendben lesz. Megtanítottak éretlen, hűvös formában hűtőben tartani, és a kovászokat lehűtötték és egyszerűsödtek, szegények lettek.

Vagyis ez egy teljesen más folyamat. A legtöbb ember arra törekszik, hogy a kovászt a hűtőszekrényben erjesztse, és ezért a hűtőbe helyezés előtt eteti, hogy az ott lévő mikrobák lassan friss liszttel és tiszta vízzel táplálkozzanak. És ott kell aludnia. Mivel a tejsav-fermentáció nem történhet a hűtőszekrényben, és nem kell erre törekedni.

A hűtőszekrényben történő tárolás nem tagadja azt a tényt, hogy a baktériumok lassan elpusztulnak a hidegben. De mivel az elején nagyon sokan voltak, és az újbóli konzerválás helyesen történik, a kovász azonnal visszatér ideális állapotába. Mindenesetre ezúttal nem figyeltem meg olyan kellemetlen változásokat a kovászban, a búzában és a rozsban, mint 3 évvel ezelőtt, amikor helytelenül tároltam hidegben, és helytelenül etettem a melegben. "

[különböző típusú tejsavbaktériumok]

Lányok, engedélyezzen egy idézetet a 🔗

2. Hőmérséklet és TA / DY / TH. Tudjuk, hogy a kenyér, különösen a rozs ízének és aromájának, valamint emészthetőségének megteremtésében jelentős szerepet játszik a különböző típusú tejsavbaktériumok... A rozskenyér íz savasságát és bizonyos mértékig az aromáját a benne található illékony és tejsavak aránya határozza meg.
A savanyú tészta erjedése során finom Steptococcus diacetilactis nevű mikroorganizmusok fejlődnek ki, amelyek képesek acetoin és duacetil nevű aromás anyagokat előállítani. Az összes tejsavbaktérium csoportokra oszlik, amelyek mindegyike sikeresen fejlődik nemcsak az optimális fermentációs hőmérsékleten, hanem a maga kedvező pH-jával rendelkező környezetben is. Bebizonyosodott, hogy a 4,5 és az alatti pH-érték jelentősen gátolja az összes savanyú tészta baktérium növekedését. Van még olyan is, hogy "kritikus pH-érték"amelyben a tejsavbaktériumok már nem szaporodnak (egyébként sajátja van a különböző csoportok számára). az indító hőmérséklete és állaga mindenekelőtt megengedik vagy fordítva zavarják a tejsavbaktériumok egyikének vagy másik csoportjának (vagy csoportjainak) való telítését és savas hátterének megváltoztatását. Nagyon leegyszerűsített formában így néz ki:
- az alacsony TA / DY / TH indikátor (azaz a kovász vastagabb) és az "alacsony" +25 ... 30 ° C hőmérséklet hozzájárul az ecetsav nagyobb mértékű fejlődéséhez;
- a magas TA / DY / TH (azaz a kovász folyékonyabb) és a "magasabb" hőmérséklet +35 ... 37C elsősorban a tejsavbaktériumok fejlődését segíti.
Eleinte azt hitték, hogy a tejsav- és ecetsavak felhalmozódásának szabályozása a starterkultúrába mesterségesen bevitt baktériumok bizonyos arányának kiválasztásával hajtható végre. Kiderült, hogy ez az idő múlásával, vagy inkább 3-4 nap elteltével nem elég hatékony. A szabályozás leghatékonyabb és legmegbízhatóbb módszere az lett a kovász főzési módjának megváltoztatása, ami azt jelenti:a liszt és a víz bizonyos arányának kiválasztása (TA / DY / TH) és a változás erjedési hőmérséklet"(Auerman L. Ya., 1972).
A legújabb kutatások szerint Onno B., Deckock P., Cappelle S. hőmérséklet + konzisztencia még a frissítési folyamat során is gyökeresen megváltoztathatja az indító kultúra elsődleges mikroflórájátés. Ehhez csak a fiatalítás különböző szakaszaiban van szükség válassza ki a sajátját, vagyis a megfelelő fermentációs hőmérsékletet, és változtassa meg a TA / TH / DY indikátort. Nos, legalábbis úgy, ahogy azok, akik ismerik, a sajátjaikkal ...

[az indító hőmérséklete és állaga]

.... Pontosan az indító hőmérséklete és állaga mindenekelőtt megengedik vagy fordítva zavarják a tejsavbaktériumok egyikének vagy másik csoportjának (vagy csoportjainak) való telítését és savas hátterének megváltoztatását. Nagyon leegyszerűsített formában így néz ki:
- az alacsony TA / DY / TH indikátor (azaz a kovász vastagabb) és az "alacsony" +25 ... 30 ° C hőmérséklet hozzájárul az ecetsav nagyobb mértékű fejlődéséhez;
- a magas TA / DY / TH (azaz a kovász folyékonyabb) és a "magasabb" hőmérséklet +35 ... 37C elsősorban a tejsavbaktériumok fejlődését segíti.
....

Aztán kiderül, hogy folyamatosan alacsony mutató, mivel a kovász mindig vastag, és a hőmérséklet sem Sarychev, sem Ljudmila esetében nem emelkedik 30 fölé, nos, bizonyos értelemben a kovászoké.

És még egy, hogy megértsük, mit csinál most Lyuda
A Levain chef (fő kezdő) egy darab tészta, amely kizárólag lisztből, vízből és vadenzimekből áll, természetesen erjesztve. Elkülöníthető egy korábbi süteményből, ha a tészta nem tartalmazott élesztőt. A Levain szakács feladata, hogy vad élesztőt és tejsavbaktériumokat tartalmazzon, amelyek szaporodni fognak a későbbi Levainben és frissítőkben.
Hogyan kell használni:

- (elsődleges kovász) - vagyis elsődleges Levain. Ezt a tészta erjesztésével nyerik, amelyet bizonyos mennyiségű liszt és víz hozzáadásával nyernek a Levain szakácsához.

- (másodlagos kovász) - másodlagos levain, amelyet bizonyos mennyiségű liszt és víz hozzáadásával nyert tészta fermentálásával állítanak elő a Levain de premierhez - vagyis az elsődleges Levainhoz.

- (végső kovász) - végső levain, amelyet bizonyos mennyiségű liszt és víz hozzáadásával kapott tészta erjesztésével állítanak elő az elsődleges vagy másodlagos levainhoz (Levain de premier és Levain de seconde).
írta Olei-Eliabel

Aztán kiderül, hogy folyamatosan alacsony mutató, mivel a kovász mindig vastag és a hőmérséklet sem Sarychevben, sem Ljudmilában nem emelkedik 30 fölé.

Kéreg
Ez mind ipari megközelítés, ha úgy tetszik ... de miért idézem ezt
A házi készítésű kezdőkultúra házi készítésű, folyékony a Kaiserből, miért nem sikerül sokaknak, ha nem tévedek, azt egy speciális, pontos hőmérséklet-szabályozású gépben tervezték gyártani ...
Ezért nehéz eligazodni ezeken a fokokon, egy másik dolog fontos - az elv ...
Ha jól értem, akkor van egy kovász, amely folyamatosan készül, mint egy folyadék. Pontos technológiát igényel, és sok lisztet szív fel. A termelésben ez indokolt.
De a "séf" eltávolítása - a kovász, annak helyes tárolása, és ami a legfontosabb, a kovász egy részének szükséges frissítése - sokkal gazdaságosabb.
Nyilván ezt teszi Luda most

Levainjeink fűtőpárnákon, ablakpárkányokon és hűtőszekrényeken ülnek, nevetve: zavarodottak

Nos, énekelhet nekik egy dalt

Énekelj vele! (hajnali 1 órakor)

[szakács- vagy magkultúra]

És még nincs 12 óránk és még egy kicsit a főzéssel

Rose Levy Beranbaum jelentése szerint a név szakács- vagy magkultúra (vetési kultúra) megkapja a kovászt az első szakaszai.
Ezután az angol kovász kultúrában (kovászos kovász) hívják.
Az érett kovász meleg melegen tartása és napi etetése lágyítja a kész kenyér ízét és csökkenti a kovász tésztára jellemző savanyú ízt. Az a tény, hogy a tejsavbaktériumok (enyhe ízűek) érzékenyek a hidegre, melegebben fejlődnek jobban. Az ecetbaktériumok pedig jól tolerálják a hideget, és jobban ellenállnak az ételhiánynak.
A sűrű kezdőkultúrának kevesebb táplálékra van szüksége, aromásabb. Könnyen átalakíthat egy folyékony kezdő kultúrát sűrűvé, és fordítva.
Forrás: The Bread Bible

Itt ülök, egyik kezemmel kevergetve a kovászt - frissítem, másik kezemmel megnyomom a számítógépem gombjait. Sarychevskaya édes illatú !!! Melegen állt. És a francia nő megsértődött, tegnap otthagytam az ablak alatt, mert most csak ecetszagú. Frissítettem, holnap reggel újra felfrissítem és sürgősen sütök valamit, amíg egyáltalán nem haragszik.

De csak etettem a szőlőmet, tiszteltelek

Meg kell jegyeznem, hogy néhány további Sarychevskaya kovász adagolása a raktárba helyezés előtt nagyon jó volt, valóban nem csak kellemes illata van, hanem illata is
Nyilván holnap egész nap sütök.

Ffsyo, megnyomom az Off gombot.

[Luda mariana-aga]

további hasznos információk erről a módszerről, az eredeti itt található 🔗... A cikkből idézek Luda mariana-aga szó szerint:

"A hideg tartósítás és a tartósítás 30 ° C-on történő módszerének magyarázata a következő.

1) Ha a kovász hőben peroxidálódik, ötször több mikroorganizmus hal meg benne, mint ugyanabban az időszakban a hidegben történő tárolás során. Nyilvánvalóan ez az oka az indító kultúrák csökkentett emelőerejének, amelyeket a T szobában tárolnak

2) A kovász tartósításának eltávolításakor fontos, hogy kis mennyiségű friss tésztát etessen, hogy a liszt friss részéből ne szennyezze a tésztát saválló rothasztó baktériumokkal. Hűvös szobahőmérsékleten újrakonzervált kovás tészta, amelyet nagy mennyiségű kovásztalan tésztával táplálunk, nem rothadhat el, de nem ez a lényeg. A mikroorganizmusok versenyéről szól a lisztben lévő tápanyagokért. Minél több ételtörő baktérium eszik a lisztben, annál kevésbé lesz jó ICD.

3) Az önindító lehűlésekor a vadélesztő megszűnik (de nem áll le a gáztermelés) 8 ° C-on. A tésztában lévő tejsavbaktériumok 4C-on abbahagyják a szaporodást, a kefir esetében pedig azt olvastam, hogy az ICD 10C-on leáll. Ezért hidegben történő tároláshoz az indítószert jól le kell hűteni annak érdekében, hogy gátolják a mikroorganizmusok szaporodását, valamint az általuk képződő gáz- és savtermelést.

A felesleges sav többnyire végzetes a vadélesztő számára, csakúgy, mint az általa termelt alkoholfelesleg! Vagyis szükséges, hogy a tészta teljesen megdermedjen, és ne váljon savanyúbbá vagy bolyhosabbá a hűtőben idővel. A 2-6 ° C közötti hűtés azonban abban különbözik az indító kultúrák fagyasztásától, hogy lehűlve nem képződnek jégkristályok, amelyek belülről megtörik a sejteket.



4) Az induló tenyészet tartósítása és fermentálása 28-32 ° C-on, amelyet a GOST ajánlott, elsősorban annak köszönhető, hogy 28 ° C-on az élesztő 60 percenként megduplázza biomasszáját, és 32 ° C-on a tejsavbaktériumok száma 45-szer megduplázódik. percek. Ezért 30 ° C körüli körülmények között a legjobb körülmények érhetők el a vadélesztő és a tejsavbaktériumok sejtjeinek számának helyreállításához dekonserválás során.

30 ° C-on a vad élesztő termeli a maximális mennyiségű gázt, ezért a kovász "forr", hevesen habzik, és a kenyér jól megduzzad az erjedés és a savanyú kenyér kovásszal való bizonyítása során. Ugyanakkor 30 ° C-on az ICB nagy mennyiségű savat termel (maximum 34 ° C-on).

Óvatosan kell eljárni a tartósítás és a melegített erjesztés során. 30C - nos, maximum 32C a legjobb. Amikor a kovász tésztát 35 ° C-ra melegítjük, a vad élesztő megszűnik szaporodni, vagyis nem lehet a kovász emelőerejét a legerősebbre állítani.

5) A tartósítás megszüntetése során, még akkor is, ha a hidegindítót liszttel táplálják forró vízzel, így T-je azonnal optimálisá válik, körülbelül 30 ° C-ra, a lefolyóból való eltávolítás utáni első órában. Ezt az első órát látens periódusnak nevezzük a mikroorganizmusok szaporodásában, amikor azok asszimilálódnak és betartják az új feltételeket (meleg és ízletes). Ezt rendkívül gyors növekedés, a mikroorganizmusok sejtjeinek exponenciális növekedése követi.

Ezért, ha az indítót frissítés nélkül, nagyon sokáig, mondjuk 5 napig hűtöttük, és az élő sejtek száma tízszeresére, vagyis 7 napra csökkent, és a sejtek száma százszorosára csökkent, akkor adjuk meg az ön kezdője teljes 4–4,5 órás tartósításmentesítést 30 ° C-on, vagy akár néhányszor frissítse fel (összesen 5–9 órát adjon 30 ° C-on), mielőtt megsüti a kovászos kenyeret. "

lányok, teljesen örülök ennek a módszernek, mivel a 30 ° C-on "felébresztett" kovász illatos illatú, korábban még egyetlen kovászt sem éreztem .. csak egy varázslatos kenyéraroma

lányok, teljesen örülök ennek a módszernek.

És mondtam neked !!! A szaga csak mennyei! Olyan erős !!!

Sarychevskaya kovászon sütöttem kenyeret, és semmi szuper duper nem jött ki. A kenyér a leggyakoribb. Mindig ezt kaptam Lucától az "örökre", de gyorsabban másztam. A kovász még mindig illatos, olyan gazdag illata kelesztett gyümölcsnek, gyümölccsel. Tehát magamnak nem találtam semmi különöset, ha csak megpróbáltam volna kvasat készíteni rajta.

Talán több tapasztalata van, mint az enyémnek ... Nekem csak egy francia nőm volt.
Rozs, sőt rozs tapétalisztnél is jobban tetszett.

Kedves kezdők A fejem a rengeteg új információ számomra forog ... Kérem, tanácsolja, hol kezdje ... Milyen kezdő alkalmas kezdőknek? Úgyszólván kevésbé szeszélyes ... Búzához és rozskenyérhez.

Kedves kezdők A fejem a rengeteg új információ számomra forog ... Kérem, tanácsolja, hol kezdje ... Milyen kezdő alkalmas kezdőknek? Úgyszólván kevésbé szeszélyes ... Búzához és rozskenyérhez.

Vegyünk bármilyen kovászos receptet a következők alapján:
a nálad lévő termékek,
hőmérséklet, rezsim, amelyet fenntarthat az induló kultúrához,
az etetések gyakorisága, amelyet fenntarthat.

Nekem könnyebb volt Luca "Örökkévalójával" kezdeni. Ott az arány mindig 1: 1, és minden egyszerű.

Bármely kovász szeszélyes lehet, és fordítva, a holdtól, a hangulattól, a piszkozatoktól stb.
Vedd azt, akinek a lélek fekszik, akkor szereteted és harmóniád lesz a kovásszal (végül is életben van)
Sok szerencsét

Nekem könnyebb volt Luca "Örökkévalójával" kezdeni. Ott az arány mindig 1: 1, és minden egyszerű.

Köszönöm!

Kérem, mondja meg, hogy van egy száraz kovászom: Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL a kenyérbirodalomtól,
Szárazon vagy vízzel hígítva kell használni?

Íme az összetétele: rozsliszt kivonat, rozs malátaliszt, savanyítók (tejsavbaktériumok), emulgeálószerek (szójalecitin), tejsavópor.

Búzás-rozskenyér készítésére rendeltem.

Ezt a kovászt szárazon használják. De ha élesztő nélkül is megteheti, ha folyékony starterkultúrákat használ, akkor nem teheti meg. És nagyon szeretem az ízét és az illatát is.

kérem, mondja meg, hogy rozs kovászt termesztettem, de eddig csak kenyérsütőben sütök, a receptekben szereplő kovát helyettesíthetem a kovászommal, ezúttal és másodszor - adhatok-e hozzá kovászot a receptekhez, ha nincs ott és ha lehetséges, akkor ahelyett, hogy mit és hogyan számoljon, mennyit kell levonni a lisztből és a vízből. és ha a kovász rozs, adható-e a búzakenyérhez

Lányok, hogyan tudom veszteség nélkül szállítani a kovászt a dachába, most a hűtőszekrényben van. Indulás előtt etetni vagy leszögezni ???

Lányok, hogyan tudom veszteség nélkül szállítani a kovászt a dachába, most a hűtőszekrényben van. Indulás előtt etetni vagy leszögezni ???

És részletesebben: meddig kell menni? A kovász folyadék vagy mi? Itt vezettek, és már postán is elküldték, biztos vagyok benne, hogy elviszünk!

kérem, mondja meg, hogy rozs kovászt termesztettem, de eddig csak kenyérsütőben sütök, a receptekben szereplő kovát helyettesíthetem a kovászommal, ezúttal és másodszor - adhatok-e hozzá kovászot a receptekhez, ha nincs ott és ha lehetséges, akkor ahelyett, hogy mit és hogyan számoljon, mennyit kell levonni a lisztből és a vízből. és ha a kovász rozs, adható-e a búzakenyérhez

Pontról pontra válaszolok.
1. A tésztát helyettesítheti kovásszal
2. Ha nincs kovász a receptben, akkor is hozzáadhatja. Ha a kovász 100% -ban hidratált (100 g víz + 100 g liszt), akkor 200 g kovász hozzáadásával 100 g víz és 100 g liszt csökken.
3. Ha a rozs kovászt pár napig búzaliszttel eteti, hozzáadhatja a búzakenyérhez. És ha tiszta rozsot ad hozzá, akkor a kenyér búzarozsnak bizonyul.

És részletesebben: meddig kell menni? A kovász folyadék vagy mi?

Folyékony francia kovász. Az út körülbelül 1-1,5 órát vesz igénybe.

Mistletok, tehát egyáltalán nincsenek problémák - sűrűbben eteti (1: 1: 3) -, és gond nélkül elviszi, olyan sűrű tésztacsomó lesz. Csak tegye a csomagtartóba, hogy ne remegjen meg, és a vastag kovász általában elviseli a kis dudorokat
És akkor a szokásos módon ismét etet

[rinishek]

rinishek , Rájöttem, hogy köszönöm! Megpróbálok spórolni. Az utolsó hőségben az előző kovász elpusztult. Erről én gondoskodom !!

Oh! lányok, micsoda vagy! nagyon szépen köszönjük. és ha a kovász a hűtőszekrényben van, hogyan kell elkészíteni?

Oh! lányok, micsoda vagy! nagyon szépen köszönjük. és ha a kovász a hűtőszekrényben van, hogyan kell elkészíteni?

Meleg és takarmány

és 50-50-et vagy csak 100-100-at etetni, és mennyi kovászot kell bevenni ehhez az adagoláshoz?

Mondd el kérlek!
A fórum receptjei gyakran írják "kovász 100%". Mit jelent? És van más%?

Mondd el kérlek!
A fórum receptjei gyakran írják "kovász 100%". Mit jelent? És van más%?

Ez azt jelenti, hogy az ilyen kovászban lévő liszt és víz egyenlő részekben, azaz egyenlő arányban van jelen (például 100 g víz és 100 g liszt). Ez az önindító nedvességtartalma. Mint például.

Helló, az önindító 3 napig hűtőszekrényben volt, most használat előtt kivettem, hogy etessem. Az alkohol szaga kissé kemény, kevés a buborék. Kérem, mondja meg, ez azt jelenti, hogy romlott?

azt jelenti, hogy romlott?

Nem! Ez azt jelenti, hogy nem kell szagolnia, amit kivett a hűtőszekrényből.
Amikor elvetted a kovász egy részét és a hűtőszekrénybe tetted, ott elaludt, és ezt szokták hívni "indító" szónak, vagyis ezen nem lehet sütni, de be kell szerezned, hagyd bemelegítsük, etessük, hagyjuk erjedni, és megkapjuk a sütésre alkalmas kovászot. Itt már lehet szagolni, megvizsgálni, sőt megkóstolni.

Viki, köszi! Így tettem, még kenyeret is sütöttem: lánytészta

Segítséget kérek. Segítsen megérteni. Savanyú tészta "örök" és olyan komlóra, mint tegnap kiderült, tegyen búzából és rozslisztből "örök" kenyeret. Nagyon aggódtam, de csak nagyon jó lett, csak a kéreg fájdalmasan kemény, Mi az oka? Ma pedig búzát tettem a komlóra, de nem emelkedett, savanyú és a kérge is kemény. Az indító kultúrákat hűtőbe tettem. Kérem, írok egy algoritmust a további cselekvéseimhez, majd kijavítja és elmondja, hogyan kell helyesen csinálni.

Reggel kiveszek a hűtőből 150 g kovászt, hagyom felmelegedni. 100 g kovászba 150 g lisztet és 150 g vizet teszek, és megvárom, amíg megnő, majd a recept szerint mindent beleteszek a CP-be és kenyeret sütök, 50 g kovászba pedig 100 g lisztet és vizet tegyük a hűtőbe (vagy hagyjuk kelni, majd tegyük a hűtőbe). Mindent megismételek holnapra. Ha több napig nem sütök kenyeret, akkor minden nap lisztet és vizet kell adni a kovászhoz, majd ismét hagyni kelni, majd a hűtőbe tenni, vagy etetés után a hűtőbe tenni.

[Kanapé]

Kanapé
Írhatok neked, mint én. Komlóra rozs kovász van. Búzát nem sütök rajta, csak rozst vagy rozs és búzaliszt keverékéből. A hűtőszekrényben egy hétig, néha legfeljebb 10 napig, etetés nélkül áll. Amikor kenyeret kell sütnem, előző nap 50 g kovászot veszek, 3 rész vizet, 2 rész lisztet, azaz 75 g forrásban lévő vizet etetek 50 g rozsliszthez, főzöm és összekeverem kovásszal, néha Hozzáadok 1/2 tk. L mézet. Meleg helyre teszem 6-8 órára, amíg megduplázódik. Ha ez a kovász nem elég nekem, akkor megint etetem, talán nem főtt liszttel. A második etetés után erősebb. A jól erjedt önindító maradványait a következő időre hűtőbe tettem.
Ennél a kovásznál élesztő hozzáadása nélkül sütök kenyeret, minden jól megemelkedik.
Sok szerencsét és jó kenyeret.

Nagyon szépen köszönjük.

Minden jó napot és finom kenyeret! Az ezen a linken található cikkek sokat segítettek nekem. Sok hasznos anyag. Nézd meg.
🔗

Nem! Ez azt jelenti, hogy nem kell szagolnia, amit kivesz a hűtőszekrényből.

Bocs, hogy Viki nem hallgatott. Ismét kivette az önindítót a hűtőből, és szimatolt.Most acetonszagú, különben sem figyel? Melegíteni, etetni és sütni? Nagyon aggódom, mert az egyéves csecsemőm szereti a kenyeret pépesíteni. Ez valószínűleg annak köszönhető, hogy nem teljesen értettem, hogyan kell megfelelően etetni a kovászot, és mindent látásból megcsinálni, lisztet, vizet adni egy bizonyos következetesség és ennyi: - (Csak annyi, hogy most nagyon nehéz az idő, és annyi információ van, és ellentmondanak egymásnak .. Ne dobjon papucsot, kérem.

Valójában az a kérdés, hogy milyen jelek mutatják a kovász romlását.

Az aceton szaga, a sokszínű penész megjelenése, a rétegződés - a kovász romlásának jelei, sajnos ... dobja el

Köszönöm, kidobtam ... Leromlott, nem gondoztad rendesen? Tetszik és elvette Alexandrától a "legkönnyebb" teljes kiőrlésű gabonát.

[Anaska]

Az aceton szaga, a sokszínű penész megjelenése, a rétegződés - a kovász romlásának jelei, sajnos ... dobja el

99% egyetért! Csak annyit szeretnék hozzáfűzni, hogy a rétegződés, amikor a folyadék az alján van, mindenképpen a cél. Amikor a folyadék a tetején van, túl folyékony és lisztet kér.
Jaj, Anaska, az aceton szaga a romlás jele. Nagyon sajnálom. A teljes kiőrlésű liszt általában szeszélyes dolog, és nem tart sokáig, és hamar avasodik. Sokféle véleményt olvastam, és észrevettem, hogy az őrlés után a teljes kiőrlésű lisztet egy ideig, bizonyos tárolási körülmények között kell tartani, és csak ezután lehet rajta sütni, és gyártóink nem mindig tartják be ezeket a szabályokat, ezért nehéz megtalálni jó liszt teljes kiőrlésű gabonából. Talán a lisztben van a lényeg, és nem a nem megfelelő gondozásban. Az önindítót inkább rendes búzaliszten tartom, és teljes liszttel etetem, mielőtt teljes kiőrlésű kenyeret sütnék.