Sváb vidéki kenyér (Schwabishes Bauernbrot)

Kategória: Kovászos kenyér

Konyha: német

Hozzávalók
rozs kovász	400g
búzaliszt 2 fokozat	350g
teljes kiőrlésű liszt	120g
szérum	240-250ml
só	2h l.
száraz élesztő	3d
zsír (vagy vaj)	20g
fűszerkeverék (kömény, édeskömény, koriander)	2 teáskanál választási lehetőség

Főzés módja

Először egy indítót készítünk a Detmolder szerint:
1,25 g aktív önindító + 100 g rozsliszt + 100 ml víz, keverjük össze, hagyjuk 6-8 órán át T = 26-28 * C hőmérsékleten.
2. Adjunk hozzá még 100 g rozslisztet + 100 ml vizet, keverjük össze, hagyjuk 6-8 órán át T = 22-24 * C hőmérsékleten,
3. Adjunk hozzá még 100 g rozslisztet + 100 ml vizet, keverjük össze, hagyjuk 3-4 órán át T = 18-20 * C hőmérsékleten.
Ebből az előkészítőből 400 g-ot veszünk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, összegyúrjuk a tésztát (kicsit az aljára tapad), 2 órán át kelni hagyjuk, 30 és 60 perc után 2 dagasztást végzünk. Most gyúrtam le a HP "Tészta" programját. A tésztát lisztezett deszkán tortává terítjük, mentálisan 3 vízszintes részre osztjuk, a jobb oldalát tekerjük a közepére, a bal oldalát pedig a tetejére:
Kenyeret formázunk, a tetején varrat marad (sütéskor szépen kinyílik). 2-2,5 órára kelni hagyjuk. Melegítsük elő a sütőt 240 * C-ra, tegyünk egy edényt forrásban lévő vízzel, dobjuk a kenyeret egy forró tepsire, és süssük 240 * C-on 8-10 percig, engedjük le 210 * C-ra, és további 20 percig süssük, engedjük le 180 ° C-on még kb. 20 percig.