Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

[Konstantin]

Konstantin, Lehetséges-e részletesebben az arányok és a technológia (mi, milyen darabokban, milyen sorrendben, meddig ...)?
Azt javaslom, hogy vágja darabokra a pulykamellet, csavarja meg a alsócombot, nyomja ki néhány gerezd fokhagymát (csak lé), vágjon egy kis kaliforniai paprika felét, egy üveg olajbogyót, és akkor még nem döntöttem - tej, búzadara , zselatin? És meddig és pontosan hogyan kell pácolni, - elnyomással - anélkül, hűtőszekrényben - keverőben ...

Olga kb. 15 percig keverőhoroggal keverte a húsdarabokat, amíg az összes víz felszívódott, majd a hús 24 órán át prés alatt aprítóban állt a hűtőszekrényben, majd felforrt, majd leöntötte a vizet, és alatt tartotta. hideg vízfolyást és reggelig hűlni hagyta.

Fokhagymát, hagymát, zselatint, búzadarát, néhány gyógynövényt, zöldséget használtál?

Csirke filé, víz, só, bors és kurkuma - ennyi!

[Konstantin]

Konstantin, Lehetséges-e részletesebben az arányok és a technológia (mi, milyen darabokban, milyen sorrendben, meddig ...)?

Olyan kicsi darabok, mint egy ujj felső falzsa, és kisebbek. Több darabból elutasítottam a darálót húsdarálótól.
Pácolás elnyomás nélkül. Naptól kettőig a hűtőszekrényben. A hús keverése és dagasztása 4-5 óránként (az éjszakán kívül). A kezemmel csinálom, addig gyúrom, amíg abbamarad. (Lehet, hogy nem szükséges, de ez a horgász szokásom - mindig így történik a csali.) Néha az ujjaim megfagynak, kicsit korábban megállok.
Ez szinte mindig ugyanaz.

És akkor - minden alkalommal különböző módon, bár általában és egyetlen "csontvázon". A hőmérsékletet illetően ne melegedjen túl 80-85-ig.
Kicsit unalmas nekem minden alkalommal ugyanazt csinálni. Mert mindig változtatok valamin.
Egy évvel ezelőtt szórakoztam azzal, hogy a keveréket fehér oldalra tettem egy hengerelt sertéshéjból készült csőhéjba, amelyet eltávolítottunk a sertés arcáról vagy a hashártyáról (ezeken a helyeken lágyabb). A bőrön lévő zsír körülbelül 5 mm-t hagyott maga után. A keverék belsejébe helyezésének technológiája meglehetősen trükkös volt, és vannak más finomságok is. Végül úgy alakult, mint egy tekercs, de csak egy körben. Idén ezt még nem tettem meg.

Ma csatlakozom a karcsú (remélem!) Sonkagyártók soraihoz - végül megkaptam a Belobok sonkagyártót, amelyet egy újévi versenyen nyertem egy kulináris helyszínen.
Miután tanulmányoztam az utasításokat és a hozzá csatolt lemezt, rájöttem, hogy sok húsra van szüksége ott. És a kérdés megérett a profikra. Milyen receptet kell kipróbálni az első edzésen, hogy 100% -ban és mennyi húst kapjak, figyelembe véve 2 evőt?

[ez az]

Sok felfedezést fog tenni (néha anélkül, hogy kívánná). (tól től)

A lényeg, hogy ne féljünk.
Sonkával nagyjából ugyanaz a helyzet, mint egy fagylaltkészítőnél. Vagyis nagyon meg kell próbálni a termék teljes tönkretételét. Egyél (yat / ite), ne aggódj. Más kérdés, hogy mit lehet kapni ez azamit eredetileg tervezett, nem túl egyszerű.
Az első "úszáshoz" jobb használni az írottakat. És ahogy írták.

Az első "úszáshoz" jobb használni az írottakat. És ahogy írták.

Tehát hol lehet keresni írva ??? és mit jelent az "írva"? Van néhány új továbbfejlesztett modellem, van receptkönyvem. Elvenni onnan? Vagy nézzen ide a témába?

[Svetta,]

Svetta, ha fél a termék "elcsavarásától" - kezdje egy szokásos csirkével, vegye ki belőle a húst, aprítsa fel finomra, adjon hozzá sót, borsot, egy gerezd fokhagymát, fél pohár vizet, gyúrjon alaposan sonkába! (forralj fel egy erős húslevest a csontvázból)
Ma van egy ilyen változatom a sonkából (+ sajt) - nagyon ízletes, sokkal aromásabb és finomabb, mint a filé!
85 ° C-on főztem 3 órán át, hideg vízzel kezdve. Nyilván annak a ténynek köszönhető, hogy egy napig nem nyomta, a sonka kissé szétesik, de a hús a legfinomabb!


Ha attól tart, hogy a sonka kettőnek túl sok lesz, főételként, köretként tálalja. Ott a teljesítmény 700-750 gramm, itt "csak" két vacsora és néhány szendvics van))

[Kurva]

Kurva, és milyen sajtot vettek? szintén nagy darabokra (kockákra) vágva? A sajt nagyon "belefér" a sonkába ...

[Kurva]

KurvaA sonkád kinézete már nagyon lenyűgöző! Az ízlésemben nincsenek kétségeim!

[Klimola]

Klimola, nagyon jó az íze !!! Most megbarátkoztam a sonkával és rájöttem, hogy a fő titok a főzési hőmérséklet! A víz semmi esetre sem forralhat fel, 75-85 fokon belül van, és a sonkát hideg vízzel ellátott fazékba tegye - "Azt hiszem!" ©

Anyuta, ez egy mini mozzarella. Reméltem, hogy terjed és kötőanyag lesz, de nem - mivel kerek volt, maradt, csak telt.

[Vera]

Vera, Vera, nagyon klasszul néz ki!

És a csirke mely részeit vették a sonkához? És akkor minden kísérletem a "csirke" kolbászra kizárólag "száraz" ízzel végződik !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Vettem az összes csirkehús alkatrészt, apróra vágtam még egy kis bőrt és zsírt. Kevés tapasztalatom azt mutatja, hogy az egész titok a főzési hőmérsékletben rejlik !!! Forralni nem lehet - határozottan! És jobb, ha azonnal lehűtjük, ha a sonkát hideg vízbe tesszük. Talán tévedek, de az én esetemben az alacsony hőmérséklet + gyors lehűlés pontosan ezt a "helyes" ízt adta a sonkának!

[Kurva]

Kurva, köszönöm a tudományt! Megpróbálom.

Honfitárs, írd meg a Beloboka receptjét (tempó, idő, arány) Nem, újra tudom olvasni az egész témát, de rájöttem, hogy alaposan megközelítetted ezt. Köszönöm. Vagy adjon egy linket, ahol elolvashatja

[Irina]

Irina, tudod, micsoda történet ... Nincs receptem, könyvjelző értelmében. Az arányok olyan keretek, hogy nem komoly őket felhozni. Különféle fűszereket is tettem.
Az elmúlt hónapok vannak egy teljesen más technológiára a fűszeres zacskókat sorrendben helyezzük el, és kartononként metszjük el egymástól. Tehát mindegyiket ugyanabból a részből, ugyanabban a mennyiségben veszem a sonkához, és hozzáadom a húshoz. Kivéve természetesen a mustárt, a sót és a cukrot. Egyébként cukrot is tettem, de csak kb. l. Nos, és néha fokhagymát.
Nemrég mondtam le a zselatin használatáról. Helyette művészetet tettem. egy kanál keményítő vagy liszt plusz két evőkanál. l. száraz tej. Mindezt pácolás és keverés előtt.
Az edényben a víz hőmérsékletét nem tartom magasabb, mint 80. A főzési idő körülbelül négy óra. Lehűlés anélkül, hogy kivenné a serpenyőből. Egy éjszakán át hagyom, másnap reggel előveszem és estig a fehéroldalas hűtőbe teszem. Este az öklemmel nyomva kiszorítom a formából.

Segítség. Először szeretnék sonkát készíteni Bármilyen kérdés
1. Ha sok kiindulási termék van, jobb-e fagyasztani a húst vagy az elkészített darált húst a sonka nyomához?
2. Ha a termékek csirkemell, sertéshús, comb 1: 1: 1 arányban vannak, jobb lenne a csirkemellet ledarálni vagy felaprítani?
3. Tegyen paprikát azonnal vagy a darált hús érése után?

1. Sok sonka nem fog elférni. (kb. 1,5-1,7 kg hús). A táskában lévő maradékokat sonka formájában is elkészítem, csak más technológiát alkalmazva.
2. Mindent lehet vágni és nem feltétlenül finomra, beleértve a csirkét is.
3. Azonnal adja hozzá ...

[Anyuta,]

Anyuta, Vettem az összes csirkehús alkatrészt, apróra vágtam még egy kis bőrt és zsírt. Kevés tapasztalatom azt mutatja, hogy az egész titok a főzési hőmérsékletben rejlik !!! Forralni nem lehet - határozottan! És jobb, ha azonnal lehűtjük, ha a sonkát hideg vízbe tesszük. Talán tévedek, de az én esetemben az alacsony hőmérséklet + gyors lehűlés pontosan ezt a "helyes" ízt adta a sonkának!

Először készítettem sonkát, valahogy figyelembe vettem az összes ajánlást. DE valamiért megfeledkeztem a fő feltételről - gyors hűtés! De semmi, a sonka először lett jó.Kicsit alul sózva - 1 kg húskeverékhez 16-18 g sóra van szükség (én 15-et tettem), legközelebb összekeverem a csirkét sertéshússal, és megpróbálok beleönteni egy kis zselatint, különben jött a hús leve kint a sonka mindkét oldalán.
Köszönet mindenkinek, aki megosztja legjobb gyakorlatait és titkait !!!

Köszönöm.
4. Ha a darált húst körülbelül egy napig érlelni akarom, akkor azonnal hozzáadom a zselatint?

Megpróbálok beleönteni egy kis zselatint, különben a sonka mindkét oldalán kijött a hús leve

Svetul, mindkét oldalam zselatinnal volt ...

A hús keverésével és gyúrásával 4-5 óránként

a kombájnban is lehetséges?

Irina, 20 perc dagasztó a húst egy nap passzív pácolással helyettesíti - be van ellenőrizve!

[Kurva]

Kurva, Vera, köszönöm a tanácsot! Mindenképpen használni fogom.

Fény, egészség! Ön szerint mi nem működött a sonkában, kivéve az alsózást?
A dagasztó nagymértékben lerövidíti a folyamatot, de egyébként is érdemes a húst főzés előtt néhány órán át a sajtó alatt tartani - hogy a massza sűrűbb legyen!
Ismét egész csirke sonka készítése. Egész éjjel gázzal felejtettem, valószínűleg, 10 órán át lankadt - finom lett, nem száradt túl!
800 gramm hús + 100 gramm víz + gerezd fokhagyma + só és bors + agar-agar 1 gramm volt (egy teáskanál hegyén), a kimenet 700 gramm sonka volt! Agart adtak kötőanyagként, de a hatást nem vették észre.

[Kurva]

Kurva, a sonkám kiderült, hogy sózatlan. Kolbász témákban és kolbászok helyén 18 g só van 1 kg darált húsban, ez a kolbász nekem kissé sós volt (bár a férjem káromkodott), ezért a só mennyiségét 15 g-ra csökkentettem . Most már megértettem, hogy 16-17 g kell az ízlésünkhöz.
Hiányzott egy kis fokhagymás ízem is, de nincs korrekció - férjem gyomra semmilyen formában nem fogadja el a fokhagymát. Az ételekhez fokhagymanövényt készítek. az olaj, hozzáadom az illathoz, elmúlik. Használhatom valahogy és mennyit?
A sonkám kissé szétesett, de néhol nem kritikus.
Az íze átlagos volt a nem egészen jó minőségű alapanyagok - promóciós fagyasztott csirke negyedek - miatt. Szándékosan vettem őket, hogy kipróbálják a sonkát. Semmi, evett.
Nos, még mindig szeretnék egy rózsaszínű, étvágygerjesztő színt. Legközelebb a só egy részét lecserélem nitrit-sóra, ezt kolbászban teszem.

[tíz óra Ő rózsaszínű maradt !!!]

A sonka rózsaszínű marad, ha 80 ° C + -5 ° C-on főzik tíz óra Ő rózsaszínű maradt !!! És a csirkém is megfagyott, bár még mindig frissen fagyasztotta be.


Először csak a sonka sóját mértem le, most 900-1000g tömegre 2 teáskanálnyit tettem. A fokhagymát jobb finom reszelőn reszelni, ezúttal apróra vágtam - nem tetszett. Attól tartok, hogy a növényi olaj megakadályozhatja a hús "sütését", talán tévedek, próbáld ki! Vagy talán a fokhagymát vízbe nyomja, hagyja állni, majd leszűrjük és beleöntjük a húsba? A szaga biztos lesz!)))

[Kurva]

KurvaKöszönöm a fokhagymás víz ötletét, mindenképpen kipróbálom!
85 fokon főztem a sonkámat, folyamatosan hőmérővel mértem. De egy bizonyos ponton a hőmérséklet alacsonyabb lett, és hozzáadtam a "gázt" - körülbelül 10 percig forrt és forrt (figyelmen kívül hagyva). Az a tény, hogy van elektromos tűzhelyem, ezért nehéz volt azonnal megfognom a hőmérsékletet, sőt a kényelem sem azonnal reagál, mint a gázban, hanem késéssel. Nos, továbbra is kísérleteket fogok végezni különböző égőkön (3 típusom van), és a fűtés mértékével valahogy megtanulom.)))

Oooo, ezzel szerencsém van - az égő pontosan 80 ° C-ot ad a 8 literes edényemben! Azt hiszem, talán most egy éjszakán át hagyhatom a sonkát, hagyhatom magamnak állni, elsorvadni ...)))
Egyébként a lecsöpögtetett sonkaleves pompás velutát készít!

A Velute nem nekünk szól - a férj sem fogad el hagymát ((((

Oooo, ezzel szerencsém van - az égő pontosan 80 ° C-ot ad a 8 literes edényemben!

Az ilyen főzéshez külön vettem egy kis elektromos tűzhelyet (üvegkerámiát), amelyben 60 és 250 * C közötti hőmérsékletet állíthat be, kényelmes kézi beállítással. Így jön jól a sonkához
Szeretek húst főzni egy zacskóban vízben, ahol a víz hőmérsékletét 75-85 * C-on kell tartani, és ezt bármelyik tűzhelyen nehéz elérni.

[Kurva]

Kurva, a sonkám kiderült, hogy sózatlan.

Itt van néhány tanács. Ha természetesen Belobokának és vízben főzve. Belobokban a töltelékkel ellátott táska nem szoros.
Ezért a serpenyőben lévő "külső" vizet is meg kell sózni. Ugyanazon számításból, mint a hús. Ezután egyrészt nem mossák ki belőle a sót a húsból, másrészt a húsban és a vízben az ozmotikus nyomás megegyezik.

[Honfitárs]

Honfitárs, köszönöm a tanácsot, figyelembe veszem!

Az ilyen főzéshez külön vettem egy kis elektromos tűzhelyet (üvegkerámiát), amelyben 60 és 250 * C közötti hőmérsékletet állíthat be, kényelmes kézi beállítással. Így jön jól a sonkához

Tatyana, feltételezem, hogy van egy szuper dupper divatos csempém ... de gáz)))

A Velute nem nekünk szól - a férj sem fogad el hagymát ((((

Sveta, a velute nem igényel íjat ...

Sveta, a velute nem igényel íjat ...

Hmm? És csak a mártást ismerem ...

Ez a szósz az 🔗Velute

Ez a szósz az 🔗Velute

tudom 🔗

Sveta, a velute az alap (lisztzselé), a serpenyőn a "hagyma velute"! Hozzáadhat legalább tököt, akár sárgarépát vagy gombát is az alapra, de az már besamel alapján lesz sárgarépa, tök velute, gomba velute stb ...

[Kurva]

Kurva, köszönöm, figyelembe veszem!

Oooo, ezzel szerencsém van - az égő pontosan 80 ° C-ot ad a 8 literes edényemben! Azt hiszem, talán most egy éjszakán át hagyhatom a sonkát, hagyhatom magamnak állni, elsorvadni ...)))
Egyébként a lecsöpögtetett sonkaleves pompás velutát készít!

Vera, vagy bárki, aki ismeri, kérem, mondja el nekem ezt a pillanatot. Most megrendeltem Biovin Shinkovart, van néhány napom tanulni. El tudom képzelni, hogy egy sonkagyártó egy fazékban áll, például a tiéd, például egy 8 literes, égőn (akár kis tűz mellett is). De 80 fok van víz - itt van - alulról, majd közvetlenül a tűz felett sokkal melegebbnek kell lennie, mint fent. És akkor mi lesz a sonkával. Végül is a sonka a serpenyő alján áll, mondhatni, közvetlenül az égő lángján, és a sonka vagy alulról túlmelegszik, ha 80-85 fok van fölötte, vagy nem melegszik felülről ha ezeket a fokokat a serpenyő alsó vízrétegétől mérjük.

Tanya, a Teskomovsky iratmegsemmisítőnek vannak lábai, alacsony szilikon lábakon áll, bizonyos távolságra az aljától, így az alatta lévő hús nincs rendkívüli melegítéssel.

A víz hőmérséklete a serpenyő teljes magasságában megközelítőleg egyenletes, ne feledje a fizikai órákat - a hő mindig felfelé hajlik, ami keringést okoz. Ha van hőmérséklet-különbség, akkor ez jelentéktelen. Ha fél a nyers hústól, hagyja a sonkát hosszabb ideig. Az utolsó csirkés sonkám 10 órán át 80 ° C-on főtt, és továbbra is rózsás maradt, íze gyengéd és lédús!

Köszönöm, Vera! Megfeledkeztem a fizikáról. És az a tény, hogy Teskomovskaya-nak vannak lábai, jó. De a Biovin fémem lapos aljú és láb nélküli, a fotó alapján. Ki kell találnod valamit.

[svetta]

svetta, ha valaki nem tolerálja a fokhagymát (esetleg valakinek gyomorégése van), akkor a főzés során el kell távolítania belőle a magot. A gyomornak nem lesz mellékhatása. Ellenőrzött - próbáld ki.

[hasia]

hasiasajnos többször is ellenőriztem - a fekély nem fogadja el, sem a hagyma (csak kis mennyiségben leforrázva nagy mennyiségű forrásban lévő vízzel), sem pedig különösen a fokhagyma... Nos, olyan "szerencsés". Emiatt a kinti étkezés nagy probléma, főleg külföldön.

Sveta, a férjemnek Indiában kell élnie. Ott hagyományosan a hagymát és a fokhagymát nem használták a főzéshez. Ősi legendájuk szerint egy nő (vagy férfi, nem emlékszem) éhínség közben megölt egy tehenet, és húst evett. És eltemette a csontokat és a bőrt, hogy senki se sejtse.És ott a tehén szent, nem lehet megenni. Ezután a bőr és a csontok két korábban nem létező növénygé alakultak - hagymává és fokhagymává, és kihajtottak. Ezért őket - úgyszintén - a szent állat részének is tekintették, és nem ették meg (most nem tudom, hogyan). Ehelyett az indiánoknak más fűszerük van. Lehet, hogy a házastárs egy korábbi életben India lakója volt?
Kérdezem kedves moderátorokat, sajnálom az OFF felsőt. Törölheti, ha ez megtörténik.

Köszönöm, Vera! Megfeledkeztem a fizikáról. És az a tény, hogy Teskomovskaya-nak vannak lábai, jó. De a Biovin fémem lapos aljú és láb nélküli, a fotó alapján. Ki kell találnod valamit.

Tanya, próbálj ki egy egyszerű elválasztót, ami nagyon hasznos dolog egy gáztűzhelyhez! Nagyon meglepődtem, amikor már az angol üzletekben láttam !!!)))

Ó, nekem csak egy van! És mégis, még nem láttam a sonkagyártómat, de azt gondolom, hogy talán van egy réteg bent az alján valamilyen, vagy ott helyezzük el, mint egy doboz valami belülről. Nem lehet túl magas, mint a sprattból. Azt olvastam, hogy ez is megtörtént, ha kevesebb sonkát kell készíteni, nem az egész sonkára.

Csak tegyen egy szilikon szőnyeget vagy sütőkesztyűt, és semmi sem fog túlmelegedni.

többször ellenőrizték - a fekély nem fogadja el

és ha fekélyt kezel? Most jól csinálják
Egyébként a mostohaapámnak fekélye volt, ezért hagymát és fokhagymát evett az édes lélekért.

De a Biovin fémem lapos aljú és láb nélküli, a fotó alapján. Ki kell találnod valamit.

Felveheti a szilikon szőnyeget vagy például egy fém állványt a forrósághoz

és ha fekélyt kezel? Most jól csinálják
Egyébként a mostohaapámnak fekélye volt, ezért hagymát és fokhagymát evett az édes lélekért.

A fekélyt kezelték, a baktériumot megölték, de a hagymáról és a fokhagymáról - minden maradt. Szerintem hasnyálmirigy is fáj. Vagy talán csak egyéni intolerancia

Igen, lányok, köszi, kitalálok valamit, ez nem olyan súlyos probléma, mint a ti segítségetekkel kiderült.