Kolostori stílusú rozstönköly kenyér

Kolostori stílusú rozstönköly kenyér

Kategória: Kovászos kenyér

Konyha: orosz

Hozzávalók
kovász:
aktív indító kultúra 100% nedvesség	80g
rozs tapéta liszt	80g
víz	55g
tészta:
minden kovász
rozs tapéta liszt	280g
teljes kiőrlésű tönkölyliszt	120g
savanyú tej (tejsavó) a kandalló variánsához	260-280g
savanyú tej (tejsavó) a penészes változathoz	290-310g
só	10g
fenyőliszt	1-2 evőkanál. l.

Főzés módja

• Ez egy régi orosz receptem, a "savanyú kenyér" rekonstrukciója, amelyet az egyik kolostor pincéje kedvesen megosztott velem. Ha a technológiai folyamat jól le volt írva, akkor bizonyos nehézségek merültek fel az összetevők tömegével kapcsolatban, mivel az összetevőket térfogategységben adták meg. Ennek ellenére a kenyér először kiderült, később csak kissé igazítottam a folyadékot. A böjtben a savanyú tejet (tejsavót) víz helyettesíti.
• Előző nap frissítenie kell az indító kultúrát, és tanácsos 6-8 órán át nem a T, hanem a T = 30-32 * C hőmérsékleten hagyni, ami jelentősen megnöveli aktivitását és savasságát. 8 óra elteltével nagyon aktív kezdő kultúrám volt, 100% nedvességtartalom:
• 
• Gyúrja össze az önindítót úgy, hogy először az aktív önindítót meleg vízzel összekeveri, majd lisztet ad hozzá. Kiderül, hogy elég vastag. T = 30-32 * C (jobb) 3-4 órán át, vagy T = 24-26 * C (kevésbé savas lesz) érlelésre állítjuk 6 órán át. Ez idő alatt érezhetően megnő. A tésztát úgy gyúrjuk, hogy a tétel legvégén sót és fenyőlisztet adunk hozzá. Hozzáadhat 1 g száraz élesztőt a tésztához (én nem tettem hozzá). A tűlevelű lisztet szárított fenyőtűkből készíthetjük, ha kávédarálóban őröljük őket. Tűlevelű teából készítettem (fenyő + ciprus):
• 
• A tűlevelű lisztet a szokásos korianderrel, ánizssal és édesköménypel helyettesíthetjük. De a fenyőaroma számomra nagyon megfelelőnek tűnt. A tészta meglehetősen ragacsos és nem tartja jól az alakját, ezért nedves kézzel dolgozunk, és hagyjuk, hogy a kandalló opciója előkerüljön a próbakosárban. Formázzuk, és gőzzel vagy fólia alatt, 26-28 * C hőmérsékletű formában vagy kosárban hagyjuk próbára 75-100 percig. Meleg sütőbe tettem serpenyővel, forrásban lévő vízzel.
• 
• Permetezze be a felületet. Helyezze az öntött verziót forró tepsibe, szórja meg és szúrja át 3 helyen egy fából készült hajtűvel. Gőz nélkül sütjük előmelegített sütőben 250 * C-on 10 percig, majd csökkentjük a T-t 180 * C-ra, és további 45-50 percig sütjük. Pár helyen az öntött változat is megrepedt, ezért úgy döntöttem, legközelebb hajtűvel szúrom át. Az aromája remek, íze nagyon kellemes, savanykás. Itt egy morzsa:
• 
• És itt van egy ilyen pod lehetőség:
• 

[Linadoc]

Linadoc, A Linochka nagyon szép kenyér! Szerintem finom, régi recept.

Tonya, észrevetted a teánkat? Kiváló sirályok lisztté őrölve.

Könyvjelzőkbe viszem, mindenképpen megpróbálom sütni. Csak nem értettem, hogy a 290-310gr űrlap esetében a só mennyiségére gondolsz ennek az űrlapnak a számításából, vagy mi? És mi a kandalló széruma?

Csak nem értettem, a 290-310gr formához,

Ez a szérum a penészes verzióhoz, és fent a szérum a kandallóhoz. Most megpróbálom kijavítani.

Köszönöm.

Köszönöm. A tűk szaga halszálkás a kenyérben, vagy a sütéskor valahogy megváltozik az illata?

[Elena]

Elena, nevezetesen a tűlevelű szagot, váratlanul kellemes érezni a kenyérben.

Lina, nagyon érdekes és szokatlan recept! Még soha nem hallottam fenyő lisztet adni a tésztához. Itt van egy évszázad a tanuláshoz. Meg akartam próbálni a fenyőtűkkel való sütést. Tetszett a vágottra sütött kenyér, bár mindkettő nagyon jó

Érdekes adalék a kenyérhez! 480 gramm lisztet kell tesztelni.Hogyan nőtt sütés közben?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, lányok, köszönöm! A formázott is tetszett még. 1,5-szer nőtt a tésztában és 1,5-szer a pékárukban, általában 2-szer. Csak egy 20 cm hosszú formához.