Az indító kultúra nagyon sokáig tárolható hűtőszekrényben (+4), csak hetente egyszer kell frissítenie. Az MCB által dominált kovászok a leginkább ellenállnak a fertőzéseknek.
Felhívom a figyelmét a kovászokkal kapcsolatos kérdésekre és válaszokra. A kérdésekre G. V. Ternovsky, Ph.D. válaszol. Az Orosz Agrártudományi Akadémia Sütőipari Állami Tudományos Kutatóintézetének Állami Tudományos Intézményének Szentpétervár-fiókjának igazgatóhelyettese. Grigory Valerievich 12 éve mélyen foglalkozik szűk körű mikrobiológiával - ahogyan a sütőiparban is alkalmazzák. Hatalmas országunkban szó szerint van néhány szakember, aki csak ezzel a problémával foglalkozik.
1. A rozs kovász tenyésztésének módja (módszere) befolyásolja-e sütési tulajdonságait?
Dehogynem. Hőmérséklet, páratartalom (szárazanyag-tartalom), azaz lisztmennyiség, állag.
Minél magasabb az üzemi hőmérséklet, annál magasabb a savasság, több tejsavbaktérium, kevesebb élesztő, kevesebb szén-dioxid, alacsony lazaság.
Minél alacsonyabb a páratartalom, annál magasabb a savasság - kevesebb az élesztő, mint egy ugyanolyan hőmérsékletű folyékonyabb kovászban; tejsavbaktériumok körülbelül azonosak vagy valamivel többek, mint egy ugyanolyan hőmérsékletű folyékonyabb kovászban.
2. Különbözik-e a kovászok mikroflórájának összetétele, különböző módszerekkel előállítva, de ugyanazt a lisztet és vizet használva?
A starter hőmérsékletétől és páratartalmától függően azok a mikroorganizmusok (tejsavbaktériumok, élesztő) lesznek dominánsak, amelyek számára ezek a (különböző módszerekkel) optimális (vagy hozzájuk közeli) növekedési körülmények optimálisak.
3. Tudna-e ajánlani a kovász eltávolításának egy alapvető módszerét, amely biztosítja a kovászot, amely a mikroflórában a rozskenyér sütéséhez a legalkalmasabb, a fertőzésekkel szemben ellenállóbb, a legigénytelenebb és a tartósabb a tartósításkor? Van ilyen módszer?
Vezető hőmérséklet - 38-42 fok, páratartalom - 63-70%, az erjedés időtartama 12-24 óra. Megújítás 1 (kovász): 1-3-5 (búzatáplálás) 1 (kovász): 3-9 (rozstáplálás). A spontán erjedés folyamatos megújulása előbb-utóbb az induló tenyészet mikroflórájának helyettesítéséhez vezet a táplálékkal bevitt liszt mikroflórájához.Ez a módszer lehetővé teszi az elmozdulás valószínűségének csökkentését és "késleltetését", mivel ebben az üzemmódban az erjedő mikroflóra érvényesül - tejsavbaktériumok, amelyek a gyengébb és savval labilisabb élesztőt elnyomják a felhalmozódó magas savasság mellett, és az önmegőrző a megújuláskor liszttel bevitt gyengébb tejsavbaktériumok.
4. Mi a fő oka a spontán fermentációs starterkultúra mikrobiológiai összetételének?
A gabona és a liszt mikrobiológiai összetétele, amelyből víz-liszt szuszpenziót készítenek. Ez függ a takarmány hőmérsékletétől, az önindító nedvességtartalmától, a tápanyag-keverékben lévő liszt minőségétől (kémiai összetétel: ásványi anyagok - minél alacsonyabb az osztály, annál magasabb, az enzimatikus aktivitás - őrlés, szemcsék minősége.)
5. Milyen kovász, vagy a kovász (vagy mikrobiológiai összetétel) milyen tulajdonságai határozzák meg az orosz rozskenyér ízét?
A rozskenyér ízét olyan anyagok határozzák meg, amelyek felhalmozódnak a kovász kovásakor - tejsav és ecetsav, alkohol (etanol és más aromás), aldehidek, illékony szerves savak - propionsav, hangyaboly stb. , infúzióval vagy anélkül folyékony, termofil erjesztett tealevél és az iparban alkalmazott egyéb technológiák hozzájárultak az "orosz rozskenyér" ízének és illatának kialakulásához.
6. Mennyire és milyen módon különbözhetnek az otthon tenyésztett kezdőkultúrák ugyanazon módszer szerint, de különböző régiókban, például Oroszországban, Németországban és Kanadában?
Különböznek a mikroflóra, és ennek megfelelően a minőségi mutatók (savasság, emelőerő, LAB és élesztő aránya, tejsav- és más savtartalom, alkohol) között, amelyek viszont befolyásolják a késztermékek minőségét.
7. Mi történik azzal a kovászral, amely „véglegesen” eljut egyik régióból a másikba? A kérdésre adott válasz segít megérteni, hogy vajon cserélnünk kell-e kovászt?
Minden a felhasznált lisztről szól, különböző lisztről (gabona) - különböző mikroflóráról - más minőségű kovászról. A kovász más lesz.
8. Mi a különbség a rozs és a búzalevelek kémiai és mikrobiológiai összetételében?
Vegyi anyagon - a vegyi anyagtól függően. lisztösszetétel.
Mikrobiológiai:
- tejsavbaktériumok: a nedvességtől és a hőmérséklettől függően - a búza és a rozsban starter kultúrák uralkodnak - vastagok: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; folyékony: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Élesztő - búza - főleg - S. cerevisiae; rozsban főleg C. milleri; és nem szignifikánsan - S. cerevisiae, főleg S. cerevisiae.
9. Vannak-e olyan feltételek, amelyek betartása garantálja a házi pék számára a kovász beszerzését, amelyekben az orosz rozskenyér sütéséhez szükséges laktobacillusok dominálnak?
Lásd a fenti 3. sz. Nincs garancia. Nagyobb valószínűséggel lesz pozitív eredménye.
10. Megszoktuk (a gyakorlattól), hogy az egyik vagy másik módszer szerint frissen főzött, spontán erjesztett búzakeménynek vannak bizonyos, a módszerre jellemző tulajdonságai, amelyek nagyon gyorsan eltűnnek, mihelyt a kovász megőrzési-megőrzési ciklusokon megy keresztül. Az ilyen kovászos búzakenyér íze, nagyon gazdag friss kovásszal, gyorsan kimerül. A rozskenyér íze a spontán fermentációs rozs kovászon stabil még a kovász többféle tartósítási és újbóli tartósítási ciklusa esetén is.
A búzában, valamint a rozsban a konzerválás során a mikroflóra megterhelődik, és az élesztő- és tejsavbaktériumok egyensúlyi kombinációja elmozdul, ennek megfelelően az íz- és aromaprofil megváltozik. A gyógyulás időbe telik, vagy egyáltalán nem történik meg. A búzában a búza és a rozsliszt kémiai összetételében, valamint az uralkodó mikroorganizmus-típusokban mutatkozó különbségek miatt a gyógyulás kevésbé valószínű, mint a rozsnál.
tizenegy.Ez azt jelenti, hogy a búza kovász a rozshoz képest „gyengédebb” anyag, vagy ez téveszme? Vagy végül is a rozs kovász mikroflórája képes alapvetően megváltoztatni a kenyér ízét, és a mikroflóra kialakult szimbiózisának megőrzése ugyanolyan óvatos hozzáállást igényel, mint a búza kovász?
Búza, amelyet általában kevesebb savtartalom jellemez, mint a rozs. Ezért a minőségi mutatói változásának valószínűsége nagyobb, mint a rozsé. De ez nem azt jelenti, hogy "szelídebb". A kovász (búza, rozs) a mikroorganizmusok szimbiózisa, amely a hőmérséklet, az étel koncentrációja függvényében változik. anyagok, savasság. A búzában magasabb, gyakrabban annak a ténynek köszönhető, hogy kevesebb a tápanyag, mint a rozslisztben.
12. Vannak-e a házi pék számára elfogadható, az előétel kultúrájának minőségi értékelésére szolgáló módszerek (vagy kritériumok), a megjelenés és a szag kivételével, amelyek segítenek megjósolni a sütés eredményét az előkészítő használatával?
A spontán kezdőkultúra viselkedését nem lehet megjósolni.
Csak a kovász minőségének objektív (instrumentális módszerekkel végzett) értékelésével lehet megjósolni viselkedését és a kenyér végső minőségét. Szubjektív módon csak egy nagyon jól képzett pék képes következtetéseket levonni ízére és illatára vonatkozó minőségére, és ennek megfelelően megjósolni az eredményt.
13. Hogyan változik az indító kultúra összetétele a hőmérséklet és a szubsztrát savasságának növekedése (csökkenése) függvényében?
Ha a hőmérséklet 40 ° C-ra emelkedik, akkor jobb a tejsavbaktériumok számára. Több LAB, magasabb savtartalom, kevesebb élesztő.
20-22 ° C-ra csökkentve jobb az élesztő számára. Több élesztő, több lazaság, alkoholszag, kevesebb MCB.
14. Van-e értelme tiszta élesztő- és LAB-tenyészeteket használni otthoni kezdőkultúrához?
Igen, ha van lehetőség a megszerzésre, a minőség konzisztenciája és az eredmény kiszámíthatósága sokkal magasabb, mint egy spontán kovász használata esetén. De a diszkrétség miatt a tiszta kultúrából periodikusan meg kell újulni hetente, 2 hétig, a körülményektől függően.
15. Valószínűleg egy tiszta laktobacillus tenyészet bevezetése az indító kultúrába egyedi és kiszámítható tulajdonságokat fog adni. Véleménye szerint hosszú ideig otthon is meg lehet-e őrizni az indulókultúrát a tiszta kultúrákon történő felhasználáshoz?
A bevezetés nem ad. A tiszta tenyészetet az indító szakaszos ciklusába kell bevezetni, nem a meglévő indító kultúrába. Lásd: 14. sz.
16. Mennyire indokolt a rozs kovász búzává alakításának módja és fordítva a megfelelő liszttel való túltáplálás?
Nem indokolt, eltérő mikroflóra (lásd: # 8), kiszámíthatatlan minőség.
17. Lehetséges, hogy a rozs kovászban kialakult domináns mikroflóra "ütközik" a búzaliszttel, ha búzalakká túltáplálják? Például lehetséges, hogy a rozs kovászban kialakult élesztőtörzsek nem szaporodhatnak búzalisztes tésztában?
Lásd: # 16 és # 8. Az élesztő más, az MCB-vel verseny az élelmiszerekért; íze, illata jelentősen megváltozik.
18. Vannak-e sajátosságok a rozs- és búzalevelekben található egyes mikroorganizmusok halmazában?
Lásd: 8. sz
19. Változik-e az indító kultúra mikrobiológiai összetétele (ha igen, akkor hogyan) magas és alacsony hőmérsékleten, például + 30-32C vagy + 4-8C hőmérsékleten?
Lásd: 13. sz. + 4-8 foknál megnő a savasság - az élesztő gátolt.