Helló. Csak ma láttam az üzeneteit.
További hosszú szöveg:
Az eredeti üzbég lapos kenyér után kutatva. 1. rész Savanyú tészta
Lásd még:
2. rész Tészta készítése és tortilla sütése
Mi lett a "rossz" az üzbég süteményben? Vagy: miért már "nem ugyanaz" az üzbég lapos kenyér? A válasz általában nyilvánvaló - élesztő. Rendszeres sütőélesztő, vagy akár "gyors" élesztő. Úgy dolgoznak a tésztában, ahogy kell, így a kenyér levegős és a pép - a jellemző porozitás. Minden bizonnyal könnyen használhatóak és nagyon megfizethetőek. A sokunk számára ismert kenyérben jóak és szinte pótolhatatlanok lehetnek. De az üzbég lapos kenyér eredetisége - egyedi íze és aromája, sokáig képes frissen maradni - az élesztő gyakorlatilag semmit sem hozott. Pontosabban, teljesen semmibe vitték, mert még a sütemények tandoor gyártása sem teszi őket olyanokká, amilyenek valaha voltak.
Taskentben, sikertelenül próbálva megtalálni az eredeti üzbég lapos kenyeret (paradoxon, igaz?), Megkérdeztem a pékséget, hogy milyen furcsa kifejezést használnak a lapos kenyér receptjében - "remeg"? Tehát ez - válaszolja - "khamirturush" - vagyis "élesztő". És maga is gondolt rá. A tény fölött valószínűleg miért mondaná a "khamirturush" helyett a "remegés", ha ugyanaz a dolog? Vagy talán azon túl, hogy a "khamirturush" az "élesztő", de nem egészen? A "Hamirturush" mint kifejezés és a lapos sütemények tésztájának előállítására szolgáló eszköz már az ókorban is létezett, jóval a termofil és ezen felül a gyors élesztő megjelenése előtt.
Oroszul van alternatíva az "élesztő" - "kovász". Üzbég nyelven nem találták meg - legalábbis az oroszra fordításban. Emiatt azonban a "khamirturush" nem szűnt meg "khamirturush" lenni, csak arra az esetre, ha a "remegéssel" szomszédos lenne. Nem maradt más hátra - megtalálni a "khamirturush" -t, vagy inkább a receptjét. Pontosabban az egyik recept. Minek?
A kérdésben: mi az elsődleges az üzbég lapos süteményben - kovász vagy tandoor - nyilvánvalóan annyi a bizonytalanság, mint a csirke és a tojás kérdésében. A kovászt azonban ma már elég gyakran termofil élesztő váltja fel, és a torta a tandoorban meglehetősen sikeres. De ízlés szerint, mint már említettük, ez nem torta.
Nehezebb a tandoor helyettesítése valamivel, bár vannak olyan kemencék, amelyek nyugodtan megemelik a tandoor hőmérsékletét. Akik nem egészen a témában vannak, hisz abban, hogy a tandoor nemcsak hőmérséklet, hanem "füstöl is", csalódást okozok: a kenyérsütésre előkészített tandoorban nemcsak füst, hanem illata is van. Az előny aspektusa megmarad. A tandoorban egyszerre sok különböző alakú és méretű süteményt lehet sütni, amellyel a legfejlettebb sütő sem tud megbirkózni. És a tandoor a sebességet is biztosítja, ami fontos a kenyérsütéshez.
Ennek ellenére a sütemény sütőben süthető, ha nincs tandoor. Kovászon biztosan sütemény lesz, mínusz a sütési módszer. Kovász és tandoor jelenlétében még ez a mínusz sem marad meg, ellenőrzik. De lusta vagyok, mint néhányan. Tizenöt éve fogok tandoorot építeni a dachánál - még nem. Erősítve az emlékezetemet, hogy a legtávolabbi zugaiból mindent megszerezhessek, amit valaha tudtam az üzbég lapos kenyérről, ennek ellenére a legkevesebb ellenállás mentén haladtam, időt pazaroltam. Szerencsére az emlékezet nem szökik el, mint a homok az ujjak között, napok és évek. Szerencsére nemcsak megerőltetheti, hanem frissítheti is, ellentétben azzal, amit átélt. Hozzáadás és bevágás ...
Úgy értem, az üzbég lapos kenyér kovászának elterjedt receptje csak az összetevők felsorolását tekintve helyes, az előkészítési technológiában azonban nem. A lustaságnak engedve (azt mondják, miért a fenébe kell betartani a régi szabályokat, ha van előrelépés?), Az előírás szerint egy halomba tettem az alkatrészeket, és fiaskót szenvedtem, bár különösebben nem vettem észre magam görbületét. Igaz, csak humanitárius vagyok, barátságot kötök a fizikával és a kémiával, mint egy amatőr. Azt pedig nem tudom megmagyarázni, hogy a felhalmozott alapanyagok kovásza miért nem mutatott életjeleket még harmadik napon sem, figyelemmel a kovász szabályaira. De humanistaként egyértelműen tudom, hogy a pékek több ezer éves tapasztalatához nincs szükség a kerékpár újabb feltalálójára. Ezért jobb ragaszkodni a hagyományokhoz, összekapcsolva velük a hagyományos magyarázatokat. Akkor mindennek úgy kell alakulnia, mint mindig. Nézzük meg?
Tehát a hagyományos üzbég lapos kenyerek (a legegyszerűbb és legelterjedtebb, amelyeket történelmi hazájukban obi-nonnak, azaz sült kenyérnek) kovászos "khamirturush" -val kezdjük, kis mennyiségű meleg és erős bárány- vagy marhahúslevessel. Azok, akik kovászos kenyér sütésével foglalkoznak, azt hiszem, nem engedik, hogy azt hazudjam, hogy a kovász mennyiségi szempontból laza fogalom. Ez nem "adjon hozzá 5 gramm száraz élesztőt a tésztához". A savanyúság geometriai szempontból növekvő anyag, amely a gyűszű térfogatából tízszeresére képes gyorsulni. Minden attól függ, hogy mikor és mennyit használják, mennyi ideig és mennyire korrekten tartják életképességét, mennyire lesz életképes maga az indító. Ha nincs elegendő tapasztalat ezen a területen, de bizonyos mennyiségű süteményt szeretne sütni, akkor jobb, ha az induló alapismeretek megértéséből indul ki, mint a mennyiségből. És minimum kezdje. Így kaptam el csak két gombócot egy húslevesből, amelyben körülbelül 40 fok hőség volt (emlékezetes ábra, igaz?), Annak érdekében, hogy más termékek arányát felépítsem erre a mennyiségre.
Yandex. DirectButter, nagykereskedelem! Olaj nagykereskedelme! Csomagolás monolit, rúd, fólia, tartály, adagolt Krémes GOST Krémes zöldségSpredSzállítás a Russiaiselomaslovo-n keresztül. rfAdre
és telefon
Az eredeti üzbég lapos kenyér után kutatva. 1. rész Kovász
Lásd még:
2. rész Tészta készítése és tortilla sütése
Mi lett a "rossz" az üzbég süteményben? Vagy: miért már nem ugyanaz az üzbég lapos kenyér? A válasz általában nyilvánvaló - élesztő. Rendszeres sütőélesztő, vagy akár "gyors" élesztő. Úgy dolgoznak a tésztában, ahogy kell, így a kenyér levegős és a pép - a jellemző porozitás. Minden bizonnyal könnyen használhatóak és nagyon megfizethetőek. A sokunk számára ismert kenyérben jóak és szinte pótolhatatlanok lehetnek.De az üzbég lapos kenyér eredetisége - egyedi íze és aromája, az a képesség, hogy sokáig friss maradhat - az élesztő gyakorlatilag semmit sem hozott. Pontosabban, teljesen semmibe vitték, mert még a sütemények tandoor gyártása sem teszi őket olyanokká, amilyenek valaha voltak.
Taskentben, sikertelenül próbálva megtalálni az eredeti üzbég lapos kenyeret (paradoxon, igaz?), Megkérdeztem a pékséget, hogy milyen furcsa kifejezést használnak a lapos kenyér receptjében - "remeg"? Tehát ez - válaszolja - "khamirturush" - vagyis "élesztő". És maga is gondolt rá. Valószínűleg miért mondanánk a "khamirturush" helyett a "remegés" helyett, ha ez egy és ugyanaz? Vagy talán azon túl, hogy a "khamirturush" az "élesztő", de nem egészen? A "Hamirturush" mint kifejezés és a lapos sütemények tésztájának felemelésére szolgáló eszköz már az ókor óta létezik, jóval a termofil és ráadásul a gyors élesztő megjelenése előtt.
Az orosz nyelvben van alternatíva az "élesztő" - "kovász". Üzbég nyelven nem találták meg - legalábbis az oroszra fordításban. Emiatt azonban a "khamirturush" nem szűnt meg "khamirturush" lenni, csak arra az esetre, ha a "remegéssel" szomszédos lenne. Nem maradt más hátra - megtalálni a "khamirturush" -t, vagy inkább a receptjét. Pontosabban az egyik recept. Minek?
A kérdésben: mi az elsődleges az üzbég lapos süteményben - kovász vagy tandoor - nyilvánvalóan annyi a bizonytalanság, mint a csirke és a tojás kérdésében. A kovászt azonban ma már elég gyakran termofil élesztő váltja fel, és a torta a tandoorban meglehetősen sikeres. De ízlés szerint, mint már említettük, ez nem torta.
Nehezebb a tandoor helyettesítése valamivel, bár vannak olyan kemencék, amelyek nyugodtan megemelik a tandoor hőmérsékletét. Akik nem egészen a témában vannak, hisz abban, hogy a tandoor nemcsak hőmérséklet, hanem "füstöl is", csalódást okozok: a kenyérsütésre előkészített tandoorban nemcsak füst, hanem illata is van. Az előny aspektusa megmarad. A tandoorban egyszerre sok különböző alakú és méretű süteményt lehet sütni, amellyel a legfejlettebb sütő sem tud megbirkózni. És a tandoor a sebességet is biztosítja, ami fontos a kenyérsütéshez.
Ennek ellenére a sütemény sütőben süthető, ha nincs tandoor. Kovászon biztosan sütemény lesz, mínusz a sütési módszer. Kovász és tandoor jelenlétében még ez a mínusz sem marad meg, ellenőrzik. De lusta vagyok, mint néhányan. Tizenöt éve fogok tandoorot építeni a dachánál - még nem. Erősítve az emlékezetemet, hogy a legtávolabbi zugaiból mindent megszerezhessek, amit valaha tudtam az üzbég lapos kenyérről, ennek ellenére a legkevesebb ellenállás mentén haladtam, időt pazaroltam. Szerencsére az emlékezet nem szökik el, mint a homok az ujjak között, napok és évek. Szerencsére nemcsak megerőltetheti, hanem frissítheti is, ellentétben azzal, amit átélt. Hozzáadás és bevágás ...
Úgy értem, az üzbég lapos kenyér kovászának elterjedt receptje csak az összetevők felsorolását tekintve helyes, az előkészítési technológiában azonban nem. A lustaságnak engedve (azt mondják, miért a fenébe kell betartani a régi szabályokat, ha van előrelépés?), Az előírás szerint egy halomba tettem az alkatrészeket, és fiaskót szenvedtem, bár különösebben nem vettem észre magam görbületét. Igaz, csak humanitárius vagyok, barátságot kötök a fizikával és a kémiával, mint egy amatőr. Azt pedig nem tudom megmagyarázni, hogy a felhalmozott alapanyagok kovásza miért nem mutatott életjeleket még harmadik napon sem, figyelemmel a kovász szabályaira. De humanistaként egyértelműen tudom, hogy a pékek több ezer éves tapasztalatához nincs szükség a kerékpár újabb feltalálójára. Ezért jobb ragaszkodni a hagyományokhoz, összekapcsolva velük a hagyományos magyarázatokat. Akkor mindennek úgy kell alakulnia, mint mindig. Nézzük meg?
Tehát a hagyományos üzbég lapos kenyerek (a legegyszerűbb és legelterjedtebb, amelyeket történelmi hazájukban obi-nonnak, azaz sült kenyérnek) kovászos "khamirturush" -val kezdjük, kis mennyiségű meleg és erős bárány- vagy marhahúslevessel. Azok, akik kovászos kenyér sütésével foglalkoznak, azt hiszem, nem engedik, hogy azt hazudjam, hogy a kovász mennyiségi szempontból laza fogalom. Ez nem "adjon hozzá 5 gramm száraz élesztőt a tésztához".A savanyúság geometriai szempontból növekvő anyag, amely a gyűszű térfogatából tízszeresére képes gyorsulni. Minden attól függ, hogy mikor és mennyit használják, mennyi ideig és mennyire korrekten tartják életképességét, mennyire lesz életképes maga az indító. Ha nincs elegendő tapasztalat ezen a területen, de bizonyos mennyiségű süteményt szeretne sütni, akkor jobb, ha az induló alapismeretek megértéséből indul ki, mint a mennyiségből. És minimum kezdje. Így kaptam el csak két gombócot egy húslevesből, amelyben körülbelül 40 fok hőség volt (emlékezetes ábra, igaz?), Annak érdekében, hogy más termékek arányát felépítsem erre a mennyiségre.
Adjon egy közepes hagymát a mért húsleveshez - véletlenszerűen hámozva és aprítva. Amennyire megértem a termékek kölcsönhatását, a friss hagyma meleg húslevesben egyfajta stimuláns meglehetősen gyors megsavanyodásához. Vagyis környezet létrehozása az élesztő baktériumok speciális kultúrájának kifejlesztéséhez. Hagyjon például fokhagymát vagy hagymát a tegnapi pilafban - egy nap múlva biztosan savanyúvá válik.
Most liszt - pontosan annyi lesz rá szükség, amennyit a húsleveshez mértek. A liszttel párosított tápközeg - tápközeg az élesztő különleges kultúrájának kialakulásához - a kenyérlevelekhez hagyományos tandem, és itt nincs szükség elméletekre.
A lisztet alaposan össze kell keverni húslevessel és hagymával, kissé szétmorzsolva a hagymadarabokat ...
... és takarja le a tálat a leendő kovászral valamivel, de ne szorosan, hogy az élesztő lélegezzen. És - tegye a tálat sötét és meleg helyre erjesztés céljából. Mennyi? Nem mindig ugyanaz. 6-8 órától egy napig vagy annál tovább.
Esetemben az erjedés első jelei körülbelül 14 óra elteltével éreztették magukat - jellegzetes buborékok megjelentek a leendő kovász felületén.
Azonban, ami ebben a szakaszban történt, még nem kovász. Abban az értelemben, hogy ez nem kovász, mert kicsi a képessége, hogy a tésztát meglehetősen gyenge szén-dioxid-felszabadítással emelje - ami az élesztő életfontosságú mellékterméke. Ha párhuzamot vonunk a borászattal, ez valami olyasmi, mint egy sörlé, amely lassan fejlődik a vad élesztőgombákon, és további "fertőzésre" van szüksége - például a kultivált élesztőfajták újratelepítésére. Az összehasonlítás durva, de a mechanizmus ugyanaz. Ezért az erjesztett anyagot meg kell szabadítani a hagymától - például szűrjük le a jövőbeli kovászt egy szűrőedényen, és egyértelműen határozzuk meg annak fennmaradó térfogatát.
Erre a bizonyosságra azért van szükség, hogy pontosan ugyanannyi szobahőmérsékletű katykát vagy matsonit adjunk a kapott térfogathoz (ami ugyanaz). Lehetséges-e a katykot vagy a joghurtot helyettesíteni egy másik tejsavval? Elméletileg valószínűleg igen, bár például a katyk (joghurt) és a kefir joghurttal kissé eltérnek, bár tejsavtermékek.
Ezután lisztet kell adnia - pontosan annyi mennyiségben, amelyben a leszűrt kovász volt.
És - addig keverjük, amíg a sűrű tejföl állaga nem marad csomó. Csukja be ismét, hagyja az élesztőt lélegezni, és tegye vissza sötét és meleg helyre, amíg ...
Igen, amíg a majdnem kész kovász nem mutatja meg valódi jellegét - emelkedik és pezseg. Nekem még egy nap várakozás kellett.
A pékek szerintem megint nem engednek hazudni, ha azt mondom, hogy a frissen elkészített kovászot nem szabad azonnal működésbe hozni. A következő pár napban megérett, minősége jobb lesz, ami természetesen befolyásolja a sütemények minőségét. Fontos, hogy a kovászt ne hagyjuk elhalni, ha naponta legalább egyszer meleg vízzel és liszttel tápláljuk, bár a pékek ezt sokkal gyakrabban teszik. Egy ilyen etetéshez pontosan tudnia kell, hogy mennyi kovász van már. Vagyis vagy lemérje (ami jobb), vagy helyezze át egy mérőedénybe, nehogy tévedjen.
A kovász eldöntése után ugyanannyi (tömeg vagy térfogat) meleg vizet kell önteni bele ...
... és ugyanannyi lisztet keverjünk hozzá, hogy a kovász, a víz és a liszt aránya 1: 1: 1 arányú legyen.
Az alkatrészek alapos összekeverése után jobb, ha az "ízesített" önindítót egy megfelelő, fedéllel ellátott edénybe öntjük, lyukakkal ellátva, hogy az élesztő tovább lélegezzen és ne kerüljön levegőbe.De öntsük úgy, hogy a kovásznak legyen elég helye a növekedéshez, mert minden bizonnyal meg fog emelkedni.
Nos, néhány nap múlva, tulajdonképpen felveheti a süteményeket. Amit meg fogunk tenni, hogy értékeljük a kovászt a recept következő részében.
Közöttük a szerző másolhatatlan fotóinak kellett volna lenniük.
E szerző tortilla receptjeit legközelebb felteszem. És még mindig a legjobb gyakorlataikon dolgoznak. Csak annyit mondhatok, hogy az edényben lévő, etetést igénylő folyékony kovász nem felelt meg nekem, mert a torta kellemetlenül savanyú volt. Nem szeretem ezt az utóízt. Itt a fejlesztések folyamatában ...
Hozzáadva: 2016. június 24., péntek, 20:57
Ez azt jelenti, hogy az üzbégek nem tárolják a kovászt, hanem megtartják a "khamirturush" -t. Ez egy darab tészta, amelyet a kész érett tésztából (kb. 150 gramm) leszorítanak a következő sütéshez. Vagyis az Indító Hamirturush. Idővel ez a hamirturush erősebbé válik. Nyáron hűvös helyen tárolják: akkor a kész torta nem savanyú. Amikor legalább kétszer megnő, gyúrjuk össze a puha tésztát. Télen pedig melegen tartja. Kezdő fogyasztás 150 gramm / 0,5 liter tej. Pontosan a tej, mert a vízzel kevert hamirturush elhalványul, vagyis leáll a növekedéssel. Hazánkban pedig az indulókultúra a savanyú olny baktériumok, a bolgár bacillusok és a streptococcusok miatt nő. Így a víz nem táptalaj Hamirturush számára. Ha savanyú tejjel gyúrja a tésztát, akkor a tészta emelésének folyamata felgyorsul. Ennyi tejhez hozzáadok 2 evőkanál tengeri sót. Ízesítéshez adhat vajat, cukrot, mézet vagy tojást. De a napraforgóolaj nem megengedett. Megakadályozza a tészta kelését. És mennyi liszt lesz 1 fokozat. Finom!
Ha az első pékáruk "nehézek", ne idegesítsen, Hamirturush minden sütésnél, és mint más előételek, ez is erősödik
