Attól vagy egy másik hőkezeléstől függően a tejitalfogyasztás felosztva:
— hőkezelt (hőkezelés 60-65 Celsius fok hőmérsékleten és 2-30 másodpercig tartó expozíció);
— pasztőrözött (hőkezelés 67 Celsius fok felett, legfeljebb 30 perces expozícióval);
— olvasztott (hőkezelés 85-99 Celsius fok között, legalább 3 órás expozíciós idővel);
— sterilizált (100 Celsius fok feletti hőkezelés expozícióval, az ipari sterilitás követelményeinek megfelelően).
Ezenkívül a tej vagy tejtermékek gyártása során a tej alapanyagokat vagy zsírtalanítják, vagy éppen ellenkezőleg, a tejpor (tejszín) hozzáadásával további zsírtartalmat kapnak. Így a zsír tömegfrakciójától függően a tejet felesleges (0,1%), alacsony zsírtartalmú (0,3–0,1%), alacsony zsírtartalmú (1,2–2,5%) stb.
A GYÁRTÓ ALKALMAZOTT TECHNOLÓGIÁTÓL FÜGGŐEN A TEJ OSZTÁLYOZIK
— természetes - kivonatok és mindenféle adalékanyag nélkül;
— normalizált - tej, amelynek tulajdonságait a normáknak megfelelően hozzák, amelyeket a normatív és műszaki dokumentáció állapít meg;
— helyreállították - tej (vagy tejtermék), amelyet tömény, sűrített vagy porított tejből készítenek víz hozzáadásával;
- rekombinált - a tej (vaj stb.) és víz különálló részeiből készült termék.
PASZTURÁLT TEJ
A következő tartományban gyártják:
• EGÉSZ szabványosított vagy feloldott tej, bizonyos zsírtartalommal - 3,2% és 2,5%
• Visszaállítva teljes egészében vagy részben konzervtejből készített tejnek nevezik. Az elkészített tej előállításához a száraz teljes tejet feloldjuk meleg vízben, és legalább 3-4 órán át tartjuk a fehérje duzzadásának maximalizálása, a vizes íz megszüntetése, valamint a normál sűrűség és viszkozitás elérése érdekében. Ezután az elegyet megtisztítjuk, homogenizáljuk, pasztörizáljuk, lehűtjük és kiöntjük.
Az elkészített tejet a száraz tehéntej vízzel való részleges vagy teljes oldásával állítják elő, és a zsír szempontjából normalizálják.
• MAGAS ZSÍR TEJ szabványosított tejből készített
6% zsírtartalom, homogenizált.
A HOMOGENIZÁLÁS a tej intenzív mechanikus kezelése annak érdekében, hogy a zsírgömbök kisebbek legyenek.
Ezután a tejet gyorsan lehűtik 4-6 foknál nem magasabb hőmérsékletre, és palackozásra küldik.
A tejet is sterilizálják. Az ilyen tejet hosszabb ideig lehet tárolni. A tej aktiválását néha alkalmazzák. Ez a sterilizálási módszer az ultraibolya és az infravörös sugárzás alkalmazásán alapul.
FŰTÖTT 6% zsírtartalmú tejnek nevezik, amelyet homogenizálnak, pasztőröznek legalább 95 fokos hőmérsékleten és 3-4 órán át öregítik.
• FEHÉR TEJ megnövekedett mennyiségű száraz zsírmentes anyagot tartalmaz. Tejből állítják elő, zsírtartalma szempontjából normalizálva, porított vagy sűrített tej hozzáadásával. A fehérjetejet a sovány tejpor további bevezetésével és annak normalizálásával állítják elő mind a zsír (1%, 2,5%), mind a sovány szilárd anyag (11% és 10,5%) tekintetében
• VITAMINÁLT TEJ teljes vagy alacsony zsírtartalmú tejből készül, amelyet A, C, D2 vitaminnal dúsítottak. A dúsított normalizált tejet aszkorbinsav (C-vitamin) vagy sói bevezetésével állítják elő normalizálása és pasztőrözése után.
• ALACSONY ZSÍRTARTALMÚ TEJ - a tej pasztőrözött része, amelyet elválasztással nyernek, és legfeljebb 0,05% zsírt tartalmaz. A zsírmentes tejet a tejszín elválasztásával (szétválasztásával) állítják elő, ezért csak 0,5% zsírt tartalmaz. Ezt a tejet megkülönbözteti a kékes árnyalat.
• Sterilizált tej... Ízében, illatában és színében (a barna szín sajátos íze) hasonló a ghee-hez. 3,2% zsírtartalmú palackokban és 2,5; 3,5% zsírtartalmú zacskókban kapható.
Sűrített konzervipari tej
A sűrített tejet friss teljes vagy fölözött tejből nyerik egy bizonyos mennyiségű víz elpárologtatásával, majd cukor hozzáadásával vagy sterilizálással.
Az ipar kétféle sűrített tejet állít elő: cukorral és cukor nélkül. Ezen termékek mellett kávét és kakaót sűrített tejjel, sűrített tejszínt cukorral is előállítanak.
A sűrített, sterilizált tej dobozokban történő előállításának fő technológiai folyamata a tej pasztörizálása a későbbi vezérléssel egy vákuumberendezésben, a folyamat közepén 55-58 foknál, a végén 60-63 foknál magasabb hőmérsékleten. Ezután a sűrített tejet lehűtik, dobozokba öntik, amelyeket hermetikusan lezárnak. A csomag sterilizálása és tömítettsége hosszú ideig megakadályozza a sűrített tejtermékek romlását. A hozzáadott cukormennyiségnek köszönhetően az összes sűrített tej nagyon tápláló és finom.
Sűrített tejkonzervek támogatása:
• alacsony zsírtartalmú tej cukorral - sovány tejből
• teljes sűrített tej cukorral - pasztőrözött teljes tejből nyerik
• sűrített, sterilizált tej dobozokban - friss pasztőrözött teljes tejből állítják elő a víz egy részének elpárologtatásával
• kakaó sűrített tejjel és cukorral - kakaópor hozzáadásával előállítva
• természetes kávé sűrített tejjel és cukorral - természetes kávé hozzáadásával készítve
• sűrített tejszín cukorral - friss pasztőrözött természetes tejszínből és tejből nyerik
SZÁRAZ TEJTERMÉKEK
A száraz tejtermékek konzerv tejtermékek, amelyekből a nedvesség szinte teljesen eltávolul. Legfeljebb 7% nedvességet tartalmaznak, ennek köszönhetően jól megőrződtek. A száraz tejtermékek előállításához a termikus szárítás két módszerét alkalmazzák: film és permet.
SZÁRAZ TEHÉN TEJE Friss pasztőrözött teljes tej szárításával kapjuk.
Elérhető a legmagasabb és az 1. évfolyamon. Csak a prémium tej vonatkozik a kiskereskedelmi értékesítésre.
A prémium minőségű tej ízének és illatának jellegzetesnek kell lennie a friss pasztőrözött tejre, idegen ízek és szagok nélkül. Az 1. osztályú tejben gyenge takarmányíz megengedett. A színnek enyhén krémesnek kell lennie. Az 1. osztályú tejben megengedett a tejpor külön megégett részeinek jelenléte.
SZÁRAZ BŐRTEJ TEJ
Az ilyen tejet nem osztják fajtákra. Sovány tejből készítik.
SZÁRAZ KRÉM CUKRAL
Friss pasztőrözött tejszín és tehéntej szárításával állítják elő. Legmagasabb és első osztályban készülnek. A zárt csomagolású krémpor legfeljebb 4% nedvességet és legfeljebb 7% nedvességtartalmat tartalmazhat.
EGYÉB TEJTERMÉKEK ÉS TEJTÍPUSOK.
KRÉM FRISS
10-11% krém
Ez egy olyan termék, amelyben a fajsúly 10 vagy 11 százaléka zsír. Az alacsony zsírtartalmú tejszínt általában gabonafélék és desszertek készítéséhez használják, és a kávéhoz adják.
10-25 százalék.
Ezt a krémet nem habverik, szószokhoz adják, vagy tejföllel kombinálva salátakészítményeket készítenek belőle.
Merész, vagy kettős (ostorozáshoz) 33% zsírt tartalmaz.
A krémes krémeket ezek alapján készítik el.
A krém zsírtartalma meghatározza stabilitását melegítéskor és a korbácsolás minőségét. Minél magasabb a zsírtartalom, annál stabilabbak. Annak érdekében, hogy ostorozáskor ne kapjon vajat (ez nagyon egyszerű - csak tátogatni kell), lassú, sima mozdulatokkal kell kezdeni, majd fokozatosan növelni a tempót. A krémet pedig folyamatosan tartsa hidegben - tegye a tálat jégre. Vagy végső megoldásként csak előre hűtse le őket. És ismét a lényeg, hogy ne vigyük túlzásba, és ne fagyasszuk le a terméket.
Jobb, ha a fagyasztott krémet eldobja, és nem pazarol rá értékes időt a kulináris kutatásokhoz.
kecsketej, juh, bivaly, kanca, teve, szarvas, nőstény öszvér, jak, zebu, szamár.
Kecske tej nagy mennyiségben fogyasztják Transzkaukázia és Közép-Ázsia lakói. Kémiai összetételét tekintve nem alacsonyabb a tehénénél, biológiai értéke szempontjából pedig még ennél is magasabb, mivel a kecsketej több erősen diszpergált fehérjét tartalmaz, és amikor koagulálódik, finomabb pelyhek képződnek. Több kobalt-sót tartalmaz, amely a B12-vitamin része.A kecsketej több A és B vitamint tartalmaz, amelyek szükségesek a növekvő test számára. Néhány nép előítélete szerint a kecsketejet fogyasztva vérszegénység alakul ki - ez teljesen megalapozatlan.
Juhtej másfélszer táplálóbb, mint egy tehén, és 2-3-szor több A-, B-, B2-vitamint tartalmaz. Széles körben használják joghurt, kefir, sajt, vaj és más termékek előállítására. Élelmezési célokra használják a Krím-félszigeten, a Kaukázusban, Közép-Ázsiában és az Észak-Kaukázusban. Nagyon sok juhtejet fogyasztanak Olaszország, Görögország és a Közel-Kelet országai. A juhtej zsírja sok kapril- és kaprinsavsavat tartalmaz, amelyek a tejnek sajátos illatot kölcsönöznek, ami teljes formában korlátozza a fogyasztását. Kiváló sajtok készülnek belőle - chanakh, oszét, Tushinsky.
Kanca teje - fehér, kékes árnyalatú, édes és kissé savanykás ízű. Kétszer kevesebb zsírt tartalmaz, mint a tehén. Azonban a magas laktóz-, albumin-, globulin-, C-vitamin-tartalom (6-szor több, mint a tehénben!), A finoman diszpergált zsírgömbök különleges terápiás és étrendi értéket kölcsönöznek számára a kumiszká történő erjedés után. A fehérjefrakciók arányát és a laktóztartalmat tekintve a kancatej megközelíti a nőét, ezért nagyon hasznos csecsemők etetésére.
Bivaly tej főleg Indiában, Indonéziában, Egyiptomban, Grúziában, Azerbajdzsánban, Örményországban, Dagesztánban, a Kubanban és a Kaukázus Fekete-tenger partvidékén használják. Fehér, viszkózus folyadék, kellemes ízű és szagtalan. Biológiai és tápértéke nagyon magas. Több zsírt, fehérjét, kalciumot, foszfort, A-, C-vitamint és B csoportot tartalmaz, mint a tehéntej. A bivalytejet egészben használják, valamint kávéval, kakaóval együtt. Kiváló minőségű erjesztett tejtermékeket készítenek belőle.
Teve tej sajátos íze van. Sok zsírt, foszfort és kalcium-sót tartalmaz. A sivatagi és félsivatagi övezetekben a lakosság friss teve tejet fogyaszt, és tápláló frissítő erjesztett tejtermék shubatot és egyéb erjesztett tejtermékeket is készít belőle. Állaga vastagabb, mint a tehéné.
Jak női tej élelmiszerként használják Altajban, Pamírban, a Kaukázusban és a Kárpátokban. Több zsírt, fehérjét és cukrot tartalmaz, mint a tehéntej. A zebu tej összetétele hasonló a tehéntejhez, de valamivel több zsírt, fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz, és valamivel kevesebb laktózt tartalmaz. Türkmenisztánban, Tádzsikisztánban, Üzbegisztánban és Örményországban használják.
Szarvas tej az északi népek használják, ez a legtáplálóbb tej. Négyszer több kalóriát tartalmaz, mint a tehén, háromszor több fehérjét és ötször több zsírt tartalmaz. Ha teljes rénszarvas tejet használnak iváshoz, ajánlatos vízzel hígítani, mivel olyan magas a zsírtartalma, hogy nem minden ember gyomra képes megemészteni.
Száraz szójatej
A száraz szójatej krémszínű por, kellemes diós aromával. A szójatej könnyen emészthető fehérjéket tartalmaz, amelyek szükségesek az emberi hatékony táplálkozáshoz, növekedéshez és fejlődéshez, valamint intenzív sportolás és egyéb fizikai tevékenységek során. Az ilyen tejet az aktív növekedés időszakában lehet ajánlani a gyermekek számára, mivel szinte teljesen felszívódik, vitaminokban, ásványi sókban (különösen kalcium- és vas-sókban) gazdag, ami fontos, ha ezt a terméket idegrendszeri rendellenességek esetén használják. , vérszegénység.
A porított szójatejet magas étrendi tulajdonságok jellemzik - ajánlott az étrendbe bevinni gyomorhurut, gyomorfekély és nyombélfekély, cukorbetegség esetén. Ha gyermekek és felnőttek allergiásak a tejtermékekre, a szójatejet is fel kell venni az étrendbe, és ha a laktóz emészthetetlen, akkor a tehéntejpor helyett italok, gabonafélék, levesek, édes paszták, majonéz, szószok,cukrászdában stb.
Rizs tej
Vegyünk egy pohár kész rizst, adjunk hozzá 2,5 csésze forrásban lévő vizet, az egészet turmixgépben őröljük, amíg teljesen homogén nem lesz, majd szűrjük át szitán vagy cheesecloth-on. Ettől rizstej lesz.
Nagyon jól keverjen bele mézet, barnacukrot vagy juharszirupot.
Ha a baba allergiás a tehéntejre, ez nagyon jó helyettesítő.
Kókusztej
250 gr száraz kókusz pehely
1 1/2 csésze forrásban lévő víz
Öntsünk egy tálba kókuszreszeléket, öntsünk forró vizet a tetejére.
Hagyja állni 10 percig, vagy hagyja hűvös vízzel.
Szűrjük át egy steril szöveten, és szorítsuk össze jól.
Dobja ki a használt forgácsot.
Az így kapott folyadék kókusztej.