Folytatás:
Coltelli sok követőre talált: hamarosan kis fagylaltra szakosodott éttermek töltötték be egész Párizst. Különösen sokan voltak a Palais Royal negyedben. És már 1676-ban 250 párizsi cukrász egyesült a fagylaltkészítők társaságában, ezekben az években egész évben elkezdtek fagylaltot gyártani.
Napóleon III (1852 - 1870) alatt csészében fagylaltot és fagylaltot először Párizsban állítottak elő (a híres fagylalt állítólag a francia Plobier-les-Bem városból származik), Olaszországban - a leghihetetlenebb keverés nagy szerelmesei termékekből válogatott fagylaltot állítottak elő gyümölcsök, diófélék, likőr, süteménydarabok és még virágok hozzáadásával, Ausztriában - jeges kávét és csokoládéfagylaltot. Ekkor fagyasztott tejszínhab, apróra vágott mandulával és maraschinóval keverve, leveles fagylalt eperrel és reszelt kupola alakú csokoládé jelenik meg. Az ünnepre készített új fagylaltokat gyorsan átvették a tömegtermelésben.
Tehát az 1866-os párizsi kínai misszió egyik fogadásán új desszertet javasoltak - kívül forró omlettet, belül pedig gyömbéres fagylaltot. Ez volt az úgynevezett "meglepetés omlett", amelyet német szakácsok fejlesztettek ki. Csak sejteni tudjuk, hány eredeti, sőt egyedi fagylalt recept született az emberi zsenialitás találékonyságával. Sajnos a történelem sokukról hallgat.
Oroszország
Oroszországban az emberek már régóta használják a saját fagylaltfajtájukat, mivel a hideg télben nem volt hiány a finomságok fagyasztására szolgáló "hűtőközegből". Visszatérve a kijevi Ruszba, finomra szeletelt fagyasztott tejet szolgáltunk fel. Szibériai falvakban a mai napig a háziasszonyok úgy tartják a tejet, hogy csészealjakba fagyasztják és ... a jeget halomba rakják. Sok faluban fagyasztott túró, tejföl, mazsola és cukor keverékét készítették a farsangi búcsú számára.
Az "európai" változatban a fagylalt a 18. század közepén jelent meg hazánkban, és azonnal nagy népszerűségre tett szert. Tehát Litta gróf, a Máltai Rend oroszországi küldötte, aki később orosz állampolgárságot nyert, gyakorlatilag egy fagylaltot evett. Azt mondják, hogy még halála előtt, miután úrvacsorát kapott, elrendelte, hogy tíz adag legjobb fagylaltot tálaljon neki: "Ez nem a paradicsomban fog megtörténni."
A fagylaltot nemcsak az egyszerű emberek körében szerették, hanem III. Péter és II. Katalin udvarán is széles körben képviseltette magát az étlapon. A fagylalt előállításának technológiája azokban a napokban meglehetősen primitív volt, és lehetővé tette kis mennyiségű termék előállítását.
A 19. századi emlékekben lelkes visszaemlékezéseket találhatunk arról a hatásról, amelyet a Vezúv a Mont Blanc-i desszerten gyakorolt a nyilvánosságra (fagylaltot öntöttek rummal vagy pálinkával és felgyújtottak), vagy egy jégből készült ősi templom színes romjaira különböző színű krém. Ezeket a remekeket megalkotva a cukrászok sok órán át fáztak a hidegben, a finomságok pedig néhány percig „éltek”, mivel azonnal olvadni kezdtek a kályhák és gyertyák hőjétől.
Csak a 19. században jelent meg Oroszországban az első fagylaltgép. ipari fagylalttermelés hazánkban csak a század 30-as évek elején született.
Ipari mérleg
A kézzel készített fagylalt nem volt olcsó, ezért hozzáférhetetlen. A finomság iránti szenvedély néha valóságos tragédiákhoz vezetett. Például 1883-ban egy baptista fesztiválon az amerikai Camden városban 59 embert mérgezett halálra fagylalt. Igaz, nem közönséges fagylalt volt, hanem ... újrafelhasználható.
Végül is mindenki élvezni akarta az édességet, de nem sokan engedhették meg maguknak.Így jelentek meg olyan találmányok, mint a Smith's Cotton Ice Cream, egy vattakúp vagy a Brown's Methodist Ice Cream, egy gumikúp. A trükk az volt, hogy egy kis édesített tejet szórtak a kúpra, és megnyalták, úgy tettek, mintha valódi fagylaltot tartanának. A szomorú mérgezésről beszámoló New York Times szerint a szerencsétlen baptisták nem jöttek rá, és tisztára rágták a fagylalt utánzatot.
Kezdetben a fagylaltgyártás a természetes jég és hó használatán alapult, így az emberiség folyamatosan függött a természet szeszélyeitől. De a mindenütt jelen lévő technológiai fejlődés fokozatosan átalakította a fagylalt előállítását, átalakítva azt a gazdag szalonok finom finomságából mindenki számára elérhető termékké. A levéltári anyagok lehetővé teszik a fagylaltgyártás területén a felfedezések időrendjének helyreállítását. Ma ismertté vált, hogy már 1525-ben egy apilia cimari orvos írt a salétrom hűtő hatásáról. A fagylalt gyártása viszonylag nagy mennyiségben azonban csak a jég előállításának és tárolásának kellően hatékony módszereinek, hűtőberendezések és keverőkkel és zúzóval ellátott gépek bevezetését követően vált lehetővé.
1834-ben az amerikai John Perkin szabadalmaztatta az éter kompresszorberendezésben való felhasználásának gondolatát. Tíz évvel később az angol Thomas Masters szabadalmat kapott egy fagylaltgépre, amely ónkancsó volt egy forgó, háromlapátos spatulával, amelyet jég, hó, vagy ezek egyikének keveréke sóval, ammóniumsókkal, nitráttal, ammóniummal nitrátok vagy kalcium-klorid. A szabadalmi leírás szerint a Masters gép egyszerre hűthet, valamint fagyhat és fagyizhat.
1843-ban az angol Nancy Johnson feltalált egy kézi fagylaltkészítőt és szabadalmaztatta azt. Nancy Johnson 1846-ban feltalálta a kézi fagyasztót fagylalt készítéséhez, de nem volt elég pénze új berendezések gyártásának megszervezésére. A szabadalmat el kellett adni az amerikaiaknak. 1851-ben megnyílt az első gyár Baltimore-ban, és elkészült az első kereskedelmi adag fagylalt. És több mint 150 éve a receptek és technológiák fejlesztésének folyamata egyetlen napig sem áll le.
Nancy Johnson által 1843-ban kitalált, kézzel készített fagylaltfagyasztó
1848-ban két fagylaltgépet szabadalmaztattak az USA-ban. Az egyik egy két koncentrikus hengerből álló eszközből állt, amelyek egyikét hűtőközeggel töltötték meg. 1860-ban Ferdinand Carré létrehozta a világ első abszorpciós hűtőgépét, amely folyékony és szilárd abszorbenssel működik. Négy évvel később a Carré fejlesztette a kompressziós gépet, amely először használt új hűtőközeget, ammóniát.
A fagyasztók sorozatgyártását a 19. század második felében kezdte Jacob Fussell Baltimore-ban. Kicsit később hűtőgépeket találtak ki, kifejlesztették a jég előállításának és tárolásának módszereit, amelyek lehetővé tették a munka intenzitásának és következésképpen a fagylalt költségének jelentős csökkentését. 1904-ben pedig St. Louis adott otthont egy nemzetközi fagylaltkiállításnak, amely bemutatta az első gofriscsésze-gépet.
Így az ipari fagylaltgyártás technikáját és technológiáját folyamatosan fejlesztették. Számos országban szakosodott cégeket kezdtek létrehozni a fagylalt előállításához szükséges gépek és berendezések gyártására, amely a városi kávézók általános tulajdonságává vált. De ennek a közönséges jelenségnek a hátterében a hűtési folyamatok tanulmányozásának gyors tudományos fejlődése állt. Ő engedélyezte néhány cég számára, hogy elsajátítsa a fagylalt ipari előállításához szükséges gépek és berendezések gyártását.
1919-ben Christian Nilsson iowai tanárnő receptet és technológiát dolgozott ki egy új típusú - csokoládéval öntve - fagylalt előállítására, majd 1922. január 24-én szabadalmat kapott a híres popsicle - mázas jégre. krém egy bottal.Nelson termékeit városokba terelte és eladta, miközben filmet mutatott az eszkimókról. Az újdonságot először "eszkimó pite" -nek - "eszkimó-pite" -nek hívták, de ezt a szót nagyon gyorsan rövidítették egyszerűen "eszkimó" -ra.
Az amerikaiak körében a "popsicle" gyártásában elért bajnokságot azonban a franciák vitatják meg.
Az első üveges fagylaltot 1921-ben az iowai Christian Nelsen találta fel, és társa, Stover adta neki a nevet - "eszkimó-pite", vagyis eszkimó pite. 1979-ben a francia "Gervais" cég még a 60. évfordulót az "eszkimó". A 20. század elejéig a Gervais sajtok gyártására szakosodott, míg egyik alapítója, Charles Gervais megkóstolta Amerikában a népszerű popsicle-eket. Miután visszatért Franciaországba, az az ötlete támadt, hogy a fagylaltot csokimázzal borítsa be, és egy botra "ragassza". Francia források szerint a "popsicle" név véletlenül keletkezett. Az egyik párizsi moziban, ahol Gervais értékesítette édes termékeit, filmet vetítettek az eszkimók életéről. És mivel azokban a napokban a mozik repertoárja meglehetősen ritkán változott, az egyik szellemes néző, aki többször nézett filmet az eszkimókról, és ez idő alatt egy tucat adag fagylaltot fogyasztott csokoládéban, eszkimónak nevezte.
Így az ipari fagylaltgyártás technikáját és technológiáját folyamatosan fejlesztették. Számos országban szakosodott cégeket kezdtek létrehozni a fagylalt előállításához szükséges gépek és berendezések gyártására, amely a városi kávézók általános tulajdonságává vált. De ennek a közönséges jelenségnek a hátterében a hűtési folyamatok tanulmányozásának gyors tudományos fejlődése állt. Ő volt az, aki elsajátította a fagylalt ipari előállításához szükséges gépek és berendezések gyártását.
Az ünnepekre szabott új fajták gyorsan tömegtermeléssé váltak, különösen az Egyesült Államokban. Az első fagylaltgyárat Baltimore-ban alapították, de nagyon hamar ilyen gyárak jelentek meg New Yorkban, Washingtonban és Chicagóban.
Modernség
N. Chernyshov "Novgorodi fagylalt", 1928
Manapság a fagylalt határozottan meghódította az emberek ízlését szerte a világon, és szinte minden élelmiszerboltban értékesítik. A szakácsok több ezer fagylalt receptet készítettek!
N. Chernyshov "Novgorodi fagylalt", 1928
És ezért a vevőért folytatott küzdelem nem az életért, hanem a halálért folyik. A legjobb és legdrágább fajták elit természetes termékekből készülnek, a legmodernebb technológiák alapján. Az ilyen fagylalt minőségét legalább az alapján lehet megítélni, hogy tartósítószerek nélkül hűtőszekrényben -20oС hőmérsékleten akár két és fél évig is tárolható.
A fogyasztói kereslet kielégítése érdekében a világpiaci vezetők évente frissítik választékukat, bár már több ezer név van a jégművészeteknél. Az elmúlt évek slágerei közé tartozik a diós fagylalt, a zöld teából készült fagylalt, az erdei gyógynövényekkel készült fagylalt. Nem is említve a ribizlit, a szedret, az ananászt, az élő joghurtokon alapuló különleges fajtákat ... Nem lehet mindent felsorolni.
És puha fagylalt - brit tudósok (akiknek csoportjába a fiatal Margaret Thatcher is beletartozott) feltaláltak egy módszert, amelyben kétszer annyi levegőt adnak a fagyihoz, és "lágy" fagylaltot kap!
Az 1990-es években magasabb minőségű vastagabb fagylaltot vezettek be. Ebbe a kategóriába tartoznak a Ben és Jerry's, a Beechdean és a Haagen-Dazs. Egyébként Ruben Mattus még 1960-ban feltalálta a fagylaltját, és Haagen-Daz-nak nevezte, mert dánul hangzik.
Melyiket válasszuk?
Valójában minden fagylalt tej, esetleg tejszín, cukor, néha tojás, gyakran gyümölcslevek, különféle gyümölcsök vagy zöldségek (Japánban még halak és tenger gyümölcsei), valamint aromák és különféle adalékanyagok, például dió keverékéből készült hűtött, felvert emulzió. vagy karamelladarabok.
Az előállítási módtól függően a fagylalt ízesíthető, puha és házi készítésű. Az 5–7oС hőmérsékletű puha éttermekben és kávézókban speciális berendezések segítségével készül.Azonnal meg kell ennie, a jövőben ilyen desszerteket nem készítenek. Úgy néz ki, mint egy krém.
Fűszerezett fagylalt - ipari. Több csoportra oszlik - a fő termék és a töltőanyag típusa, valamint a csomagolás szerint. A "tej" csoport fő képviselői - tej, tejszín és fagylalt - zsírtartalmukban különböznek egymástól.
Más csoportok a gyümölcs és a bogyó, vagy a gyümölcs és aromás. Vannak úgynevezett amatőr, vagy házi készítésű típusok is - tej alapú, gyümölcs, tej-gyümölcs, többrétegű, tojásfehérjével és még cukrászati zsírral is.
Most a konkrét számokat. A legzsírosabb fagylalt a jégkrém, zsírtartalma átlagosan 12-15%.
Nevét a francia Plombier városról kapta, ahol állítólag kitalálták. Állítólag - mert Franciaországban a fagylaltot angol mandulakrémből készítik, tejszínhab és kandírozott gyümölcs hozzáadásával, cseresznye vodkával. Természetesen van egy egyszerűbb jégkrémünk, de mégis - a legzsírosabb és a legkalórikusabb fagylalt.
Ezután - krémes, zsírtartalma 8-10%, majd - tejtermék, amelyben még kevesebb a zsír, csak 2,8-3,5%. A gyümölcs- és bogyósfagylaltban és a gyümölcsjégben nincs tejzsír, mert ezek friss és fagyasztott gyümölcsökből és bogyókból, burgonyapüréből, természetes gyümölcslevekből, lekvárból és lekvárokból készülnek.
És természetesen minden fogyasztót érdekel a fagylalt minősége. És ez közvetlenül függ az értékétől.
Először is, mert az igazi, nem porított, friss és jó minőségű krém, a különféle bogyós gyümölcsök, gyümölcsök, csokoládé és egyéb természetes összetevők mindig többe kerülnek, mint a félkész termékek, a koncentrátumok és a színezékek. Másodszor, az eredeti termék minőségének fenntartását lehetővé tevő berendezések szintén drága örömök, amelyekhez a kis cégek nem férhetnek hozzá.