Orosz halászlé, halászlé

Orosz halászlé, halászlé
Kategória: Első tanfolyamok
Hozzávalók
Hal
Hagyma
Fokhagyma
Petrezselyem
babérlevél
Vegyesfűszer
Só
Főzés módja

Kezdjük a kis halakkal - ez az első lehetőség. Zárjuk ki a kárászokat, a rudakat és a csótányokat a listából - ezek a legkevésbé alkalmasak célunkra. A legjobb az egészben - rongy és süllő. Először öblítse le egy kicsit a halat - az értékes nyálka további erőt ad a húslevesnek. A nagyon kicsi halakat nem szükséges kibelezni, de a nagyobbakat kibelezzük, kiöblítjük, a gyökerekkel együtt kihúzzuk a kopoltyúkat (keserűséget adnak hozzá), és eltávolítják a szemeket (nincs belőlük húsleves, egy szemcsék). Természetesen nem feledkeztünk meg egy közepes vöröshagyma, négy gerezd fokhagyma, petrezselyemgyökér, babérlevél, szegfűbors és borsó, valamint só, lehetőleg nagy mennyiség, felhalmozásáról kilogrammonként. Ez minden most.
Tegye az elkészített halat egy fazékba, töltse meg hideg vízzel (2,5 liter / kilogramm hal), adja hozzá a hámozott gyökereket, hagymát, és lassú forralással 40 perc és egy óra között főzze. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, borsot és sót. A kész húslevest leszűrjük.
Az átlátszó fül megszerzéséhez megkönnyítheti a húslevest egy oroszlánnal, de őseink ritkán tették ezt. Az ukha a sovány orosz asztal fő étele, a tojás pedig enyhébbé teszi. Ezért helyesebb a húslevest préselt vagy szemcsés fekete kaviárral tisztítani (hacsak természetesen nem kár).
Vegyen 50 g kaviárt, és mozsárban őrölje meg, fokozatosan adjon hozzá egy kanál hideg vizet. Hígítjuk egy pohár hideg vízzel, adunk hozzá egy pohár forró halászlét, és kevergetve két lépésben öntsünk egy serpenyőbe halászlével. A merevítő első részének beöntése után a fülnek forralnia kell - a többit csak akkor lehet önteni. Ha ismét forrni kezd, vegye le a serpenyő fedelét, tartsa az edényt alacsony hőfokon 15–20 percig, majd kapcsolja le a hőt, és hagyja a fülét 10–15 percig állni, hogy a merevítő aljára telepedjen. Most teljesen leeresztheti a halászlét, és az asztalra tálalhatja, és egy darab főtt halat (a nem főtt halat) tehet a tányérra.
Ha egy "dupla" halászlét akar főzni (az íze jobb!), Ezután tegyen egy apróbb halból készült előkészített és leszűrt húslevesbe adagolt filé darabokat valami imponálóbb anyagból, például süllőből, és főzze további húsz percig . Az első húsleveshez nemcsak kishalakat, hanem nagy halakból származó hulladékot is felhasználhat - fej, uszony, csont és farok.
Fehér, piros, fekete
Korábban meglehetősen egyértelmű hierarchia volt a különböző halakból származó halászléfajok között. Például az asp, a ponty, a domolyból és a pontyból készült fület "fekete" -nek nevezték; süllőből, süllőből, rongyból, fehérből - "fehér". A legfinomabbat természetesen "vörösnek" tekintették - tokhalból, belugából és sterletből ("vörös" halnak, vagyis gyönyörűnek, a legjobbnak nevezték őket). A "Plast" halászlét sózott, szárított és szárított kenhető halból készítették - forrásban lévő vízzel leforrázták, amelyben korábban ánizsot vagy édesköményt főztek, majd vízbe tették. Szárított hal ment a "lomha" halászléhez, szárított vagy friss gombát adtak hozzá. Szaglásból főztek "Chudskaya" vagy "Pskov" halászlét, esszenciából (szárított kis halak) - "Onega", tőkehalból és laposhalból - "Pomorskaya".
A fülbimbóból származó fül híressé vált - "mevaya" ("férfiak" - burbot). És bár a régi időkben nem mindenki kedvelte őt - azt gondolták, hogy a burbotok megfulladtakat esznek (hol lehet enni ennyi megfulladtat etetni?), Őseink szerették a burbotmájat gyűjtőfülbe tenni (tejet is használhat) sós és savanyított vízben, citromlével párolva. Mind a máj, mind a tej a tél elején eléri maximális méretét, így az igazi fülbimbó szezonális. Amikor eljön az ideje, mindenképpen megpróbáljuk.Vegyünk egy nagy burbotot, és óvatosan távolítsuk el róla a bőrt. Kibelezve, félretéve a tejet és a májat. Vágja le a pépet a csontokról; a fejet, a csontokat, a farokot és az uszonyokat kis cserével egy serpenyőbe dobjuk, és megfőzzük az első húslevest, vagy, ahogy mondani szokták, az első húslevest.
Amíg az alap elkészül, térjünk le a halhúsra. Húzd át egy húsdarálón, keverj össze pár evőkanál lisztet és egy tojást, sót és borsot. Húzza ki a darált húst 3 cm átmérőjű hengerbe, tegye kb. Öt percig a forrásban lévő húslevesbe, majd vegye ki, és amikor kihűl, körökre vágja (lusta lesz vágni - csak készítsd el a húsgombókat). Hagyja, hogy a már leszűrt és kész húslevesünk apránként felforrjon magának. Mártsa bele a tejet és a májat, főzzön tíz percig, és főzés előtt öt perccel tegye oda a húsgombókat. Adjunk hozzá egy kanál kapribogyót, egy szelet vajat, és öntsük tányérokba, 3-4 olívabogyót, egy kör citromot dobunk az egyes tányérokba, és szórjuk meg friss fűszernövényekkel. Tálaljunk citromot a fülemhez - régi moszkvai szokás.
Egyébként az úgynevezett "Makaryevsky végrehajtói levest" (volt ilyen) is általában burbotból főzték. A végén egy üveg Madeirát tettek a fazékba, ahol "felmelegedéshez" készítették, egy kis bort adtak a fülbe, a többit pedig felmelegedve a fülnek tálalták. Ki mondott valamit a burbotról? ..
Királyilag
Kétségtelen: a nemes vérű halak - tokhal és sterlet - finom, finom ízt kölcsönöznek a füleknek. De nem lehet nélkülözni gazdagságot és aromát, amelyek csak a halak finom bírságának köszönhetőek. A XIX. Századi moszkvai kocsmákban a sterlinget és a tokhalból készült halászlét minden bizonnyal ropogós húslevesben főzték, a tiszta tokhalat túlságosan cloynak, a tisztán sterletet pedig túl pazarlónak tartva. A fényűző királyi fülben látszólag értéktelen csontos rongy pótolhatatlan udvari hal lett.
Ha úgy dönt, hogy valami hasonlót főz, akkor nem nélkülözheti vendégeket - hívjon, hívjon meg, ne egyél ilyen szépséget egyedül! Most vessünk egy pillantást a készleteinkre. Tegyük fel, hogy már van kefénk vagy sügérünk (legalább egy kilogramm). A többit a boltban vásároljuk - 1-1,5 kg sterlet vagy tok, pár hagyma, 3-4 petrezselyemgyökér, 3-4 szelet zellergyökér, 1 csokor petrezselyem, zöldhagyma, citrom, pezsgő (jobb brut ), 50 g kaviár, só.
Nyilvánvaló, hogy először ugyanazt a húslevest főzzük gyökerekkel és hagymával ellátott rántásokból. Kidobjuk a rántást, leszűrjük a levest és kaviárral könnyítjük meg - ne spóroljunk, elvégre a "királyi" halászlét főzzük. A sterlet vagy tokhal darabjait tegye átlátszó húslevesbe (mossa le, vágja le és törölje le törölközővel), forralja fel, és lassú tűzön főzze 15-25 percig, a darabok méretétől függően. Néhány másodperccel a tűz elől való levétel előtt öntsön egy pohár pezsgőt a serpenyőbe - imádják a tokhal luxust! Óvatosan vegye ki a haldarabokat, tegye mély tányérokra, megszórja petrezselyemmel és óvatosan töltse meg leszűrt halászlével. Tegyen a királyi halászlé mellé hámozott és magos citromszeleteket, finomra vágott zöldhagymát és meleg kenyeret. Kész! Az ajtócsengő nyitva van ...
Halászé
A fentiek természetesen jóak - sós sörfű, halászlé, tokhalas élvezetek -, de hogyan történhet egy igazi fül egy keményítőterítővel letakart asztalnál, amelyet ezüstkristály vesz körül? A valódi fül csak természetes körülmények között fordulhat elő - vagyis kizárólag a természetben. Ez már nem étel - ez filozófia, rituálé, szinte vallásos szertartás. Először is, mind a tapasztalt szakácsok, mind a kifinomult ínyencek általában egyetértenek abban, hogy igazi halászlét csak frissen kifogott halból lehet elkészíteni. Másodszor, a halászléhez való vizet abból a víztározóból kell venni, ahol horgásztak. Harmadszor: a füzetnek a tűz füstjét kell lélegezni. Negyedszer, minden jelenlévőnek részt kell vennie a helyes fülrituaalban.
A halászlé horgászatára ugyanaz az apróság jár, a nemes halak közül pedig süllő vagy csuka várja a sorát. Szezonban a halászlét maroknyi erdei gombával ízesítheti, ettől finom édeskés ízt és mámorító erdei aromát kap.Ha a fogás így van, akkor elősütött rizst, gyöngy árpát vagy köles dara-t használunk - a sűrűség és a változatosság érdekében. Természetesen nem a legmagasabb osztály, de meglehetősen tűrhető, de figyelembe véve a természet szépségeit, az oxigén részét, a várakozás időtartamát, az étvágyat és a vodkát, ez teljesen csodálatos ...
A vodkáról. Fél pohár vodkát önteni a fazékba a végén, vagy sem, mindenkinek a dolga, senki sem tudja, miért csinálják ezt. Egyesek szerint "a halolaj folyadékkal történő jobb asszimilációja érdekében", de úgy gondoljuk, hogy ez csak a rituálé része - a fülek megnyugtatásának egyik módja a legszentebb halakkal való megosztása révén. Ebben az esetben azonban a vodka egyfajta fűszerezésként is szolgál majd, megkönnyítve a fül keserűségét - egészen más, nem borsos. És ha véletlenül olyan gazdagságot talál, mint egy üveg ánizs, habozás nélkül cserélje ki vodkára - a hal tiszteletben tartja az ánizsot.
És az utolsó tipp: a fülnek infúziót kell adni. Az üstöt eltávolítva a tűztől, fedje le fedéllel és várjon tíz percet. Ez a legfájdalmasabb pillanat - az elsőt akár meg is ihatja. Vagy emlékezzen egyelőre a horgászmesékre - elvégre biztosan "elmennek", ha egyetlen adag arany spirituális nedvesség sem marad meg ...

jegyzet
Tippek és receptek fényképekkel.
Az anyagot a "Gastronom" magazin szolgáltatta.

Valamikor Oroszországban a fület bármilyen pörköltnek hívták - és borsónak, húsnak, halnak és tojásnak. A "kakasfül" kifejezés pedig nem okozott mosolyt. Azóta a fogalom jelentése megváltozott, de ez az étel még mindig az orosz konyha csúcsa.

Most nem főzheti a halászlét hal nélkül. Ugyanakkor egyetlen halászlét sem fogunk így nevezni. A wuhu, amiről beszélünk, nem ízesítve gabonafélékkel, liszttel, túlfőtt hagymával stb. Csak fűszereket, fűszeres zöldségeket (ugyanaz a nyers hagyma) és gyökereket tesznek bele. Minden más csak egy igazi halászlé vagy fül származéka, de egy bizonyos határozott epitettel. Hozzáadtunk például burgonyát és zöldséget - kaptunk "halászlét", paradicsomot és vajat tettünk - eszünk "Don halászlét", morzsolt sárgarépát - "édes halászlét" készítünk ... Bár jobb, ha nem ez utóbbi: a sügérből és a répából készült sárgarépából készült klasszikus fülben nem megfelelő az édesség, amelyet ezek a halak adnak a húslevesnek.

[Kakasfül, 8-10 adag]

Kakasfül, 8-10 adag

Mire van szükséged:
1 közepes kakas (szemek nélkül),
1 közepes sterlet (kb. 1 kg),
2 hagyma,
2 petrezselyemgyökér
3 burgonya,
1 csomó kapor
só, ízlés szerint fekete bors.

Mit kell tenni:
Hámozzuk meg a hagymát, és vágjuk ketté. Hámozzuk meg a petrezselyem gyökerét és vágjuk nagy darabokra. Tegyen egy egész kakast egy széles fazékba, öntsön 3 liter hideg vizet, adjon hozzá hagymát, petrezselymet és tegye közepes lángra. Főzzük körülbelül 2 órán át, az első fél órában folyamatosan hígítsuk le a habot. Ezután vegye ki a kakast, szűrje át a húslevest egy szitán. A hús felhasználható egy másik ételhez. Hámozza meg a halat és bélelje ki. Tegyünk forrásban lévő húslevesbe, és közepes lángon főzzük 20-30 percig, ne felejtsük el lehúzni a habot. Óvatosan vegye ki a kész halat (nehogy szétessen), lehűtse és részekre vágja. Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk kockákra, tegyük bele a húslevest és forraljuk fel, amíg megpuhul. Ezután adjunk hozzá gyógynövényeket, ízesítsük sóval és borssal, forraljuk fel és vegyük le a tűzről. Azonnal tálaljuk, szétterítve a sterlet darabokat fűtött tányérokon, és forrásban lévő halászlét öntve rájuk.

[Halászlé, 8-10 adag]

Halászlé, 8-10 adag

Mire van szükséged:
800 g apró hal (rosta, sügér),
300 g hámozott csuka,
500 g hámozott süllő és lazac,
4 burgonya,
1 hagyma,
1 petrezselyemgyökér
80 g vajat
2 babérlevél,
só, ízlés szerint fekete bors,
egy nagy csomó kapor,
egy kis csomó zöld hagyma,
100 g vodka.

Mit kell tenni:
Helyezzen egy serpenyőbe finomságokat, hagymát, petrezselymet, öntsön 2 liter hideg vizet, forralja fel, távolítsa el a habot és főzze 30 percig. A halat teljesen fel kell főzni. Ezután szűrje le a húslevest, dobja ki a halakat. A csukát, a süllőt és a lazacot nagy darabokra vágjuk, és húslevesben forraljuk 15–20 percig, lefejtve a habot. Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk kockákra és adjuk hozzá a húsleveshez; főzzük még 10 percig. Fűszerezzük sóval, borssal, babérlevelekkel, levesszük a tűzről.Hagyja 10 percig forralni a fedél alatt. Öntsön vodkát, és öntse a levest tányérokba. Adjon hozzá apróra vágott zöldeket.

[Halászlé húsgombóccal]

Halászlé húsgombóccal

Halászléhez: kishal 150 g, hagyma 10 g, petrezselyemgyökér 5 g, zeller gyökér 5 g, sárgarépa 5 g, só; húsgombócokhoz: hal 80 g, búzakenyér 25 g, tejszín 30 g, tojás 1/2 db., vaj 3 g, őrölt fekete bors, só.

Vigye át a süllő, a fehér tőkehal, a csuka, a süllő, a rombusz vagy más hal pépét 2-3 alkalommal húsdarálón. Adjunk hozzá tojást, olvasztott fekete borsot, babérlevelet, vajat, sót, őrölt borsot, tejszínt, zúzott kenyeret vagy vízben áztatott és kifacsart kenyeret. Az egész masszát alaposan összekeverjük, gömbökre vágjuk, és levesbe forraljuk. Tálaláskor tegye a húsgombókat egy tányérba, és öntse a halászlével. (forrás: Pokhlebkin szakácskönyv)

[Kis halászlé (orosz konyha)]

Kis halászlé (orosz konyha)

Ellátások: kicsi hal 2 font (800 g), 1/2 db fehér gyökér, 1 db hagyma, 1 babérlevél, 1 ek kaviár, ízlés szerint só.

Főzés módja:
Miután kiválasztotta a legnagyobb 4 halat, a többi halat alaposan meg kell mosni és kibelezni, de ne távolítsa el róla a pikkelyeket, és tegyen mindent a serpenyőbe, öntsön 6 tányér vizet, tegye az összes hámozott gyökeret és egy babérlevelet és tedd a tűzhelyre főzni. Ezután kb. 1/4 órával a halászlé asztalra kerülése előtt tegye bele azt a 4 nagy halat, miután levette róluk a pikkelyeket, megtisztította és leöblítette. Tegye a fülét a tűzhelyre, hogy forrjon; fél óra múlva ezt a négy halat egy szűrőedénnyel kivesszük, a halászlét kihúzzuk, és nedves szalvétán keresztül közvetlenül egy tálba szűrjük, amelyen az összes főtt hal és gyökér megmarad - a halat úgy főzzük, hogy kidobják. Amikor a fül megfeszül, akkor beleteszik azt a 4 halat, amelyet csak 1/4 órán át főztek, és ezen kívül 4 hámozott citromszeletet szem nélkül, finomra vágott kaporral és petrezselyemfűszernövényekkel. A mérlegből nem hámozott halat a halászlé főzéséhez veszik, mert a halászlé ettől erősebb és finomabb. A halászlé így készül. Halkaviárt veszünk, mozsárban megdörzsölünk, 2 evőkanálot adunk hozzá. l. hideg vizet, mindent jól elkevernek, majd forró halászlét adnak hozzá, majd ennek a masszának a felmelegítése után a fülbe öntik, előzőleg egy irányban erősen kevergetve. Amikor a merevítőt a fülébe öntik, ki kell préselnie egy kis levet a citromból, majd a fülét fedővel le kell zárni, és 15 percre a kályha szélére kell tenni, és amikor a srác összegömbölyödik, a fül, mint fent említettük, egy szalvétán keresztül közvetlenül a levestálba szűrjük, 4 főtt hal van.

[Halászlé]

Halászlé

1 kg halhoz - 2 hagyma, 1/2 petrezselyemgyökér, 2 babérlevél, 3 fekete és szegfűborsó, 1,5 - 2 liter víz.

A levest ajánlott kis halakból főzni. A legfinomabb halászlét különböző fajtájú halakból készítik, együtt főzve. Tegye a hámozott halat egy fazékba, adjon hozzá vizet és forralja fel a tűz fölött. Távolítsa el a habot és a vízkövet. Ezután adjunk hozzá apróra vágott hagymát és petrezselymet, borsot, babérlevelet, sót és főzzük 20-25 percig. Tálalás előtt megszórjuk kaporral.

[Ukha halgombóccal]

Ukha halgombóccal

Halleves 400 g, gombóc 170 g, zöld 3 g; a tésztához: liszt 40 g, tojás 1/6 db., víz 152 g; darált hús esetében: halpép 75 g, hagyma 10 g, őrölt fekete bors, só.

Szitáljuk meg a lisztet, csúsztassuk az asztalra, készítsünk belőle tölcsért, öntsünk vizet tojással és sóval, majd gyúrjuk össze a kemény tésztát. 30 perc múlva 2-3 cm vastag rétegben kinyújtjuk. Vigye át a hal húsát egy darálón a hagymával együtt, adjon hozzá sót és borsot. A tésztából és a darált húsból gombócokat vágunk, sós, forrásban lévő vízben felforraljuk, réselt kanállal kivesszük, tányérba tesszük, felöntjük a halászlével és megszórjuk gyógynövényekkel.
(forrás: Pokhlebkin szakácskönyv)

[Hármas fül]

Hármas fül

A halászlé elkészítésének titka a következő: a fűszerezés aránya, a halak száma és a víz minősége nagyon fontos. A legfinomabb fül akkor érhető el, ha forrásvízben főzik. A fogás három részre oszlik: az egyik kis hal a húsleves számára, a másik kettőben (a fazék térfogatának megfelelően) a hal nagy.Lehet: süllő, kölyök, ide és minden más, ami a csalihoz esett (de nem vásárolták meg, különben a fül nem fog működni!). Az egyetlen kivétel a harcsa - csak meleg időjárás esetén alkalmas. Az első részben - fodrok, privet, sügérek. Hámozatlanul főzik, de kibelezve, alaposan megmosott hassal - különben a fül zavaros és keserű lesz. A fodrokon és a csapokon lévő nyálka isteni ízt és aromát ad a fülnek - "ambrosia", amely az istenek étele. Ennél a minőségnél például a tészta megtisztelő címmel rendelkezik, és ha a halászlé gyűjtését "parancsnokának" tekintik ... A kishalak húslevesét 30-45 percig forralják. Amikor a húsleves készen áll, hagyja, hogy a húsleves leülepedjen, tiszta és átlátszó vízelvezetéssel töltse fel, majd tegye újra a tűzre. Az ezt követő nagyméretű halak fektetésével (természetesen megtisztítva, kibelezve és alaposan megmossuk) tegyünk egy négy részre vágott nagy hagymát, sárgarépát, egy kis darab petrezselymet vagy zeller gyökeret, sózzuk. Töltsön fel forrásban lévő vizet, és a halászlét lassú tűzön 30 percig főzze, ne tovább, különben a hal felforr. Ugyanakkor van egy saját szabály: nagy halak forralásakor ne forgasson kanalat az edénybe, és nem szabad keverni. És hogy a hal ne égjen, időről időre megforgatják az edényt, kissé megrázzák, majd a nagy halak összes darabja nem törik el, sértetlen marad. Miután a hal elkészült, vegye ki a halat, amíg forró, sózzuk meg, és tegyük a harmadik részt az edénybe, és ezzel együtt egy kevés borssal. Nem felesleges a nagy halak úszóhólyagjait és a kidobott belekből eltávolított zsírszalagokat elhelyezni: akkor a fül különösen gazdag lesz - egy fillér nagyságú zsírszikrákkal. Ne feledje: a babérleveleknek, a petrezselyemnek, a kapornak erős, specifikus illata van, elnyomják a hal ízét, és jelenlétük az edényben ellenjavallt. Azt kell mondanom, hogy a többi fűszert nagyon óvatosan teszik: egy kicsit mindenből, és minden bizonnyal a főzés végén. Csak így lehet megtanulni és megkóstolni a halászlé összes ízminőségét. Szigorúan be kell tartani az általános vállalati szabályt: minél több hal, annál kevesebb fűszer, annál édesebb, aromásabb a fül. Az íze és illata természetes folyóhalnak van, nem babérlevélnek. Csak a püspöki leves engedi meg magának a visszavonulást: csirkehúslevesben főzik, édes zöldhagymával és borssal. És a halászlében - a hal mellett csak a hagymát és a sárgarépát. Különleges ízt adnak a fülnek, szó szerinti és átvitt értelemben is díszítik: a fülnek borostyánsárga átlátszó színe és lélegzetelállító illata van, és belőle (képzeld csak el!) Sügér rubinuszonyai és vörös sárgarépa körök állnak ki. Felejthetetlen étel! De ha néhány sóska szirmot, egy szelet citromot vagy savanyított uborkát tesz az edénybe, hozzáad egy gerezd fokhagymát, akkor nem tudja lehúzni a halászlét a fülénél fogva. E fűszerek nélkül a fül nem lesz fül, de ez ostobaság ...

[Halpaprikás]

Halpaprikás

A legfinomabb halászlét, vagy ahogy másképp nevezték, fül, apró halakból - rostokból, kukacból, kárászból, sügérből - nyerik. Ebből a halból kaviárt is vehet a halászlé elkészítéséhez, hogy átlátszó legyen. Ilyen kishalakat bármilyen halászlébe bele lehet tenni, de a nevet nem a kishal, hanem a hal adja, amelyet főnek tartanak. De ilyen "fő" hal nélkül is nagyon finom a kishalak füle. A fül, a fül, mint már említettük, a régi időkben nem feltétlenül készült halból. Volt például egy "kakasfül". Tisztelet a hagyomány iránt, talán a halfül csirkehúslevesben, amelyet ma is főznek. A halászlét főzni nem nehéz. A lényeg, hogy ízletes és gazdag legyen. A klasszikus halászlének vastagnak és átlátszónak kell lennie, a halat nem szabad főzni. Hallottam azt a véleményt, hogy a halat - mondják - sokáig nem lehet főzni. Hirtelen szétesik, elveszíti integritását és vonzó megjelenését, a húsleves elveszíti az átlátszóságát, és maga a hal sem törhető el, nem lehet kihúzni a serpenyőből vagy a serpenyőből. Ez nem igaz. Kiderült, hogy ha a friss, hámozott és megmosott halakat megsózzuk, és így hagyjuk, megsózzuk, egy ideig fekszünk, akkor nagyon sokáig főzhető, az adagok főzés közben nem omlanak össze.Azoknak az ételeknek, amelyekben a halat főzik, sekélynek, különlegesnek kell lenniük - egyenletes ovális alakúak, például libatál, vödör. Az ilyen serpenyő aljára állványt helyeznek annak érdekében, hogy a halat rá lehessen tenni (ekkor nem tapad a serpenyő aljára és nem ég meg). A halak szabadon elférnek egy viszonylag kis mennyiségű vízben, és a halak nem "úszhatnak" a serpenyőben. Ha a víz is elpárolgott, adjon hozzá forró vizet, de semmi esetre se hideg. A halak főzési ideje legalább 1-2 óra. A húslevesnek a hal forralása után olyannak kell lennie, hogy hidegben kocsonyában megszilárduljon. Ha több vizet vesz be, a kocsonya nem fog működni. Egy ilyen - „vizes” - húslevest haszontalannak tartottak. Kötelező a szabály: a hal abban a húslevesben hűl, amelyben főzték. Minél alacsonyabb a hő a serpenyő alatt, annál kevesebbet forral fel az étel. "A fül édes a halaktól" - mondták őseink, és igazuk volt, mivel láthatjuk, hogy szerencsénk van-e a fogással.

[Adminisztrátor!]

Milyen gazdag anyag, köszönöm, Adminisztrátor!

Én vagyok az egyetlen halember a családban, csak alkalmanként vállalom, hogy friss halászlét kortyolgatok a lazacból ...

Találtam egy számomra elfogadható halászlét vagy halászlét, nem messze egy intézményben végzett munkától, és gyakran ebédre szedem.

Átlátszó húslevesben egyszeri rendezett adagos levesben pár darab tokhal, lazac és süllő, egy egész garnélarák és pár kagyló úszik. Ahogy megértettem, hagymával, paprikával és burgonyával főzik - pár nagy kocka is ott úszik, amit nyugodtan otthagyok.

Azt hiszem, ezt otthon is megteheti - bármilyen tengeri étel és hús húsleveshez ...

Kalya
Kalya - a 16-18. Században elterjedt. halfolyadék első fogás. Ezt követően fokozatosan majdnem kiesett a használatból, és helyenként helytelenül hívták halpácnak. Alapvetően ugyanúgy készül, mint a halászlé, de savanyúságot, uborka savanyúságot, citromot és citromlevet adnak a húsleveshez a kalihoz, külön-külön vagy együtt. A kalya megkülönböztető jellemzője korábban az volt, hogy általában csak zsíros, többnyire vörös halakat használtak hozzá, és kaviárt tettek bele a halakkal együtt.
A jó kalja elkészíthető az orosz északi részen hagyományosan használt tengeri halakból, például óriás laposhalból, harcsából, amelyek meglehetősen zsírosak, ráadásul jól illenek sós-savanyú alapra. A kalyuban általában több fűszer van, mint a fülben. A Kalya vastagabb, mint a halászlé, a benne lévő húsleves élesebb és sűrűbb állagú, mennyisége mindig kevesebb, mint a fülben. Korábban a kalya ünnepi ételnek számított.

1,5 kg hal
1,5-1,75 l víz
2 savanyított uborka
1 csésze uborka savanyúság
3-4 krumpli
0,5 citrom
2 hagyma
1 póréhagyma
1 petrezselyem (gyökér és gyógynövények)
1 sárgarépa
10 fekete bors
3 babérlevél
1 evőkanál kapor
5-6 sáfrány porzó
1 evőkanál friss vagy 1 teáskanál száraz tárkonyt

Az elején főzzük, mint a halászlét: készítsünk zöldséglevest, majd adjunk hozzá külön főtt uborka savanyúságot, adjunk kockákra vágott savanyított uborkát, majd engedjük le a halat, nagy darabokra vágva. Főzzük 8-20 percig, a hal típusától függően. Fűszerekkel ízesítsük ugyanúgy és ugyanabban a sorrendben, mint a halászlét. Összegzésképpen: tegyük a kaprot, a póréhagyma részét, a tárkonyt, a citromlevet a tűzről már levett kelkáposztába nyomjuk, és hagyjuk főni.
V. V. Pokhlebkin

és a királyi halászlé ezen változatát a jó szakácsnál találtam (sajnos nem emlékszem a szerzőre)
Királyi fül
Házi csirkét főzünk, amelyet előre darabokra vágunk (ha az eredeti forrásból vesszük, akkor ott van feltüntetve, hogy kakas legyen, de alapvető különbséget nem látok). Amíg a csirke forr, addig elkészítjük a többit. Vágja apróra a lazacfejet. Csak a kopoltyúkat dobjuk ki, minden másra szükségünk van. Még azokat a darabokat sem dobjuk ki, amelyekben nincs hús (uszonyok, elülső rész) - ezek a kövérek. Megtisztítunk 1 hagymát, burgonyát. Szükségünk van egy másik fajta halra - fehér hússal, folyóval. Északi fajtájú halakat használok, de lehet ponty, süllő és kárász.Megtisztítjuk a halat, a beleket, részekre vágjuk.
A csirke főzésének kezdete után egy órával adjunk hozzá sót, borsot, babérlevelet, száraz petrezselyemgyökeret (zacskóban értékesítve, apró kockákra vágva) a húsleveshez. Amikor a csirke készen van, adjunk hozzá lazacfejdarabokat és finomra vágott hagymát. Főzzük körülbelül 20 percig, majd adjunk hozzá kockákra vágott burgonyát. Amikor felforr, adjuk hozzá a többi halat. Addig főzzük, amíg a burgonya és a hal meg nem fő. Öntsön vodkát. Kapcsolja le a tüzet egy perc alatt. Hagyja állni 15-20 percig. Öntsük tálkákba, és szórjuk meg apróra vágott gyógynövényekkel. Nos, nagyon finom !!!
Nem adom meg az arányokat, minden az emberek számától és a serpenyőtől függ, amelyben főz. Ha kis családnak főz, akkor fél fejet, lazacot, fél csirkét, 2-3 kárászot (kis vagy közepes méretű), 50 gramm vodkát kell venni.

Nem emlékszem, milyen halunk volt, de a halban levest készítettünk csirkével a természetben, egy hatalmas üstben - rendkívüli finomság! csak mi még csináltunk szalamurt, fokhagymával (fokhagyma, só, paradicsom, keserű bors - mindent ledarálunk és leveslevessel öntünk), elképesztő dolog!

[Halászlé Kharcho stílusban]

Halászlé Kharcho stílusban

Nos, Kharchót akartam ma terhes nőként. Végeztem egy átdolgozást a hűtőszekrényben, és nem találtam erre alkalmas húst, de találtam valamit, ahol a csomagoláson a következő volt: "Heck with. M. Portioned". Abból a tényből fakadva, hogy számomra a Kharcho a hodgepodge és a rizsleves hibridje, úgy döntöttem, hogy ha a Hodgepodge történetesen hal, akkor nekem is lesz Fish Kharcho. Rögtön elmondom, hogy meglepően ízletes és még gyönyörű is lett.

Tehát egy 1,5 literes fazékon.
Hal 300 gr. (az adagokról kiderült, hogy fagyasztott darabok, nem pedig maradványok.)
Reszeljen 1 sárgarépát, és pirítson 1 apróra vágott hagymát növényi olajban aranybarnára. Adjunk hozzá halat és sütjük is. Adjunk hozzá 2/3 csésze mosott rizst és melegítsük áttetszővé. Öntsünk forrásban lévő vizet és főzzük, amíg a rizs majdnem elkészül. Adjunk hozzá reszelt paradicsomot, bőr nélküli szilva, fokhagyma. Só, cukor, fűszerek ízlés szerint. Kész volt egy forró, édes-savanyú mártásom, így nem kellett a szilvát hámoznom és reszelnem. A kész levest megszórjuk finomra vágott gyógynövényekkel, és egy szelet citromot teszünk egy tányérba

[Fül]

Fül

🔗

5 liter vízhez:
hal csont nélkül - 1-1,5 kg
vörös hal - 300g
burgonya - 500g
hagyma - 200g
sárgarépa - 1db közepes méretű
paradicsom - 3db
fekete és szegfűborsó, babérlevél, só
zöldek
vodka - 200ml
Főzzük meg a fülét a tűz fölött. Amint a víz felforr, adjuk hozzá a fehér halat, keverjük össze és távolítsuk el a mérleget. Amint a hal megsült, kivesszük és berakjuk a vörös halat. Amint a hal felforrt, adjunk hozzá burgonyát, hagymát és sárgarépát - mindet apróra vágva. Amint a burgonya felforrt, tegye újra a fehér halat, adjon hozzá fűszereket, kockákra vágott paradicsomot. Öntsük ki a vodkát, és amikor a halászlé jól felforr, belemártjuk a rönköt. Pár másodpercig csodáljuk a forralás szépségét, és kivesszük a rönköt. Levesszük az üstöt a tűzről, és a levest tányérokba öntjük. Megszórjuk gyógynövényekkel.

🔗

A naplót előre elkészítjük, tiszta, száraz, törmelék nélkül, lehetőleg gyümölcsfákból. Tűzbe kell tenni, amikor a fűszereket az üstbe teszik, akkor kellően megég.