Rozskenyér kovászos sörlével a tésztán

Rozskenyér kovászos sörlével a tésztán

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
A) Egy nagy tartályban keverje össze:
Kvass sörkoncentrátum	60 g
rozsliszt	100 g
Élesztő (használtam a pillanatot)	1 tk (dimenziós)
Víz (~ 38-40 ° C)	150 ml
B) Tartson ki 4 órát (nagyon kívánatos ~ 38 ° C hőmérsékletet tartani);
C) Helyezze a tartályba (a sorrend fontos):
Élesztő (használtam a pillanatot)	0,5 tk (dimenziós)
Só	1,5 tk (dimenziós)
rozsliszt	300 g
Keverjük össze az A) lépéstől a B szakaszban történő öregedés után
Víz	140 ml
Finomítatlan napraforgóolaj	2 evőkanál. l. (szokásos)

Főzés módja

• 29.08.2010
• Végzett néhány módosítást (az eredmény a fotón látható):
• 1) Annak a ténynek a következtében, hogy nagyobb cipóra volt szükség, az egyes komponensek mennyiségét 4/3-szorosával növelték, azaz élesztő összesen 2 teáskanál, sörkoncentrátum 80 g stb.;
• 2) A víz 75% -át kefir-tejsavóval helyettesítik, amelyet úgy állítanak elő, hogy a kefirt alacsony lángon (nekem 10 napom volt) 15 percig forraljuk. a koagulált fehérje ezt követő szétválasztásával (szitára dobva); tejsavó felhasználásával elnyomta az erjesztetlen rozslisztre jellemző maradék utóízt;
• 3) Az A lépésben felhasználtam az összes folyadékot és az összes élesztőt;
• 4) Saf-Levure élesztőt használtam.
• A többi ugyanaz.

A felkészülés ideje:

3,5 óra

Főzés program:

"rozs"

jegyzet

Régóta kísérletezek rozsliszttel, az eredmény jobb és rosszabb is volt. Végül úgy tűnik, hogy közel került a megoldáshoz. Becslöm a jelenlegi eredményt ~ 4 +. Azonnal lefoglalok egy olyan összetevőt, mint tea, búzaliszt stb. stb elfogadhatatlan. Csak rozslisztből készült kenyérről beszélünk. Természetesen folytatom a keresést, de ma a recept a következő (Panasonic SD-255 kenyérkészítő)

Hasonló receptek

Rozskenyér örök rozs kovászon (Alicia)

Kenyér rozslisztből, kefir kovász (KhP-ben). (fugaska)

Kenyér rozsliszttel Polaris 0508D floris multicookerben (lisa567)

[karmester]

karmester , elnézést, de hol olvastad, hogy sót tesznek az élesztő tetejére?

És mégis ez a pillanat nagyon idegesítő:

4 órát ellenáll (nagyon kívánatos ~ 38 ° C hőmérsékletet tartani);

Kérdés: mi lesz a tésztával?

[karmester]

karmester , elnézést, de hol olvastad, hogy sót tesznek az élesztő tetejére?

Ahogy megértettem, a profilja alapján ugyanazt a kenyérsütőt használja, mint én - Panasonic SD-255. Olvassuk a felhasználói kézikönyv 8. oldalát, a "Mért összetevők elhelyezése ..." 2. fejezetet: "1. Helyezze a száraz élesztőt az aljára (hogy később ne kerüljön folyadék rájuk). 2. Fedje le az élesztőt minden száraz összetevők (liszt, cukor, só stb.) "

És mégis ez a pillanat nagyon idegesítő:
Kérdés: mi lesz a tésztával?

És valójában mi zavar? Vizuálisan, a komponensek adott arányánál a tészta növekedése 4 órán keresztül megtörténik (kísérletileg megerősítve). A folyamatok kémiája szempontjából: a keményítő részleges enzimatikus hidrolízise dextrózzá és maltózzá; a cukrok részleges erjesztése. Nem igazán értem az aggodalmad okait.

[karmester]

karmester, először lisztet öntünk az élesztőre, majd a sót és a cukrot különböző sarkokba öntjük ... Ez kifejezetten a tűzhely számára készült. Az élesztő általában szereti a cukrot és a meleg vizet, de a sót biztosan nem, ezért az élesztő sóval való érintkezését közvetlenül kerülik.

Ami a tészta 40 fokos hőmérsékleten történő 4 órás érlelését illeti, ez annyi. Ez idő alatt és ezen a hőmérsékleten a tészta egyszerűen peroxid lesz.

[karmester]

karmester, először lisztet öntünk az élesztőre, majd a sót és a cukrot különböző sarkokba öntjük ... Ez kifejezetten a tűzhely számára készült.Az élesztő általában szereti a cukrot és a meleg vizet, de a sót biztosan nem, ezért az élesztő sóval való érintkezését közvetlenül kerülik.

Így. Térjünk ki a felhasznált komponensek kémiai jellegére. Használt száraz az összetevők mind élesztő, mind só, ezért nem lehet szó disszociációról, mivel nincs oldószer. És nem az anyag mint olyan befolyásolja a folyamatot, hanem az ionok. A kondenzáció eredményeként keletkező kis mennyiségű oldószert a nátrium-klorid abszorbeálja, mint jelentős higroszkópos tulajdonságú anyagot (ez természetesen nem abszolút alkohol, nem vízmentes réz-szulfát és nem kénsav, de mégis).

Ami a tészta 40 fokos hőmérsékleten történő 4 órás érlelését illeti, ez annyi. Ez idő alatt és ezen a hőmérsékleten a tészta egyszerűen peroxid lesz.

Először is nem 40, hanem 38 fok. A rozsliszt savas környezetet igényel - remélem, nem vitatkozik ezzel? Ezért ez a lépés és azok paraméterei. folyamat - tudatos döntés, kísérletileg megerősítve. Van egy jó példa a rádiótechnikából: ismert, hogy egy elektronikus csövet az úgynevezett "parazita" kapacitás paramétere jellemez - megpróbálhatja minimalizálni, vagy figyelembe veheti az áramkörben. Minden a megközelítéstől függ.

Kutatást végeztem, leírtam, bemutattam az eredményt, és joga van felhasználni vagy nem használni ezeket az információkat.

[karmester]

karmester
SÓ

Valószínűleg ez az ízesítő komponens volt az első, amelyet elkezdtek adni a kenyérhez. A só nemcsak kellemes és családias ízt ad az embernek, hanem meglehetősen erősen befolyásolja a glutén (glutén) keret kialakulását is. A só hozzáadása a liszt mennyiségéhez viszonyítva 1-3% arányban befolyásolja a glutén rugalmasságát, rugalmasabbá és stabilabbá teszi. Ezenkívül a só nagyon higroszkópos és lehetővé teszi, hogy a tészta visszatartsa a vizet. 2% só hozzáadása legfeljebb 5% víz visszatartását teszi lehetővé, ami növeli a termékek hozamát és lelassítja a fakadást (nedvességvesztés).
A só túlzott adagolása azonban nagymértékben lelassítja az erjedést - a só elsöprő hatással van az élesztőre. Például a só hozzáadása a liszt tömegéhez viszonyítva 5% mennyiségben majdnem háromszorosára csökkenti az élesztő fermentációs képességét. A gyúrás kezdetén óvatosan kerülje az élesztő sóval való érintkezését - ez azonnal elpusztítja őket..
🔗 egy példaként ...

Boldog, aki hisz.
Ez a recept a rozslisztről szól, és hol talált itt glutént (glutént)?
A rozslisztnél ez egyszerűen nem így van.
A sóval és az élesztővel kapcsolatos viták témáról témára folyamatosan eltúloznak,
valóban nehéz belegondolni, szemed előtt működő recept (példa),
hogy valahol a hiedelmedben bekúszott egy hiba.
A fenti szerző pedig ésszerűen elmagyarázza, mi és hogyan működik itt, és miért van minden rendben az élesztővel.
A receptben legfeljebb 2% sót írjon, hogy ez boldogság, és 5% bánat után.
Így számolmennyi só van a receptben?
5% és ennél magasabb sóval már megkezdődik a sózáshoz szükséges savanyúság, és nem kenyértészta.

Készített kenyeret a receptje szerint. Nagyon tetszett az eredmény - pontosan az lett a rozskenyér, amit szerettem volna.
Köszönöm a receptet.

Sütni akarom sütni a kenyerét, elmondaná nekünk a folyamatot?

Az első recept szerint készült. Rossz gyártótól származó kovászos sört használtam. a hőmérsékletet nem sikerült fenntartani. a kovász azonnal kezdett előjönni, és nem egészen kiszámoltam az edényekkel (nagyobbra kellett váltanom). a kovászt többször összekeverték közben. kenyérsütő gépbe (Panasonic 57) töltik be abban a sorrendben, ahogyan azt írták (élesztő sóval). Ennek eredményeként a zsemle nem működött (a tésztát rozskenyér keverőjével gyúrták és alakjában osztották szét) a kenyér 5-6 cm magasnak és nagyon sűrű morzsának bizonyult. Színe és íze olyan, mint a Borodino kenyér (Ukrajnában ezt régen egyszer adták el).

ez az első próbálkozásom a Rozskenyérrel. Újra megpróbálom.

Ha valaki megoldja a hibákat, hálás leszek.

Kedves karmester!
Kezdő pék vagyok, és lehet, hogy hülye a kérdésem, de hogyan lehet könnyebb fenntartani a tészta állandó 38 fokos hőmérsékletét?

Kedves karmester!
Kezdő pék vagyok, és talán hülye a kérdésem, de hogyan lehet könnyebb fenntartani a tészta 38 fokos állandó hőmérsékletét?

Ennek számos módja van:
- tegye meleg helyre, vízforralóra, serpenyőre
- tegyen fűtőbetétet
- tegye a tartályt a sütőbe, a multicookerba stb.

De hogy pontos legyek, a péknek az arzenáljában több hőmérővel és hőmérővel kell rendelkeznie: tésztához (tészta), hőmérséklet-érzékelőhöz (kenyérkészültséghez), hőmérőhöz a sütőhöz és más hőmérőkhöz, amelyek feltöltési hőmérséklete 0 és Legalább 250-300 * C

kérem, mondja meg, hogy nincs "rozskenyér" módom, de nagyon szeretnék sütni, lehetséges-e valahogy eredményt elérni a Panasonic sd-256-ban?

Sütöttem a kenyerét, mindent a leírtak szerint tettem, de a morzsa nedvesnek bizonyult, a kenyér nem emelkedett fel, végül kidobtam

[karmester]

karmesterelkészítette a kenyerét. Annak ellenére, hogy a tészta egy része kiszökött a tartályból, kiváló feketés rozskenyérnek bizonyult. Most csak az a kérdés - lehetséges-e valahogy még savanyúbbá tenni?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, néhány preambulum és valójában egy kísérlet arra, hogy megválaszolja a kérdését.

Preambulum: másfél év telt el azóta, hogy felhagytam a recept szerinti kenyérsütéssel, mert ami nekem 2010-ben megfelelt, az nem felelt meg 2012-13-ban (ízlés, minőség és az eredmény stabilitása szempontjából) - minden nem volt igazam ... volt szerencsém, hogy végre beszereztem egy technológiai utasításgyűjteményt a sütőipari termékek előállításához (pdf, 1080 oldal). Kipróbáltam, otthoni sütésre adaptáltam, sőt írtam egy "Rozskenyér tészta kalkulátort" . Sokáig teljes jelentést és következtetéseket fogok bemutatni, de még mindig nem tudom magam összehozni. Szerintem talán senkinek nincs szüksége rá? Oké. Röviden: teljesen elhagyta a sütőélesztő (csak kovász, de a helyi nem), sörkoncentrátum (helyettesítve malátával, de anélkül is lehetséges), vaj (nincs szükség) és kenyérsütő (rozs sütési hőmérsékletre alkalmatlan) használatát rendszereket, és a dagasztási szakaszban nincs különösebb értelme a használatnak - még mindig segíteni kell a kezével).

Kísérlet megválaszolni a kérdést: engem is nagyon érdekelt a savasság problémája, és találtak néhány mintát. A jelenlegi recepttel végzett munka során kiderült, hogy ha növelnie kell a savasságot, akkor:
a) a liszt és a víz egy részét vigyük át a fő fázisból a tészta fázisba;
b) növelje a tészta tartási idejét (és drámai módon növelhető).
De meg kell jegyezni, hogy:
a) a savasság növekedésével a viszkozitás csökken;
b) a savasság növekedésével a tészta kelési ideje megnő.
A fentiek megint arra a folyamatra vonatkoznak, amellyel jelenleg dolgozom, de úgy gondolom, hogy ezek a technikák felhasználhatók a régi receptnél is.

Azta! Gyanítottam, hogy nem lesz könnyű. De ha tudsz, jelentést teszel fel, nagyon érdekes. Még mielőtt az a kenyér nem lett volna azonnal megérett, nézze meg - érlelem a jelenig. Milyen indítót használsz?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, itt található a technológiai utasítások gyűjteménye:
🔗

Az alapot "A száraz laktobacterin alkalmazásával történő eloszlási ciklus" (62. oldal, nyomtatva), 8 hónapig laktobacterinnel játszottuk, a gyógyszertárat vitték munkára, de kezdetben tudták, hogy a gyógyszertári törzsekben a L. plantarum vagy az L. fermentum, és az utasítás szerint a laktobakterinnak a L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78 törzsek keverékéből kell származnia. Az eredmény nem volt rossz, de az indítóbázis előkészítése kissé fáradságos volt, ezért volt vágy a folyamat egyszerűsítésére. Ezután egy egyszerű logikai utat követtem: van már egy termékem, amely meglehetősen normalizált tejsavbaktériumok és élesztő tartalommal rendelkezik - kefir. Bírság! Számítottam a kefirre és beállítottam a nedvesség mennyiségét. És most a következő lehetőséggel dolgozom:

Aktiválási szakasz:
60 g régi (eltarthatósági idő lejárta vagy későbbi) kefir, (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 élesztő, száraz kb. - legalább 9,3%) - nem bifido (nem tudom, hogy a bifido hogyan befolyásolja a kenyér, ellenőrizze, hogy nem akarom), veszem a Prostokvashinót
25 g rozsliszt

Belekeverünk egy 800 g-os kannát (akár különleges.Nem teremtünk feltételeket - szobahőmérsékleten hagyjuk, csak magasabb helyre tesszük), és 14-15 órán át hagyjuk;

Első fázis:
Az első fázishoz a recept szerint - 115 g liszt és 105 g víz. Figyelembe véve a folyadékmennyiség változását az aktiválási szakaszban (a recept szerint a liszt és a folyékony fázis aránya 25 g: 25 g), a következők:
Száraz mennyiség századokban kefir - 5,58 g, liszt nedvességet hozunk (14,5%) - 6,53 g. Kivonjuk a liszt mennyiségéből.
Összes liszt az első fázishoz - 108, 47 g.
A kefir tiszta nedvességtartalma: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Túlzott nedvességtartalom: 53,47 - 25 = 28,47.
Összes víz az első fázisban: 76,53 g.

Figyelembe véve a liszt nedvességének elterjedését, a kefirértékeket, a hőmérsékletet és a tartási időt, egészre vagy akár tízekre kerekítünk - a pufferkapacitás (a szó általános értelmében) meglehetősen nagy, ezért liszt / víz - 108/77 vagy akár 110/80.
Töltsön lisztet és vizet az üvegbe, amellyel az aktiválási szakaszban dolgoztunk. Keverjük simára. Ott hagyjuk. Rekordjaim szerint az expozíciós idő 8 és 23 óra között van - és a minőség még mindig stabil. Jellemző tulajdonság - az erjedés eredményeként a foglalt térfogat a doboz háromnegyedére nő.

És akkor a következő (miért volt szükségünk valójában a bankra): kiválasztjuk a második fázishoz szükséges összeget, a többit - hűtőszekrényben. A beérkezett mennyiség nekem elég 4-5 kenyérre, egyenként ~ 1 kg, azaz egy hónapra.

Továbbá megadom 350 g végső kovász vagy ~ 1 kg kenyér értékét.

Második szakasz:

Az első fázisú kovászból 56 g-ot veszünk, hozzáadunk 56 g lisztet és 29 g vizet (a víz nekem könnyebb a mérlegen), és egy edénybe gyúrjuk, amelyben végül a kenyeret összegyúrjuk.
Gyúrunk, én általában egy zsemle formálásával fejezem be. Mindent kanállal csinálok - a kezem tiszta. A teljes folyamat 5-10 percet vesz igénybe. Fedővel zárjuk le, hagyjuk. Rekordjaim szerint az expozíciós idő 9 és 23 óra között van - lehetetlen túlexponálni, bármennyire is próbálkoztam - a végeredmény ugyanaz. A vég jellegzetes jele: a zsemléből sütemény lett, szerkezete nagyon hasonlít a zabpehely sütikhez (nem színes).

Harmadik szakasz:

Ha betartja az utasításokat: adjon hozzá 124 g lisztet és 86 g vizet. Keverjük, csukjuk be a fedelet, hagyjuk pihenni. Minden olyan, mint a második szakaszban. Körülbelül 15 óra, amíg meg nem erjed és kissé leesik. Valójában itt kapták a kész kovászot.
Ennek a kovásznak a felhasználásával a kenyér minősége stabil, DE (nekem) nem elég savanyú. Tehát nemrégiben elvégeztem egy kísérletet, amely sikeresnek bizonyult. A harmadik fázis átgyúrásakor azonnal hozzáadom a liszt és a víz felét, amelyeket valójában kenyérre használunk, és 36 órán át hagyom.

Kérdés: Van egy mechanikus mérlegem, amelynek osztása 20 g. Nem tudom megmérni a 77 g-ot. Ezért nem fog sikerülni?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, itt a helyzet ... Amikor kenyérsütőt vettünk, szenvedtünk mind a szerelőkkel, mind a mérőpoharakkal ... Mennyi komposzt ment emiatt - félelmetes emlékezni.

Például, 🔗 Nem tud vásárolni? Ez a vélemény véleményem szerint valóban szükséges és hasznos a gazdaságban (nemcsak kenyér - és lekvár, pác és standard receptekkel való munka). Ráadásul a közelmúlt eseményeinek fényében a rubel készpénz hatékony befektetése

Általánosságban elmondható, hogy legalább kétféle kulináris szakember létezik: az első "ízlelheti", "szemre", "tapintásra" - és mindig stabil (boldog emberek!); a második - adja meg a számokat. A második vagyok. (Tudom, hogy ha például veszek egy gyűjteményt, és a megadott specifikációnak megfelelően készítem el, akkor az biztosan ehető lesz, és a legtöbb esetben meghaladja az átlagot.) Tehát attól tartok, hogy nem tudok segítség a fuzzy recepteknél és módszereknél ...

[karmester]

karmester, Rájöttem. Gondolkodni fogok a vásárláson. Egy másik kérdés: leírta a kovászot a technológiában. És akkor folytassa vele ugyanúgy, ahogy azt maga a recept jelzi, vagy valahogy másként is?

[Kovász]

És akkor folytassa vele ugyanúgy, ahogy azt maga a recept jelzi, vagy valahogy másként is?

Nem, nem úgy, mint a recept. Mint mondtam, nem voltam hajlandó használni a kenyérsütõt (a hõmérséklet nem felel meg nekem) - én a sütõt használom.
A harmadik szakasz befejezése után - a tészta tényleges összegyúrása.

Az alkatrészek szükséges tömegének kiszámításához írtam egy programot, innen átveheti - 🔗... Az archívum tartalmazza a programot és magát a dokumentumot, az aktuális értékekkel, amelyekért dolgozom. A dokumentum a Fájl-> Megnyitás menüben tölthető be a programba. Ezután nyomja meg a Számítás menüpontot. A bemeneti paraméterek közvetlenül a táblázatban módosíthatók. Mondok egy példát ~ 1 kg-os cipóra.

Kovász - 350 g (akkor kell megkapnunk ezt a súlyt, ha a tésztagyúrás harmadik szakaszában nem adtunk hozzá lisztet és vizet)
Liszt - 418 g
Erjesztett rozs maláta - 10 g (az embereim szeretik malátával)
Só - 10 g
Víz - 350 g

A varázsló lisztjét hámozva használom. A tényleges páratartalmat soha nem határozták meg. Empirikusan arra a következtetésre jutottam, hogy optimális, ha a számításokban 10% -ra állítjuk be. Lehet, hogy a liszt valóban száraz, talán nagyobb a nedvességvesztés, de ez az empirikus állandó kielégítő eredményt ad számomra.

Dagasztás:
Lisztet teszek a tálba (az egészet vagy a többit, ha egy részt használtam a harmadik fázisban), malátát, sót (vízben azonnal feloldódhat), vizet (az egészet vagy a maradékot, ha a harmadik fázisban használtam egy részt) ). Kanállal addig keverem, míg homogén tésztát kapunk. Kényelmes. 20-25 percet kapok.
További. A tésztát közvetlenül a tepsibe emelik (a húsvéti torta sütéséhez vettem egy olcsó bevonatos serpenyőt: átmérő - 19 cm, magasság - 8,5 cm; kiváló munkát végez, nem kenek semmivel, semmi nem ragad). A tésztát a tálból áthelyezem a formába (kb. A térfogat fele meg van töltve), kiegyenlítem, fedővel lefedem és hagyom kelni. Ha a harmadik fázisban nem a lisztet és a fő tészta vizet használtam (vagyis a tészta nem savanyú), akkor a feljegyzéseim szerint a hőmérséklet függvényében 2-ről 4,5 órára emelkedik (még szobahőmérséklet). Ha használjuk, hosszabb ideig emelkedik (még korai a konkrétumokról beszélni - csak háromszor tettem meg), és utoljára 38 fokra kellett melegednem. Mivel a tészta térfogata megduplázódott (vagyis a forma teljesen feltöltve), süthet.

Péksütemények:
Sajnos a sütőmben (a hőmérőből ítélve) a hőmérséklet nem emelkedik 250 fok fölé (a szabályozó helyzetének megfelelően - 270 fok) - nos, vagyis. Előmelegítem a sütőt a maximális hőmérsékletre (vagyis tényleg 250 fokosra). A formát a tésztával a sütőbe tettem. Az első 16-17 perc. maximális hőmérsékleten ellenáll. Aztán lefordítom a szabályozót 210-220 fokra. (a hőmérő szerint valójában 190-200 fok). És állok még 44-43 percig, vagyis összesen 60 percig.

Aztán törölközőben kiveszem és hagyom kihűlni.

Az első kenyér, ami nem sikerült, az eredmény nem kielégítő, bár mindent szigorúan és sorra csináltam. "Kenyeret" teszek a kekszre. Nem fogom használni a receptet

Az első kenyér, ami nem sikerült, az eredmény nem kielégítő, bár mindent szigorúan és sorra csináltam. "Kenyeret" teszek a kekszre. Nem fogom használni a receptet

Melyik lehetőség nem működött: az, amelyik a kenyérkészítőben van, vagy amelyik a vita során szerepel (kovászban, kemencében)?

Először egy kenyérsütőben. A kenyér, látszólag nem fért bele, bár ún. alaposan elkészített "A" keverék