|
 Pete Evans, a séf és a tévés személyiség nemrégiben felháborodást váltott ki, amikor a Vasárnapi Életben bejelentette, hogy az erjesztett zöldségeket és az aktivált mandulát részesíti előnyben. Véleményem szerint a negatív reakció Pete nyilatkozatára annak köszönhető, hogy az emberek kevés ismerettel rendelkeznek az erjesztett ételekkel kapcsolatban. Ezek az ételek nem újszerűek és nem is kifinomultak, természetesek és egészséges baktériumokban gazdagok. Nagyszüleink erjesztett ételeken nőttek fel, mint például savanyú káposzta, kimchi, savanyúság, répakvass, túró és savó.
Az erjesztett ételeket elsősorban otthon szüretelik. A megbízható információk hiánya megnehezíti nagy ipari mennyiségben történő gyártást és értékesítést, ahol a rendelkezésre állás és a tudatosság a fő tényező.
Bármely erjesztő büszkén meséli el a kamrában 2 órakor sistergő gyömbérsör vagy egy bögre sötétvörös répakvasz erjedését. Az erjesztett termékek nagyszerű ízűek és a maguk módján egyediek.
Történelem és egészség
Az erjesztés művészete minden valószínűség szerint az élelmiszer megőrzésének céljával jött létre az időszakon kívüli és a hiányos időszakokban. Különböző termékeket erjesztettek, sóztak, pácoltak, és hűtőszekrény nélkül tárolhatók elég hosszú ideig.
Ma már ismert, hogy az erjesztett ételek fogyasztása óriási egészségügyi előnyökkel jár. Az erjedési folyamat jótékony savszerető baktériumokat hoz létre - laktobacillusokat és bifidobaktériumokat, amelyek elengedhetetlenek a bél egészségéhez. A baktériumoknak köszönhetően a tápanyagok jobban felszívódnak és az emésztés javul.
Sok hagyományos étrend különféle erjesztett ételeket és italokat tartalmazott: savanyú káposzta, savanyított uborka, taro gyökér (poi néven ismert) vagy egész árpából készült pasztörizálatlan sör. Ezek az ételek nemcsak finomak voltak, hanem óriási egészségügyi előnyökkel is jártak.
A modern étrendben a feldolgozott és sterilizált ételek dominálnak. A tejtermékeket, a húst, a halat és a legtöbb zöldséget pasztőrözik. Éles ellentétben áll ezekkel az erjesztett ételek, amelyek hasznos baktériumokkal vannak tele.
Vitatott kérdések megoldása
A közelmúltban az étel erjesztése nem volt túl népszerű (csak olyan események jutnak eszembe, mint a savanyú káposzta lövöldözés Wisconsinban vagy a fantasztikus erjesztés Brisbane-ben). Az erjesztést elsősorban idősebb szakácsok végezték.
Manapság a fórumok, a csevegőcsoportok, a blogok virágoznak, és rengeteg szakácskönyv is található. Nemrég vettem részt erjesztési fórumon bellekraut fedőnév alatt. Választ akartam találni arra a kérdésre, hogy miért nyert furcsa szürke színt a savanyú káposztás korsóm. Kiderült, hogy köze van a sóhoz, és a savanyú káposztám is rendben volt.
"A jó baktériumok elengedhetetlenek a bél egészségéhez, mert segítenek a szervezetnek az élelmiszerekben lévő tápanyagok jobb felszívódásában."
A fermentációval kapcsolatos információk hiányának egyik oka az, hogy sokan félnek a baktériumoktól, és bízniuk kell az elfogyasztott ételek biztonságában. Az erjesztés szakértői azt állítják, hogy a termékeket az ókortól kezdve erjesztették, sózzák és pácolták. A veszély a helytelen elkészítésben és az ételek rossz minőségében rejlik.
Kezdje savanyú káposztával
Fermentációs szakértő és a Vad Fermentáció szerzője, Katz Sandor azt állítja, hogy szinte minden étel fermentálható.Természetesen némelyikük könnyebben erjed, míg mások rosszabbul.
A káposzta egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek tökéletesek az erjesztéshez. A káposzta leveleiben kevés a víz, magas a rosttartalma és természetesen hasznos baktériumok vannak. Akárhogy is legyen, a savanyú káposzta világszerte népszerű, mint fő erjesztett élelmiszer. Franciaországban a savanyú káposztát hagyományos ételnek tekintik, a savanyú káposzta Németországban is népszerű, Ázsia-szerte pedig a koreai kimchit részesítik előnyben.
A savanyú káposzta kiváló rostforrás, C-vitamin és nyomelemek. A savanyú káposzta fő megkülönböztető jellemzője azonban az élő enzimek és a hasznos baktériumok, amelyek hozzájárulnak az emésztőrendszer normális működéséhez.
Savanyú káposzta sárgarépával, köménymaggal és kaporral
Hozzávalók:
750 g káposzta (a külső levelek eltávolítva)
250 g lila sárgarépa (ha nem talál lila sárgarépát, használhat narancssárga holland sárgarépát). *
1,5 evőkanál só
1 teáskanál kömény
1 teáskanál kapor
* A lila sárgarépa gyönyörű lila színt kölcsönöz a káposztának.
Mielőtt elkezded
Savanyú káposzta főzésénél sokat kell használnia a kezét, ezért alaposan meg kell mosnia és körmét le kell vágnia.
Recept
1. Távolítsa el a káposztafej külső, kemény vagy piszkos leveleit. Vágja negyedre a káposzta fejét, és távolítsa el a magot. A leveleket nem szabad úgy mosni nem voltak kitéve külső hatásoknak. Ne felejtsen el félretenni 1 vagy 2 nagy levelet, amelyet a savanyú káposzta fedele lehet használni.
2. A káposztát nagy, éles késsel vékonyan csíkokra vágja. Ezekre a célokra használhat mandolinaprítót vagy konyhai robotgépet. Helyezze az aprított káposztát egy nagy tálba.
3. Távolítsa el a sárgarépa tetejét és alaposan mossa meg a sárgarépát. A megpucolt sárgarépát apróra vágjuk nagyon vékony csíkokra, vagy durva reszelővel reszeljük le. Adja hozzá egy tál káposztához, sóhoz és gyógynövényekhez. Keverjünk össze mindent jól. Nagyon fontos, hogy a só egyenletesen oszlik el.
4. Hagyja a kapott keveréket 10-20 percig. A só nedvességet von ki a zöldségekből további erjesztés céljából.
5. Helyezzen egy üvegedényt vagy cserépedényt a tál mellé, és kezdje el főzni a káposztát. Szüksége lesz egy nagy mozsártörőre vagy burgonyatolóra. Alaposan dörzsölje a keveréket a kezével, amíg a káposzta el nem fogy. Helyezze a káposztát egy edénybe, és tampossa úgy, hogy teljesen elmerüljön a folyadékban. Nem lehetnek légbuborékok.
6. Vegye ki azokat a leveleket, amelyeket az elején félretett, és használja "fedélként". A zöldségek ne érintkezzenek levegővel. Tegyen egy kis nyomást a káposzta tetejére - ez lehet egy keskeny üveg víz. Az első 24 órában mozsártörővel szúrja át a káposztát, hogy megszabaduljon az erjedési folyamat során keletkező gázoktól.
Hagyja az üveg káposztát szobahőmérsékleten 36-48 órán át. Ha az erjedés befejeződött, hűtőszekrényben tartandó. A káposzta 4 nap alatt fogyasztható lesz. Több hónapig fogyasztható.
Megbízatási idő
A savanyú káposztát hagyományosan felvágottakkal, például sült sertéshússal és sertéskolbásszal fogyasztják. Szendvicsekhez, sajthoz, salátához, grillezett marhahúshoz vagy indiai chutney-hoz is jól passzol. Valójában a savanyú káposzta bármilyen ételhez fogyasztható. Az extra ropogás érdekében zöld leveles zöldségekkel is keverhető.
Earthen Keg vagy Jar?
Számos savanyú káposzta recept javasolja egy földes hordó használatát. A földhordó kerámia edény fedéllel és elnyomással. Sok savanyú káposztát és más zöldséget tárolhat benne.Sok szakértő szerint a földi hordó a legjobb a káposzta főzéséhez és tárolásához. Ez azonban meglehetősen drága konténer (minimum 100 dollár).
A széles szájú szabadkőműves doboz egyszerű alternatíva. Használat előtt ellenőrizze, hogy sterilizálták-e. Kényelmesebb egy 1,5 literes kannát használni. Fedje le az üveget tiszta ruhával, hogy megvédje a káposztát a fénytől.
A megfelelő termékek kiválasztása
Fontos a friss, feldolgozatlan élelmiszerek használata. A kémiai permetek vagy a kártevők elleni szerek gátolják a hasznos baktériumok szaporodását.
Keressen olyan termékeket, amelyek gazdaságban termesztettek, vagy tanúsítottak biológiai vagy biodinamikus termékek. Ezek az ételek természetesen előforduló baktériumokat tartalmaznak, amelyek vékony fehér bevonatnak tekinthetők a káposzta levelein, a zöldségeken és a gyümölcsökön. Ezek a baktériumok aktívan részt vesznek a fermentációs folyamatban. Soha ne hagyja a választását olyan termékeken, amelyeket korábban mosott vagy viaszolt.
Illatos darab pácolt cékla
A pácolt cékla kiválóan alkalmas hamburgerek és szendvicsek elkészítésére. Finom és ropogós, gyorsan eltűnik a hűtőszekrényből.
Hozzávalók:
500 g friss cékla
1 teáskanál kömény
1-2 káposztalevél erjesztő fedélként használható
2,4 teáskanál só
Recept
1. Távolítsa el a répa héját, és vágja nagyon vékony csíkokra, vagy durva reszelővel reszelje le. Adjunk hozzá sót és köményt, és alaposan keverjük össze a kezével. A sót egyenletesen kell elosztani a répán. Hagyja szobahőmérsékleten 15-20 percig.
2. Helyezze az üvegedényt a tál mellé. Kezdje újra a céklát keverni a kezével, amíg ki nem engedi a levét. Helyezze a céklát az üvegbe, és nyomja le őket, amíg teljesen el nem merül a folyadékban.
* Ha nincs elegendő folyadék, készítsen sóoldatot. Ehhez vegyen 1 evőkanál sót és oldja fel egy pohár tiszta vízben.
3. Helyezze a tetejére a káposztaleveleket, hogy ne maradjon rajta törmelék. Ügyeljen arra, hogy a levelek teljesen elmerüljenek a folyadékban.
4. Hagyja szobahőmérsékleten 48 órán át. Ezután zárja le az üveget fedéllel és tegye hűtőbe. Négy napos erjedés után megeheti. A hűtőszekrényben az ilyen céklát több hónapig tárolják.
Megbízatási idő
A pácolt cékla remekül kiegészíti a házi készítésű hamburgereket, olyan általános összetevőkkel, mint a chutney, sajt és sült tojás. Salátákhoz, sült csirkéhez és rizthez is jól passzol. A savanyú káposztához hasonlóan az ecetes cékla is jól passzol minden szendvicshez. Próbáld ki salátával és fetta sajttal, sült tökkel vagy cykory saláta "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
