Savanyú tej, joghurt, acidophilus, kefir, koumiss és más tejsavtermékek

Rendszergazda

TEJTERMÉKEK

Az erjesztett tejtermékek olyan termékek, amelyeket tej vagy tejszín erjesztésével állítanak elő tejsavbaktériumok tiszta tenyészeteivel, élesztő vagy ecetsav baktériumok hozzáadásával vagy anélkül. Néhány erjesztett tejterméket csak tejsav-erjesztés eredményeként nyernek; ugyanakkor kialakul egy meglehetősen sűrű, homogén, kifejezett erjesztett tejízű alvadék. Más termékeket kevert fermentáció eredményeként nyernek - tejsav és alkohol.

Az erjesztett tejtermékek gyógyászati és étkezési tulajdonságaik, kellemes ízük és könnyű emészthetőségük miatt nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban.

Néhány erjesztett tejtermék előállításánál élelmiszereket, ízesítő és aromás anyagokat használnak, ami növeli azok táplálkozási és étrendi értékét is.

JOGURT, ACIDOFIL TERMÉKEK, KEFIR, KUMYS.

Ezeket a termékeket termosztatikus vagy tartályos módszerrel állítják elő.
A tejet előzetesen pasztőrözik, homogenizálják és erjesztik.

A THERMOSTAT módszerrel a tej erjesztését és a termék érlelését palackokban végzik termosztatikus és hűtött kamrákban. A tejet erjesztik, összekeverik, palackokba öntik, lezárják és azonnal termosztátba küldik, amíg kellően erős alvadék képződik a palackokban. Az erjedés befejezése után a terméket hűtőtérbe küldik hűtésre és érlelésre.

A RESERVOIR módszerrel a tejfermentációt és a termék érlelését egy edényben végzik. Az erjesztési folyamat során a tejet folyamatosan keverjük, hogy felszakadjon a túró. Ezután a terméket lehűtjük és érlelésre hagyjuk, majd ismét összekeverjük és üvegpalackokba vagy papírzacskókba öntjük.

EGYSZERŰ HÚS egy erjesztett tejtermék, ép alvadékkal. Tejből készül, hozzáadott ízekkel és aromákkal vagy anélkül. A cukrot, mézet, vanillint, fahéjat, gyümölcs- és bogyókrémet vagy lekvárt ízesítő és aromás anyagként használják.
A zsírtartalom alapján megkülönböztetnek alacsony zsírtartalmú joghurtot, zsíros zsírtartalmat 3,2% és megnövekedett zsírtartalmat 4 és 6% zsírtartalommal. A felhasznált baktérium indító kultúrától és a tej hőkezelésétől függően a következő túrós tejet állítják elő.

HASZNÁLATI FIATTEJ - pasztörizált tej erjesztésével állítják elő bolgár botokkal vagy anélkül.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - pasztőrözött tej és bolgár botok erjesztésével készül. A készterméknek kifejezettebb az erjesztett tej íze, mint a közönséges savanyú tejé.

ACIDOFIL GŐZ - tej és acidophilus bacillus erjesztésével nyerik.

RYAZHENKA vagy PROSTOKVASHA UKRAINIAN - tej és tejszín olvasztott keverékének fermentálásával állítják elő bolgár botok hozzáadásával vagy anélkül.

VARENETS - sterilizált vagy sült tej erjesztésével, bolgár botok hozzáadásával vagy anélkül.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - tej és bolgár bacillus erjesztésével nyerik, élesztő hozzáadásával, amely fermentálja a laktózt.

Sózott joghurt (lekvárral vagy konzervekkel) - teljes tej és bolgár rudak erjesztésével készül, lekvár vagy konzerv hozzáadásával.

JOGURT - a többi erjesztett tejterméktől magas száraz zsírmentes tejanyag-tartalommal különbözik. Tejből vagy tejkeverékből készül, tejpor, cukor, gyümölcs és bogyós szirup hozzáadásával.
1,5%, 3,2% és 6% zsírtartalmú joghurt keletkezik. Az ízektől és a felhasznált aromás anyagtól függően édesítetlen, édes, vaníliás és gyümölcsös joghurtot állítanak elő, amelynek színe a bevitt szirup színétől függ.

Acidofil tejtermékek - a tej tiszta acetofil bacillus tenyészetekkel történő fermentálásával nyerik. Ezek a termékek a következőket tartalmazzák:

Az acidofil tejet teljes vagy sovány tejből állítják elő hozzáadott cukorral vagy anélkül, amelyet tiszta acidophilus bacillus tenyészetekkel fermentálnak. Az acidofil tejet zsírban, alacsony zsírtartalmban, valamint vitamin vagy fahéj hozzáadásával állítják elő.

Az ACIDOPHILIN-t teljes tejből vagy sovány tejből készítik hozzáadott cukorral vagy anélkül, tiszta acidophilus bacillus és kefir indító kultúrákkal fermentálva. Az Acidophilus lehet zsíros vagy nem zsíros.

Az acidofil élesztőtejet teljes vagy fölözött tejből készítik hozzáadott cukorral vagy anélkül, tiszta acidophilus bacillus és élesztő tenyészetekkel fermentálva.

KEFIR

Vegyes erjesztésű erjesztett tejital (tejsav és alkoholos), amelyet a tej kefir gombákkal történő erjesztésével állítanak elő. A kefirre a legnagyobb a lakossági igény, mivel nemcsak étrendi, hanem gyógyászati tulajdonságokkal is rendelkezik. Emellett csillapítja a szomjat és ízének köszönhetően a szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol jelenléte serkenti az étvágyat.

A TEJ zsírjától függően zsíros kefirt (2,5, 3,2 és 6% zsír), alacsony zsírtartalmú, gyümölcsöt (1 és 2,5% zsír) állítanak elő. A zsíros és alacsony zsírtartalmú kefirt C-vitamin hozzáadásával, a tej és a tejszín keverékéből pedig 6% -ot készítenek.

KUMIS kanca és tehéntejből nyerik.
A Kumis egy erjesztett tej diétás ital, amely kancatejből vagy más típusú haszonállatok sovány tejéből készül.

Ha a kumiszot tehéntejből készítik, akkor a teljes és a sovány tej, a tejsavó és a cukor (2,5%) keverékét pasztőrözik, lehűtik, majd speciális fermentációval fermentálják, amely vegyes erjesztést biztosít - tejsav és alkohol - és elősegíti a antibiotikumok (beleértve a tuberkulózis elleni szerek számát) képződése

A Ready kumis egy fehér színű habos ital, élesen erjesztett tej, alkohol, íz és szag keverékével. Megkülönböztetni a kumis gyenge (egynapos), legfeljebb 1% alkoholt, közepes (kétnapos) - legfeljebb 1,75% alkoholt, erős (háromnapos) - legfeljebb 5% alkoholt.

A Kumis serkenti az étvágyat, étrendi és gyógyászati tulajdonságokkal rendelkezik, régóta használják a tüdő tuberkulózisának, valamint a gyomor-bél traktus egyes betegségeinek megelőzésére és kezelésére. A Kumis-t betegségek szenvedése utáni kimerültség esetén is alkalmazzák.

A kumisz tápanyagai (fehérjék, zsírok, tejcukor) szinte teljesen felszívódnak (akár 95%). A kumisz elfogyasztása során az egyéb élelmiszertermékekben található fehérjék és zsírok emészthetősége élesen megnő.

Az erős kumit nem használják gyógyászati célokra; csak frissítő vagy bódító italként használják (ami sokkal egészségesebb, mint a sörivás).

A kumisz eltarthatósági ideje legfeljebb 3 nap, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten.

KUMIS A FÉRJ TEJBŐL. A tehéntejhez képest a kancatej több cukrot és kevesebb zsírt tartalmaz, ezért erjedéskor a fehérjék nem sűrű vérrög formájában esnek ki, hanem pelyheket képeznek, amelyek rázásuk során könnyen elpusztulnak. A kancatejből készült kumisz sajátos ízű.

A TEHÉN TEJ KUMIS egy kevert fermentációs termék. Fölözött tejből, hozzáadott cukorral készül. A tej erjesztésekor apró fehérjepehely képződik, amelyeket a szervezet könnyen felszív. A Kumis növeli az étvágyat, javítja az emésztést és az anyagcserét.Az érés mértékétől függően a kumisz megkülönböztethető: gyenge, 0,1-0,3% alkoholtartalmú, 0,2-0,4% alkoholt tartalmazó közeg, erős, amelyben az alkohol legfeljebb 1%.

KAZAKH AIRAN
A kazah Ayran egy erjesztett tejital, amely Kazahsztánban széles körben elterjedt.
A kazah ayran elkészítéséhez fél-háromnegyed pohár kovászot kell bevenni liter tejenként. Használhat joghurtot, kefirt vagy tejfölt indító kultúraként.
Forraljuk fel a tejet, hűtsük szobahőmérsékletre, adjuk hozzá az előkészített kezdőtenyészetet, keverjük össze, öntsük üvegedényekbe vagy kerámia csészékbe, és hagyjuk érni öt-hat órán át.

MACONI

A Matsoni a Kaukázusban elterjedt erjesztett tejital.
A joghurt elkészítéséhez a tejet fel kell forralni, 45 ° C hőmérsékletre kell hűteni, 0,2 vagy 0,5 literes üvegedényekbe kell önteni, minden teli teáskanálhoz vagy evőkanálnyi kovászhoz - élő joghurtot (lásd alább) vagy extrém esetben savas tejfölt, jól keverje össze, csomagolja be és tegye meleg helyre 6-8 órára.

TEJFÖL

A tejfölt normalizált tejszín erjesztésével készítik. A tejföl magas zsírtartalma különbözik a többi erjesztett tejterméktől.
A normalizált, pasztőrözött és homogenizált krémet fermentációs hőmérsékletre hűtjük. Ezután a tejszínt és a kovászot összekeverjük, és hagyjuk erjedni. Az erjedés végét az a pillanat határozza meg, amikor a túró optimális savassággal és erősséggel rendelkezik. Az erjedés időtartama 13-16 óra. Az erjedés végén a krémet alaposan összekeverik, és csomagolásra, hűtésre és érlelésre küldik. Az érés 5-8 fokos hőmérsékleten, 6-48 órán keresztül történik, a tartály térfogatától és hőmérsékletétől függően.

Tejföl, 30% zsír - a tejföl fő típusa, amelyet normalizált tejszín erjesztésével készítenek. Az ilyen típusú tejföl gyártása konzerv alapanyagokból megengedett. Legmagasabb és 1. osztályban gyártják.

Savanyú krém 36% zsír - csak friss, normalizált pasztőrözött krémből készül. Nem oszlik fel évfolyamokra.

AMATŐR ÉDES, 40% FAT csak tejszínből készül, és brikett formájában vannak csomagolva. Sűrű, nem terjedő konzisztenciájú. Nem oszlik fajtákra.

ÉTKÉPES savanyú krém 10% zsír a C és B vitaminnal dúsított pasztőrözött krémből származik. Nem oszlik fajtákra.
20% és 25% zsírtartalmat is termelnek.

Rendszergazda

MINŐSÉGI KÖVETELMÉNY

A joghurt, az acidofil termékek, a kefir és a koumiss minőségének meg kell felelnie a szabvány követelményeinek.

A kefir, az acidofil tej, az erjesztett sült tej és a varenetek következetességének egyenletesnek, folyékony tejfölt idézőnek kell lennie, a kumis konzisztenciának egyenletesnek kell lennie.
Enyhén viszkózus konzisztencia megengedett acidofil és déli túrós tejben, acidophilus és acidophil tejben, gázképződés kefirben.

Az ÍZ és a SZAG tiszta, fermentált tejnek kell lennie, amely a termék típusára jellemző, idegen íz és szag nélkül.

A SZÍN legyen tejfehér vagy enyhén krémes, egyenletes az egész masszában. Az adalékokkal ellátott erjesztett tejtermékeknek a hozzáadott töltőanyagok színárnyalatai vannak.

Zsírtartalom a magas zsírtartalmú fermentált tejtermékekben - legalább 6%, zsírosokban - 3,2 vagy 2,5%.

Túrós tej íze és illata tiszta, erjesztett tejnek kell lennie, a termékre nem jellemző idegen ízek és szagok nélkül, alkoholos íz megengedett a déli joghurtban, a varenetsben és az erjesztett sült tejben - pasztőrözési íz. Színe tejfehér, erjesztett sült tejben és varenetsben - barnás árnyalattal. Az alvadék közepesen sűrű, zavartalan, gázképződés nélkül, a szérum enyhe felszabadulása engedhető meg a felszínen, a töréskor az alvadék fényes, stabil, a tejhabok megengedettek a vareneteknél és az erjesztett sült tejnél, az acidofil és a délieknél - enyhén viszkózus.A túrós tej elfogadása üreges, petyhüdt, duzzadt, szennyezett, takarmányos, keserű ízű és szagú. A túrós tej savassága 80-1100T, déli - 90-1400T, erjesztett sült tej 75-1000T.

Kefir íze tiszta, erjesztett tej, frissítő, enyhén fűszeres, egyedi, idegen ízek és szagok nélkül. Az állaga homogén, folyékony tejfölt tölt. A különálló szemek formájában képződő gázképződés megengedett, az elválasztott szérum legfeljebb 2% -a. A savasság 85-1200T nem fogadja el a kefirt keserű, ammónia, takarmány és más ízű és szagú, valamint piszkos.

Minőség szerint túró a legmagasabb és az 1. évfolyamra osztva. A legmagasabb fokozatú túrónak tiszta, finom, erjesztett tejízzel és illattal kell rendelkeznie, idegen ízek és szagok nélkül. A konzisztencia finom, heterogén megengedett. Színe fehér, enyhén sárgás, krém árnyalatú, az egész masszában egyenletes. Az 1. évfolyamon enyhe ízű takarmány, edények és enyhe keserűség megengedett. Az állaga morzsalékos, elkenődő, és az alacsony zsírtartalmú túró esetében - a savó enyhe felszabadulásával a kiváló minőségű zsíros túró morzsás savtartalma legfeljebb 2000T, félzsíros - 2100T, zsírszegény - 2200T. A túró hibái a takarmányaromák, a hangsúlyos savanyú tejíz, keserűség és szemcsésség. A penészes és szennyezett túrót nem szabad elfogadni.

ÍZ ÉDESSÉG legyen tiszta, finom erjesztett tej, amelynek kifejezett íze és aromája a pasztőrözött termékre jellemző.

A következetességnek a tejfölnek egyenletesnek, közepesen vastagnak kell lennie, fehérje- és zsírszemcsék nélkül. Az amatőr tejföl sűrű, homogén állagú, szemcsés fehérje és zsír nélkül. Az 1. osztály 30% -os zsírtartalmú tejfölében nem elég sűrű, kissé csomós állagú és könnyű hajlékonyság megengedett. 25% zsírtartalmú tejfölben az állaga nem elég sűrű.

SZÍNES tejföl, 30% zsírtartalommal, fehértől halványsárgáig, amatőr és 36% zsírtartalmú - tejfehértől krémig.

Élesen savanyú, avas, rothadt és markáns takarmányízű tejföl nem értékesíthető; felszabadult szérummal; idegen árnyalattal.
A 30% zsírtartalmú tejfölt minőségileg a legmagasabb és az 1. fokozatra osztják. Színe fehér, krém árnyalatú. Az íze és illata tiszta, tejsav, a pasztőrözött termékekre jellemző kifejezett íze és aromája. Az állaga homogén, közepesen vastag, zsír- és fehérjetartalmú, fényes. A tejföl savassága 65-900T. 1. évfolyamon gyengén kifejező takarmányíz, keserűség jelenléte, állaga nem elég vastag, kissé darabos, megengedett a könnyű hajlékonyság; savtartalma 65-1100T. A tejföl más típusait nem osztják fajtákra. A tejföl hibái a folyékony, darabos állagú, avas íz stb. A keserű, savanykás, takarmányízű és illatú, viszkózus, szennyezett és felszabadult savóval rendelkező tejföl nem fogadható el.

Kumisz tiszta, erjesztett, frissítő, fűszeres íze és illata van. Színe tejfehér. A konzisztencia homogén, kis fehérje részecskékkel való összekeverés után - szénsavas, enyhén habzó.

Alim

Kíváncsi tények a kefirről. Mit viselt Mohammed a személyzetében, és miért rúgták meg a borbőröket?
Habár Herodotos megemlített egy bizonyos népszerű tejsavterméket a Kaukázusból, a karacsaiak saját szép legendát alkottak, saját földjüket tekintve a kefir szülőhelyének. Legyen így, senki sem sajnálja?

A karacsájok pedig ezt mondják: az ókorban Mohamed próféta az Elbrus-hegyre jött, és csodálta a csúcsai alatt élő embereket. A hegyvidékieknek ajándékként több apró borsót vett elő személyzetéből, és megtanította a felvidékieket, hogy készítsenek belőlük egy egészségre és hosszú élettartamra szolgáló gyógyító italt.

Mohammed csak egy dolgot parancsolt - ne adja ezeket a gabonákat semmilyen pogánynak, és ne fedje fel az ital titkait. Ellenkező esetben a karacsai egészsége és hosszú élettartama eltűnik. Ezeket a borsókat megvédték, a titkot pedig szentül tartották.Úgy vigyáztak rájuk, hogy azok a lányok sem kapjanak hozományként azokat a lányokat, akik más házasságban házasodtak össze. Ne feledje ezt a részletet - az alábbiakban jól fog jönni.

A kaukázusiak ezeket a dédelgetett labdákat „Próféta kölesének” vagy „Mohamed szemének” nevezték. És az isteni italt különböző aulokban és kósákban nevezték különböző módon: chypche, khagu, caps. Ezek a borsó (vagy gypy-ayran, gyfy-ayran) az ital kovásza volt, amelyet ma kefirnek hívunk. De komolyan szólva, ebben valóban van valami: a tudomány eddig nem volt képes mesterségesen előhozni a kefir gomba nevű kovászt. Csak dédelgetett borsóból! És minden más tejsavas ital - bármi, amit szeret, csak nem kefir.

A hegyi asszonyok óvatosan, mint egy gyöngy, egy tejjel ellátott borbőrbe tették az áhított Mohammed szemcsét. És akkor egy csoda kezdett történni a közönséges tejjel: a tej erjedni kezdett és fokozatosan erősödött. Nyilvánvalóan ott vannak - a kefires borbőrben a hívek kompromisszumot találtak Allah-val, aki megtiltotta a muszlimoknak az alkoholfogyasztást. És annak érdekében, hogy kiengeszteljék az alkoholos erjedés termékének elfogyasztásáért elkövetett bűnüket, a bőreiket az utak szélére tették, hogy minden sétáló utas rugdossa és eltapossa őket. A viccek, mint vicc, és az időszakos rázás csak hozzájárultak az egészség mágikus elixírjének érlelésének felgyorsulásához.

Más népek csodálkoztak, amikor hallottak a csodálatos italról, de a karacsaiak kefirt vettek a szájukba - hallgatnak. Csak 1867-ben hangzott el a Kaukázusi Orvosi Társaság üzenete a kefir különleges gyógyító tulajdonságairól. És milyen karacsai hely - az Orosz Birodalom királyi gyógyüdülőhelye! Kislovodsk, ahol nemcsak Puskin és Lermontov ivott vizet, hanem hatalmas kefir is ...

A hétköznapi emberek nem mehetnek egészségügyért Kislovodskba. Ezért az Egész Orosz Orvosok Társasága az akkori híres tejtermék-sajtgyártóhoz, a híres Nyikolaj Blandovhoz fordul azzal a javaslattal, hogy sajátítsák el a kefir gyártását az orosz társadalom igényei szerint. Sőt, Blandov volt az, aki nagyszerű munkát végzett oktatóként - tejüzemű lányiskolát nyitott. Kártyák vannak a kezében.

És akkor, csak 1906-ban, ragyogó fiatal tanítványa, egy bizonyos Irina Tihonovna Szaharova végzett ebben az iskolában. (Tehetséges hallgató: az egyik párizsi kiállításon Irina Tikhonovna aranyérmet kap a vajforgatásért kifejlesztett technológiáért). Egy pohár kefir ivása közben emlékezzen kedves szóval a gyönyörű Irinára - neki köszönhetjük a kefir megjelenését Oroszországban.

Ez a történet tiszta nyomozó! Blandov egy fiatal lányt utasít horogra vagy szélhámosra, hogy derítse ki a joghurtgyártás titkát, és szerezze be az áhított "Mohammed kölesét". De hogyan? Akkor küldjön egy lányt a Kaukázusba? Még akkor is, ha Mata Hari a tejtudományból származik. Erről döntöttek: a lány Kislovodskba megy, a híres blandi sajtüzemekbe, ahol a sajtüzem vezetője, Vasziljev úr csatlakozik hozzá, és az ő felügyelete alatt elmennek az egyik nagy tejipari beszállítóhoz, Bekmirze Baichorov herceghez. . És ott minden Irinushka varázsaitól függ.

Egy jóképű férfi, egy öreg arisztokrata, a kaukázusi kapcsolatokkal rendelkező, megbecsült személy, minden kaukázusi vendégszeretettel szívesen fogad korsapart korsunkai macskájában. Az asztalok repednek és tele vannak Karachai-bőséggel, az ayrans, a kumisz és a kefir tejfolyókat önt: vendég a házba - boldogság a házba. De Mohamed magjairól a herceg nem gu-gu. Így a kedves vendégek egy egész hónapot töltöttek karacsai dalokkal és táncokkal egy kóssban. Távoli aulakká váltak - ahol utánozhatták a próféta kölesét, kukucskálhattak az erjedés bölcsességével, de minden hiábavaló volt. Mégis - még a lányaik sem kaptak hozományt egy furcsa aulban ... Nem sósan kellett visszatérnem Kislovodskba.

És most kémjeink mennek, haladnak a hegyi utakon. Aztán öt lovas hirtelen bepattan, és az elcsépelt menedzser előtt elrabolják Irina Tihonovnát, és az Isten tudja hova viszik egy csodálatos saklyába. A saklában pedig a herceg térdel előtte házassági ajánlattal. Így történik ...Egy büszke lány üldözte a herceget a sakliból, és minden nap virágkosarakkal töltötte meg, a lábainál feküdt.

Közben gazemberünk elérte Kislovodskját, és a csendőrökhöz rohant, hogy megmentse a kaukázusi foglyot. A csendőrök természetesen eljutottak a sakliba és kiszabadították a rabszolgalányt, Irina Tihonovna azonban az Orosz Birodalom összes törvénye szerint pert indított elkapója ellen. A helyi bírák, ismerve Baichorov herceg kapcsolatait és tekintélyét a hegyvidékiek körében, nyomást gyakoroltak, mint most mondják, a felperesre, hogy békés megállapodást kössenek. És akkor a büszke és makacs lány úgy döntött, hogy profitál az Oroszországért elrablott emberéből. 10 font próféta köleséből a világ elengedhetetlen feltétele volt. Mit gondolsz: reggel, egy újabb kosár luxus virággal a herceg Irina Tikhonovnának küldött 10 font Mohammed szemet, és a boldog lány trófeáival Moszkvába sietett.

Már 1906-ban, Péterváron és Moszkvában elkezdték szállítani az első ipari kefir adagokat a fertőző Botkin laktanyába a súlyos betegek számára. 1907-ben pedig kefir ment az emberekhez. És azóta nem tudjuk elképzelni az életünket ezen ital nélkül.

De az európai országok általában nem ismerték a kefirt az első világháború végéig. És csak 23-24 évesen kezdtek harcolni a szovjetek fiatal országának lábánál a kefirgomba megvásárlásáért. Az USA-ról szólva el kell mondanom: büszke vagyok arra, hogy ugyanabban a városban éltem egy Kefir nevű férfival. Nem olyan régen halt meg, Szmolyanszkij-Kefir úr. Ő volt az, aki Chicago és az USA-t, aki nem ismerte a kefirt, egy kefir tűre tette. A LifeWay cég alapítója kefirünkkel töltötte meg az USA-t.

Most a lánya folytatja munkáját. És nemcsak a kefirre keres pénzt, hanem sok tudományos munkát végez a kefir-üzlet terén. A kefir laboratóriumaiban kifejlesztettek egy újfajta italt probiotikumok hozzáadásával, amelyek növelik annak gyógyító erejét. Ki tudja, talán idősebb Kefir lányának köszönhetik a mesterséges kefirgomba létrehozásának rejtvényét.
Emlékszel a sorkatonára: "Igyál, gyerekek, tej - egészséges leszel!"? És azt mondom: igyatok, emberek, áldott kefir, és mindig legyetek egészségesek! Jó étvágyat kívánunk!

Laura Lee 🔗