Adminisztrátor. Elnézést a témán kívül ...
Külföldi oldalakon körülbelül 166% kovászt írnak. Hogyan lehet kiszámítani ezeket a százalékokat. milyen képlettel (ha mondhatom). meg tudnád mondani .....
Válaszolok a kérdésre, de az anyag nagy, és érdemes-e adni. Hátha segít. Azonban talán ez az anyag érdekelni fog valakit.
Hogyan lehet kiszámolni, hogy mennyi kezdőre van szükség egy receptben élesztő helyett? (az interneten található anyagok alapján)
A Kenyér Bibliájában kétféle kovász használható: folyékony (az általunk használt) és sűrű.
Mielőtt az élesztőmennyiséget áthelyeznék az indító kultúra mennyiségébe, a szerző azt javasolja, hogy először a folyadékot mérjék át sűrűvé.
Folyadék-sűrű átalakítás: ha a recepthez sűrű kovászra van szükség (olyan, mint egy tészta állagú), és van folyékony, akkor kétféleképpen javíthatja:
1. súly szerint: ha 150 gramm sűrű starterkultúrára van szüksége, és van folyékony, akkor egyharmadával meg kell növelnie a szükséges indító kultúra mennyiségét (200 g-ot kapunk), majd el kell távolítania a felesleges folyadékmennyiséget az indító kultúra (a folyékony indító kultúra teljes tömegének egynegyede, azaz 50 g), csökkentve a receptben szereplő vizet.
2. térfogat szerint: csak gyúrjon lisztet a kovászba, egyszerre 1 teáskanálnyit, amíg a kovász állaga annyira sűrűvé nem válik, hogy nem tapad a kezéhez. Jól összegyúrjuk, hozzáadva még egy kis lisztet.
Élesztő mennyiségének átadása kovászba:Sűrű kovászt használnak.
A szükséges sűrű kezdőkultúra mennyiségének megszerzéséhez:
1. Adja hozzá a liszt és a víz tömegét a receptbe
2. Szorozza meg az 1. tétel teljes összegét 30% -kal, hogy megkapja a szükséges indító kultúra mennyiségét
3. Mivel a kovász lisztet és vizet is tartalmaz (1/3 víz és 2/3 liszt), ossza el a kapott kovászmennyiséget 3-mal, hogy megkapja a benne lévő vízmennyiséget, és 1,5-tel, hogy megkapja a két lisztet.
4. A kapott számokat vonja le a recept által megkövetelt összetevők számából.
Például egy receptben:
Liszt: 100 gr
Víz: 68 gr
Só: 3,7 g
Élesztő: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (felfelé kerekítve) a receptben használt kezdő kultúránk súlya
3,50gr: 3 = 16,6gr (víz); 50gr: 1,5 = 33,3gr (liszt)
4,100gr - 33,3gr = 66,7gr (a receptben felhasznált liszt súlya, ha élesztőt használunk kovászhoz); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (a receptben felhasznált víz tömege élesztő helyett kovász használata esetén)
A só mennyisége változatlan marad, élesztőt nem használnak.
Kovászos kultúra 1. Növekednünk kell egy kovászos kultúrát. Ehhez meleg vízre van szükség (nem melegebb 40c-nél), lisztre (attól függően, hogy milyen termést akarsz, búza, rozs, tönköly), egy tál-edénybe ~ 4l, meleg helyre (elem, tegyen egy tányért az edény alá ), kanál (jobb fa). A lisztnek 1050 1150 típusúnak kell lennie, ami azt jelenti, hogy a közönséges "konyhai" liszt nem megfelelő (baktériumokra és élesztőre van szükségünk, amelyek a szemek héjában vannak, és az alacsony típusú lisztek már hiányoznak belőlük) . Az etetéshez-aktiváláshoz bármilyen lisztet vehet. 12 óránként alaposan keverje össze. A palacsintatészta állaga.
1-4 (5) nap: keverjük össze (adjuk hozzá keverékünkhöz) minden nap ~ 100g lisztet és 100ml vizet.
Az ilyenkor megfigyelt folyamat sok paramétertől függ, ezért egészen másképpen halad: az erőteljes erjedéstől a teljes nyugalomig. A fő jelzők arról, hogy minden a terv szerint halad, a szín (nem piros, kék, zöld, fekete) és az illat (savanyú, lisztillat). Ha a zabkása büdös, penészes lesz, a felsorolt hibás árnyalatokkal rendelkezik, akkor a nem szükséges baktériumok bejutottak (minden szakaszban tisztán tartják), és ki kell dobni őket.
Keverékünk fogyasztásra kész kovászkultúra, ha aktív növekedésnek indul és utána leesik (az ételek nyomvonalán látható). ~ 6 óra múlva készen áll a következő lépésre.
2. A kapott masszából 400-500 g-ot veszünk az első kenyérhez (a többit elhagyjuk).
Utoljára adjuk hozzá az élesztőt (az indulónk még fiatal és gyenge).
500g kovász
500g búza 1050 vagy rozs 1150 liszt
1 evőkanál. l. só
1/4 kocka élesztő ~ 10g vagy 1/2 zacskó élesztő
200 ml meleg vizet
Ha a búzalisztet jól összegyúrjuk, formázzunk egy cipót.
Ha a rozst egyszerűen összekeverjük, akkor a tészta nagyon ragacsos lesz, jobb, ha penész segítségével formázzuk a kenyeret!
Hagyja egy órán át melegedni.
Melegítsük elő a sütőt 220 ° C-ra, készítsünk ~ 2 cm-es vágásokat és sütjük. A sütő alján egy tál (hőálló) vízzel ~ fél pohár. 15 perc múlva redukáljuk 180 másodpercre, és további 50-60 percig sütjük. Hagyja kihűlni egy rácson egy törülköző alatt. Másnap vágj!
Tegye a maradék kovászot egy jól megmosott és ismét hideg vízbe egy leöblített lekváredénybe a hűtőszekrényben. Szükség szerint etetjük az indítónkat: előkészítjük használatra.
3. Most van egy kovászunk, amelyet minden alkalommal meg kell hoznunk, hogy a közvetlen fogyasztás előtt készenléti állapotba kerüljünk (aktiválódjunk). Nem szabad megfeledkezni arról, hogy 40s-max a tesztünk megengedett hőmérséklete.
Az aktiválás 3 módon lehetséges:-klasszikus 3 fokozatú, a legmunkásabb, de egyben a legoptimálisabb;
-1 lépéses Detmolda, egyszerű, de nem eredményezi az élesztő nélküli sütés optimális eredményét;
-módosított 3 fokozatú.
Minden példa 600 g kész savanyú tésztára vonatkozik, ha más mennyiségre van szüksége, akkor ennek megfelelően kell kiszámítania.
- klasszikus 3 fokozatú:
18-24 óra, különböző hőmérséklet, eltérő tészta állagú.
Az 1. szakasz (savas frissítő) főleg az élesztő szaporodik (vagyis mikroorganizmusok, nem préselt élesztő!):
100 g liszt + 100 ml meleg víz + 50-100 g indító kultúra
4-6 óra 22-26-kor.
2. fázisú (bázikus sav) savat adunk hozzá:
+ 100g liszt + 30-50 ml meleg víz keverjük össze (vastagabb) tésztává
6 óra majdnem 30 másodperc alatt (vagy akár 8 órán keresztül, de a tészta 22 másodperctől még sűrűbb, erősebb az ecetsav baktériumok fejlődése).
A 3. szakasz (teljes sav) egyensúlyba hozza az ecetsavat és a tejsavakat.
+ 100g liszt + 150-180ml meleg víz nagyon puha tészta
3-4 óra 28-30-kor.
1 fokozatú Detmold
Az összes összetevőt egy lépésben összekeverjük (300 g liszt + 300 ml víz + 50-100 g szőlőtenyészet). Fontos a 24-28 s állandó tészta hőmérséklet. 15-20 óra múlva a teljes savas tészta felhasználható a tésztában. Ezt a módszert Detmold (Grain Institute ...) találta ki. Csak stabil növények számára alkalmas, különben idegen baktériumok alakulhatnak ki. Ráadásul a (saját!) Élesztő kultúrák szaporítása nem optimális -> sűrített élesztőt adunk hozzá a jó sütési minőség érdekében. Kevésbé savanykás tészta, ezért legalább 40% rozslisztet kell savanyítani.
módosított 3 fokozatúAz 1. szakasz (savfrissítő) főleg az élesztő szaporodik (ez mikroorganizmusokat jelent, nem préselt élesztőt!):
100 g liszt + 100 ml meleg víz + 50-100 g indító kultúra
6-8 óra 26-28-kor.
2. fázisú (bázikus sav) savat adunk hozzá:
+ 100g liszt + 100 ml meleg víz
6-8 óra 22-26-kor.
A 3. szakasz (teljes sav) egyensúlyba hozza az ecetsavat és a tejsavakat.
+ 100g liszt + 100ml meleg víz nagyon puha tészta
3-4 óra 18-22-kor.
Ha a hőmérséklet 2 foknál kevesebb, mint +1 óra (kb. 2 fok + 1 óra). Minden lépésnél fontos megfigyelni a hőmérséklet csökkenését.
Tárolás:a savanyú tészta (tenyészet) egy részét lekvár edénybe tesszük és hűtőbe tesszük. Az üvegnek elég nagynak kell lennie, mivel a tészta felkelhet. Ezután a folyamat hibernált állapotba kerül, és a bank "nyugodt" lesz. Tehát 7-10 napig tárolhatja. Idővel a tészta vékony és vastag részekre válik szét, ez normális.
Lehet fagyasztani, szárítani, morzsolni is.
Mennyi savanyú tészta kell nekünk?
Három eset van:
tiszta rozskenyér
A liszt 30-50% -át meg kell savanyítani. Minél több, annál savanyúbb lesz a kenyér.
Savanyú tésztánk 50:50 lisztből és vízből készül.
Legalább annyi savanyú tésztára van szükségünk, mint a rozslisztre, amelyet bele akarunk tenni a tésztába, hogy nem savanyú kenyeret kapjunk.
Nem kell kétszer annyi savanyú tészta, mint a rozsliszt, amelyet a tésztába akarunk tenni, hogy savanyúbb kenyeret kapjunk.
Vagyis: 500 g rozslisztre, 500-1000 g savanyú tésztára,
ugyanakkor a lisztet 250-500grammal, a folyadékot pedig 250-500ml-rel csökkentjük a receptben.
vegyes kenyér rozsliszttel
Csak a rozslisztet savanyítjuk! ugyanúgy, mint fent. Ugyanakkor a savanyú tészta (benne liszt) mennyisége nem lehet kevesebb, mint a teljes mennyiség 20% -a, különben a savanyú tésztaélesztő nem lesz elegendő a kenyér jól megnőni.
búza / splenta kenyér
30-40% búza kovász.
Vagyis: 500 g liszthez 150-200 g savanyú tészta,
ugyanakkor a lisztet 70-100g-mal, a folyadékot 70-100ml-rel csökkentjük a receptben.
A kovász általában rozs kovászt jelent. De előfordul más gabonafélékből is.
rozs kovász
a rozslisztben található fitin enzim elnyomásához savanyú tészta (tej- és ecetes mikroorganizmusok szükségesek) szükségesek. Az élesztő organizmusok (savanyú tészta) levegőt adnak a pékáruknak, de az ilyen tészta rosszabbul kel, mint a búzás kovásznál.
búza kovász
az élesztő és az erjesztés fontosabb.
Kevésbé savas. Ha a vizet tejjel helyettesíti, akkor az még kevésbé lesz savas. Sajnos az idegen baktériumok fejlődéséhez képest nem olyan stabil, mivel kevesebb savat tartalmaz.
A legegyszerűbb módszer, ha rozs kultúránkat búzává "alakítjuk" (és nem kettőt tenyésztünk). Ehhez egy 3 lépéses aktiváláshoz egyszerűen vegyen be egy másik lisztet (búza, splenta). Ily módon megkapjuk a búza kovászát.
Alapvető rozskenyér recept
500 g kezdő kultúra (500 ml)
500g rozsliszt
1 evőkanál. l. só
250 ml meleg vizet
a tészta nagyon ragacsos lesz, jobb, ha formát használunk a kenyér kialakításához!
Formázzon, ~ 2 cm-es vágásokat hajtson végre, szórja meg vízzel. Kapcsolja be a sütőt 50 másodpercre, és tegye rá a kenyeret. 20 perc múlva csak az izzót hagyja bekapcsolva (30-40 másodperc). Hagyja feljönni 3-4 (akár 5) órán át. Időnként permetezzen vízzel. Távolítsa el a tepsit kenyérrel.
Melegítsük elő a sütőt 250 ° C-ra, és sütjük meg. A sütő alján egy tál (hőálló) vízzel ~ fél pohár. 10 perc múlva redukáljuk 220-ra, további 15 perc múlva redukáljuk 190-re, és további 40-50 percig sütjük. Hagyja rácson törölköző alatt 3-4 órán át lehűlni, lehetőleg egy éjszakán át.
Kenyérkészítő:
1. hajtson be mindent a szokásos módon.
2. kapcsolja be a "Tészta" programot.
3. Hagyja, hogy tovább jöjjön az autóban (így több órán át melegen tart).
4. amikor elegendő elindítani a "Sütő" programot.
Korpás kenyér (~ 1200gr)
Savanyú tésztához:
3 evőkanál. l. kovász
200g teljes kiőrlésű rozsliszt
200ml meleg víz
Choux tészta:
100g rozskorpa
100g köles korpa
100g árpakorpa
100gr korpás szivacs
Forró víz, hogy ellepje a korpát.
100g teljes kiőrlésű liszt
100g teljes kiőrlésű rozsliszt
100g teljes kiőrlésű liszt szivacs
1-2 marék nagy zabpehely
1 evőkanál. l. só
200 ml vizet
Este tegye a savanyú tészta összes hozzávalóját egy vödörbe, és hagyja éjszakán át szobahőmérsékleten. Forraljuk fel a korpát, fedjük le és hagyjuk duzzadni.
A következő nap
Teljes kiőrlésű kenyér program (vagy "Tészta" + pecsételő + "Sütő")
További információk a Kenyér részben találhatók - Auerman professzor munkájában minden a legfontosabb. 
