A kovászos sörről (lírai kitérőkkel).

Kedves kollégák! Ez az információ azoknak szól, akik a sört kenyér-adalékként használják. Mivel én magam is sörfőző vagyok, nem tehettem róla, hogy információkat osztottam meg a sütőipari kollégákkal.
A kenyérhez sört adnak, egyrészt a kenyér bizonyos íze érdekében, másrészt sörgombákat használnak erjesztésként.
Az ízlést illetően itt nagy kétségeim vannak, de ahogy mondani szokták: "ízlésnek és színnek nincsenek elvtársai". De ami a kezdő kultúrákat illeti, a sör használata nagyon lehetséges.
A legtöbb embernek alig van fogalma arról, hogy mi a sörfőzés napjainkban, és ugyanazokat a hibákat követi el. Anélkül, hogy összetett technológiai folyamatokkal ütné a fejét, megpróbálom elmagyarázni az ujjaimon.
A sör maláta és sörélesztőből készült hoppy ital. A malátát szárítják és aprított árpa hajtások. 21 napig tartott sörfőzés az árpa csíráztatásától a késztermék palackozásáig. Utoljára ilyen sörfőzdében voltam 30 évvel ezelőtt, Melekes (ma Dimitrovgrad) városában, Katalin alatt.
A sörélesztő abban különbözik a pékélesztőtől, hogy felületi fermentációs élesztő. Vagyis a sör erjesztéséhez kádakat használnak, amelyek magassága megközelítőleg 1 méter, felületük pedig körülbelül 10 négyzetméter. méter.
Mára a haladás eredményeként a sörkészítési folyamat könnyebbé vált. A gabonával már senki nem áll kapcsolatban, és az összes sörfőzde különféle csomagolású malátaliszta (mint a kvassban) külföldön vásárolt. A sörlé fő szállítói az európai piacon a finnek és az írek. Sörélesztőt is szállítanak.
Most magáról a sörről. Felelősségteljesen kijelentem, hogy hazai vagy engedéllyel rendelkező sörünk 90% -a nem sör, hanem szénsavas vizelet malátás ízű.
"Miért kérdezed? Tény, hogy nem elég sört készíteni, még mindig meg kell őrizni. Minél hosszabb a sör eltarthatósága, annál nagyobb a garancia arra, hogy ezt a tételt értékesítik. Ennek megfelelően nagyobb profit. A sör romlandó termék, amelyet nem kell hosszú ideig tárolni, ha megsértik a hőmérsékleti feltételeket. És üzleteinkben biztosan nem! Ha például ipari méretű sört készítek (az összes sörfőzde ugyanazt csinálja). Kész sört veszek, és körülbelül 60% -os hőmérsékleten pasztőrözöm. Ennek eredményeként a sörben található maláta nem bomlik le, de az élesztő baktériumok teljesen elpusztulnak. Ezután mesterségesen szénsavasítom a sört és dobozokba vagy palackokba csomagolom. Az eredmény egy hosszú távú szénsavas vizelet a sörből. Ez egy halott sör, és nem használható kenyér készítésére. Erjesztésre nem alkalmas (hacsak nem kenyér készítéséhez használja, mint az ásványvizet), csak ízesítésre szolgál. Nos, már írtam az ízlésről.
És tovább. A sör nagyon fényérzékeny. Bizonyos fényfrekvenciák esetén a sörben található nyomelemek lebomlanak. Ezért az igazi sört vagy fémdobozokban, vagy üveg (műanyag) edényekben kell tárolni! barna, de természetesen nem zöld, függetlenül attól, hogy mennyire sötét az üveg.
A sör élő szervezet, és csak addig sör, amíg él. Nem ezt mondtam. De nagyon pontosan észrevették. Az igazi sör szűretlen sör sörélesztő üledékkel, amely megvédi a sört a savanyúságtól és a természetes szénsavtól.Amellett, hogy ez a sör nagyon hasznos a gyomor és a belek flórája számára, ugyanazokat a sörgombákat is tartalmazza, amelyek jó erjedést okoznak a kenyér számára. Rendes üzletekben nem lehet megvenni. Igaz, most reklámcélokból sok gyártó kezdett szűrés nélkül írni a címkékre, de ez hazugság. Az igazi szűretlen sörben üledék van! Használat előtt rázza fel az üveget. A sör színe enyhén ködös. Az igazi szűretlen sör ára 150-250 rubel között mozog. 0,33-0,7 literre. Boltjainkban a fémdobozok eltűnnek, mert nem bízol senkiben, mindent vizuálisan kell irányítanod. A legcsodálatosabb az, hogy az üledék 3 évig biztosítja a sör megőrzését !!! (természetesen, bizonyos hőmérsékleti körülmények között) Ez fantasztikus! A szakirodalom ilyen példákkal szolgál. Jómagam még nem kóstoltam 3 éves sört, de meg kellett kóstolnom egy éves sört. A Sörgyártók Klubjában tartott szilveszteri találkozón megkóstoltuk a sört, amelyet egyik tagunk főzött egy éve (különdíjjal jutalmazták). Az íze kiváló volt.

Most egy újabb tévhit a sötét sörről. Ismét, anélkül, hogy belemennénk a bonyolultságba. A sötét sör elsősorban Írországban és Angliában előállított sörökre utal.
Most eljött az ideje, hogy egy kicsit meséljünk a fajtákról. A sör típusok és osztályok szerinti különféle felosztása mellett rendes sörre és sörre is fel van osztva. Mi a különbség. Az erjedés erősségében különböznek egymástól. A sörben gyengített élesztőt használnak. Feladatuk az állandó csendes erjedés biztosítása, amíg az összes sört meg nem fogyasztják. Írországban speciális fahordókban készítik, és egyenesen a hordóból veszik. (hasonlóan a holdfény készítéséhez falvainkban, amikor nincs mit lepárolni a lustaságban, ezért rendes cefrét isznak).
A finn élesztő más kérdés. Ez a remegés elég aktív, és az erjedési folyamat meglehetősen gyors. Még néha, amikor félkész termékeket (sör + élesztő) vásárolunk angol sörökből, kidobjuk ezt az élesztőt, és finnre cseréljük. Ellenkező esetben a szükséges sűrűségre nagyon sokáig kell várni. Most fontos. A sötét sör az ales (gyenge élesztő )é!
És még a kupac előtt. Egy ilyen beszélgetés már elkezdődött. Újabb tévhit. Ha a címkén öt, hat, hét szerepel, akkor a százalék nem a sör erőssége. Ez az alkoholtartalom. A sör erőssége 1,5-3 fok között mozog. Vannak azonban erős fajták (ahogy a burzsoázia „erős” írja), de ezek mind keverednek. Egy időben 9 fokos "Amszterdam" erős sört árultunk. Ha valaki emlékszik, ilyen fekete vasdobozokban. Tehát általában, amint a sajtóban írták, valamiféle kábítószer-nyugtatót tartalmazott.
Sötét sörben is, a különleges maláta mellett néha elégetett cukrot adnak színéhez és ízéhez.
Úgy néz ki, mintha ez lenne. És az összefoglaló is. Ha igazi sörkenyeret akar sütni, akkor csak szűretlen sört használunk. A hozzáadás előtt a csapadékot megsemmisíti.
És befejezésül. Természetesen külön vásárolhat sörélesztőt (nem tévesztendő össze a gyógyszertárakban eladott sörélesztővel! Ezek különböző dolgok!).
Speciális üzletekben értékesítik őket. Mackóban vásárolok. De azonnal elmondom. A sörélesztő, bár küllemében nem különbözik a táplálékélesztő társaitól, a fermentáció "erejében" többször rosszabb. Akár aktív finn.
Tisztelettel: Victor

Barátaimnak van egy (háztartási) sörfőzdéjük. De a főzéshez továbbra is port használnak. Kíváncsi lennék, tud-e valóban otthon igazi sört készíteni?