Ezeket a borscs- és káposztaleves recepteket, valamint az elkészítésükre vonatkozó tippeket Ilya Lazerson "Kulináris segítség" című könyvéből vettük át.
Borscht
Mi az orosz asztal, de borscs nélkül?! Vagy még inkább ukrán? Általánosságban azt gondolom, hogy minden háziasszonynak elsősorban borscsot kell főznie, és csak utána minden mást. És a borscs elkészítésével kezdjük.
A kulináris szakirodalom főzésének két fő módszerét kínálja fel: a nyers répát húslevesben főzik, vagy a répát külön főzik, és a főzés végén húslevesben ízesítik, ezért mielőtt a preferenciáimról beszélnék, helyénvalónak tartom, hogy először leírjam ezt a két módszert kellően részletesen, remélem, segít a megfelelő következtetések levonásában.
Így, a borscs főzésének első módja.
Levest főzünk: hús, hús és csont vagy csirke, mindegy. Szükséges nyers répát venni, megmosni, megpucolni, csíkokra vágni (vagy durva reszelőn reszelni - akinek tetszik), és spaczolni.
A pirítás lassú és kíméletes zsírmelegítés, anélkül, hogy egy bizonyos termék kérge képződne. Szeretek zöldség és vaj keverékével 1: 1 arányban pörkölni.
Egy mély és vastag falú serpenyőben engedje át a céklát, majd adjon hozzá egy kevés paradicsomot és ecetet. Szeretek hozzáadni egy kis cukrot is.
Miért van szükség répára ecetet? A környezet savasságának növelése megakadályozza a répa színének elvesztését. A serpenyőben levő céklát készenlétbe hozzák, vagyis puhára. Ne feledje, hogy az ecet hozzáadása meghosszabbítja a főzési időt.Ha nem lenne sav, akkor a cékla gyorsabban elkészülne, de véleményem szerint a borscs színmegtartása hihetetlenül fontos.
Amíg a répa párol, készítsük el a zöldségeket: káposztát és burgonyát. A káposztát apróra vágjuk, a burgonyát szeletekre, kockákra vagy apró ékekre vágjuk. A kész húslevesbe mártsa a burgonyát és a káposztát, vagy inkább a burgonyát vagy a káposztát, attól függően, hogy mi főz hosszabb ideig. Tegyük fel, hogy a korai káposzta gyorsabban sül el, mint a burgonya, ezért először a forrásban lévő levesbe tesszük a burgonyát, később pedig a káposztát. A késői káposzta körülbelül egy időben főz a burgonyával, így egyszerre adhatók hozzá.
Egy másik serpenyőben apróra vágott vagy durvára reszelt sárgarépát, hagymát és zellergyökeret félkarikára aprítva megdinsztelünk. Most együtt kell "összeszednünk" a borscsit. Az elején, vagy inkább, amikor a káposzta és a burgonya már majdnem kész, meg kell tenni egy zöldséges pirítóst, vagyis hagymát sárgarépával és zeller gyökérrel. Hagyja felforrni a borscsit, és az utolsó pillanatban tegye bele a párolt céklát. Mindent újra felforralunk, és csak ezután fűszerezzük: babérlevéllel és mondjuk őrölt fekete borssal. Kapcsolja ki a fűtést, fedje le egy fedéllel, és hagyja, hogy a borscs kissé forrjon.
A legutolsó pillanatban, amikor a borscsot már levették a tűzről, szeretek zúzott fokhagymát tenni bele. Az eredmény az ukrán változat.
Egyébként a lehetőségekről. Elmondta az "ukrán" változatot, és hirtelen egy egyszerű szövetség révén a kulináris kifejezés a gasztronómiai élvezetektől távol eső területre irányította a gondolataimat: Eszembe jutott a Fekete-tengeri flotta jelenlegi megosztottságának szomorú története ...
Azt gondoltam: "Milyen borscsot főznek végül a Fekete-tengeren:" ukrán "vagy" Moszkva "? .."
A kérdés nehéz, nem? Végül is nemzeti prioritásokról beszélünk ... Senkit nem sérthet meg. Véleményem szerint az egyetlen helyes választ merem felajánlani: hála Istennek, van egy recept is a "tengeri" borscshoz.
És hogy a tengerészek hogyan szerették és hagyományosan készítették elő, még akkor is, ha ugyanúgy folytatják, ha csak minden békés és jó volt Krímben! Remélem, hogy szomorú, egyszerű poénom geopolitikai felhangokkal nem rontotta el az étvágyat?
És hogy teljes a kölcsönös megértés, röviden kitérek a "moszkvai" és a "tengeri" cékla receptjeinek és elkészítésének sajátosságaira.
Borscht haditengerészet
A vitorlás flotta korszakában, hosszú utakon haladva, a matrózok hordókat vittek magokhoz. Borscht főztek vele, bőségesen ízesítve pirospaprikával. Most a kukoricás marhahús eltűnt a mindennapjainkból, a borscs "haditengerészet" úgy készül, hogy füstölt húsokat tesznek bele. A maradékra a borscsot a szokásos módon főzik, de a zöldségeket szeletekre, a káposztát pedig „kockásra” (négyzetekre) vágják.
Moszkvai borscs
Burgonya nélkül főzik, apróra vágott főtt húst, sonkát, kolbászt adnak hozzá.
A cékla második módon történő elkészítéséhez répát használnak, egészben előre megfőzve, héjával. Ebben az esetben a zöldségek és a sárgarépa, a hagyma és a fehér gyökér elkészítése kissé eltér. Növényi olajjal és kevés vajjal hagymát, sárgarépát és zeller gyökeret megdinsztelünk. Ezután adjuk hozzá a paradicsomot és egy kis cukrot. Kész a zöldséges pirítós.
Az elkészítés következő szakasza az egész előre megfőzött cékla meghámozása és csíkokra vágása vagy durva reszelőre dörzsölése. És akkor ismét a következőképpen "gyűjtjük" a borscsit.
A húsleves folyékony borscs, káposzta, burgonya alapja - mindezeket ugyanazokat a szabályokat követi. Ezután megdinszteljük: sárgarépa, hagyma, fehér gyökér, paradicsom hozzáadott cukorral. Az utolsó pillanatban adjunk hozzá reszelt vagy apróra vágott főtt céklát. Így értelmezik a könyv borzsa elkészítését. Ez mind igaz. De a gyakorlat elvégzi a saját kiigazításait.
Például a borscsot mindig kiegészítőleg savanyítom, vagy inkább nem a borscsit, hanem egy folyékony alapot, amely a céklát kivéve már mindent tartalmaz. Öntsön némi ecetet közvetlenül a folyadékba, és csak ezután adja hozzá a paradicsommal, ecettel és cukorral párolt répát. Ezzel a módszerrel a szín jobban megmarad. Az ecetet természetesen ésszerű mennyiséget kell önteni, ami nem teszi túl savanyúvá a borscsit.Bármilyen furcsának tűnik, szakácskönyveket erről még nem írtak.
Most világossá válik, hogy az első módszer a borscs főzésére előzetesen apróra vágott, majd párolt répával meglehetősen hosszú és több időt vesz igénybe. A második módszer gyorsabb, mert mondjuk amíg a húsleves főzés alatt áll, a répát egyidejűleg egy másik lábasban főzheti.
Nagyon szeretem a főzőlevet és a répát főzni egy fazékba. Természetesen meg kell hámozni a céklát, és az egész gumót közvetlenül a húslevesbe tenni. Akkor a húsleves a céklával egy időben elkészül. Természetesen itt nem lehet sav, mivel a hús még mindig főzés alatt áll, és fontos számunkra, hogy a hús puha legyen, és ne forduljon elő további reakció az ételünkben.
De a répa és a húsleves felülete barnásbarnává válik, ami nem túl esztétikus. Másrészt a répa belsejében még mindig fényesek és szépek. Ezért a felső rétegeinek elszíneződése nem számít. Ezenkívül a főzési folyamat a második módszer szerint zajlik, és amikor a világos, apróra vágott vagy reszelt kész cékla előre megsavanyított bázisba esik, akkor az elsődleges barna szín teljesen elvész, és a természetes szín érvényesül.
A preferenciáimról: amikor van időm, az első, hosszú úton főzök borscsit, ha pedig kevés az idő, akkor a másodiknál gyorsabban. Jobban szeretem az első módszer szerint főzött borscs ízét, de a második módszerrel főtt borscsban mindig szebb a színe.
És - néhány szó a borscs burgonyáról. Borscsot főzni egy vacsorára irracionális. Szokás több napig főzni, és semmi baj nincs vele. Véleményem szerint ettől a borscs ízletesebb, amúgy a káposztaleveshez hasonlóan. Ha azonban a borscsot több napos használatra szánják, akkor nem túl jó burgonyával főzni. Mivel a burgonya már a borscs hűtőszekrényben történő tárolásának második napján meglehetősen nehézkessé válik, mivel a borscs savas környezetében vannak. Kiderült, hogy előnyösebb 2-3 napig főzni a borscsit krumpli nélkül?
Az okos emberek megtalálták a módját a borscs főzésének burgonyával anélkül, hogy elveszítenék az ízét a borsch tárolásakor. De ez főleg az első módszer szerinti főzésre vonatkozik. Ha a répát paradicsommal, ecettel és kevés cukorral megsütögetik, akkor ennek a folyamatnak a közepén valahol a természetes módon meghámozott és durva reszelőn reszelt burgonyát adják a répához, összekeverik és együtt készenlétbe hozzák.
A reszelt burgonya nem lesz látható a borzsban, mert répafestékkel intenzíven színezik. De ennek ellenére az íze érezhető lesz, a burgonya ebben a formában nem keményedik meg a borscsban a második és a harmadik napon. És ami fontos, a burgonya javítja a borscs állagát. Korábban a főzés végén a leveseket lisztpuffal ízesítették, így állaguk, mint mondják, gazdag volt. A borzsban a reszelt burgonya mintha pótolná a lisztfelfújtat. Egyetértek, a burgonya ebben a helyzetben sokkal nemesebbnek tűnik, mint a lisztsűrítő.
Mivel Ukrajnában születtem és nőttem fel, van egy ötletem arról, milyen finom az ukrán fánk fánkkal.
Pampushki, valóban jó kíséret az ukrán borz számára. Előkészítésük során vannak olyan pontok, amelyeken érdekes elidőzni.
A Pampushki nem túl gazdag élesztő tésztából készül. A szokásos tésztát a szokásos szabályok szerint készítik el. Az állaga megegyezik a zsemlék, zsemlék vagy piték esetében. A tésztát darabokra lehet osztani, talán 60 gramm tömegűek. Ezután a darabokat a megfelelő golyókba tekerjük, és egy előkészített tepsire tesszük, növényi olajjal kikenve. A golyókat bizonyos távolságra helyezzük el egymástól.
Kérjük, ügyeljen egy fontos tulajdonságra, amikor a golyókat sütőlemezre helyezi: a köztük lévő távolságnak olyannak kell lennie, hogy sütés közben a sütőben, amikor a tészta kitágul, a golyók összeérnek és összetapadnak. A labda közötti távolság helyes meghatározásának képessége tapasztalattal jár.Természetesen elengedhetetlen a tészta bizonyítása, vagyis a tepsit a golyókkal meleg, huzatmentes helyen kell tartani, hogy a gömbök jelentősen megnőjenek (távolság, ahogy a szakácsok mondják. Egyébként ugyanezt teszik más típusú pékáruk gyártása során is) ).
A gömbök felületének olajjal, leonnal vagy mással történő kenése kizárt.
Nos, akkor - a kályhába!
Amikor a tészta megsült és a tepsit kivették a sütőből, a terméket még meleg állapotban külön fánkokra osztották.
Marad a szósz elkészítése számukra. Miért, a borscs főzésénél körülbelül fél pohár (vagy még kevesebb) jó erős húslevest öntünk és spórolunk meg. A koncentráció növelése és a húsleves ízének további kihasználása érdekében ezenkívül kissé elpárologtathatja. Adjon hozzá növényi olajat és sóval zúzott fokhagymát ehhez a húsleveshez. Kiderült, hogy ha a cukrász kifejezést használja, akkor egyfajta "hab" a fánkokra.
Ezután folyékony fokhagymás-olajos húsleves „mázunkat” puha ecsettel (vagy talán kézzel!) Kenjük a fánk felületére. Az ukrán borscs fánkja szokatlanul jó!
Séf tippjei
A céklát jó répakvassal színezni - a kész, de még kissé forrásban lévő borscsba egy kis kvasat öntünk, és fedővel letakarva azonnal kivesszük a kályhából. A kvasat egyszerűen elkészítik - a nyers répát megmossák, meghámozzák, tetszőleges szeletekre vágják, hideg vízzel felöntik, meleg helyre teszik, gézzel letakarják és hat-hét napig ott "elfelejtik". Ezután tegye a hűtőbe még néhány napra. Ezután a kvassot leszűrjük, és szorosan zárva tartjuk a hűtőszekrényben. (Kis műanyag edényekben lefagyaszthatja, és minden alkalommal felhasználhat egy adag kvasat.) Mielőtt párolt vagy előre főtt és apróra vágott répát adna a forrásban lévő levesbe, meg kell savanyítani - így a borscs jobban megtartja színét.
Néhány perccel a készenlét előtt tegyen néhány kész mustárt a borschtba - ezáltal a borsch textúrája telítettebb lesz, és az íze sajátos áramlást kap.
A borscs főzéséhez használt cukrot jobb párolás előtt répába tenni - íze intenzívebbé válik
Borsch Lvovsky
400 g csont, 4 kolbász, 2 közepes méretű répa, 4 burgonya, 1 sárgarépa, petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 2 evőkanál. evőkanál ghí, 1 evőkanál. kanál 3% -os ecetet, 2,5 evőkanál. evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál. egy kanál cukrot, fekete borsot, babérlevelet, gyógynövényeket, sót.
Öblítse le a céklát és főzzük héjában sós vízben, ecet hozzáadásával, amíg félig főzünk, majd kivesszük a vízből, meghámozzuk, csíkokra vágjuk és paradicsompürével 20-30 percig pároljuk. Az ékekre vágott burgonyát leszűrt csontlevesbe tesszük, felforraljuk, hozzáadunk elkészített répát, enyhén sült sárgarépát, petrezselymet és hagymát, csíkokra vágva, cukrot, babérlevelet, csípős borsot, sót és főzzük puhára. Répakvassot öntsön kész, infúzióba vágott borcsába 30-40 percig. Tálaláskor tegyen egy apróra vágott főtt kolbászt, tejfölt egy tányérba, és szórja meg kaporral.
Poltava borscs galuskával
300 g liba vagy csirke 2 közepes répa 1/4 fej káposzta, 3 burgonya, 1/2 sárgarépa, petrezselyemgyökér, 1 hagyma, egy darab szalonna, 1 evőkanál. kanál disznózsír, 2 evőkanál. evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál. kanál cukor, 1 evőkanál. kanál 3%; ecet, 1 evőkanál. egy kanál tejfölt, babérlevelet, kaprot vagy petrezselymet, sót. Gombóchoz: 0,5 pohár búza vagy hajdina liszt, 1 tojás, 200 ml víz vagy húsleves.
Főzzük a céklát csirkében vagy libalevesben A répát, a gyökereket és a hagymát vágjuk szeletekre, és ugyanúgy főzzük, mint az ukrán céklát. A kockákra vágott burgonyát és a felaprított káposztát leszűrt forralt húslevesbe tesszük és 10-15 percig főzzük, majd répát adunk hozzá hagymával és gyökerekkel, főzzük puhára, vegyük le a tűzről és hagyjuk 15-20 percig forrni. A gombócok elkészítéséhez adjuk a liszt egyharmadát forrásban lévő vízhez, alaposan keverjük össze és vegyük le a tűzről.Lehűlés után adjuk hozzá a tojásokat, a maradék lisztet a tésztához, alaposan keverjük össze, majd egy evőkanállal gyűjtsük össze a tésztát, mártsuk forrásban lévő sós vízbe és főzzük puhára.
Borsch galitsky
400 g csont, 2 közepes répa, 1/4 fej káposzta, 3 burgonya, 1 sárgarépa, 1 hagyma, petrezselyemgyökér, 2 evőkanál. evőkanál paradicsompüré, 2 ek liszt, 2 evőkanál. evőkanál ghí, 200 ml répakvász, tejföl, babérlevél, fekete bors, só, gyógynövények.
A céklát vágjuk szeletekre, és pároljuk paradicsompürével és céklakvassal. Ugyanakkor a felszeletelt petrezselymet, sárgarépát és hagymát kissé megpirítjuk liszttel. Tegyen apróra vágott káposztát és burgonyát csontlébe, és főzze 10-15 percig. Ezután adjuk hozzá a párolt répát, a pirított gyökereket, a babérleveleket, a szegfűborsot, a sót és főzzük puhára. Hagyja a borscsot 30-40 percig főzni, és öntse bele a megfőtt répakvassot.
Belorusz borz
400 g sonkacsont, 300 g marhahús szegy, 2 kolbász, 2 közepes répa, 3 burgonya, 1 sárgarépa, petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 4 evőkanál. kanál paradicsompüré, 2 evőkanál. kanál disznózsír, 2 ek liszt, 1 evőkanál. kanál cukor, 1 evőkanál. kanál 3% -os ecetet, 3 evőkanál. evőkanál tejföl, babérlevél, őrölt fekete bors, só, gyógynövények.
Főzzük meg a sonkából a csontokat a marhahús mellével együtt. A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát csíkokra vágjuk, és zsírban 10 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és további 10 percig pirítjuk. Forraljuk fel a céklát héjában, hámozzuk meg és aprítsuk fel. Az ékbe vágott burgonyát tegye a húslevesbe, forralja fel, főtt répát, pirított lisztet, gyökereket, vöröshagymát, babérlevelet, fekete borsot és főzzön 10-15 percig. A végén ízesítsük a borscsit cukorral és ecettel. Tálaláskor húst, kolbászt, tejfölt tegyen egy tányérba, és szórja meg gyógynövényekkel.
Moldvai borscs
400 g csirke, 4 burgonya, 1 sárgarépa, petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 2 ek liszt, 2 evőkanál. evőkanál csirke zsír, 2 evőkanál. evőkanál 3% -os ecetet, 2-3 evőkanál. evőkanál tejföl, pirospaprika, gyógynövények, só.
A sárgarépát, a hagymát, a petrezselymet csíkokra vágjuk, enyhén megdinszteljük csirkezsírban, felöntjük az ecettel és elpárologtatjuk. A burgonyát csirkehúslevesbe tesszük, és félig főzzük, majd megpirított gyökereket és hagymát adunk hozzá, pirított liszttel, őrölt pirospaprikával, sóval ízesítjük és készenlétbe hozzuk. Tálaláskor tegyen egy darab csirkét, tejfölt egy tányérra, és szórja meg gyógynövényekkel.
Borscht a komi szokások szerint
400 g marhahús (szegy), 4 burgonya, 2 közepes répa, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 2 evőkanál. köles kanál, 2 evőkanál. evőkanál tejföl, egy pohár kefir, só.
Mossa meg a marhahús szegyet, aprítsa fel a csonttal együtt 3-4 darabra, tegyen egy agyagedénybe, öntsön hideg vizet és főzze meg. 20-30 perc múlva tegye a megmosott köleset, vékonyra szeletelt burgonyát, céklát és sárgarépát, és készen álljon. Közvetlenül a főzés vége előtt öntsön bele kefirt és sót. Tálaljuk a céklát az asztalon egy tálban, amelyben megfőtt megszórjuk apróra vágott hagymával és hozzáadjuk a tejfölt.
