"La Katalana" desszert (mesterkurzus)

Kategória: Cukrászda

Hozzávalók
KÉSZLETEK SABLE BRETON:
Búzaliszt	50g +
mandulaliszt	20g
vaj (lágyítva)	70g
kristálycukor	35g
sárgája	1 db számítógép
só	csipet
----------------
SZIRUP GRAND MARNIER:
víz	50g
narancslé	50g
kristálycukor	10-20g
Grand Marnier (vagy Cointreau vagy Triple Sec)	10-20g
citromlé)	1. sz. l.
----------------
KATALON KRÉM:
tej	125g
tejszín 33%	125g
sárgája	2 db
kristálycukor	35g
kukoricakeményítő	10g
vaníliakivonat	1h l.
----------------
TEJKARAMEL HAB fahéjjal:
kristálycukor	30g
tej	250g
zselatin	12g
őrölt fahéj)	csipet
----------------
narancssárga	2-3db

Főzés módja

Remek desszert recept Rogerio cukrásztól. Nagylelkűen megosztja számos titkát és részletes mesterkurzusokat mutat be. Sokat tanultam tőle. 🔗
Összetétel rétegenként:
Narancsszeletek Grand Marnier szirupban
Laza keksz Breton
Katalán vanília krém ropogós karamellás kéreggel
Tejlágy karamellhab fahéjjal
"La Katalana" desszert
Saber Breton:
Kapcsolja be a sütőt 180 ° C-on.
Egy tálban keverje össze a puha vajat és a cukrot, a sót. Addig verjük, amíg a cukor fel nem oldódik.
Adjunk hozzá sárgáját, keverjük össze újra. Ezután adjuk hozzá a mandula és a búzaliszt szitált keverékét. Ne engedje, hogy a tészta hosszú ideig keveredjen.
Kenje meg a tésztát 1 cm vastagságig sütőpapíron vagy szilikon szőnyegen. Vágja ki az üveg középső részének átmérőjével megegyező köröket.
Körülbelül 10 perc alatt világos aranybarnára sütjük.
Szirup Grand Marnier:
Keverje össze a vizet cukorral, hagyja forralni. Ezután adjunk hozzá narancs és citromlevet.
Kihűtjük és hozzáadjuk a Grand Marnier likőrt. Külön-külön, a likőr 40% -os ital, a vad narancs fanyar és a nemes konyak aromájával. Ha desszertet készít gyermekeknek, akkor ne adjon hozzá alkoholt.
Katalán krém:
Kombinálja a sárgáját és a cukrot. Verjük fel habverővel. Adjunk hozzá kukoricakeményítőt, és keverjük simára. Kombinálja a tejszínt és a tejet külön, adjon hozzá vanília kivonatot. Helyezzük közepes lángon és melegítsük 90C-ra.
A sárgája keverékének habverésével lassan öntsük a tejkeveréket. Tegyük alacsony lángra, és főzzük, amíg 2-3 percig sűrűsödik.
Fedje le a krémet ételfóliával közvetlenül magára a krémre. Hagyjuk kihűlni.
Tej karamell fahéjas hab:
Oldja fel a zselatint az utasításoknak megfelelően.
Adjon hozzá cukrot egy kis kanálhoz (200 ml), és nedvesítse meg vízzel. Forraljuk a karamellát 150 ° C-ra. Félretesz, mellőz. Keverjük össze a 60 g tejet fahéjjal, és hagyjuk forralni. Öntsük karamellába és az egész keveréket a tűzre. Ezután adjuk hozzá a maradék tejet (hideg) és a meleg zselatinoldatot. Hozd 75 ° C-ra. Vegyük le a tűzről. Szűrje át egy finom szűrőn.
Öntsük a tejkeveréket a szifonba. Bezárás. Töltsön be 1 vagy 2 gázpatront. Rázza meg a kannát 5 másodpercig. Tegyük hűtőbe kb. 2 órára (feltételesen). Magamból hozzáteszem, hogy ki kell önteni egy kis tejlapot egy csészéből. Így a gélesedés szabályozható. Nem szabad, hogy ez a szifonban idő előtt megtörténjen. Ebben az esetben a hab nem lesz kinyomva. Ezért gyakrabban meg kell vizsgálnia magát a szifont, amikor kihűlt, rázza meg, és érezze a túlfolyó folyadékot. Ha a csészében kocsonya képződött, akkor külön tesztelheti egy adag kinyomásával.
Narancs:
A desszertek és a torta díszítéséhez a narancs szeleteknek szépnek és szépnek kell lenniük. Ezért a pépet ily módon extrahálják.
A késnek élesnek kell lennie.
Helyezze a narancsot a deszkára, és vágja le az alapokat mindkét oldalon. Most helyezze vízszintesen a narancsot. Hámozza le héját vastag rétegben, függőleges csíkokban fentről lefelé. Vágjon késsel a belső válaszfalak közé, és távolítsa el a tiszta pépet.
Beépítési:
1 réteg. 2-3 narancs szelet
2 réteg. Szirup Grand Marnier
3. réteg. Keksz. Helyezze a sütikorsót úgy, hogy ne érjen hozzá a sziruphoz. Ha marad légtér, az lenne a legjobb megoldás.
4 réteg. Katalán vanília krém. Leereszt egy cukrászsákból. És tegyük hűtőbe 1 órára. Vegye ki őket a hűtőszekrényből. Szórjon barna cukrot a felületre, és égesse égővel, amíg szilárd, sötét karamellizálódik. A desszertben kéregnek ropogósnak kell lennie.
5 réteg
Tejkaramellhab, fahéjjal. A szifonról eltávolítjuk a tejhab kupakot. Megszórjuk a tetején fahéjat egy szűrőn keresztül. Egészen enyhén. Megszórtam a jogdíjjal.
Azonnal tálaljuk! Élvezd!