Búza-rozskenyér 50:50 előre aktivált élesztővel (kenyérsütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Búzaliszt 1 fokozat	200 g
rozsliszt	200 g
Víz	300 ml
Só	1 teáskanál
Cukor	1 evőkanál. l.
Növényi olaj	1 evőkanál. l.
Préselt élesztő	8 g
Maláta	20 g

Főzés módja

Mind a 300 ml vizet így osztottuk el: 80 ml élesztő aktiválásához, 100 ml maláta főzéshez és 120 ml az összes hozzávaló hozzáadásához a vödörbe.
A malátát forrásban lévő vízzel (100 ml) főztük és szobahőmérsékletre hűtöttük.
A rozs programon sütöttem egy gombócot rozshoz.
Élesztő aktiválása.
Megpróbáltam otthon reprodukálni azt az eljárást, amelyet L. Ya. Auerman könyvében leírtak: „A SÜTÉSTERMELÉS TECHNOLÓGIA”.
A könyvben ez a "Sűrített élesztő előaktiválása" szakasz.
Változtatnom kellett az aktiválási recepten, mert nem volt fehér maláta (vöröset vettem) és szójaliszt, amint azt a könyv is jelzi. Az összetevők újraszámlálása után (a kilogramm könyvben) a következő aktiválási recept jelent meg:
1. Sörfőzéshez: 14 g búzalisztet és 2 g malátát öntsünk 40 ml forrásban lévő vízzel. Alaposan keverjük simára. Hagyja kihűlni. Mivel a volumen kicsi, minden nagyon gyorsan lehűl.
2. Aktiváláshoz: adjunk hozzá további 14 g búzalisztet és 40 ml vizet szobahőmérsékleten a főzethez. Alaposan keverjük simára.
3. Hozd 30-32 fokig a keverék hőmérsékletét - a csészét az akkumulátorra tettem.
4. Tegye a kapott keverékbe a recept által biztosított összes élesztőt, és hagyja 1 órán át 30-32 fokos hőmérsékleten.
Körülbelül 30 perc elteltével az elegy sűrű, homogén habbá vált.
1 óra aktiválás után a keletkezett élesztő keveréket (vastag hab) egy vödörbe, majd szokás szerint lisztbe és minden másba helyeztem.
Nem tudom, mennyire helyes vagy nem helyes (a hab megzavarja) az aktiválási eljárást, de a kapott kenyér tetszik. Ezzel az eljárással kétszer megsütöttem a kenyeret. Előző alkalommal 1/3 rozslisztből és 2/3 prémium búzából készítettem kenyeret. Mindkét alkalommal megállapították a kapott kenyér magasabb porozitását. Az íz összehasonlítása "gyenge", de ízletesebbnek tűnik, mint egy egyszerű élesztő. Általánosságban úgy döntöttem, hogy az élesztő aktiválására a recepttől függetlenül, minden további kenyérsütésnél.