Nata333, Különböző receptek, más mennyiség. A cukor helyettesítése mellett a glükóz valóban anti-kristályosítószerként működik. Ezenkívül szerepet játszik a plaszticitás átadásában. A cseresznye savanyú, ezért több cukorra van szüksége. Ennek eredményeként kevesebb a glükóz.
Trimolin, szőlőcukor, szorbit - ezek a cukrok szerepet játszanak egy olyan termék előállításakor, amelyet állítólag egy ideig tárolni kell. Ezért gyakran az összes cukor ömlesztve van jelen a cukorkatöltelékben. Ennek eredményeként az eltarthatósági idő 1-1,5 hónapra nő. Ezek nélkül gyorsabban kell felzabálni az édességet: girl_tortik: egy-két hét.
CUKOR (közönséges cukor)
Édességi együttható - 100 (vagy egy)
Tulajdonságok:
- Kemény textúrát biztosít;
- meghosszabbítja az eltarthatósági időt;
- túltelítettséggel kristályosodik;
- csökkenti a víztevékenység mutatóját;
- nem oldódik alkoholban;
- karamellizálva ízt és színt biztosít.
SZIRUP-GLUKÓZ
Édességi együttható:
glükóz 60 DE - 63
glükóz 38 DE - 43
glükóz 30 DE - 30
(DE a szőlőcukor-egyenérték)
Tulajdonságok:
- késlelteti és csökkenti a kristályosodást;
- csökkenti a víztevékenység mutatóját;
- melegen aromát és színt biztosít;
- felszívja a nedvességet (különösen magas szőlőcukor-egyenérték mellett)
Az alacsony glükóz-egyenértékű glükóz növeli a viszkozitást, és sűrítőszerként és fixálószerként használják, például alacsony zsírtartalmú ganache gyártásához.
Az alacsony (40-nél kevesebb) dextróz-egyenértékű glükóz nem tartalmaz nagy mennyiségű redukáló cukrot, de tartalmaz olyan poliszacharidokat, amelyek alacsony higroszkóposságot biztosítanak, és alacsony hőmérsékleten megakadályozzák a változásokat. Ezen tulajdonságai miatt drazsék, karamell, nugát stb.
A magas dextróz-egyenértékű (több mint 45) glükózt elsősorban a sok vizet tartalmazó termékekben használják, például a pasztillában, mivel ebben az esetben a redukáló cukrok vízmegtartó tulajdonságai megakadályozzák a kiszáradást.
DEXTROSE (SZŐLŐ CUKOR)
Édességi együttható - 30
- ideális az édesség csökkentésére;
- rosszul oldódik;
- megakadályozza a krémekben való kristályosodást;
- csökkenti a hozzáadott cukrok átlagos kristályméretét, és bizonyos rugalmasságot biztosít, amelyek hasznosak lehetnek az előformákban, például fondant cukor (cukor jegesedéshez);
- hűvös hatást kelt (csak monohidrát);
- csökkenti a víztevékenység mutatóját;
- higroszkopikus.
BEFEKTETETT CUKOR
Édességi együttható - 125
- 50% dextrózt és 50% tiszta fruktózt tartalmaz;
- megakadályozza a krémekben való kristályosodást;
- csökkenti a víz aktivitását, ha nem melegítik 70 ° C-ra;
- higroszkópos. Kívánatos összetevő a magas víztartalmú termékekben, amelyeknek puhának kell maradniuk;
- a felesleges invertcukor viszkozitáshoz és sziruptermeléshez vezethet. Jó eredményt általában legfeljebb 23% -os tartalommal lehet elérni;
- melegítéskor színt és aromát ad.
ÉDESEM
A méz összetételének különbségei a méhek élőhelyein található növények típusától függenek, de átlagosan körülbelül:
- 18% víz;
- 38% fruktóz - invert cukor;
- 31% szőlőcukor (glükóz) - invertcukor;
- 10% - komplex cukrok, ásványi anyagok, szerves savak és vitaminok;
- 3% - enzimek (vagy enzimek), hormonok, glükonsav, színezékek és illatanyagok.
A méz adja a termék jellegzetes ízét. A mézben található mikroorganizmusok hajlamosak az erjedésre. Műszaki szempontból a fordított cukorral kapcsolatos megjegyzések a mézre vonatkoznak.
GYÜMÖLCS (GYÜMÖLCS CUKOR VAGY LEVULÓZ)
Édességi együttható - 130
- megakadályozza a kristályosodást;
- jól oldódik;
- csökkenti a vízi aktivitást;
- fokozza a gyümölcs ízét;
- higroszkopikus;
- hőmérséklet-érzékeny (karamellizált).
LAKTÓZ
Édesességi tényező - 27
- jól kristályosodik;
- csökkenti a vízi aktivitást;
- rögzíti az aromákat.
SORBITOL (E420)
Édességi tényező - 50
Természetesen sokféle érett gyümölcsben fordul elő: almában, körtében, szőlőben, néhány bogyóban, valamint algákban és spenótban. Kétféle formája van: por és koncentrátum (70% anyag). Általában a receptek legfeljebb 5 - 10% -ot használnak. 3% -nál nagyobb mennyiség felhasználása esetén azonos mennyiségű melaszt kell eltávolítani a receptből.
- megakadályozza a kristályosodást;
- megőrző és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik;
- csökkenti a vízi aktivitást;
- higroszkópos;
- stabilizálja a nedvességet, megakadályozza a száradást;
- hűsítő hatást kelt;
- ellenáll a magas hőmérsékletnek. 150-170 ° C közötti hőmérsékleten barna színűvé válik;
- ellenáll savaknak, enzimeknek és hőmérséklete 140 ° C-ig terjed.
A Chocolatier weboldaláról
A többi cukor halomba
Egyéb édesítőszerek
TERMÉSZETES
GYÜMÖLCSÖK
Sok gyümölcs tartalmaz cukrot, gyakrabban fruktózt. Feldolgozott is szerepelhet a receptekben. Például gyümölcszselében, gyümölcspépben és még ganache-ban is. Ebben az esetben egyes felületi aromák eltűnnek a gyártási folyamat során.
JUHARSZIRUP
Kanadai juharléből készül. Körülbelül 34% vizet és 66% cukrot tartalmaz.
PALMAS CUKOR
Sötét ragadós cukor sokféle ízzel. Különböző típusú pálmafajták levéből származik, amelyek mindegyike a saját ízét adja a cukornak.
SZÉNPOR
Édességi együttható - 0,50 - 0,60
Pörkölt és porított szentjánoskenyér hüvelyéből készült termék, amelynek íze és illata kakaóra emlékeztet.
CUKOR CUKOR (SÁRGA CUKOR)
A nád- és pálmaolaj keverékének ledarálása után nedv szabadul fel, amely megszilárdul a formákban. A nádcukor jellegzetes, fűszeres ízű, és gyakran használják az indonéz konyhában.
DÁTUMSZIRUP
Cukorban gazdag datolyából készült. Ez egy sötét szirup, semleges ízű.
CUKOR DÁTUMA
Finomítatlan vagy félig finomított cukor a datolyapálmák levéből. Jellegzetes erős karamellás ízű.
ASH CUKOR
Főként Szicíliában és Dél-Európában növekvő, 6–8 méter magas fa cukor hamu levéből készül. A nedv a csomagtartó és az ágak repedéséből folyik ki.
AGAVA SZIRUP
A Mexikóban természetesen növekvő Agave szirupot e növény szívének levéből nyerik. Az édesség magasabb, mint a szacharózé. 23-25% vizet tartalmaz.
STEVIA
A stevia, az Aster család évelő cserje leveleiből állítják elő. Különböző források szerint 100-300-szor édesebb, mint a cukor.
CUKORPÓTOK
Ezen összetevők alkalmazását a szükséges ismeretekkel kell alátámasztani. Minimális mennyiségben ajánlott használni.
INULIN
100% szerves anyag, amelyet a cikória gyökeréből vonnak ki, mivel meleg vízben képes feloldódni. Az inulin ugyan cukor, de íze nem édes. Ez a krémes fehér massza ideális zsírpótló és töltőanyag. Az inulin alacsony kalóriatartalmú és rostos. Főleg édesítőszerrel és / vagy édesítőszerrel együtt alkalmazzák.
POLYDEXTROSE (E1201)
Zsírpótló és töltőanyag.
CUKOR ALKOHOLOK
MANNIT
Természetes édesítőszer, amely minden típusú zöldségben megtalálható. Könnyű édes íze van, utóíze nincs. A napi fogyasztás nem haladhatja meg a 15 g-ot, mivel hashajtó hatású.
XYLIT
Természetes édesítőszer, amely minden típusú zöldségben és gyümölcsben megtalálható. Olyan édes, mint a szacharóz utóíz nélkül. A napi fogyasztás nem haladhatja meg a 20 g-ot, mivel hashajtó hatású.
ISOMALT
A fő édesítőszer. Erős édessége van (0,45). Az egyetlen cukorpótló, amely közvetlenül cukorrépából származik. Az izomaltnak van néhány különleges jellemzője: cukorbetegek számára elfogadható és nem higroszkópos, emellett meghosszabbítja egyes készítmények eltarthatóságát. Nincs kitéve Maillard reakciójának. Mivel az izomalt édessége fele a szacharóznak, főleg erős édesítőszerekkel, például ACESULFAM K-val együtt alkalmazzák.
MALTIT (maltodextrin, melasz)
A fő édesítőszer. A maltóz (keményítő) hidrogénezésével (hidrolízisével) állítják elő. Az édesség valamivel alacsonyabb, mint a szacharózé (0,9). A hőmérséklet stabil.
Lactitis
Mesterséges édesítő. Tejcukorból (laktózból) készül. Édesség - 0,4, cukor íze van, nincs utóíze.
MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK
Néhány mesterséges édesítőszer nem elég édes, ezért további édesítőszereket kell hozzáadni. Fontos azonban figyelembe venni, hogy a nagy dózisú cukoralkoholok hashajtóként működnek, és egészségügyi komplikációkhoz vezethetnek.
ACESULFAM K
Édességi együttható - 200
Jelentős emberi gyártású édesítőszer. 225 ° C-ig hőálló, ezért elsősorban főzésre és sütésre alkalmas.
CIKLAMÁT
Édességi együttható - 30
Mesterséges édesítő.
SZACHARIN
Édességi együttható - 300 - 500
Mesterséges édesítő.
ASPARTAM
Édességi együttható - 200
Mesterséges édesítő. Kémiai összetétele káros lehet az emberre, ezért az aszpartámot tartalmazó termékeket fenilanin-figyelmeztetéssel kell ellátni.
Összefoglalva: ha sokáig nem fog tárolni, akkor egy glükózzal is boldogulhat
: lol: Ó, én lohushkaaaaaaaaaaa vagyok. Arra gondoltam, csokis édességben vagyok. Elveszett))))) De mindegy, a cukrok cselekvési elve ugyanaz. Tartsa sokáig a lekvárot - adjon hozzá más cukrot
