J. Hamelman folyékony búza kovász

[Svetlenki]

Svetlenki,

Igen, lassabban. Ma ettem egy szendvicset - természetesen nem csak szenzációk által sütött, de nem is elavult - kemény, mint mindig a sütésnél történik.

Megkérdezhetem
Mondd, mit ad a kovász a kenyérben, ha élesztőt is használsz? A kenyér egészségessége esik az élesztőből

A kenyér egészségessége esik az élesztőből

Megkérdezhetem? És miért?

Az indító módszerrel végzett erjesztés során a gluténlánc kisebbekre bomlik, ami oda vezet, hogy a kenyér jobban felszívódik a szervezetben. Az élesztő erjesztése pedig nem szakítja meg a gluténláncot. Így tudom. Lehet, hogy nincs igazam ...
Tehát újra megpróbálom kihozni a kovászt. Korábbi savanyúak voltak

A folyamatokat szintén nem igazán értem még

Az élesztő erjesztése pedig nem szakítja meg a gluténláncot.

Nem sokat tudok erről, de logikát követve, mivel a kovász és az élesztő ugyanaz a fajta élesztő, meg kell tenniük azt, amit állítólag, és valahogy furcsa, hogy egyesek megtehetik azt, amit mások nem adhatnak meg
javítsanak ki az idősebb elvtársak

Megkérdezhetem
Mondd, mit ad a kovász a kenyérben, ha élesztőt is használsz? A kenyér egészségessége esik az élesztőből

Nem értek egyet ezzel az élesztő funkcióval. A hosszú lisztláncok a jó lisztből, a megfelelő keverékből, az alapanyagok megfelelő felhasználásából származnak. A rövid lisztláncok omlós és durva kenyerek. Például, ha a gyúrás kezdetétől kezdve nagy mennyiségű zsírt adnak a tésztához, a zsírmolekulák beburkolják a fehérjemolekulákat, és a láncok egyszerűen nem képesek megtapadni a hosszú szálakkal (a sikérablak tesztje kudarcot vall). Azok és az élesztő is. Néhány vad, a második ipari típusú (ugyanazon vad élesztőből termesztett törzsek). Agresszívabb és aktívabb. De semmiképpen sem lehetnek ellentétes tulajdonságokkal a teszt során. A kovász sajátos ízt és morzsás állagot kölcsönöz a kenyérnek. Többféle vadélesztő- és tejsavkultúra teljes összetételét tartalmazza. Mindegyik különféle anyagok tömegét termeli, amelyek alkotják a kovászos kenyér ízét és aromáját. A közönséges ipari élesztő stabilizálja a fermentációs folyamatot. Kevésbé feszessé, aktívabbá teszik, ami lehetővé teszi, hogy a tészta ne halmozjon fel sok savat. Egyszerűen nincs ideje felhalmozni. Vagyis valamivel gyorsabban dolgozhat, mint csak egy kovász, stabilabb az emelkedése és ennek következtében kevésbé savanyú kenyér. Azonban nem mentes a kovászos aromától és állagtól.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Nata, állva ünneplés! Hogyan tömören és világosan elmagyarázta a híres pékek könyveinek tartalmát, és általában a kovász és az élesztő működési sémáját.

Köszönöm az ilyen kiterjesztett választ. Tehát tévedtem.
És akkor hogyan lehet megérteni, hogy mennyi élesztőt kell adni a recepthez, ha mind kovászos, és nincs élesztő a készítményben?

[Elena_79]

Elena_79,

Egyáltalán nem adhat hozzá. De ha hozzá akar adni - 3-4 alkalommal csökkentse az élesztő szokásos adagját egy adott lisztmennyiséghez. Például a francia típusú kenyérben általában 400-500 g liszt 1 teáskanál száraz élesztő. Ez azt jelenti, hogy kovász hozzáadásakor kb. Negyed teáskanál száraz élesztőt teszek bele.

Köszönöm)))

Általában az 1: 3 vagy 3: 1 elvet alkalmazom. Vagyis 1 óra fermentáció szobahőmérsékleten - 3 napig hűtőszekrényben tároljuk. 3 óra fermentáció szobahőmérsékleten - 1 nap hűtőszekrényben.

3 nap etetés nélkül, és ebben az esetben mekkora a kovászod tömege, amennyire megértem, minél kisebb a tömeg, annál gyorsabban érik?
A lehullott kovászot pedig tegye a hűtőbe, mi értelme, csak savanyú, és ha peroxidol, akkor keserű íze van.
Egyszerűen nem tudom kitalálni, hogy hogyan lehet etetni, milyen arányban, hogyan kell tárolni és egyéb finomságokat.

[Newbie]

Newbie,
Hogyan eshet 3 óra alatt, és még inkább 1 alatt?

Nem a táplált kovász súlyára, hanem az eredeti kovász és az öntet mennyiségének arányára fordítanék nagyobb figyelmet. Mert nyilvánvaló, hogy gyorsabban peroxidol: kezdeti fermentáció 50 g, liszt és víz egyenként 100 g vagy kezdeti 15 g, víz és liszt egyenként 120 g. Bár a végső tömeg ott és ott is 250g nagyságrendű eredmény lesz. De az előbbiek népessége sokkal nagyobb lesz. Ez azt jelenti, hogy gyorsabban érik.

Általában 15 g-ot (az edények falain gyakorlatilag, vizet öntök bele, és a maradékokat a szükséges térfogatban leöblítem / egyenletesen feloldom, csak ezután lisztet) és 100 g lisztet / vizet. A sütési munkaterület szinte mindig 200 g. Már megszoktam. Itt elvisznek 200 g-ot, az a falakon marad és táplálkozik. Ez az arány normálisan viselkedik 1: 3 vagy 3: 1 algoritmusban. Természetesen ez a kovászon is múlik, de kiválaszthatja az arányt.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Köszönöm
csak nem értem, ha ilyen arányban etetsz, akkor egy ilyen kovász mikroflórája más lesz, mint az eredeti? és ilyen arányban a kovászt érettnek vagy fiatalosnak tekintik?

Én is ritkábban etetnék, de savanyú

[Newbie]

Newbie,

Miért lesz más az összetétele? A kezdeti tenyésztés és az etetés mennyisége a gyártása során alapvető fontosságú. A starterkultúra egységnyi térfogatában mikroorganizmusok halmozódnak fel. Általában ebben a szakaszban lehetetlen csökkenteni a kovász mennyiségét. Ha bizonyos mennyiségű mikroflóra felhalmozódott, a növekedési folyamatnak vége, akkor a táplált kovász mennyisége már nem annyira kritikus. Jobb, ha a kritikus etetés során nem vesz kis mennyiségű kovászot, de nem is kg kg lisztet visz át. Értelmetlen. Elvileg a kezdeti tenyésztőkultúra 30 grammja, vagyis két evőkanál elég munkatérfogat. Hamelmannek sok sütőkönyve van, ahol egy menza vagy egy teáskanál kovász kezdődik. Van egy előzetes etetés, például tészta, majd elkezdődik a sütés. Ebből a tésztából ugyanaz a kanál vagy egy teáskanál kerül kiválasztásra a következő adag kenyérhez. Nos, vagy csak etetni, ha nem azonnal süt. Vagyis a kovász pontosan ilyen táplálási módokban és mennyiségben él.

Ez a nagyon 1 evőkanál, csúcsig táplálva és erjesztve, normális érett kezdő lesz. Mit értesz fiatalosság alatt?

[Nata]

Nata,

Én így gondolkodom:
amikor éppen kivesszük a kovászt, csapás és harc folyik a túlélés területéért a levegőben, lisztben és mindenhol található mikroorganizmusok között.
amikor a kovászt 1: 1 arányban etetjük, akkor a létrehozott "hadsereg", mintegy nagy mennyiségben, maga alá fogja zúzni az idegen környezetet.
és amikor majdnem 1: 10-vel etetünk, hozzákapcsolom a kovász tenyésztésének folyamatához, ahol ismét a mochilovo-drachilovo zajlik, mert a "hadsereg" minimális, és sok az idegen környezet

[Newbie]

Newbie,

Nem biztos, hogy ilyen módon. A mikroorganizmusok koncentrációja az elimináció során összehasonlíthatatlan az érett starterkultúrában lévő koncentrációval. Egy érett kovászban eszeveszett koncentrációja van az MKB-nak és a DC-nek. Ha akár kis mennyiséget is etet, a friss liszt adagolása és kifejlesztése nagy sebességgel megy. A lisztben nincs ilyen patogén mikroflóra koncentráció. Időre van szüksége a szaporodáshoz. Akkor versenyezhet az indulóval. De egyszerűen nincs ideje. Erjedéskor a mikrobák azonos feltételek mellett állnak. És ezek, és ezek rendkívül kevesek. Ezért verseny van. És akkor az érett kovász táplálásakor a kórokozók összehasonlíthatatlan kisebbségben vannak. És semmire nincs idejük.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,
Nata, és ha savanyú a kovász, mi a baj?
Az emelkedő kicsi, 5. nap.
Dobjon ki egy új kimenetet?

[Elena_79]

Elena_79,

Álltam, véleményem szerint. Meg kell fiatalodnunk. Vagyis tápláljon kis mennyiségű kezdő kultúrát nagy adagolással több cikluson keresztül, és gondosan ellenőrizze. Fogja az érési szakaszban, de ne hagyja ülni. Csak felemelkedett, mint egy kupola, és kissé megereszkedni kezdett - hogy ott táplálja.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, nem emelkedik kupollal ((((csak kissé növekszik a térfogat és erősen buborékol. Gyanítom, hogy volt hőmérséklet-ugrás - az akkumulátorok meredekebben melegítenek, mint télen. Lehet, hogy az élesztő elhalt?

[Elena_79]

Elena_79,

Összes? Kétlem. Legalább - több etetési ciklus után ismét fel kell halmozódnia a szükséges koncentrációban. Általában a DD és az ICD sikertelen kombinációja alakulhatott ki. A gyártás után mindig ilyen volt, vagy normálisan emelkedett, aztán ilyen lett? És mégis - milyen páratartalom van?

[Madárijesztő]

Madárijesztő, egyáltalán nem emelkedett ((((((
Nos, nagyon aktívan pezsegett, és 6 nap alatt még egyszer sem volt emelkedés.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Nata, Elena_79, és talán jobban megnézi a vizet és a lisztet? Nos, úgy értem, megváltozik ezeknek az összetevőknek bármelyike?

És mégis, tisztázásképpen, kibírja a hőmérsékletet? Ez az erjedés szempontjából nagyon fontos szempont.

Most csak letettem az asztalra. Hőmérséklet 26-28. Kritikus egy ilyen 2 fokos futás?

Hőmérséklet 26-28. Egy ilyen 2 fokos futás kritikus

Azt hiszem, nem. Miért kell letenni az asztalra? Ha van keserűség, akkor a "miénk" még nem nyert. Továbbra is megfigyelném a hőmérsékleti rendszert és az etetést. A keserűségnek el kell múlnia.

És mekkora a kovász nedvességtartalma? Nata megkérdezte, valószínűleg elfelejtette megemlíteni.

Általában Natára várunk. És akkor ide parancsoltak a tanácsaimmal.

100% páratartalom. Én általában azt a nakhnagelt, és újat tettem

[Elena_79]

Elena_79,

Hamelman kovászáról beszélsz? Arról, amelyiken a téma? És akkor különböző emberekről kérdeznek, csak nem tudom megszerezni.

Először is, ha átrendeztem az asztalon a 26-28 fokos hőmérsékleti rendszert, akkor előtte egyértelműen erős hőmérsékletemelkedés volt az akkumulátor közelében. Ezért az őrült sav felhalmozódása a keserűségig. Ez azt jelenti, hogy helyesen cselekedtem, hogy kidobtam, és elindultam Először. Megtörténik. Igyekezzen jól fenntartani a hőmérsékleti rendszert, 25-27 között. Könnyen lehet, hogy ha nagyon fűtött / meleg, akkor a padló is alkalmas erre. Hűvösebb ott. Közvetlenül hőmérővel, hogy Hány fok.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Helló!
Ma majdnem a 3. nap estéje van. Nincs emelkedés, ilyen belül. Savanyú íze van. Az első nap undorító és gyöngyszagot árasztott a szélén. Most savanyú illata van, nem joghurtnak, hanem savanyúnak. Miért nem akar felkelni? A hőmérséklet 26-27 fokon stabil.

[Elena_79]

Elena_79,

Tehát túl korai. Az ételek is nagyon szélesek, és a folyékony kovászhoz meg kell kapaszkodni valamiben, hogy megemelje. A gázok megemelik a kovászt, és ha akadálytalanul elhagyják a tésztát, nem emelik meg. De vársz még pár napot. Korai.

A kovász kevesebb, mint 10 órát vett igénybe, hogy újra savanyúvá és keserűvé váljon. Nyilván a széles ételek miatt

[Elena_79]

Elena_79,

Vegyen valami keskenyebbet, mint egy doboz liszt, etetéskor adjon hozzá még egy keveset (minél vékonyabb a kovász, annál gyorsabban halmozódik fel a sav), a hőmérséklet nem haladja meg a 25 fokot.

Általában az erősen savanyított kovász megmentése, különösen a nagyon keserű, rendkívül nehéz. Valószínűleg könnyebb elölről kezdeni. A gyártási szakaszban ennek egyszerűen nem szabad. Ez akkor történik, amikor a már kiforrott kovászt erősen átrendezik.

Már a bankba költözött. Menetrend előtt etetett. Estig meglátom. Miért savanyul ilyen gyorsan? Ez a harmadik növény. Volt már ilyened? 4-szer etetni? De hogyan erősödik és növekszik?

[Elena_79]

Elena_79,

Ez volt. Peroxidokat ad - mivel a hőmérsékleti viszonyok megfelelőek, kedvezőek és a megfelelő mikroorganizmus-kolónia megakadt. A kovász általában elég savanyú dolog. Mint a fiatal joghurt (régen nem ok nélkül hívták mindig savanyú tésztának). Kellemes és aromásan savanyú.Nem lehet keserűség. Ha már érett lenne, akkor öregedésgátlóval foglalkoznánk. Vagyis kis mennyiségű kovászot etetni nagy mennyiségű liszttel és vízzel. Igény szerint. Annak érdekében, hogy ne álljon meg. De most csak a gyártási szakasz. Lehetetlen eltérni az eredeti starterkultúra és etetés mennyiségétől. Ellenkező esetben a szükséges számú mikroorganizmus nem halmozódik fel.

Tehát tegyen újat? És bírja a 25-ös hőmérsékletet? kérlek adj tanácsot



És a keltetési szakaszban lehet-e gyakrabban táplálkozni? És honnan lehet tudni, mikor van ideje etetni?

[Elena_79]

Elena_79,

Kezdenék egy újat. Hőmérséklet 25-26. Keltetéskor próbáld meg megfigyelni az időt. Nem igény szerint. Az ajánlott hőmérséklet betartása esetén a szerző által megadott időintervallumokat fenn kell tartani.

A savanyúság élőlény, semmiképp ne háborodjon fel. Vannak kudarcok - nem fogja elkapni. És az enyém. Nem félelmetes. Mossa meg az edényeket, forrázzon le forrázott vizet, mossa meg a kezét és az asztalt, szellőztesse ki a konyhát, és könnyed szívvel térjen vissza a csatába)).

Igaz, hogy a búza kovász nem jól termeli a rozs és a c / z lisztet (a teljes tömeg 30-40% -a)? a kenyerem már nagyon alacsony, de a szalagavatón. magas élesztő, talán ez az oka?

[Newbie]

Newbie,

Nem igaz. Minden a kovász erejétől függ, és figyelembe kell venni a rozstészta sajátosságait. Nem emelkedik, mint a búza. Bár Hamelman azt írja, hogy az eredetileg rozs kovász jobban működik rozs tésztában, mint az eredetileg búza kovász. De egy szakember nem sokat fog észrevenni.

Minden a kovász erejétől függ, és figyelembe kell venni a rozstészta sajátosságait. Nem emelkedik, mint a búza.

Nos, van búzarozsom (c / z), nem lehetnek rövidek, de rövidek.
és ha a szalagavatón kenyeret süt. az élesztő még mindig 5 cm-rel megemelkedik, majd a kovászon magas T-nél - legfeljebb pár cm-rel feljebb, vagyis a sütés idején az élesztő már gyakorlatilag életképtelen?

[Newbie]

Newbie,

A kovász kezdetben rossz. Alacsony emelés. A mikroorganizmusok szerencsétlen kombinációja alakult ki. Átalakít.

Newbie,

A kovász kezdetben rossz. Alacsony emelés. A mikroorganizmusok szerencsétlen kombinációja alakult ki. Átalakít.

Megértem ezt, de egyáltalán nem értem, hogyan emeli elég magasra a tésztát? Pontosan háromszor

[Newbie]

Newbie,

Aaaa, tady oh. Túl korai az induláshoz. Kovászos kenyér és 8. és 12 óra kelhet.

Aaaa, tady oh. Túl korai az induláshoz. Kovászos kenyér és 8. és 12 óra kelhet.

Már teljesen elvesztettem az utamat, ez idő alatt egyszerűen leülepszik a kenyerem, maximum 4-5 óra.
hogyan jinxeltem - a kovászom teljesen meggyengült, az éjszaka folyamán minden felpezsdült, de gyakorlatilag nem emelkedett fel. Ahogy megértem, ez az MK fellazul, de az élesztő kapetta?

[Newbie]

Newbie,

Menjünk a másik oldalról. Milyen vizet használ sütéshez és etetéshez?

Menjünk a másik oldalról. Milyen vizet használ sütéshez és etetéshez?

a csapból, nem klórozott

és észrevettem (korábban gondoltam, csak úgy tűnik), ha nagy mennyiségű lisztet etetek, akkor valamiféle liszt nem válik ilyenné, rosszabbnál rosszabbat nem tudok megmagyarázni

[Newbie]

Newbie,

Klórozás nélkül a csapból - mi ez? Szűrő?

[Newbie]

Newbie,

Klórozás nélkül a csapból - mi ez? Szűrő?

nem, nem szűrő, csak a vizünk nincs klórozva

[Newbie]

Newbie,

biztos vagy ebben? Számomra úgy tűnik, hogy most minden klórozott.

Megpróbálnám cserélni a vizet és a lisztet. Felváltva. A kísérlethez. Vizet lehet kapni. Ásványi, de gáz nélkül. Csak azért, hogy megértsem, lesznek-e változások vagy sem.

Vizet lehet kapni. Ásványi, de gáz nélkül.

A palackok címkéjére az információt valami "száraz maradék" -ra írják, amelyet mg / l-ben mérnek. Tehát a lehető legkisebb értékű vizet választanám.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Nem tenném. Az erősen lágyított víz ugyanolyan üres és nem tápláló a mikrobák számára, mint a klórozott víz. Valami a kettő között.Szükségük van ásványi vegyületekre.



Newbie,

Nekem valahogy nagyon hosszú epikám volt, nem lettem kovászos, amíg fel nem merült bennem, hogy az ozmózisszűrőnk ezüstpatronnal van.

Newbie,

Nekem valahogy nagyon hosszú epikám volt, nem lettem kovászos, amíg fel nem merült bennem, hogy az ozmózisszűrőnk ezüstpatronnal van.)))

Nem, nem, határozottan nem a vízről szól. Végül is gyilkos volt (gyöngy, ugrásszerűen), amíg a hűtőbe nem kezdte. És most eszembe jutott, hogy akkoriban a lisztet is megváltoztattam. A liszt természetesen befolyásolhatja, de nincs értelme pontosan azt vásárolni, amelyen kihozták, mert a liszt adagonként élesen különbözik, és emellett mindez baromság, mi van. Sok prémium lisztem van, nem sütöm, ezért fel kell nyitnom egy csomagot? A harmadikat már változtatom, nem szeretem a gyötrelmet.