Renato Bosco pizzája, valamint miért szükséges egy tenyérpofon és az "55-ös szabály"

Renato Bosco pizzája, valamint miért szükséges egy tenyérpofon és az "55-ös szabály"

Kategória: Péksütemények

Konyha: olasz

Hozzávalók
prémium búzaliszt (9-12% fehérje)	1 kg
víz	700-750 g
só	20 g
frissen préselt élesztő	5 g

Főzés módja

Helyezze a szitált lisztet, 600 g vizet és a sűrített élesztőt egy keverőbe. A tésztához előírt mennyiség felét főztem, és keverő és tésztakeverő hiányában kenyérsütőt használtam.

A keverőben a gyúrás időtartama körülbelül 8 perc, amíg a glutén kifejlődik. A kenyérkészítőben a Pizza program 10 percet vett igénybe.

Miután a glutén képződött, adjunk hozzá sót és a maradék vizet.

Általában a keverést folytathatjuk víz és só fokozatos hozzáadásával, de egy fotó elkészítéséhez abbahagytam a munkát. Ezenkívül a kenyérkészítő nem keverő, ezért működésének megkönnyítése és a víz fröccsenésének megakadályozása érdekében a tésztát kissé össze kell keverni vízzel és sóval (kesztyűvel kell dolgozni, mivel a sókoncentráció elég jelentős egy kis vízmennyiség és nem kényelmes a kézbőr számára), és a munka első perceiben szalvétával letakarva a vödröt, folytassa a dagasztást.

Víz és só hozzáadása után a keverőgépben a gyúrási idő körülbelül 5 perc lesz második sebességgel, kenyérsütőben - 18 perc. Miután a tészta kialakult, hagyjuk erjedni 50 percig.

A tészta erjedés után.

Óvatosan helyezze a kész tésztát olíva- vagy növényi olajjal kikent munkafelületre.

Osszuk a tésztát 250 g tömegű tésztadarabokra, és kerekítsük őket, amint mozzarella gömb keletkezik, vagyis kellően szorosan és gondosan lezárva. Munka közben kenje meg a kezét kevés olajjal. Ezután tegye a TK-t egy vékony olajréteggel kikent műanyag dobozokba, fedje le fedéllel és tegye 24 órára hűtőbe 4-6 C hőmérsékleten.

Egy idő után vegye ki a TK-val ellátott dobozokat a hűtőszekrényből, és hagyja állni 4-6 órán át szobahőmérsékleten. Röviddel azelőtt, hogy elkezdené formázni a pizzát, készítse elő a paradicsomszószt: Hámozza meg és aprítsa fel a paradicsomot, adjon hozzá bazsalikomlevelet, kevés olíva- vagy növényi olajat és ízlés szerint sót.

Turmixgéppel simára őröljük. A szósz készen áll.

Széles kaparóval fektesse a TK-t egy sima munkalapra, liszttől porosra.

Alakításkor egy kis kezdeti pofon a tenyérrel a tésztán (megjegyzés: egy pizzakészítő munkájából) szolgálja az alak formálását. Az erjedési gázok a peremek körül helyezkednek el, és akkor is, ha nem éri el a pizza canotto szintjét (egy nápolyi pizza nagyon kanyargós karnissal, amely nemcsak jó tésztatechnikát igényel, hanem egy sütőt is, amely képes működni magasabb hőmérséklet, mint a kemence), akkor a párkány továbbra is szép lesz.

Egy másik szögből készült fénykép egyértelműbben bemutatja a tesztben a gázok elmozdulását a TK középpontjához képest. Általában ön is meggyőződik a formázásról.

Ezután nyújtsuk a tésztát 20-22 cm átmérőjű körbe. Öntsünk paradicsomszószt a közepére, simítsuk meg egy kanál hátuljával, vigyázva, hogy a TZ párkányát ne érintsük a mártással. Add hozzá a többi hozzávalót kedved szerint. R. Bosco a "margaritát" választotta bivalymozzarellával, szardellával és ecetes húsos kapribogyóval, pizzát Nápoly szellemében. Öntsön egy kevés olívaolajat a hozzávaló pizzára, és tegye az előmelegített sütőbe.7 percig sütjük 300 C-on, vagy 8 percig 280 C-on. Az idő határozza meg, hogy a kész pizza többé-kevésbé ropogós-e. "Kettős szakács" módszerrel sütöttem pizzát *.

Vegye ki a kész pizzát a sütőből, szórja meg friss bazsalikomlevéllel és tálalja.

jegyzet

A "kettős főzés" pizza módszere:

Pizza. Fatüzelésű kályha utánzata A pizzát kétszer és gyorsan elkészítik, így formázás előtt a tölteléket előre el kell készíteni. A szósz elkészítéséhez habverővel habverővel ...Korzika

Az interneten (Olaszország) a pizzáról olvasva érdekes információkra bukkantam Carlo Labate-tól. Talán még valaki érdekelni fogja, és tőlem nagyon köszönöm a szerzőt.
"55. szabály: liszt, víz, só és zsír.
1. A pizza készítéséhez használjon természetes ivóvizet, mivel az ilyen víz nem tartalmaz klórt (ellentétben a csapvízzel), nem kemény és kényelmes a hőmérséklet szabályozásához (hűtőszekrényben vagy nem, az évszaktól és a szoba hőmérsékletétől függően).
2. A tésztának T = 24 C-nak kell lennie.
3. 55. szabály: A szobahőmérséklet, a liszt hőmérsékletének (amelyet általában a szobahőmérsékletnek tekintjük) és a víz hőmérsékletének az összegének 55-öt kell adnia.
Vegyünk egy példát: ha beltéri hőmérsékletünk 20 C, akkor a víznek nagyjából 15 C értéken kell lennie (20 + 20 + 15 = 55); ha helyette 25 C-os a szobahőmérséklet, akkor a víznek körülbelül 5 C-nak kell lennie.
4. Só. A só élesztőgátló, ezért a lehető legkésőbb hozzá kell adni a tésztához. Általános elv, hogy a keverés végéig a teljes víz 10% -át meg kell hagyni; A só pozitív hatással van a gluténképződésre, ezért segíti a tészta végső lezárását.
5. A zsír használata a pizzatésztában elterjedt, de nem feltétlenül szükséges, különösen otthon. A tésztában lévő zsír egyik funkciója a finomítás késleltetése, ez a veszély nem szörnyű, ha a pizzát főzés után 15 percen belül darabokra vágják. Ez a személyes ízlés és a zsírfogyasztási hajlandóság kérdését hagyja maga után. Mindenesetre tudd, hogy a zsírt egy már bezárt tésztába viszik be, és nagyon fokozatosan. A leggyakoribb zsírtípusok az extra szűz olívaolaj és a zsír.
6. Ha erős lisztet használunk, akkor ebben az esetben célszerű a tésztát hűtőszekrénybe tenni, mivel az alacsony hőmérséklet lelassítja az élesztő aktivitását, de nem állítja le a tészta érését. A megfelelő lisztet használva a tésztát 48 vagy 72 órán át hűtőszekrényben tárolhatja.
Könnyebb liszt használata esetén a szobahőmérsékleten 8-12 órán át történő öregítés több mint elegendő lehet. Az élesztő adagjának meg kell felelnie az évszaknak és a környezeti hőmérsékletnek. "(C)

[Ilona]

Ilona, Nagyon szépen köszönöm!! Nagyon érdekes, főleg az 55. szabály !! Te, mint mindig, egyszerűen pompás vagy, alig tudok mindent pontosan megismételni, de főzéskor mindenképpen felhasználom a tippeket.

[Olya]

Olya, Köszönöm! Igen, és engem különösen érdekelt az 55-ös szabály. Örülnék, ha az információ hasznos lenne az Ön számára a munkához.

[Ilona]

Ilona, hasznos, és nem csak nekem !!

[Olya]

Olya, Örülni fogok a véleményeknek.

érdekes információkkal találkozott Carlo Labate-tól

Talán jól jönnek ezek az információk

Körülbelül ugyanarról a "56-os szabályról" ír: Idézet Gerard Aze (Franciaország) "Egy pék vallomásai" című könyvéből

"Hadd emlékeztessem önöket az 56. szabályra, amely rendkívül fontos a sikeres sütéshez. Mint mondtam, ez azt jelenti, hogy a konyhában lévő levegő, liszt és víz teljes hőmérséklete 56 ° C legyen. Például:

Léghőmérséklet: 22 * ​​С
Liszt hőmérséklete: 20 * С
A víz hőmérséklete: 14 * С

Az egyes értékek több fokkal változhatnak, de az összegnek változatlannak kell maradnia. "

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...58608.0

Szeretem a pizzát! Milyen szép lett!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, köszönöm a receptre fordított figyelmet.

[Ilona]

Ilona plusz még egy pizza a könyvjelzőidben, mint mindig jó

[Korzika]

Korzika,

Milyen csodálatos és oktató recept!
Nem is gondoltam volna, hogy ennyi finomság van a pizza elkészítésében. Magasan
Mindenképpen felhasználom az összes tippet és kiegészítést.
Ilona, ​​köszönöm szépen!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaKöszönjük érdeklődését a recept iránt!

Nem is gondoltam volna, hogy ennyi finomság van a pizza elkészítésében.

Rita, Egyszer olvastam egy képregény figyelmeztetést az olaszoktól, hogy amint sikerül megfőzni egy nagyon jó (amennyire csak lehetséges házi változatban) pizzát, akkor még nagyobb érdeklődést mutat a pizza és minden kapcsolódó iránt, keresve új ízek és új tésztareceptek, és ez befolyásolhatja a szabadidőt és a pihenésre fordított időt. Nem vettem figyelembe, de minden viccben van némi igazság, és most nagyon érdekel, hogy új dolgokat tanuljak a pizzáról.

Azt is hozzáteszem, hogy az emberek gyakran kérdezik a kész pizza ízét. Az aromát nehéz leírni, nem hasonlít arra az aromára, amely a gyorsételek és mindenféle snack elkészítésére szakosodott cégek pizzáiban található. Meglehetősen erős és különleges, nyilvánvaló sült és sajtos jegyekkel, mellette paradicsomszósz és finom, ragyogó bazsalikom - ha a pizza klasszikus változatáról beszélünk, alapja tészta alakú hosszan tartó erjesztéssel.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Egész felnőttkoromban a tökéletes pizzát, vagy inkább egy pizzareceptet kerestem az otthoni készítéshez. És minél tovább megyek a keresésbe, annál többet bolyongok, és nem találom ezt a nagyon ideálisat. Már azon gondolkodom, hol találhatnék egy oktató olaszt! És itt van, nem kell messzire menni. Mindenképpen ezt a receptet fogom használni! Köszönöm!

[Leah]

Leah, köszönöm a recept iránti érdeklődését! Mindenkinek más az ízlése, csakúgy, mint a pizza készítésének lehetőségei. Biztosan találkozik saját receptjével, és nem feltétlenül pontosan ez lesz a recept R. Bosco-tól. Lehet, hogy csak egy kis malátát kell adnia a pizzatésztához? A maláta hozzáadása megtalálható R. Bosco néhány receptjében, az egyik tartalmazza azt a megjegyzést, hogy a maláta helyettesíthető mézzel. Emlékeztetett egy másik pizzareceptre, malátával és nagyokkal, kíváncsi vagyok, a vélemények nagyon jók.

[Ilona]

Hát nem is tudom, Ilona, Nagyon nehéz a pizzával kedveskedni. A tökéletes pizzát furcsa módon egy helyi bárban találtam. Eleinte a szakács ott volt egy olasz, szóval hol ásták el, nem tudom. Aztán elment, a szakácsok ott oroszok. De az ottani Margarita pizza egyszerűen kiváló. A tészta egyszerű, kissé nyájas, de nagyon ízletes.
Kétlem a malátát, mert ad némi édességet a tésztának?
Igen, egy másik kérdés, Ilona, ​​nem vetted észre a különbséget a HP-vel és a kezekkel kevert tésztában? Végül is ott, Olaszországban, a kezükkel gyúrnak, vagy ez egy PR lépés? Számomra úgy tűnik, hogy vannak különbségek, de lusta vagyok, őszintén szólva, hogy a kezemmel babráljak.

[Korzika]

Korzika, Ilona, ​​milyen csodálatos recept. És az olvasó, és az arató, és a csövön játszó játékos !!!!!
ezermester
Nagyon érdekes szabály, amelyet mindenképpen használni fogok!

[Leah]

A tészta egyszerű, kissé nyájas, de nagyon ízletes.

Leahigen, a pizza alapja fontos, a legfontosabb, hogy ne szárítsuk túl a tésztát, ezért olyan fontos az összes többi jellemző: a tészta vastagsága, a párkány magassága, a pizza átmérője, a hozzáadott szósz mennyisége, a tészta minősége, a pizza hőmérséklete és sütési ideje.

Kétlem a malátát, mert ad némi édességet a tésztának?

Azokban a kis mennyiségekben, amelyeket tészta készítéséhez ajánlanak, a malátát valószínűleg olyan aromás adalékanyagnak tekintik, amely nagyon jól felszabadítja a tészta aromáját, hosszú erjedéssel vagy sütés után kovász hozzáadásával.A malátát csak példaként hozta fel, mert néha olvashat a pizza hiteles ízének kereséséről, a pékségek megtartják receptjeiket, és nem adnak ki titkokat, mint általában, hogy ez az összetevő lehet például sertészsír vagy maláta.

Igen, egy másik kérdés, Ilona, ​​nem vetted észre a különbséget a HP-vel és a kezekkel kevert tésztában?

nehéz kérdés. Alapvetően minden a tésztával való munkavégzés képességétől függ, a tésztát a technikával is elronthatja, de - igen, ha a pizza tészta erős liszten van, és fokozott a hidratáltsága, akkor nem gyúrhat ilyen tésztát a kéz, technikára van szükséged.

Végül is ott, Olaszországban, a kezükkel gyúrnak, vagy ez egy PR lépés?

Leah, ha otthoni főzésről beszélünk, akkor ők is használják a technikát vagy a kézi gyúrást, ha szükséges, vannak ismert szakácsok tanfolyamai is, amelyek elmagyarázzák a tésztával való munkavégzés lehetőségeit. A pizzériákban az ipari dagasztókat gyúrják, a kézi munka az ezt követő tésztával végzett munkában áll.

Számomra úgy tűnik, hogy vannak különbségek, de lusta vagyok, őszintén szólva, hogy a kezemmel babráljak.

A vényköteles tészta pontosan az, ami keverővel vagy dagasztóval történő összegyúrás.



Kokoschka, Liliom, köszönöm a recept iránti érdeklődését!