|
 - Balerinának kenyér? - kérdezem ismét hitetlenkedve.
- És a balerinának - is. Mi lep meg? - Úgy tűnik, Ruslan Vladimirovich Kuzminsky, a Sütőipar Tudományos Kutatóintézetének igazgatója megérti értetlenségemet, de nem akarja megosztani. Mosolyog, de komolyan beszél: - Ha útmutatónak vesszük a szakmát, akkor azt mondom: kenyér recepteket dolgozunk ki nemcsak balerináknak, hanem bányászoknak, sarkkutatóknak, halászoknak, geológusoknak is. Nem űrhajósokról beszélek.
A Sütőipari Szakszervezet teljes szövetségi tudományos kutatóintézetében a fő tudományos téma a kenyér, a mai kenyér és a kenyér. Külsőleg ugyanaz marad: kenyér, kenyér, zsemle, kenyér, lapos sütemény. És a kenyér íze nem lesz nagyon más, mint a mai.
Javul a kenyér, és ez már megtörténik, szinte észrevétlenül az evő számára. Az egyik fajta kissé kielégítőbb lesz, a másik, éppen ellenkezőleg, kevésbé magas kalóriatartalmú, a harmadik vitamin-kiegészítőkkel, a negyedik tejsavóval ...
- A „balerina kenyér” elnevezés éppen ezért van a tejsavóval, ami a munkatársaink körében elakadt - folytatja a tudós. Miért? A termék mentes az olyan összetevők alól, amelyek ellenjavalltá teszik azokat, akiknek nem szabad vagy nem akarnak hízni.
Az intézet alkalmazottainak munkájával való ismerkedés meggyõzi, hogy a kenyér fejlesztése itt komoly tudományos alapokra helyezõdik. Elmúltak azok az empirikus kutatások, amikor a sütő volt a fő eszköz. A süteményekben jelenleg elfogadott sütési technológiai rendszerek közül sok az intézet laboratóriumaiban született. Ez az új technológia oldotta meg a gépi kenyér minőségi stabilitásának problémáját. A fő nehézség az volt, hogy a jelenlegi sütési mennyiségek mellett lehetetlen pontosan ugyanolyan lisztösszetételt elérni. Ma már több Mironovsky van búzafajták, holnap - Szaratov vagy "Kharkiv". De még akkor is, ha a búza ugyanabból a fajtából származik, de az ország különböző régióiból származik, a lisztnek észrevehetően eltérő sütési tulajdonságai vannak. És még évről évre sem szükséges: most több nedvesség van a gabonában, majd a tűző nap szárítja. És az evő nem törődik eléggé: adja meg a szokásos kenyeret. Technológiai rendszereket dolgoztak ki e "megszokott kenyér" megőrzésére. Persze túl korai azt mondani, hogy a munkának vége. A tudósok nem sietnek a végső következtetésekkel és a végső értékelésekkel. Mindennek meg kell felelnie az idő próbájának, bár már nem kételkednek a választott módszerek és technológiák helyességében.
Ami az új kenyérfajtákat illeti, azokat nem az újdonság nevében hozzák létre, hanem az íz és a táplálkozási tulajdonságok legjobb kombinációinak keresésére.
"Ismeretes, hogy a kenyér az egyik legkényelmesebb fehérje-beszállító, amely mindannyiunk számára szükséges" - hangsúlyozza Ruslan Vladimirovich. - De a búzában és a rozslisztben kevés van belőlük. Ezért teszteket kezdtek a kenyér megerősítésére. Gyorsan megállapították, hogy a legjobb arány a fehérje és a szénhidrát között egy-négy. Ezt a "számtant" ajánlották a pékeknek. Aztán kiderült, hogy a szójakeverék nemcsak növeli a növényi fehérje mennyiségét a kenyérben, hanem javítja annak minőségét is. Kis adag halliszt tette a kenyeret állati fehérjében gazdagabbá, bár sok bütykölésre volt szükség ahhoz, hogy megtalálja a halszagot megszüntető sütési módot.
Most ezeket a kenyereket "szaga", kenyér "Kaspian", "Amur" néven ismerik. Nem azonnal azonban minden sikerült. Eleinte úgy tűnt, hogy a búza és a rozs fellázadt, engedetlenséget mutatott. A kenyér nem jött ki, az idegen fehérjét elutasították.A kenyerek csúnyáknak bizonyultak, lapítottak, szakadt szélűek. A vevő nem akart rájuk nézni. És bármennyire is tanácsolták nekik, vagy elmagyarázták nekik, hogy ez nagyon kielégítő kenyér, erre válaszul azt hallották: „Tehát enni saját magának a kedvére. Inkább vegyük az "Orlovsky" -t.
Sokáig, makacsul és szisztematikusan végeztek kísérleteket, amelyekhez elméleti kutatások is társultak. És most a munka még nem fejeződött be teljesen. De olyan szabályszerűségeket már felderítettek, amelyek nemcsak a dúsított kenyér sütésének kezelésében segítenek. Most lehetséges, bár óvatosan, de magabiztosan átrendezni a biológiai konstruktor "kockáit". Megtanulják a különböző fehérjék kompatibilitásának és inkompatibilitásának alapjait.
Már több tucatféle tejjel, tejtermékkel és szójababbal dúsított kenyér süt. És minden évben több a kenyér adalékokkal. Kicsit több mint tíz évvel ezelőtt millió tonna sütött belőle. És most több mint tízmillió tonna ilyen kenyér kerül a polcokra. Az egész unió kenyér majdnem fele!
Tejkenyér jó, ízletes, könnyen emészthető. Az a tény, hogy most annak legelső fajtáit sütik - az első ilyen kenyerek létrehozása óta, kronologikusan az első - arra utal, hogy az idő múlásával a javított kenyér még jobb lesz. Végül is az idő és a tudósok folyamatos munkája ígéretet tesz annak további csiszolására és fejlesztésére. De a kenyeret nemcsak laboratóriumi körülmények között tesztelik. Miután meghívtak fiatal és egészséges, sportos srácokat - favágókat.
- Nem panaszkodik az étvágya miatt?
- És mit fog kezelni?
- Kenyér.
Bevezettek minket a tesztprogramba: három hétig a szokásos módon a fakivágásban dolgoznak, és csak kenyeret esznek.
- Egyszerre - teával. A jóllakottságról később beszélünk.
A srácok beleegyeztek.
A kísérleti körülményeket pontosan betartották. Reggelire, kenyérre és teára, ebédre teára és kenyérre, este "választást" kaptak - akár teát kenyérrel, akár kenyeret teával. Tehát a kísérletre szánt összes nap.
Kenyeret ettek. Csak egy kenyér. És az éhség érzése nem jelent meg. És az egészségi állapot normális volt. Mintha a szokásos reggelit, ebédet és vacsorát ették volna.
Aztán közölték velük, hogy kenyeret etettek halliszttel és más állati fehérjékkel. Különleges fajták. Nagyon tápláló.
A Pékségipar Tudományos Kutatóintézete szintén orvosi adalékokkal ellátott kenyérfajtákon dolgozik. Magas jódtartalommal (amikor meglátja a jelet: "Hínárral kenyér", tudod, ez az, jódos kenyér), cukormentes cukorbetegeknek, más fajtáknak. Az új kenyértermékek minőségükben, ízükben és aromájukban közel állnak a "hétköznapi" kenyérhez, amely már régóta formálja ízlésünket.
Az intézet kifejlesztett egy expressz technológiát a tészta elkészítésére is. Lényege: lisztet, élesztőt, vizet, az összes komponenst nem ugyanabban a hosszú távú sorrendben, hanem a tejsav-indító tenyészet koncentrátumával vezetik be a gyúrókamrába. És tálalja a tésztát vágáshoz - a dagasztás csak 3-4 percet vesz igénybe, a tészta pedig legfeljebb egy órán át erjed. Ezután bizonyítsa be és süssön finom expressz kenyeret.
"Gyors tészta", "expressz kenyér"- ezek a kifejezések szilárdan meghonosodtak a sütés gyakorlatában. Már sok pékségnél gyorsított módon készítik a tésztát. És ez nemcsak a gazdasági haszon, bár észrevehető - az új technológia bevezetése lehetővé tette az évi 180 ezer rubel megtakarítását - lehetővé vált az egyik kenyérfajtáról a másikra való gyors váltás. Végül is a tészta elkészítésének teljes folyamata legfeljebb másfél órát vesz igénybe. Ezenkívül ilyen "sebességgel" fel lehet vetni a harmadik éjszakai műszak lemondásának kérdését. Valójában expressz technológiával reggel eljöhet dolgozni, és másfél óra múlva már tekercsel kenyeret, beteszi a sütőbe.
Új módszerek, új módszerek kidolgozása, amelyek során a tészta érlelési folyamata érezhetően felgyorsul, nemcsak hazánkban folyik. Ez érthető.Különböző országokban, különböző népek között a tészta készítése és a kenyérsütés sok erőfeszítést igényel - erő. A pék sem nappal, sem éjjel nem hagyja el a sütőt. Most sütöttem a kenyeret, és előkerült az új tészta. Tehát a világ pékjei új technológiára törekszenek. Az Egyesült Államokban egy időben a "kimber-winter" módszert széles körben reklámozták - a tésztába bevezetett gyógyszer néven. Angliában a kenyér több mint 60 százaléka a "chorleywood-eljárással" áll elő - ez egyszerre jelenti a tészta és a hozzá adott aszkorbinsav intenzív mechanikai feldolgozását. Ausztráliában a ^ -t használja, azonban nem túl széles körben, hasonló "brimex" módszert. Egy másik amerikai név, a "doo-mey-ker", egy fermentált félkész termék idő előtti tétele. A kenyér gyorsan megsül, de nincs benne „teljes” aroma, ahogy a pékek mondják. A szovjet pékek progresszív technológiát bevezetve szigorúan figyelik, hogy a tészta folyamatos és gyors előkészítése ne rontsa el a kenyeret. Éppen ezért a legutóbbi péktalálkozón különösen hangsúlyozták, hogy a szovjet módszer nem csak jó, a szovjet pékségben alkalmazott technológiai folyamatok bizonyos esetekben meghaladják a világszínvonalat. A Szovjetunióban kifejlesztett technológia emellett kizárja a század eleji bunkerek, guruló tálak, vályúk és más "újdonságok" nagyon elavult gépesítését. Ennek eredményeként kevesebb a kézi munka a pékségekben. A lisztet pedig kíméletesebben használják. Az elért megtakarítás 2 százalék.
Amikor bolyhos fehér zsemlét vagy illatos rozskenyeret vásárol, tudnia kell, hogy nemcsak pékek, hanem tudósok, kenyértervezők is részt vettek az elkészítésében.
Egyikük V. V. Shcherbatenko. Munkájához olyan sokféle kenyeret talált ki, hogy egy asztalra összegyűjtve soha nem látott lakoma lesz. E sorok írása közben arra gondolok: miért ne gyűjtenénk össze igazán az összes fajtát, amelyet egy ember készített? Miért ne említhetné szerzőségét - nemes, szép, mindenki számára kellemes szerzőséget. Ugyanakkor kedves szavakat mondani, igazolást adni az embernek: ilyen és olyan létrehozott kenyér, amelyet mindenki eszik és dicsér. Dicsőség a szerzőnek! Köszönet neki! És mutassa be a kenyérnek elnyert minőségi pecsét egy példányát. És magát a kenyeret is kitüntetéssel jutalmazzák. Arany. És olyan sok van belőlük, arany és ezüst érem, a borcímkéken. Tehát egy arany visszaverődés alkoholos utóízzel szór. A kenyér olyan megtiszteltetés lenne, mint a bornak a világon!
Az intézetnél erről is beszéltünk, mert a tudósok nem aggódhatnak azon helyzet miatt, amelyben a kenyér hirtelen (vagy talán nem hirtelen) találta magát. Kevés figyelmet fordítanak rá.
Valamikor az intézet megszervezésének tényét a kenyérre való odafigyelésnek tekintették. Az újságok ezt írták:
„A kenyérgyártás gyorsan az élenjáró élelmiszeripar élvonalába kerül ... A pékipar tudományos és technikai bázisa az egész szakszervezet Sütési Tudományos Kutatóintézete. Az Intézet egy kísérleti mechanikai épületben található. pékség, amely számos kellemetlenség ellenére (egyes helyiségekben magas hőmérséklet) lehetővé teszi tudományos munka végzését ipari környezetben. "
Eleinte az intézet tudósai alaposan megvizsgálták a külföldi tapasztalatokat, a külföldi gyakorlatot. Külföldön, néhány pékségnél a főzési folyamatot már a gépekre bízták. A brit "Becker Perkins", a német "Winkler" és "Werner und Pfleiderer", a holland "Denbourg" gyártott ilyen gépeket és intenzíven reklámozta őket. A többi egység - a svájci "buszok", az angol "tweedies" és "gilbert", a csehszlovák "topas" - tanulmányát az intézet tudósai is kellő teljességgel elvégezték. Megállapodtunk: igen, a gépek megbízhatóak, hatékonyak és könnyen karbantarthatók. De olyan kenyeret, amelyet az emberek Oroszországban megszoktak, nem lehet beszerezni számukra.
Szakembereink, pékjeink és gépgyártóink kezdték keresni a maguk útját. És megtalálták. Ez a könyv már beszélt Marsakov gyárairól.Jelenleg soha nem látott termelékenységű új vállalkozások váltották fel őket - napi 200, 300, majd 500 tonna kenyér. A kenyeret pedig olyan érdemekkel sütik, hogy nincs egyenrangú a világon. Roland Stumberger osztrák tervező egyszer azt mondta:
- És amikor orosz rozsról beszélnek, az egyáltalán nem felel meg a szokásos jellemzőknek. Ez a premier a kenyerek között! "
De a szakértők elismerése: "A Szovjetunióban előállított kenyértermékek olyan fontos mutatók szempontjából, mint az íz, aroma, megjelenés jelentősen felülmúlják a világ számos országában előállított hasonló mintákat" - jött sokkal később.
- Ma megoldottnak tekinthető a gyors starter kultúrákon történő tészta elkészítéséhez szükséges gépek és technológiák problémája - jegyezte meg Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Az Állami Bizottság nagy elismeréssel fogadta az új tésztakészítő egységeket. Megmutatták nekem. Egy egész automatizált sort alkotnak a kenyérsütéshez. A sor végén a kész kenyeret szeletekre vágják, és fóliába csomagolják ott a növénynél. Vettél mondjuk egy ilyen cipót, kinyitottad a filmet, elvettél egy darabot, szükség szerint kettőt, és újra becsuktad a maradék kenyeret. Egy ilyen cipó sokáig megőrzi frissességét.
A negyven gépből és mechanizmusból álló automatizált vonal hosszú távú és jó együttműködés eredményeként jelent meg a Sütőipari All-Union Tudományos Kutatóintézet és az NDK Gabonafeldolgozó Intézete között. Az intézet egyébként a szocialista gazdasági integráció keretein belül szoros és hatékony kapcsolatokat épített ki a KGST számos tagországának kollégáival. És minden évben megerősödnek.
Ennek az automatikus vonalnak a létrehozása során végzett munka során a drága és nem túl tökéletes penészkenést pótolták.
Az új bevonat szilikon. A pékek azonnal megkedvelték. Az első szerves szilíciumot a Voronezh és Novosibirsk gyáraiban használták, és azonnal jelentették: a kenyér finomabb lett.
És sikerült jelentős megtakarításokat elérnünk. Másfél rubel tonnánként sült ónkenyér.
Az intézet rengeteg munkát végez az elfeledett kenyérfajták összegyűjtésén, tanulmányozásán és néha helyreállításán. Tehát az alkalmazottak erőfeszítéseinek köszönhetően az orosz kalacs megtalálta második életét. Volt idő, azt hitték, hogy a termelés titka elveszett. Úgy tűnt, minden megerősíti ezt a feltételezést. Sütötték a Kalacit, de nem sikerült. Az egykori kalach kiválóan jó volt (nem hiába él ma is a mondás: tekercs nem fogod csalogatni! A legtöbb tehát egy finom étel). De most a mesterek - kézi kalasnikok - elhunytak, elvették a gyártás titkait. És bármennyire is keményen küzdöttek a gyakorlók, a dob teljes dicsőségében nem volt elérhető. Úgy tűnt, hogy egy egyszerű tekercs jött ki, hasonló volt az előzőekhez, de a gazdag tekercs vagy egy menza semmiképpen sem sikerült. Kívülről úgy tűnik, hogy minden így van, de a szakértő megkóstolja - nem ezt.
Találtak egy titkot és helyreállították a híres orosz kalácsot az intézet laboratóriumaiban. Amikor az első próbatétel megsült, meghívták azokat, akik emlékeztek a régi tekercs ízére.
- Úgy tűnik, hogy?
- Magasan. Enni ...
Az intézet kifejlesztett egy technológiát az elavult kenyér és kenyér feldolgozására, amely megfelelőnek, hibásnak bizonyult. Megtalálta és átadta a gyáraknak a tészta gyors elkészítésének módszereit a bejglik számára. Egyedül a tizedik ötéves terv során az intézet 22 témát dolgozott ki, amelyek közül kettő, mint a legfontosabb, bekerült a KGST-tagországok többoldalú integrációs intézkedéseinek összehangolt tervébe. Az "Élelmiszer-ipari termékek tápértékének növelése" problémás irányban, amelyet a Szovjetunió Állami Tudományos és Technológiai Bizottsága jóváhagyott tervbe foglalt, a "kenyérrész" az intézethez került.
Az intézetben élvezetet adtak "geológiai" kenyérrel, lassan megkopott. Nem óvatosság nélkül eltörtem az egy hónappal ezelőtt megsütött cipót. Törékeny kéreg megrepedt, porózus, rugalmas morzsát tárva fel.
A pékek évtizedek óta küzdenek azzal a problémával, hogyan lehet puha a kenyér, és nem hagyják, hogy gyorsan elkopjon.
Száraz kenyér - Különleges téma.Az elavult kenyér az aratás pazarlásához vezet. Végül is, még ha elavult állapotban vásárolnak is, nem esznek meg mindent. Valaki kemény kezéből szinte egy szabály megszűnt - amíg az áruház el nem adja a korábban kapott kenyeret, a mai friss kenyeret nem engedi a pultra. És félkacsa és nehéz púp repül a szemetesbe.
Sokáig azt hitték, hogy lehetetlen meghosszabbítani a friss kenyér életét. Az a tétele, hogy elavult legyen. De lehet-e legalább egy ideig késleltetni a kenyér öregedését?
Ezt a problémát kezdték megoldani a tudósok, jól tudva, hogy bármilyen erkölcsi, társadalmi, gazdasági szempontból a legszorosabb figyelmet érdemel.
Eszünkbe jutott Vladimir Gilyarovsky és a Filippov süteményekről szóló sorai, amelyek „valamilyen különleges módon, forrón, egyenesen a kemencéből fagytak be, több ezer mérföldre szállították őket, és közvetlenül az étkezés előtt felolvasztották őket - szintén különleges módon .. ." Hogyan? Hogyan? A tudósok válaszoltak erre a kérdésre. És létrehoztak egy módszertant és technológiát a sült kenyér fagyasztására, ezáltal a módszer az ipari szellemnek, a jelenlegi termelés nagyságának megfelelő volt. Valójában évente csak az ország Élelmezési és Ipari Minisztériumának gyárai sütnek mintegy 20 millió tonna kenyeret.
Azt tanácsolták, hogy menjek el az ország egyik legnagyobb pékségébe és cukrászdájába. Itt hatalmas építésűek, mindegyik több teherautót, fagyasztót tartalmazna. A kenyeret és egyéb süteményeket itt közvetlenül a sütőből szolgálják fel. Hőmérséklet - mínusz 18-20 fok. A kenyér gyorsan kihűl és megfagy. És akkor majdnem ugyanaz a technológia, amelyet Gilyarovsky ismertetett. Kutatások kimutatták, hogy a fagyasztott kenyér felolvasztása után nem különbözik a frissen sült kenyértől. De sok-sok napig tárolhatja a fagyasztóban.
A fagyasztóknak megvan a maguk jövője. Most már szorosan kötődnek a kenyérhez. Az ilyen kamrák nemcsak sokáig őrzik a sült kenyér frissességét. A fagyasztókat a cukrászok használják. Ismeretes, hogy milyen igény van a süteményekre és süteményekre az ünnepek alatt. Hogyan lehet kielégíteni? A meglévő létesítményekben lehetetlen sütni az ünnepi igénynek megfelelő édességmennyiséget. És több gép és kályha elhelyezése nem okos. Valójában az év hátralévő részében tétlenek. A fagyasztók segítenek megoldani ezt a problémát. Felolvasztott süteményt ettem, és nem tudtam megkülönböztetni az imént készítettektől. És az ínyencek sokkal többet tudnak találni, mint én.
Nagyszabású, nagy, figyelemre méltó süteményi munkák jellemzik a Sütőipari Tudományos Kutató Termelő Egyesület napjainkat, amelybe ma már a „Kenyér Intézet” is beletartozik, ahogy gyakran nevezik. A kisebb aggályokat sem árnyékolják be. Itt időt szántunk arra, hogy létrehozzunk egy nagyon kényelmes eszközt házi kenyérkosár, fejleszteni kell a kenyér csomagolását, megtervezni a kenyértartályokat, amelyeknek ki kell cserélniük a régi tálcákat, javítaniuk kell ugyanazon fagyasztó kenyérúj kiegészítőket keres.
Az orosz, szovjet sütés szorosan kapcsolódik a hazai tudomány olyan világítótestjeihez, mint D.I. Mendelejev, A. N. Bach, A. I. Oparin, olyan prominens tudósokkal és mérnökökkel, mint L. Ya. Auerman, N. F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Ma, a Sütőipari Szakszervezet Tudományos Kutatóintézetében folytatódik és fejlődik munkájuk. Laboratóriumokban és kísérleti üzemben megszületik a holnap kenyere. A kenyér, amit mi, gyermekeink és unokáink megesznek.
Barykin K. Kenyér, amit eszünk
|
