|
 Testünk igényeinek szempontjából a tiszta tej csak fehérjében képes teljes mértékben helyettesíteni az összes egyéb élelmiszer-típust. De még mindig szükség van számos más anyagra, és mindenekelőtt a zsírokra.
A táplálkozási problémákkal foglalkozó tudósok megállapították, hogy a zsír teljes hiányában az étrendben (a szükséges mennyiségű fehérje, szénhidrát, só, vitamin jelenlétében) a fiatal kísérleti állatok 56% -a elpusztul, a többiek pedig megállítják fejlődésüket és megbetegszik. 2,5% zsír hozzáadása némileg csökkenti az elhullást, de a kísérleti csoportba tartozó állatok majdnem fele (46%) még mindig elpusztul. Ha megduplázza ezt a zsírmennyiséget az étrendben, az állatok 70% -át megtakarítja, de csak akkor, ha a zsír 10% -a belekerül az étrendbe, minden patkány életben marad.
Az energia mellett milyen funkciókat látnak el a zsírok? Először is, ezek kötelező elemek az idegszövetben, az összes sejt membránjában. Nagyon fontos az is, hogy egyes vitaminok, különösen az A, D, K és mások, csak a zsírokban oldódnak fel, és ezek hiányában a szervezet nem szívja fel, még akkor sem, ha ezeket az élelmiszerek tartalmazzák.
Nyilvánvalóan az iskolai kémiai tanfolyam legtöbb olvasója emlékezik arra, hogy a zsír egy összetett szerves vegyület, amely glicerin és zsírsavak alapján készül. Ugyanakkor úgy gondolják, hogy a savaknak van meghatározó jelentősége (több mint 60 van belőlük, de ez egzotikus és ritkákkal együtt van, a valós termékekben nem több, mint 25), valamint foszfatidok, szterolok és egyéb anyagok, de a glicerin nem. Legalábbis, mivel a glicerin az összes zsír része, soha senki nem említi annak hiányát az étrendben.
A további beszélgetésekhez legalább röviden fel kell frissíteni a zsírsavak osztályozásának emlékét, különös tekintettel arra, hogy ne felejtsük el, hogy ezek mind fel vannak osztva határértékekre (telített) és telítetlenekre (telítetlenek). Az előbbiek gyakrabban, de nem csak az állati zsírokban, az utóbbiak a növényi zsírokban találhatók meg. Ezenkívül fontos tudni, hogy a zsírsavak lehetnek molekulatömegüktől függően szilárdak vagy folyékonyak. Viszont az olvadáspont a zsírok konzisztenciájától és a test általi asszimiláció könnyűségétől függ. A folyékony zsírok jobban felszívódnak, majd a lágy zsírok, a kemény zsírok pedig rosszabbul.
Amíg az ember egészséges és a máj rendesen „működik”, nem kell ezen gondolkodni. De sajnos egyre kevesebb az egészséges májú ember. Ennek számos oka van, nem mondhatja el mindet, de nyilvánvalóan kettőt tekinthetünk a főnek: rengeteg különféle kémiai vegyület, amely levegővel, vízzel, étellel jut be testünkbe, és sok gyógyszer hatása, amelyhez az elmúlt években mindannyian tartozunk, rendkívül rabjaivá váltunk. A vegyi anyagok a gépjárművek kipufogógázai által okozott légköri szennyezés és számos vállalkozás, a peszticidek mezőgazdaságban történő felhasználása, a tisztítóberendezések áttörései során, valamint azért, mert ezek a tisztítóberendezések messze vannak mindenhonnan, bejutnak a levegőbe, a vízbe, a termékekbe. . Bárhogy is legyen, de a 20. század utolsó negyedében a környezetszennyezés példátlan mértéket ért el, és a normális májműködésű embereket inkább kivételes, mint általános jelenséggé tette.
A biológiai tulajdonságokat, a test számára való hasznosságot tekintve az állati eredetű telített zsírsavak alacsonyabbak a telítetlen savakénál. (Egy kis felelősségkorlátozás: egyértelmű, hogy maguk a zsírsavak nem kerülnek elfogyasztásra az élelmiszerekben, ezért ebben az esetben és néhány későbbi zsírban olyan zsírokat értünk, amelyekben ezek a savak dominálnak.) Ezenkívül bizonyítottnak tekintik, hogy ez a a testben lévő telített zsírsavak hibája negatív reakciók lépnek fel, ami a zsíranyagcsere megsértéséhez és az érelmeszesedés kialakulásához vezet, különösen az időseknél.
És nem hiába javasolják az orvosok egyre erőteljesebben, ha lehetséges, állati zsírok cseréjét növényi zsírokkal.
Nos, mi van a tejzsírokkal? Boldog kivétel.És nemcsak azért, mert több mint egyharmaduk (36-37%) a fő telítetlen savak - oleinsav, linolsav, arachidonsav -, hanem azért is, mert fizikai állapotuk egyedülálló. A tény az, hogy a tejzsírok emulzió formájában vannak, apró gömbök vízben való szuszpenziója, amelynek méretei a mikrométer frakcióitól a több mikrométerig terjednek. Méretük legalább a következő ábra alapján ítélhető meg: 1 milliliter tej 2 milliárd golyót tartalmaz, vagy 200-szor több, mint 1 milliliter vér vörösvértestet tartalmaz.
A zsírokat, a tejzsírok kivételével, az epe emulgeálja a belekben - különben nem képesek felszívódni. A tejtermékek félkész termékek formájában azonnal bejutnak a szervezetbe, ami kétségtelenül megkönnyíti további feldolgozásukat. Ez különösen fontos kisgyermekek és károsodott májműködésű emberek számára.
Most számítsuk ki a zsír mennyiségét. A szokásos tej 2,5% zsírt tartalmaz. A különböző életkorú emberek zsírokkal szemben támasztott követelményei a munka- és életkörülményektől függően napi 70-135 gramm között mozognak. A legegyszerűbb számtani művelet elvégzése után azt tapasztaljuk, hogy csak 3-5 liter tejre van szükség a teljes lefedésükhöz, vagyis majdnem annyihoz, mint a fehérje- és kalóriaigény pótlásához. Azok számára, akik nem a boltból, hanem a saját tehenükből fogyasztják a tejet, könnyű eltávolítani a felesleges zsírt: csak néhány órára hűvös helyre tesszük, majd a tejszínt fölözöljük.
Vladislavsky V. - Az ételedről, ember
|
