A hús érettségi kora - mi ez és miért készül?

[A hús érettségi kora - mi ez és mire szolgál?]

A húskészítmények a fehérje fő szállítói, ez pedig a testszövetek felépítéséhez és helyreállításához szükséges nitrogén. A húskészítményekben a fehérjék emészthetősége lényegesen magasabb, mint a növényi termékekben. A húsban lévő zsír energiaforrás. A húskészítményekben gazdag nitrogénes kivonóanyagok vannak, amelyek főzve húslevessé alakulnak, aromát adva, ösztönözve az étvágyat és elősegítve az ételek jobb felszívódását.
A húsipari termékek A-, D- és B-vitamint, valamint foszfor-, kálium-, nátrium-, kalcium-, magnézium-, vas-ásványi sókat tartalmaznak. A húsból kiváló minőségű és sokféle ízű ételek széles választékát készítik. Mindez a húskészítményeket pótolhatatlanná, értékes élelmiszerekké teszi.
A hús érettségi kora - mi ez és mire szolgál?

Az emberek már rég megtanulták, hogy a hús öregedés után jobbá válik. Az ókorban egy bika levágása után az egész tetemet természetesen nem egyszerre ették meg, hanem tárolás céljából a pincében függesztették fel. És minél több idő telt el, annál finomabb és lágyabb lett az egyes vágott darabok.
Oroszországban mindig is azt hitték, hogy a friss hús a legjobb, de kiderült, hogy mélyen tévedünk, és a friss hús csak a legérdekesebb.
Miért? Erről az alábbiakban olvashatunk.

Hús erjesztése (érlelése)
Egy éppen elejtett állat húsa sűrű állagú, főzve nem aromás húslevest ad, szinte lehetetlen kivonni az ilyen húsból a húslevet, reakciója közel semleges, kemény, rosszul emészthető. Az állat levágását követő első 24 órában (a hőmérséklettől és egyéb tényezőktől függően) a hús táplálkozási minősége és külső paraméterei drámai módon megváltoznak: a hús puhává válik, a húslé könnyen elválik, főzéskor a hús átlátszó aromás húslevest ad, reakciója a savanyú oldalra tolódik, a hús jól emészthető. Egyéb új tulajdonságok hús általi megszerzését kémiai összetételének és fizikai-kolloidális szerkezetének megváltozása okozza. A folyamatot, amelynek eredményeként a hús új tulajdonságokra tesz szert, a hús erjesztésének vagy érlelésének nevezik.

WIKIPEDIA
A hús autolízise - a nyers hús kémiai összetételében, szerkezetében és tulajdonságaiban bekövetkező spontán változások folyamata az állat levágása után a hús saját enzimjeinek hatására.
Az állat életének megszűnése után az oxigénellátás megszűnése, az oxidatív átalakulások és a vérkeringés hiánya, a szintézis és az energiatermelés gátlása, az anyagcsere végtermékeinek felhalmozódása a szövetekben és a sejtek ozmotikus nyomásának megsértése, a létfontosságú rendszerek önpusztulása történik a húsban és az enzimatikus folyamatok spontán fejlődése következtében az enzimek katalitikus aktivitásának hosszú távú megőrzése. Fejlődésük eredményeként a szövetkomponensek felbomlanak, megváltoznak a hús minőségi jellemzői (mechanikai szilárdság, a vízmegkötő képesség szintje, íz, szín, aroma) és a mikrobiológiai folyamatokkal szembeni ellenállása.

További anyagokat kínálok az internetről

Érlelő hús
A nemrégiben felvetett téma, amely szerint a marhahúst megfelelő módon kell főzni, amint az jobban megnézi, további árnyalatokat tárt fel.
Sokan, mint én, valószínűleg hallottak valamit és valahol a hús érleléséről és öregedéséről, de mint kiderült, senkinek sincs többé-kevésbé teljes megértése. Az interneten egyébként nagyon kevés információ is található.
De valami meghatott, és megpróbáltam itt-ott turkálni, és valahogy halomba rakni mindent, amit olvastam, amit meg akarok veletek osztani, anélkül, hogy a végső igazságnak tettetném magam.



Nem tudom, miért, de ha a hús öregítéséről vagy érleléséről van szó, akkor általában marhahúst jelent, főleg, hogy angolul „beef aging” -nek, azaz fordításban - marhahús öregedésének hívják.

A hús autolízise
De pontosabban kiderül, tudományos szempontból az állatok levágása után a húsban bekövetkező folyamatokat autolitikusnak nevezik, és a tudósok a hús autolízisét vizsgálják.

Autolízis - (az Auto ... és a görög lýsis bomlásból, bomlásból), állatok, növények és mikroorganizmusok szöveteinek önemésztése.)

Abból, amit megtudhattam, egyértelműen arra lehet következtetni, hogy ezek a folyamatok nagyon összetettek, és láthatóan még nem vizsgálták őket abszolút pontossággal. Ezért nem a kémiára koncentráltam, hanem az érthetőbb, alkalmazott árnyalatokra. Az autolízis első pillantására világossá válik, hogy abszolút minden húst, még a halat is érint, és nem csak a marhahúst. Ezért kissé helytelen a marhahús érleléséről beszélni.

Bármely hús autolízisét legalább 3 fő szakasz jellemzi.

- Párolt hús. Ez hús az állat levágása után. Puha, rugalmas, jó nedvességtartalommal és nedvességmegtartással jellemezhető. Igaz, ahogy a szakértők mondják, kevésbé kifejezett aromája és íze van. Miközben a főzés puha. A pásztorok elmondták, hogy nincs jobb, mint egy párolt birka kebab, senki nem pácolja, csak sóval és borssal sütik meg, még melegen felfűzik a nyársra. De a friss hús nem tart sokáig.

- Az állat típusától, a környezeti hőmérséklettől és egyéb tényezőktől függően egy idő után a hús rigor mortis fázisba kerül.
Átlagosan úgy gondolják, hogy a nyulak és a madarak esetében a szigorú mortis normál hőmérsékleten 30 perc alatt bekövetkezik, 0 ° C-on pedig valamivel több időt vesz igénybe, körülbelül 4-6 órát. A szarvasmarhák a rigor mortis stádiumba valamivel később kerülnek, 10–24 órát vesz igénybe, függően az állatok hőmérsékletétől, méretétől, az eledel jellegétől és a fogva tartás körülményeitől, sőt mentális állapotuktól és egyéb tényezőktől is. Meg kell jegyezni, hogy a rigor mortis nem egészen egyenletesen fordul elő a tetem egyes részein.

A Rigor mortis nem a legérdekesebb. Élesen növeli a merevséget és a rugalmasságot. A tudományos bizonyítékok azt mutatják, hogy a nyírófeszültség és a rugalmassági modulus megduplázódik. Valamilyen oknál fogva a savasság, az úgynevezett Ph savanyú oldalra megy, 7 egységtől 5,5-ig. Egyéb változások is megfigyelhetők. Nyilvánvaló, hogy egy ilyen hús főzése nem fog jó eredményeket elérni.
A jelenlegi trendeket elemezve arra a következtetésre juthatunk, hogy nagyon gyakran csak húst eszünk szigorú mortis állapotban vagy ahhoz közel. Például tegnap megölték a bikát, ma pedig piacra hozták. És épp ma, egy nap vagy akár 12 óra alatt vettük meg, a rigor mortis számára legmegfelelőbb pillanatban, és futni főztünk.

- De hála Istennek, a rigor mortis megjelenése után a hús a következő szakaszba lép, az úgynevezett rigor mortis felbontásába, vagy az érés szakaszába. Itt kezdődik minden móka.

Érlelő hús
Az autolitikus folyamatok következtében a húsnál metamorfózisok fordulnak elő, párosodáskor is lágyabbá válik, a 100 egység (friss hús) nyírófeszültsége és rugalmassági modulusa majdnem 60-ra csökken, emellett a szakértők más organoleptikus jellemzők pozitív változásairól tanúskodnak. Röviden, a hús csak nagyszerű lesz.

De a hús érlelésével minden korántsem egyszerű. Még mindig nincsenek egységes kritériumok az érés mértékének értékelésére. Nincs egyetlen ajánlott technológia sem. Eközben a tartási hőmérséklet és az idő nagyon fontos körülmény.És vannak kapcsolódó problémák is, ez a mikroorganizmusok fejlődése és az azt követő húsromlási hajlam, valamint a hús nedvességvesztése, az úgynevezett zsugorodás.

Minél magasabb a tartási hőmérséklet, annál gyorsabb az érés, de annál nagyobb a hús romlásának valószínűsége, és ennek megfelelően nőnek a sterilitás fenntartásának követelményei. Minél alacsonyabb a tartási hőmérséklet, annál hosszabb az érése, de a hús romlási hajlama alacsonyabb.

Érdemes megjegyezni, hogy egy bizonyos érlelési szakasz után a hús jellemzői megállnak, és a további öregedés értelmetlenné válik, ráadásul a hús a mély autolízis szakaszába lép, egyszerű szóval, bizonyos szagok, nyálkák stb. Felszabadulásával aktívan bomlani kezd.

Régen a henteseket csak a szaglásuk és a tapintási érzésük irányította. Nyilvánvaló, hogy ezt most is irányítják, csak egy kis tudomány hozzáadásával.

A hús érlelésének többféle megközelítése van.
Régi módszerek írták elő a hús 0 ° C közeli hőmérsékleten történő tartását, körülbelül 85% páratartalommal a zsugorodás csökkentése érdekében, valamint a helyiségek magas szellőzésével, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok aktív fejlődését. Javasolt volt a hús folyamatos törlése vagy egy állandóan változó, sima szövet burkolatába csomagolása. Ez az úgynevezett "száraz" módszer, a "száraz öregedés".
A zsugorodás a kezdeti súly 25% -áig normának tekinthető. Az egész tetemeket vagy a tetem nagy részeit ennek az öregedésnek vetették alá. Az érés során általában kint száradtak, fóliával letakarva, amelyet el kellett távolítani, amikor a húst főzésre előkészítették. Ugyanakkor egyes hasított testeken speciális bemetszéseket lehetett végezni a szellőzés javítása érdekében, hogy megakadályozzák az idő előtti romlást. Nyilvánvaló, hogy ily módon rendkívül nehéz az egyes steakeket érlelni. Mivel az öregedési folyamat további költségeket igényelt, és a hasított test tömegének csaknem negyedével történő elveszítésével fenyegetett, csak a hús legelitebb fajtáinak vetették alá ezt az eljárást - bizonyos fajták jól táplált tetemeinek, főleg az Angusnak, amelyet speciálisan etettek, nagy mennyiségű zsír- és márványvénával. Ily módon a hús több mint 25 napig érlelhető volt, húsában akár egy hónapig is.

A modern megközelítések kevésbé konzervatívak. Tehát kiderült, hogy 37 ° C hőmérsékleten a hús érése mindössze 4-5 óra alatt megtörténik. Ezért most az ipari üzemekben a húst elektrostimulációnak lehet alávetni, valamint nagyfrekvenciás áramoknak lehet kitenni, 39–400 ° C hőmérsékletig. Ezenkívül az öregedést felgyorsító speciális megoldásokkal is telítődhet. A mikroorganizmusok fejlődésének megakadályozása érdekében ultraibolya besugárzást lehet alkalmazni, ami, ha nem tévedek, ez a szokás például a kórházi műtőkben és más sterilitást igénylő helyeken.

Vannak más ipari megközelítések is, amelyek közül a leggyakoribb a "nedves öregedés". A módszer jelentése az, hogy a hús már szakaszokra vágva és vákuumcsomagolásba zárva érik. Ebben a formában kevésbé érzékeny a romlásra, ami lehetővé teszi, hogy ellenálljon az éréshez szükséges időnek.

Bár van olyan vélemény, hogy az érlelés során a hús zsugorodását minimalizáló technológiák nem teszik lehetővé az igazán gazdag íz elérését.

Mindazonáltal még a konzervatív módszereket is korrigálják, például az egyik tanulmány kimutatta, hogy a hús érési hőmérsékletének + 4 ° C-ra való emelkedése a maximális öregedési periódust 16 napra csökkenti. Ez lehetővé teszi a költségek csökkentését.

Irányelvként feltételezhető, hogy a marhahús teljesen érett:
- 1-2 0С hőmérsékleten 10-14 napig
- 10-15 ° C hőmérsékleten 4-5 napig
- 18 0С 3 napos hőmérsékleten

Vonatkozó sertéshús, akkor nem találtam pontos adatokat az érleléshez szükséges időről, egyes források szerint ez az idő összehasonlítható a marhahúsra jelzett idővel, mások éppen ellenkezőleg, kijelentik, hogy a sertéshúsnak nincs szüksége hosszú expozícióra, és nem kell tovább mint egy nap.
Ami azt illeti ürühús, Én a saját tapasztalatomtól vezérelve, bár nem vagyok gazdag, mégis azt hiszem, hogy bizonyos állóképesség javítja annak minőségét.
Eleinte lefoglaltam a halakrólA legtöbb halfajta esetében az öregedés ellenjavallt, mivel nagy a valószínűsége a baktériumok aktív növekedésének, amire, mint kiderült, a halak nagyon hajlamosak.

Házi hús érés.
A hús házi érlelése általában nem ajánlott. Mivel nem csak konyhája sterilitásában kell biztosnak lennie, hanem a tetem levágásának és darabokra vágásának folyamatában is. Ezenkívül senki sem tudja garantálni, hogy az illata és a szeme nem fog kudarcot vallani. Ugyanakkor találkoztam egy hentes ajánlásával az otthon érlelt hússal kapcsolatban.
A darabolatlan marhahús darabkáját, lehetőleg nagy külső filmekkel, alaposan meg kell mosni és szárítani. Ezután tegye a hűtőszekrény leghidegebb polcára, vászonruhába csomagolva, törölje le a darabot naponta többször, és cserélje ki a burkolatot egy újra. A régit gondosan el kell távolítani a vérből és meg kell szárítani, majd alkalmas lesz későbbi felhasználásra. Folytassa ezt a folyamatot 16 napig, utána darabokat vághat és megsütheti. Ha a húst 22 napon belül nem eszi meg, akkor azt ajánlatos átvinni a fagyasztóba és legfeljebb két hónapig tárolni.

Saját megjegyzésem szerint valószínűleg megengedett a hús hűtőszekrényben történő érlelése, fóliába csomagolás, alapos mosás és szárítás, valamilyen porszívózás után. Egyébként úgy gondolom, hogy egy meglehetősen nagy darab is megehető két hét alatt, és a hús fagyasztásának kérdése kevésbé aktuális.

Úgy tűnik, minden van, a szakértőktől származó kiegészítések és pontosítások nem csak kívánatosak, hanem valószínűleg szükségesek is.

Egy forrás: 🔗

Az Egyesült Királyságban népszerű új-zélandi hűtött hús legalább két hónapos - korábban csak nem éri el. És ez nem a határ: Új-Zéland és Ausztrália olyan technológiákat fejlesztett ki, amelyek lehetővé teszik a hűtött hús 180 napig történő tárolását. Anélkül, hogy még a technológiába is belemennénk, gyanítható, hogy a fagyasztott hús vitathatatlanul a legjobb alternatíva.

Úgy tűnik, Oroszország ki tudja lélegezni - főleg fagyasztott húst importálunk. Természetesen van olyan hűtőhús is, amely olyan távoli országokból származik, mint Brazília, de olyan kicsi az aránya, hogy lehetséges, hogy a húst még mindig légi úton szállítják. De mindenesetre az időzítés nem varázslat - legalább 2-3 nap, ami egy "friss" termék esetében gyors megközelítést jelent az elavult kategóriához.

Semmi sem garantálja, hogy a helyi őshonos gazdák által előállított hús frissen kerül hozzád a polcon. Az Egyesült Királyságban úgy számolták, hogy a hús akár 3-4 héttel is eljuthat a vágás után. Nem valószínű, hogy az orosz gazdák és beszállítók sokkal gyorsabbak lennének.

==================================================================

HÚSÉTELEK - receptek