|
 A zöldségek fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. A zöldségek szénhidrátokat, ásványi sókat, szerves savakat és vitaminokat tartalmaznak, kiváló ízűek és aromájúak. Ezenkívül a zöldségek növelik az étvágyat és elősegítik más ételek jobb felszívódását. A zöldségek túlnyomó része a víz.
A zöldségek 70-95% vizet tartalmaznak. A magas páratartalom az egyik oka a gyors romlásnak, ha kedvezőtlen körülmények között tárolják.
Szénhidrátok a zöldségeket cukor, keményítő és rost képviseli. Sok zöldségnek édes ízt ad a szacharóz, a glükóz és a fruktóz.
Keményítő burgonyagumókban nagy mennyiségben található (legfeljebb 25%). A zöldborsóban is megtalálható. A többi zöldség csak éretlen keményítőt tartalmaz és nagyon kevés.
Fehérje zöldségekben viszonylag kis mennyiségben találhatók. A hüvelyesek, diófélék, káposzta és spenót zöldségek több fehérjét tartalmaznak.
Zsír a zöldségfélékben szinte nincs (ns kevesebb, mint 0,5%). Csak a magok tartalmazhatnak legfeljebb 60% zsírt.
Nak,-nek ásványi anyagoka zöldségek összetételében találhatók, az emberi test számára legfontosabbak a kalcium- és vas-sók.
A friss zöldségek tartalmazzák vitaminok C, B csoport, PP. A C-vitaminban a leggazdagabb a fehér káposzta, burgonya, pirospaprika, petrezselyem, kapor.
A zöldségeket az áru jellemzői szerint osztályozzák:
- gumók: burgonya, édesburgonya (édesburgonya), Csicsóka (agyagkörte);
- káposzta: fehér káposzta, vörös káposzta, karfiol, Savoy, Brüsszel, karalábé;
- gyökérnövények: répa, sárgarépa, petrezselyem, paszternák, zeller, fehérrépa, retek, retek, torma;
- hagyma: hagyma, fokhagyma;
 - gyümölcszöldségek: paradicsom, padlizsán, paprika, uborka, cukkini, tök;
- leveles: spenót, sóska, saláta, hagyma (toll), batun hagyma;
- fűszeres: kapor, tárkony;
- hüvelyesek: borsó, bab, bab (hüvelyben);
- desszert: spárga, rebarbara, articsóka.
Gumós növények. Ide tartoznak azok a növények, amelyek gumókat fejlesztenek a föld alatti hajtásokon. A gumók leggyakoribb képviselője az krumpli.
Minden burgonyafajtát rendeltetésük szerint technikai és egyetemes étkezdékre osztanak.
Az étkezési burgonya olyan fajtákat tartalmaz, amelyek megkülönböztethetők jó ízléssel, könnyű emészthetőséggel és vékony, feszes, de sekély szemű, könnyen lehámozható bőrrel. Az étkezési burgonya következő fajtái a leggyakoribbak: Priskulsky korai, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Az érési időszak szerint a burgonyát három csoportba sorolják:
- korai fajták - korai rózsa, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky korán. A középső sávban érnek
országokban júniusban és a tárolási stabilitás tekintetében nem különböznek egymástól, ezért nem ajánlott hosszú távú tárolásra;
- közepes fajták - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen stb. Ezeket a fajtákat nagy ellenállással jellemzik a téli tárolás során;
- a késői fajták a legstabilabbak a tárolásban.
Káposzta zöldségek - fehér káposzta, karfiol, vörös káposzta, Savoy, Brüsszel és karalábé.
fehér káposzta... Ez a káposzta szénhidrátokat, nitrogén- és ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaz.
A fehér káposzta ehető része a káposzta feje, amely csonkból és levelekből áll. A káposzta fejének fő része az egymással szorosan szomszédos, ételekhez használt levelek.
A szokásos káposztafejeknek frisseknek, tisztáknak, jól formáltaknak, szilárdnak vagy kevésbé sűrűnek kell lenniük, de nem szabadnak lenniük.
Tárolás közben fehér káposzta fehér és szürke penész befolyásolja: a leveleken fehér vagy szürke penész jelenik meg. Hosszú ideig alacsony hőmérsékleten (-1 ... -4 ° C alatt) és gyenge szellőzés következtében a káposzta pontszerű nekrózist alakít ki (sok apró, sötét folt jelenik meg a leveleken).
Karfiol... Tápanyagtartalmát tekintve a káposztafélék egyik legértékesebb fajtája. Gazdag fehérjékben (2,5%), ásványi anyagokban, C-vitaminokban és PP-ben.
A nem fejtett virágzatokat fehér fejek formájában használják étkezéshez.
A bakteriosis gyakori karfiolbetegség. Ezzel a betegséggel sötétbarna foltok jelennek meg a fejeken.
vöröskáposzta... Vörös-lila levelei vannak. Tápértékét és vitamintartalmát tekintve felülmúlja a fehér káposztát.
kelkáposzta... Ennek a káposztának pezsgő (hullámos) zöld levelei vannak, amelyek lazán szomszédosak egymással, így a káposzta feje laza. Több fehérjét és C-vitamint tartalmaz, mint a fehér káposzta. Levesek és köretek készítésére használják.
kelbimbó... Ezt a káposztát néha kocheskovának hívják. Ételként zöldes, nagy dió nagyságúakat használnak, amelyek magas száron képződnek. A káposzta finom ízű, magas fehérjetartalmú (legfeljebb 5%) és C-vitamin (négyszer több, mint a fehér káposzta). Levesek, köretek főtt és párolt formában, valamint pácolt és konzerv készítéséhez használják.
Karalábé... A karalábé egy szárat tartalmazó káposzta. A karalábé több tápanyagot tartalmaz, mint a fehér káposzta, és a C-vitamin, mint a citrom és a narancs gyümölcs.
A gyökérzöldségek olyan zöldségnövények, amelyekben megvastagodott gyökérzöldek az ehető részek.
Cukorrépa... Sok cukrot (legfeljebb 10%), valamint nitrogén- és ásványi anyagokat, C-vitamint tartalmaz. A közepes méretű répa jobban értékelhető, mivel pépe lágyabb és kevésbé gyűrűs. Forma szerint cukorrépa laposan lekerekített, kerek és hosszúkás kúpos.
Sárgarépa... Értékes élelmiszertermék, mivel karotint és cukrot, nitrogénes anyagokat, ásványi sókat, C- és B-vitamint tartalmaz. Az étkezési sárgarépa színe túlnyomórészt narancssárga, a pép lédús, a mag vékony. A sárgarépa asztali fajtáit gyökérhossz szerint rövidre (carotels), félhosszúra és hosszúra, valamint az érési sebességre osztva - korai, közepesen és későn érik.
Tároláskor a sárgarépát leggyakrabban a fehér, a szürke és a fekete rothadás érinti.
Retek... Ez a legkorábban érő zöldségnövény. Ezt a gyökérzöldséget ízesítő termékként és C-vitamin forrásként értékelik.
Retek... A retek gyökerei cukrot, nitrogén- és ásványi anyagokat, C- és Bt-vitaminokat, illóolajokat tartalmaznak, amelyek éles, keserű ízt és specifikus illatot kölcsönöznek neki.
svéd... A poharak gömb alakúak vagy kissé lapítottak, fehér vagy sárga színűek, cukrot (4-5%), C-vitamint és egyéb anyagokat tartalmaznak. A rutabagát frissen, főtten és sülten használják.
Fehér retek... A fehérrépa gyökerei kerek-lapos alakúak, homorú fenekűek, sárga vagy fehér. A gyökérzöldség pépe lédús, legfeljebb 6% cukrot, C-vitamint és egyéb anyagokat tartalmaz. Fehérrépát esznek frissen, főzve és sütve.
Petrezselyem... Kétféle petrezselymet nevelnek - levél és gyökér. Ne használjon gyökér petrezselymet
csak gyökérzöldség, hanem levelek is. A petrezselyem gyökerei illóolajokat tartalmaznak, a levelek pedig gazdag C-vitaminban.
Zeller... A zellert három fajtában termesztik - gyökér, levélnyél és levél.
A gyökérzeller a legértékesebb. Fűszeres ízű, lekerekített és lekerekített lapított gyökerek.
A gyökér- és levélzellert a főzéshez ízesítőként, a salátákhoz pedig petiolate-t használják.
Fokhagyma... Ez egy összetett izzó, amely egyes kis izzókból (szegfűszegekből) áll. A fogakat vékony pikkelyek borítják, és a súlyuk együtt egy közös fehér vagy rózsaszín vékony ing.A fokhagyma aromás tartalma miatt csípős íze és aromája van.
Kapor... Zöld levelek és szárak az esernyő család növényéből. Fűszerként használják zöldségek sózásához, konzervekhez, fűszerezésként. Kellemes aromájú.
Paradicsom... A fajtától és érettségétől függően a paradicsom vörös, rózsaszín, barna és zöld, és különböző alakú.
A cukortartalom, az A-, B- és C-vitamin, a vas-sók és a paradicsom magas íze széles elterjedésükhöz vezetett. A paradicsom jó íze a cukor és a szerves savak jó kombinációjának köszönhető.
A gyümölcs a héjból, a gyümölcspépből és a magkamrákból áll. A fajtától függően a gyümölcsök kis- és többkamrásak. A többkamrás gyümölcsök általában bordázottak, rosszabbul megőrződnek. A paradicsomot frissen és sózva fogyasztják, és konzervek elkészítéséhez is használják: paradicsompürét, paradicsompürét, gyümölcsleveket stb.
Padlizsán... A gyümölcs szerkezete szerint a padlizsán körte alakú és gömb alakú. Színe világos lila és sötét lila.
A padlizsánnak tápértéke csekély, de íze jó. Konzervek készítéséhez, töltelékhez és sütéshez használják őket.
Édes paprika... Betakarítatlan (zöld vagy fehér). A paprikának húsos gyümölcse van, természetes és töltött konzervekhez és főzéshez használják.
A bors gyümölcsök cukrot, fehérjéket, sok C-vitamint és karotint tartalmaznak. Az érett piros paprika annyi C-vitamint tartalmaz, mint a fekete ribizli.
Uborka méret szerint rövid, rövidített és félhosszúakra oszlanak; az érés idejére - korai, középső és késői.
Az uborka tápértéke és kalóriatartalma alacsony. 95% vizet tartalmaznak. Az uborkákat ízesítő termékként értékeljük. Elősegítik az anyagcserét az élelmiszerek jobb asszimilációja érdekében. Friss és konzerv uborkát használnak.
Cukkini gyümölcszöldségekhez tartoznak, hengeres alakúak. A főzéshez a cukkini zölden szüretelhető, ha puha héja és lédús húsa van.
Coca tankönyve (szerkesztette: S. M. Timokhov), 1982
|
