Macarons - mandulás sütik (Les macarons)

Macarons - mandulás sütik (Les macarons)

Kategória: Cukrászda

Hozzávalók
porcukor	125 g
mandulaliszt (házi őrlésű)	125 g
tojásfehérje (érlelt)	90 g
cukor	112 g
víz	37 g

Főzés módja

• 1. Válassza le a fehéreket a sárgájáról, és hagyja szobahőmérsékleten 24 órán át "öregedni".
• 2. Keverje össze a porcukrot mandulaliszttel, és szűrje át egy finom szitán.
• 🔗
• 3. A fehérjéket ossza fel 2 részre (egyenként 45 g). Keverje össze a fehérjék egy részét porcukor és mandula keverékével. Nagyon alaposan őrölje le a keveréket sűrű tejfölig (5-10 perc).
• 🔗
• 4. A fehérek másik felét habosra verjük. Ostorozás előtt hagyja, hogy a szirup a megadott mennyiségű cukorból és vízből puha gömbbé (120-122 fok) forraljon.
• 5. Öntsük a szirupot a felvert tojásfehérjébe vékony folyamban, a habverés abbahagyása nélkül, és addig folytassuk a folyamatot, amíg a kapott massza kihűl (35 fok).
• 🔗
• 6. Adja a kész habcsókot körkörös mozdulatokkal a mandulamasszához (gördítse le). Vezesse be részenként, és igyekezzen elrontani a habcsók szerkezetét.
• 7. Helyezze az elkészített masszát a cukrászsákból egy sütőpapírral borított tepsire, egymástól 3 cm távolságra, és hagyja 30 percig állni, hogy fényes kéreg keletkezzen.
• 8. Süssük 160-170 fokosra előmelegített sütőben 12-14 percig.
• Sütés közben kétszer néhány másodpercre nyissa ki a sütő ajtaját (a hatodik és a kilencedik percben).
• 9. Töltelék - ebben az esetben szokásos pudingot használtam karamellöntettel (lásd a fotót).
• 🔗
• Mandulás liszt főzése.
• Hámozzuk meg a mandulákat úgy, hogy 5-7 percig blansírozzuk forrásban lévő vízben (blansírozás után nagyon hideg vízbe tesszük). Szárítsa meg a hámozott diót a sütőben (ne pirítsa meg!). Csiszoljon egy processzorban kis adagokban a "pulzus" módban. Szárítson és daráljon egy kicsit kávédarálóban "impulzus" üzemmódban - szó szerint 2-3 prés, különben az olaj kezd feltűnni. Szárítsa meg újra és használja.

jegyzet

Ezek a gyengéd, kissé nedves sütik körülbelül egy évvel ezelőtt jelentek meg kávézóinkban, és belemélyedtek a lelkembe. Elhatároztam, hogy felveszem őket a házi készítésű sütemények rendszeres választékába, lapátoltam egy halom magazint, és sokáig böngészhettem az interneten. Sok receptet kipróbáltam. Bizonyos esetekben valami emészthetetlennek bizonyult, másokban csak egy mandulás habcsók volt.
Ez a recept (köszönhetően az LJ mama-fenix-nek) ízében szinte hiteles a jó cukrászda süteményeinél.
Mandulalisztet nálunk lehetetlen megvásárolni, ezért házilag készítem. Szenvedtem a folyamat elsajátításával, de megtaláltam a módját a kellően finom őrlésnek, ami sütéskor jó eredményt ad

A főzési folyamat meglehetősen fáradságos, de a jutalom az otthoni végtelen hála.

Megjegyzés a 2. szakaszhoz.
Szitáljuk meg pontosan az egyesített összetevőket. Empirikusan jutottam erre. A porcukor elnyeli a dió őrlésénél felszabaduló olajat, és a tömeg "szabadabban folyik". Ezzel a megközelítéssel szinte teljesen elkerülhető a pazarlás, ami elkerülhetetlen, ha a mandulát külön szitálja.

Duc és hogyan lehet a mandulából lisztet csinálni?

[sweetka]

sweetka, jó estét! : szia: A mandulát porrá őrölni háztartási készülékekkel aligha megvalósítható feladat. De teljesen lehetséges olyan őrlés, amely lehetővé teszi jó minőségű Les macaron sütését. Van néhány trükk:

1. Jó szárítás az őrlések között.
2. Csiszolás "impulzus" módban, kis adagokban.

Most maga a folyamat:
a) hámozás után egy rétegben terítse a diót egy serpenyőbe. A sütőt 40-50 fokra melegítjük, kikapcsoljuk és szárazra tesszük az anyákat. (amíg a sütő teljesen kihűl). Ismételje meg az eljárást többször.
b) tegye a diókat kis adagokban (2 evőkanál l.) egy aratógépbe vagy aprítóba, és morzsára őrölje őket az "impulzus" módban. Nem adhatja hozzá az összes anyát és nem őrölheti nagy sebességgel, mivel az olaj kezd kiemelkedni, és ez esetünkben elfogadhatatlan.
c) megismételjük a szárítási eljárást.
d) most veszünk egy kávédarálót, elalszunk 1 evőkanál. l. anyamorzsát és "impulzus" módban 4-5 kattintást hajtunk végre. Tehát a teljes kötetet ledaráljuk.
e) szárítsa meg újra a fent leírtak szerint.
f) Most végezzük el a második őrlést a kávédarálóban. Ezúttal adjon hozzá 1 teáskanálnyit, dolgozza fel a teljes térfogatot, és ugyanúgy szárítsa meg újra.
A kapott őrlemény készen áll a használatra.

A folyamat természetesen rettenetesen unalmas. De nekem vannak ezek a sütik, az egyik "márkás"
hasábburgonya. Alkalmazkodtam a későbbi felhasználáshoz (egyszerre 0,5 kg dió). Dupla adagot szoktam sütni, különböző töltelékkel és töltelékkel.

Egyébként - a közeljövőben fogok sütni a nanogépek két új változatával. Felteszek egy fényképet és egy receptet.

Valójában egy recept az "ördög nem olyan szörnyű, mint a rizs" sorozatból. Van vágy, minden sikerülni fog.
Próbáltam részletesen válaszolni. Ha valamit elmulasztottam, és kérdések jelennek meg, örömmel válaszolok. Sok szerencsét!

hmmm ... egy evőkanál font - nem gyorsan ... de a fő elv világos - jó szárítás!

[sweetka]

sweetka, Mandulaliszt jelent meg a raktárban lévő Craulkánál.

ooooooooooo, sürgősen futnunk kell a bölcsőhöz!

A szerző, a türelmedért, ahogy mondani szokás, tisztelj és tisztelj! Valószínűleg nem merem. Hacsak nem mandulalisztet veszek.

[sweetka]

sweetka, Helló! Elnézést az arcátlanságért, de itt olvastam, hogy valakinek mandulalisztje volt a raktárban !!! Ez egy online áruház, vagy a személyes "kapcsolatai"? Meg tudna osztani néhány információt?

Nos, nagyon-nagyon hálás lennék!

[Pogremuska]

Pogremuska, köszönöm a kedves szavakat,

[Csavar]

Csavar, ez a raktár a weboldalunkon található. Nézd meg ITT

[Vitalinka]

Vitalinka, nagyon köszönöm a tippet!

[Vitalinka]

Vitalinka, nagyon szépen köszönjük!

[Csavar]

Csavar, de egyáltalán nem. Boldog vásárlást és finomabb finomságokat!

Ahogy ígértem, két feltöltést teszek közzé a Les macarons számára és egy fotót.

1. Sárgabarack

Áztassa 5-6 db. szárított sárgabarack konyakban (jobb éjszaka a hűtőszekrényben). Püré. Készítsen fehér csokoládé ganache-ot 150 g csokoládé, 70 g tejszín, 33% zsír arányban. Adjunk hozzá burgonyapürét.
A töltelék készen áll.

2. Cseresznye

Cseresznyés kurd arányban: 100 g meggypüréhez (fagyasztott bogyókból is) 1 tojás, 50 g cukor, 25 g vaj.

Ezek a sütik
🔗 🔗

Sokáig vitt a tészta, most egy nap alatt elmondhatom. Kétféle főzési tészta létezik francia és olasz merengue-ban. Nagyon sok recept van francia habcsókkal, szokás egyenként olaszul főzni.
Ez eltart
150gr. mandulaliszt (magam is ledarálom)
150gr. porcukor
55 gr. fehérje (a lényeg, hogy a fehérje szobahőmérsékletű legyen, és nem számít, hogy öregedett-e vagy sem)
további 55gr. mókus
sziruphoz 150g. Szahara
50g. víz
festék - jobb, ha összhangban van a töltőanyag színével
A töltelékhez használhatsz ganache-t (jobb, ha a krémet ízesítjük), vagy adhatunk hozzá krumplipürét (erről nem fogok sokat megismételni). A repülés fantasztikus.
Olasz habcsókot készítek a fehérje első felével (kb. 117 fokos szirupot öntöm)
Mandulalisztet átszitálok porcukorral, és hozzákeverem a második 55 g-ot. mókus.
A habcsókát a mandulakeverékbe keverem.
Checkerboard mintával teszem fel a szőnyegekre, addig hagyom, amíg kéreg keletkezik. 18 percig 140 fokos sütőben.
Narancs hangulat - narancs-gyömbér.


És ez a cseresznyével van

[LenaSelena]

LenaSelena,: Szia, örvendek!
Korábban is gyakran csináltam, kipróbáltam különböző lehetőségeket. De aztán megtaláltam a receptet "Alain Ducasse nagy szakácskönyve" című könyvben, és rátértem. Gyakorlatilag ugyanaz, mint amit hoztál. Az egyetlen dolog, amit az úgynevezett cukor használ az enrobinghoz. Ez porcukor + kukoricakeményítő 0,3%: 1 arányban. És véleményem szerint a szirup vízmennyisége is kissé eltér.Ott a recept 1 kg száraz hozzávaló arányában van megadva, én magam számoltam kisebb mennyiséggel.

[Csavar]

Csavar is nagyon örülök, hogy találkoztunk! A recept szerint mondhatom, hogy blogokban olvastam, kezdtem vele, az MK után pedig a cukrász szakácsnál megálltam. Nagyon egyszerű, és az olasz habcsók meglehetősen stabil, minimális félelmekkel. A franciákkal ellátott változatban kevesebb az alapanyag, amíg ki nem dolgoztam, a szoknya természetesen magasabbnak tűnik bennük, és hitelesnek tűnik.

[LenaSelena]

LenaSelena, talán francia habcsókkal és hitelesebbekkel, de mindannyiomnak jobban tetszett az olasz. Számomra ez a lehetőség könnyebb és biztonságosabb. A legapróbb részletekig már kidolgoztam, és most a késztermékek teljesen másképp néznek ki, mint az ebben a szálban szereplő fotó. Ez az első kísérlet az írásra.
P.S. Örömmel kommunikálok névvel és "te" (ha lehetséges).

Istenem! Hogy akarom őket, de stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlanaőszintén szólva, nincs semmi szörnyű. Próbáld ki!

[tengeri]

tengeri, és forraljuk fel a szirupot, mielőtt lágy gömböt tesztelnénk? ... - Nincs hőméróm ...

[Sveta]

Sveta, Igen. A technológia olyan, mint a fehérje puding, csak kicsit kevésbé ver.

: girl_sad: Nekem semmi sem sikerült. Annyi információt olvastam - szemrevételezéssel ellenőriztem az összes szakaszt, úgy tűnt, hogy működnie kell, az egyetlen dolog, nem vagyok biztos a sütő hőmérsékletében ..... Miután a lerakódott tészta állt (kb. óra) vékony kéreggel a tészta nem tapadt az ujjára, de amikor a felületen sütési rések keletkeztek, a közepe pedig furcsa, belül van egy üreg. Nem gyűjtötte a sütiket, a gyerekek olyan morcosak voltak, bár a krém már készen állt.

[Sveta]

Sveta, több oka lehet: vagy a szirup alul főtt, vagy a fehérjék elromlottak - és ezért a repedések. A nyersdarabok mérete is befolyásolja - minél nagyobbak az átmérőjük és vastagabbak, annál nagyobb a repedések és túl nagy üreg megjelenésének kockázata.
A fotón nem túl jó, hogy mi a "szoknya", de vastagsága befolyásolja a sütik belső megjelenését is.

[Tengeri,]

Tengeri, igen, a szoknyák egyáltalán nem működtek, 4 cm átmérőjű blankokat préseltem ki, aztán még mindig kissé elmosódtak. A szirupot szigorúan puha gömbig főzték. Addig vertük a mókusokat, amíg a szirupot erős habbá nem tettük ... Aztán a sziruppal - amíg a mókusok sapkával nem voltak a corollákon, és a tálban lévő csúcsok fokozatosan ereszkedtek le. Nos - nem tudom ..... Kár ....

[Sveta]

Sveta, Én is nagyon sajnálom. Nekem sem sikerült először minden, és ezeknek a sütiknek a megjelenése is eleinte béna volt. De az íze rögtön kiderült, mint a cukrászdában vásároltaké. Ezért rátértem erre a receptre.
Talán csak "meg kell töltenie a kezét", és minden rendben lesz.

[Marish]

Marish, kérem, mondja meg, kötelező-e a mandulaliszt? Vagy helyettesítheti mással? Próbáltam mogyoróval csinálni, amíg működött, de végigcsináltam az egész folyamatot, és minden nem volt rossz, de az eredmény "kicsit cserbenhagyott minket". És még egy hibát, a szükségesnél többet követtem el. Ez is befolyásolja?

[Natasha]

Natasha, a mogyoróliszt ebben az esetben nem megfelelő, csak a mandulaliszt. Soha nem foglalkoztam mogyoróliszttel és soha nem találkoztam eladással.

És még egy hibát, a szükségesnél többet követtem el. Ez is befolyásolja?

A sütési idő a mérettől függ. Jeleztem a kb. 5 cm átmérőjű munkadarabok idejét.
Javasolhatnék valamit, ha sikertelen mandulás sütikről beszélnénk, de ebben az esetben el sem tudom képzelni az eredményt

A recept szerint tésztát is készítek. Tapasztalataim alapján elmondhatom, hogy a pisztácia lisztből és a mogyoró lisztből jól készülnek az üres részek. Csak dióféléket szabad bevinni, nem sózva vagy megsütve.

[Anya]

Anya, nagyon köszönöm a megosztást!
A mandulalisztet pisztácia liszttel helyettesítik 100% -kal, vagy hozzáadják a mandulaliszt egy részét? Szeretném kipróbálni!

[Marinochka,]

Marinochka, Csak pisztáciát szedek. Nincs mandula hozzáadása. Ráadásul nem vorbshche-ben adjuk el, és nincs mód kijutni Moszkvába, ezért nagy friss pisztáciát vásárolok a piacon, és darálom húsdarálóban.Egy turmixgéppel nem egyenletesen alakul ki, de egy kávédarálón nem. A liszt beázott, és a tészta nem fog működni.

[Anya]

Anya, Köszönet a tisztázásért! Van egy gyengeségem a pisztáciával és a velük készült süteményekkel kapcsolatban!
A liszt sem eladó, pite-muffinhoz készítem. És most én is elrontom a sütim!

Engedje meg magának a kényeztetést! Elképesztően finom!

[Anya]

Anya, Mindenképpen megpróbálom!

RÓL RŐL! Mire megjelentél, már "megdörzsölted" Marish-ot, nekem pedig csak földimogyoróm volt (régen vettem, nem tudtam hova tenni), és lusta voltam a mandulát darálni. Ízlésképpen mandulaízesítőt adtam hozzá, azt gondoltam, hogy becsapom magam. A teteje repedezett, íze enyhén rágós. És természetesen nem volt szoknya.

Nagy friss pisztáciát vásárolok a piacról, és darálom húsdarálóban.

Egyébként, vagyis egy szokásos húsdaráló rögzítés? Hogyan darált hús? és kiderül, hogy egyenes liszt? Ki gondolta volna ... Biztos voltam benne, hogy csak darálok / összetörök. Meg kell próbálni köszönetet mondani a tippért.
A frissen őrölt szabály érvényes a diófélékre is? A gabonát ajánlott fajtától függően 30-60 napig feküdni a tulajdonságok javítása érdekében, ha nem keverek össze semmit.

[Anya]

Anya, Úgy gondolom, hogy ez a szabály nem vonatkozik a diófélékre. Köszörülés után mindig azonnal használom. Igaz, vagy turmixgépet, vagy elektromos kávédarálót használok.

[Anya]

Egyébként, vagyis egy szokásos húsdaráló rögzítés? Hogyan darált hús? és kiderül, hogy egyenes liszt? Ki gondolta volna ... Biztos voltam benne, hogy csak darálok / összetörök. Meg kell próbálni köszönetet mondani a tippért.
A frissen őrölt szabály érvényes a diófélékre is? A gabonát ajánlott fajtától függően 30-60 napig feküdni a tulajdonságok javítása érdekében, ha nem keverek össze semmit.

Anya, Egy szokásos finom hálón darálok kézi húsdarálóval. Hogy őszinte legyek, az összes diót egyszerre ledarálom. Kiderül, hogy kiváló homogén finomliszt, nos, talán csak egy kicsit vannak egy kicsit nagyobb szemcsék. A hűtőszekrényben egy üvegedényben tárolom. Az utolsó adag három hónapig tartott. Olyan diószagú, mint egyszer őrölt. Nemrég használt.

Pisztácia tészta csokoládé ganache-val

a málnás tésztához sütött felét

Pisztácia tészta csokoládé ganache-val

a málnás tésztához sütött felét

Hú! Melyek az ideálisak! És ilyen ahhhhhh kicsi!
Milyen játék!
Osztály!

[Meri klarissa]

Meri klarissamilyen jóképű férfiak! Köszönöm a csodálatos fényképet.

Köszönöm lányok! Valójában csak tanulok.

Én is kiderült, hogy ízlés szerint, de a szoknya nem, de rossz fúvókát vettem (csak lyukat vetettem). láthatóan kirakta a vastagokat. Megpróbálom. további 800 gramm mandula ...

Lányok, de hogyan lehet tésztát készíteni málnával, sárgabarackkal, citrommal és másokkal? A ragasztás megfelelt. lekvár? Vagy hogyan? Színesekkel is találkoztam, például mázasakkal. Tette ezt valaki?

Csak ételfestékek hozzáadásával. Nem gyümölcsleveket és lekvárokat. Száraz parfait használok. Számos üzletláncban értékesítik, olyan részlegekben, ahol sütőpor, vanillin stb.

A gélfesték nem fog működni? És mi van az ízzel, valóban ízesítőszer?

lányok, szia, mit jelent a szirupot puha golyóvá főzni? és mikor kell színezéket adni, hogy több süti színt kapjunk?

Sokszor készített tésztát, Nina (Niksya) ihlette. A szoknya nem mindig sikerült. De azt akarom mondani, hogy varázslatosan finom !!! Reggel egy csésze kávéval földöntúli öröm, akkor is, ha a szoknya nem magas !!!

Nos, itt értem el ezt a csoda sütit. Kérem a tapasztalt lányokat, hogy kommentálják az első macaronsomat
itt a tészta nagyon sűrűnek tűnik (mindent lemért)

itt száradnak - egyáltalán nem homályosak !!!!!!!!

és az eredmény




hol és mi romolhat el?