Levegős kovászos kenyér

[Margit, himichka]

Margit, himichka köszönöm a válaszadást

Köszönöm kava. A kenyér finom és aromás.
benyomásaim.
300 g lisztet készítettem, kiderült, hogy túl sok, ezért a zsemle sűrű volt. legközelebb elkezdek lisztet adni a tésztához 250 g-mal.
Az adalékanyagok közül a szezám megfelelőnek tűnt a kenyérben.
És köszönet a témában szereplő lánynak, aki azt javasolta, hogy a fűszereket mozsárba dörzsöljék - a kenyér aromája lélegzetelállítónak bizonyult !!!
18 óráig használtam hidratálót.
A többi receptre kapható.

Azonban, kava, vannak kérdések.
1. Szükséges-e rozskenyér formázása?
2. Hidegpróba segítségével meleg helyen megnöveltem a tésztát = kovász, majd miután megnöveltem, összegyúrtam a tésztát és 18 órára hűtőbe tettem. Mit gondolsz, miután eltértem a technológiádtól, nagyon megváltoztattam a kenyér ízét ???

[Jaroszlavna]

Jaroszlavna, Örülök, hogy a receptem szerint kenyeret sütsz!

Minden kenyeret formáznia kell (még tiszta rozsot is, bár ez elég nehéz)

Úgy gondolom, hogy a kenyér íze nem sokat fog változni, és a te technológiáddal finom lesz. Mindkettőt kipróbáltam. Azonban az a tapasztalatom, hogy hosszú távon kovászolt tésztán (változatom) és dagasztott tésztán sütök kenyeret, majd a későbbiekben a hidegben hosszú időn át próbáltam-erjesztettem. Az eredeti technológiával légiesebb. De a második (az Ön) változatában a kenyér felülete mindig tökéletesen sík, bár kissé sűrűbb morzsa. Barátom apósa azt mondja, hogy sokkal sürübb szellemű, például korábban kemencében sütötték. De mindez ízlés kérdése. Próbálja ki ezt és azt, hogy meghatározza, mi ízlik a legjobban az Ön és családja számára.

Az eredeti technológiával légiesebb. De a második (az Ön) változatában a kenyér felülete mindig tökéletesen sík, bár kissé sűrűbb morzsa. Barátom apósa azt mondja, hogy sokkal sürübb szellemű, például korábban kemencében sütötték.

kava, köszönöm, megerősítetted a tippjeimet. Sütök mindkét lehetőséget, és megosztom a benyomásaimat

Most tanulok kovászos kenyeret készíteni
A receptben szereplő kezdőkultúra működni fog?

Azt hiszem, igen. Az indító kultúra elve ugyanaz - fermentáció. Próbáld ki magadon.

Olvastam, hogy ezt a kenyeret félkész rozs kovászon sütötték. Végre már boldoggá tesz
Ebben a receptben etesse meg a kovászt, és hagyja, amíg megduplázódik, majd tegye rá a tésztát? vagy csak 50 g kovászt a hűtőszekrényből tésztává?

azonnal 50 g kovász a hűtőszekrényből tésztává?

Adjunk hozzá 50 g érett kovászot a hűtőszekrényből a tésztához, hagyjuk 2-3-szorosára nőni, és akkor minden a forgatókönyv szerint történik

Lányok, mondja meg, mit tegyek? A francia kovász 3 nap elteltével nem növekszik, de már nagyon kellemes az illata, sőt nem iskla rajta Darnitsky kenyér finom lett.

Itt a kenyér.

Ez pedig méretben vaneze.

[ka]

ka, kenyérsütőben sütötték? A vágás kiváló - egyenletes porozitás. Nagy cipó. A kovász annak ellenére is jól sikerült, hogy fiatal volt. Remélem, hogy a kenyér ízlik az asztalának!

Igen, a kenyér íze nagyon jó, de a kovász nem olyan megfelelő, mint a fórumon látható. De véleményem szerint sejtettem, mi a probléma. Folyamatosan etettem prémium liszttel, így valószínűleg vár.

fénykép az önindítómról a 13. oldalon

Szia Kava!
Többször sütöttem a kenyerét, és voltak kérdések.
-550g. milyen lisztet? 1. osztályt vettem.
-program 30 perc. dagasztás, 1 óra korrektúra. Van egy hasonló, úgynevezett "élesztő tészta", és fűtéssel jár. Kell ehhez a recepthez melegség?
-Egy órás próbatétel után szükséges-e eltávolítani a kenyeret az x-ből. b. és hogyan kell önteni? Végigsimítom a kezemben, és újra x-ben.stb., szórjunk rá vizet, egy óra alatt süssük meg. Úgy tűnik, semmi, de finomabban porózus, mint a tiéd.

[csirke]

csirke, vehet 1 fokozatot (én a legmagasabbat vagy a teljes kiőrlésű gabonát, a legmagasabb interferenciával együtt).
Így van, élesztő tésztaprogram. A jó emeléshez hőre van szükség.
Ha a sütő HP-ben volt, akkor kivettem a tésztát, kivettem a spatulát, visszatettem, hagytam 1,5-2-szer megemelkedni, majd bekapcsoltam a sütést. Vagy egy szokásos program részeként (például "vidéki kenyér") dagasztás és első emelés után kivettem a spatulát és visszatettem (akkor a tésztának még volt ideje felkelni, majd a sütés automatikusan folytatódott). Az elmúlt 3 évben csak a sütőben sütöttem (nekem jobban ízlik) És megpróbálom nem összegyúrni a zsemlét, hanem kellemesen puha lenni (csak egy ilyen "vesszővel" forogni egy vödörben) - ez szintén hatással van a porozitás és az emelkedés.
Sok szerencsét és finom kenyeret!

A tészta már formában van, alig várom az eredményt
A kovászot egész éjjel hűtőszekrényben tartották, és egyáltalán nem emelkedett, és 1,5 óra után szobahőmérsékleten megduplázódott. Helyes, hogy vártam az emelkedést?

----------
Itt a mai kenyerem! Nagyon tetszett! Köszönöm!

[Freesia]

Freesia, ó, nagyon örülök, hogy ilyen csodálatos kenyered van! És akkor elkéstem a válaszokkal, tanácsokkal. És tökéletesen jól csináltad! Okos lány! Szerzőként pedig elégedett vagyok

A hűtőszekrényben az erjedési folyamatok lelassulnak, jó, hogy megvárták az emelkedést. Az induló kiváló munkát végzett

Köszi a választ! Most gyakran megsütöm!

Kérem, mondja meg, milyen startert vegyek, találtam egy franciát, és kettő van (vastag és folyékony)

[Irina1607]

Irina1607, receptem szerint folyékony kovász (liszt-víz arány 1: 1)

Kava! Kérem, segítsen a tésztában - ez 150g liszt, 50 kovász és 150g víz - jól értette, mozgott-e a képen? 1 sorral?

Igen ez így van. Liszt / víz egyenként 150, kovász 50!

finom rozskenyéres kenyér lett)) reggelre csak a kupola ráncosodott ...
a vény 60% -át számlálta (hirtelen kinek van szüksége)
200 g rozs kovász (tészta)
liszt - 330 g (fél és fél prémium és 2. fokozat)
víz 114 g (1/3 kefir volt)
1/3 csésze maláta kanalak
friss élesztő - 3 g
só - 1/2 teáskanál
rast olaj 1 evőkanál. l
méz - 1/2 evőkanál. l
fűszerek kenyérhez legfeljebb 1 teáskanál

a 3. programon (clathronic) 3:40 időtartam alatt sütötték. utolsó próbák 1: 40-es sütés előtt, egy kis kupac segítségével
tökéletesen emelkedett. és a morzsa jól porózus))

az egyetlen dolog, ami megzavar, a morzsa valamilyen "szárazsága" ... porózus stb., de íze "papír" ... Nem is tudom, hogyan mondjam pontosabban; (

Nagyon meglepődtem, hogy a kava (a téma írója) és Alim miért javasolja hűvös helyen tartani a tésztát.
végül is a tészta sokkal melegebben illeszkedik. Inkább az akkumulátor közelében található nagyon meleg helyeket - kb. 30C. és elvben a kovászban lévő tejsavbaktériumok jól tolerálják a 40 C-ig terjedő hőmérsékleteket.

ha a feladat a kenyér elkészítésének meghosszabbítása, akkor igen, lehűthet ...

... ha a feladat a kenyér elkészítésének meghosszabbítása, akkor igen, lehűthet ...

Akkor is hűthető, ha a feladat a kenyér vastagabb aromájának megszerzése.

Mivel gyakran használom ezt a receptet, úgy gondolom, hogy jogom van megjegyzéseket fűzni.
A tésztáról.
Meleg helyen - tészta, igen, gyorsabban előjön. Erre azonban nem mindig van szükség egy adott kenyérízhez.
A tészták és a kovászok hosszú távú erjesztése elképesztően gazdag ízt ad a kenyérnek.
Nem mondom, hogy a gyors tészta (kovász) rossz - más. Például az alacsony savtartalmú kovász egyenes tejes ízt ad a kenyérnek, a tartós pedig diós. Nos, ez véleményem és ízlésem természetesen.
T 27-30 * C-on a tejsavbaktériumok aktívabban szaporodnak, az élesztő pedig lassabban, az élesztő esetében a kényelmesebb hőmérséklet 10-15 * C. Egyébként az élesztő véleményem szerint 40 * C-tól kezd meghalni - nem emlékszem pontosan.
Egy bizonyos hőmérsékleti rend létrehozásával előnyt adunk a tészta / kovász bizonyos kultúrájának. És ezáltal meghatározzuk a kenyér jövőbeli ízét

Ismét nagyobb mennyiségű élesztőt adva felgyorsíthatjuk a folyamatot, de az íze is megváltozik!
Erre gondolok - mindenki a maga taktikáját választja, de a stratégia az alapvető recept.

Ami engem illet, a hosszú erjedésű tészták / kovászok sokkal gazdagabb ízűek, mint a gyorsak. De természetesen ki kell választania az időt magának, a lényeg az, hogy a család boldog legyen!

T 27-30 * C-on a tejsavbaktériumok aktívabban szaporodnak, az élesztő pedig lassabban, az élesztő esetében a kényelmesebb hőmérséklet 10-15 * C.

véleményem szerint valószínűtlen.
miért akkor, amikor a sütés bekapcsol, az élesztő tészta (alul leülepedett) a hőmérséklet emelkedésével aktívan emelkedni kezd?
Saccharomycetesről (sütőélesztő) beszélek.
megfigyeléseim szerint azonos az optimális tenyészhőmérsékletük - kb. 30C, esetleg több.

Nem tudtam egy gazdagabb aromáról, amely hosszabb ellenállást mutat ... kísérletezni fogok.
Köszönöm!

Ljuda LJ-jében olvastam 🔗 (csillagok eltávolítása)

Ez az önindító normál szobahőmérsékleten, 21 ° C-on is létrehozható. Ezen a hőmérsékleten sem a LAB-nak, sem a vadélesztőnek nincs előnye, vagyis a tészta kovászban lévő populációi nagyjából azonos ütemben fejlődnek. Nagyon fontos, hogy az indító kultúra hőmérséklete ne legyen magasabb 27-28 ° C-nál, mert 27 ° C-on a tésztában lévő élesztősejtek száma a leggyorsabban megduplázódik - óránként. Magasabb hőmérsékleten - 30-35-40C - az élesztő gátolt és elpusztulni kezd.

ezt a Calvel kovászáról írja. De elvileg ez általában a francia induló kultúrákra vonatkozik. Ez benne van a magazinban, különböző témákban a leavensekről, amelyeket Luda írt.

még mindig van itt egy érdekes cikk (ugyanez a csillagokkal) 🔗

Kiderült, hogy én is elrontottam a fokozatot - 27 és az élesztő osztályt.

De még mindig vastag! hosszú erjedés T = 18-20 * -nál kovász egyszerűen csodálatos kenyeret ad!

[rinishek]

rinishek Mindent jól írtam! Köszönöm! : virágok: Ezzel a technológiával a kenyér jól erjesztett, aromás, amelyet hűvös helyen történő hosszú (lassú) erjedés segít. A tészta hosszú erjedési folyamaton megy keresztül, amelynek köszönhetően az íze gazdag.

még egy kérdés. fontos, hogy csak a tészta kerüljön lassan elő, vagy van-e értelme hűvös helyen állni?

nem, nos, ez túl sok - olajolaj.
Hagyja, hogy a tészta lassan jöjjön, aromát halmoz fel. De a kenyér - a szokásos séma szerint - dagasztás, 40 percről 1 órára kel, sütés

Ha érdekli, nézze meg a hidegálló kenyér receptjét. https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
de tészta nélkül felhalmozódik az aroma. Ezt a receptet nyáron használom, amikor nem kovásszal sütök.

[rinishek]

rinishek már válaszolt

(csillagok eltávolítása)
(ugyanaz a csillagokkal)

Nem kell csillagokkal szenvedni
Ha a webhelyet nem éri el spam, akkor rendben lesz. Ha pedig nem látható, akkor a 11. pont tiltja a csillagok elhelyezését Fórum szabályai.
Eltávolítottam a csillagokat az üzenetedből - minden normálisan jelenik meg

[kava]

kava, Annyira megtetszett ez a kenyér a fotókon, hogy úgy döntöttem, megsütöm - ez az első kovászom (félkész rozstermék Viki), kis adagot (az 5. oldalról) serpenyő nélkül, forró serpenyőben sütött meg.

Valószínűleg túl sok lisztet tettem - nincs ilyen levegősség, de tetszett az íze, a távoli 70-es évek "Rigájára" emlékeztet ...

És most a kérdés:

A tészták és a kovászok hosszú távú erjesztése elképesztően gazdag ízt ad a kenyérnek.
...
Ami engem illet, a hosszú erjedésű tészták / kovászok sokkal gazdagabb ízűek, mint a gyorsak.

rinishek Mindent jól írtam! Köszönöm! : virágok: Ezzel a technológiával a kenyér jól erjesztett, aromás, amelyet hűvös helyen történő hosszú (lassú) erjedés segít. A tészta hosszú erjedési folyamaton megy keresztül, amelynek köszönhetően az íze gazdag.

Hogyan lehet meghatározni a tészta készenlétét hosszan tartó erjedés közben? Nehéz csak az időintervallumra koncentrálni - mindenkinek más az otthoni viszonya és összetevője. Valószínűleg van egy ilyen tésztaállapot, amikor azt lehet mondani - minden, a tészta készen áll? (Nos, például, mint a cipó kétszeres növelése a próba során). Kérlek oszd meg ...
Nagyon köszönöm a receptet, nagyon szeretném ugyanazt a "puffadt" és orrlyukat sütni ...

[Krasz-Vlas]

Krasz-Vlas, köszönöm a fotóriportot! A morzsa szerkezete nagyon jó.Ha nagyobb lyukakat szeretne, próbáljon meg valamivel kevesebb lisztet beletenni, majd nagyon óvatosan formálja meg a cipót (nehogy felszabaduljon az összes levegő). A cipóból ítélve nem nagyon nőtt meg (lehet, hogy kissé állt, mert ha nem volt elég, akkor megtörik a teteje és csúnyává teszi a kérget, ha pedig igen, akkor a cipó nem nagyon emelkedik és a vágások nem nyílnak teljesen).

A tészta erjedésének időtartamának rovására ismétlem - 8-12 óra 5-10 fokos hőmérsékleten. A térfogatot tekintve 2-2,5-szeresére növekszik, és ilyen teljes "buborékszerű" tömeggé válik. Nyújtás "szálakkal", ha beavatkoznak vagy lefektetik őket. Remélem, világosan elmagyaráztam. Ha a megadott idő alatt a tömeg még nem nőtt sokat és buborékosodott, akkor egy-két órára melegebb helyre viszem (ha van idő)

[kava]

Köszönöm, kava, minden nagyon világos. A tészta, úgy tűnik, nem volt jó nekem (éjszaka hűvös a konyhában), nem volt benne elég "buborék" ... határozottan megpróbálom még egyszer, sok-sokszor !!!

[hiány]

Helló kedves pékek! Adok egy legyet a kenőcsben a csodálatos hordójához. Megértésem szerint a kovászos kenyér azt jelenti hiány élesztő a tesztben. Nem vitatkozom az élesztő kenyérben rejlő veszélyeiről vagy előnyeiről, de miért kell "kertet keríteni" kovásszal, ha élesztőt is ad hozzá? Kovászos kenyeret sütök, kenyérsütőben és teljesen élesztőmentesen. Az eredmény finom és egészséges kenyér. Ha valakit érdekel, meg tudom osztani ennek az egyszerű módszernek a "titkait".

[gangak]

gangak, fórumunkon sokan egy kovászon sütnek élesztő hozzáadása nélkül. Sokan tesznek hozzá élesztőt annak érdekében, hogy a folyamat kiszámíthatóbb legyen időben és eredményben. Személy szerint elfoglalt ember vagyok, és nincs időm tamburákkal táncolni egy cipó körül. Ezért ezt a módszert választottam magamnak. Igen, élesztő nélkül is süthetünk (mármint bolti, mert az élesztő még mindig benne van a kovászban, különben nem kovász), kérjük, ha van időnk és vágyatok. És ez a kenyér is remekül fog sikerülni, csak az idő több lesz. Ezenkívül nem tartom katasztrofálisnak az ilyen kevés élesztő felhasználását. És nem KhP-ben sütök, hanem sütőben, mert így sokkal jobb az íze. És megoszthatja egyszerű módszerének titkait - ezért létezik a fórum. Írja meg személyes receptjét külön témakörben: mail1: és beszélje meg az összes érdeklődő fórum felhasználóval. Szerintem rengeteg lesz belőlük

kovászos kenyér, azt jelenti, hogy az élesztő hiányzik a tésztából

Nem biztos, hogy ilyen módon. Halom virtuális oldalt már írtak erről. Az élesztő jelen van a kovászban, mert a kovász az élesztő és a LAB szimbiózisa.
A kovászban lévő vadélesztő pontosan ugyanazok a rokonok és élesztő, mint az ipari élesztő.
A fórum egyébként tele van kulturális élesztő nélküli kenyér receptjeivel, egy kovászon. És ez a recept élesztővel van.

Rossz temkóban van, légyet tesz a kenőcsbe

A Py Sy - préselt élesztő hozzáadása - nem "városlakó" -, hanem a kenyér bizonyos ízének meglehetősen tudatos kialakulása, mert az egyik élesztő - saját íze lesz, élesztő + kovász - egy másik, de csak kovász - harmadik és teljesen eltér az első kettőtől

: bocs: jó napot.
A kenyér készítését tanulom, a receptedet választottam, és a tésztával nem tudom kitalálni.
Valaki azt írja, hogy meleg helyre, mások hidegre kell menniük ...
Talán van egy releváns téma, hogyan lehet a tésztát helyesen elkészíteni?

Ha tésztát tesz, és ugyanazon a napon akar kenyeret sütni, akkor hagyja, hogy előjöjjön (amíg 2-2,5-szeresére nő - kb. 2-3 órával a szoba hőmérsékletétől függően), majd kezdje el a fő adagot és a sütést . Ha pedig nem akar azonnal sütni, akkor gyúrja össze a tésztát, és tegye a hűtőbe (vagy más hűvös helyre) 8-12 órára. És ez idő után kezdje el gyúrni a kenyeret és a péksüteményeket. És így és így finomnak bizonyul.

Kava, szia! Mi a kenyérkészítőd? Még nem. Azt hiszem, ideje megvennem a dachában.

Van egy Moulinex OW 3000-em.Ez egy régi modell. De nem sietek változtatni. nyolcadik éve szolgál engem. Nagyon kényelmes, ha külön tésztagyúrási és külön sütési mód van. A választás során erre összpontosítanék.

miközben a nyálat lapozgatta

[kava]

kava,

kérjük, másolja a fényképet, hogyan töltse be az űrlapból. csak 1 fotó látható