Norwichi kenyér

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Búzakezdő	160g
Búzaliszt	400g
Hámozott rozsliszt	53g
Víz	267g
Só	10g

Főzés módja

Kovász készülj este a sütés előestéjén, egyszer etetheted, kétszer is megetetheted, ha már régóta hűtőszekrényben van.
20 g érett búza kovász 100% nedvességtartalom
100 g búza kenyérliszt
100 g vizet szobahőmérsékleten
Keverjük össze, és hagyjuk 8-12 órán át buborékolni, háromszor-négyszer növeljük a térfogatot.
Minél aktívabb a kovász, annál jobb lesz a kenyér.
Tészta.
Keverjünk el 160 g induló tenyészetet vízzel. Hozzáadtam 1 st. l szirup a paradicsomi alma lekvárból. Öntsön lisztet, és hozzon mindent homogén állapotba. Ezt megteheti keverővel, kombájnban vagy bármilyen kenyérsütő programon. Hagyja 30 percig a glutén kifejlesztéséhez (autolízishez)
Gyúrjuk a tésztát, amíg jól fejlett glutén lesz egy konyhai robotgépben vagy kenyérsütőben. Öntsön sót a tétel közepére.
Töltsük át a tésztát egy olívaolajjal enyhén kikent tálba, fedjük le fóliával, és gyújtsuk be a kemencében, a világítással. A sütőm hőmérséklete eléri a 30 g-ot.
Hajtsa össze kétszer a tésztát, 30 perc múlva és 1 óra múlva. Ne nyúlj az utolsó órához. A tészta előzetes préselése 2 órát és 30 percet vett igénybe. Ez idő alatt a tészta megduplázódott.
A tészta puha, nagyon kellemes vele dolgozni. Az asztalra tettem, golyóvá tekertem és törülközővel letakarva 15 percig hagytam.
Aztán kialakított egy kerek cipót. Próbálok szinte lisztet nem adni, a felületet növényi olajjal kezelem, és így formázom a kenyeret, amire szükségem van.
Tegye a kenyeret pergamenre vagy egy korábban liszttel meghintett edénybe, és hagyja állni. A korrektúrám 1 órát és 30 percet vett igénybe.
Kétféle lehetőség van a korrektúrára -
1. Hagyja a kialakított kenyeret a végső próbához és süsse meg, amint kétszer megemelkedik.
2. Hagyja a tésztákat 1,5 órán át a végső próbán, majd 2-16 órára a hűtőszekrénybe küldi, hogy a tésztát rozsliszt ízével és aromájával telítse. Előmelegítés nélkül sütjük.
Kétféle változatban is süthet kenyeret.
1. Melegítse a sütőt 240 g-ra. Helyezze a kenyeret forró kőre vagy tepsire. Az első 12 percet gőzzel sütjük, majd csökkentjük a hőmérsékletet 210 g-ra, és süssük puhára, még kb. 30 percig.
2. Olvassa fel a kenyeret a kemencében világító fény mellett, és amikor megduplázódik (1 óra 30 percbe telt), kapcsolja be a sütőt 230 g-nál, és süsse meg a kenyeret a motorháztető alatt. Az első 25-30 percben a sütő felmelegszik a beállított hőmérsékletre, majd további 30 percig a motorháztető alatt, és 30 percig nyitva van, így a hőmérséklet 180 grammra csökken.
Hagyja a kenyeret 5 percig kikapcsolt sütővel, nyitott ajtóval száradni.
Ezt a kenyeret kapja a vágáskor:
Sajnos a vágás nem az utoljára sült kenyérből származik. Olyan jó lett, hogy egyszerűen nem volt időm lefényképezni.

Az edényt arra tervezték

760g cipó

Főzés program:

Sütés a sütőben

jegyzet

Az eredeti Vermont kenyér receptjének variációja D. Hemelman kenyéréből: Egy pék technikák és receptek könyve, amelynek képletét a wildyeastblog blog szerzője átírta, 125% -os tészta helyett 100% kovászt használva.
Oksana bevezette a receptet LJ-jébe 🔗
A kenyérsütésről a második módszerrel olvashat 🔗

Első és második módon sütött kenyeret. Mindenesetre nagyon jó kenyér, vékony ropogós kéreggel, kiváló morzsával, egyszerű összetétele ellenére. A második módszert nemrégiben tesztelték, és tetszett, hogy nem szükséges a sütőt előmelegíteni és gőzt létrehozni, nagyon kényelmes.
A kenyér receptje alapreceptként használható.