Hús a múlt század elejének receptje szerint

a nyújtás nem éppen sütés, olyan, mint vajban párolni. Nem sütöttem a gyorsfőzőben, természetesen sok volt a folyadék.

Érdekelt a FONAL szó, és a következő googled ...

FONAL

A fonal az orosz konyha legősibb pörkölt típusa. A 15. század végén - a 16. század elején jelent meg, míg a pörkölt modern formájában egy évszázaddal később kezdték használni. Maga a "sütés" szó csak a 17. században létezett oroszul, de azt mondták - a "fonalat" és a sültet "ritkának" nevezték. De most ezt a módszert vagy elfelejtették, vagy az előbbi név nélkül használják.

Abban áll, hogy a feszültség azonnal bekövetkezik egy vastag, túlmelegedett olajrétegben - legalább egy centiméter vastagságban, vagy akár másfél-két centiméterben. A nyújtás döntő feltétele, hogy az élelmiszer termék az edény alján nyugodjon, rajta feküdjön és megsüljön, bár minden oldalról olaj veszi körül. Ugyanakkor a sütés és a sütés sem különül el egymástól, hanem egy folyamatot alkotnak - a nyújtás és a sütés ugyanabban az edényben, ugyanabban a közegben (olaj), ugyanazon a hőmérsékleten történik - átlagosan, meglehetősen intenzív módon Tűz.
Az égetés gyakorlatilag lehetetlen húzáskor. A nagy mennyiségű olajba mártott friss darab halat, húst, burgonyát minden oldalról egyenletesen és gyorsan lefedjük sűrű, erős, de nem kemény és nem sült kéreggel, majd tovább félig sütjük - félig megpirítjuk, így az olaj fokozatosan behatol a termék vastagságába.
A fonal a legkényelmesebb és legsokoldalúbb pörkölés. Fonhat burgonyát és egyéb zöldségeket, húst, halat, tésztát, töltött termékeket (piték, gombócok), darált termékeket (szelet, sütemény, sajttorta), burgonyapürét (például burgonyapürét formázhat golyóvá és konjugátumként). Más szavakkal, mindent fonhat, kivéve a palacsintát és a palacsintát, vagyis a lapos tésztatermékeket, amelyekhez különösen vékony vajréteg szükséges, hogy a tészta szabadon folyhasson a serpenyőben.
Miért, ebben az esetben, a feszültség nem maradt fenn, fokozatosan átadta helyét más típusú sütésnek? Először is, viszonylag nagyobb az olajfogyasztás a centrifugálás során, mint a pirítás során. Így kezdődött. Egyesekben a kapzsiság, másokban a szegénység miatt a legrosszabb, de olcsó pörkölésmódok részesültek előnyben a jövedelmezőbb, kényelmesebb, ugyanakkor drágább "fonalak" helyett.
Másodszor, szükség van speciális ételekre - üstökre és fazekakra domború, félkör alakú (félgömb alakú) fenekű, vastag falakkal, különösen az alján megvastagodva. Amikor az olaj takarékossága miatt a fonal kevesebb lett, akkor az edényeket kevésbé kezdték gyártani fonal számára, majd teljesen leálltak.
Harmadszor, csak centrifugáláskor kell túlmelegedett olajat használni. Minél ritkábban kezdtek fonni, annál inkább elfelejtették az olaj felmelegítésének módját, míg végül az új generációk teljesen abbahagyták a melegítést és a nyújtást a sült ételek főzésének módszereként.

Forrás: V. V. Pokhlebkin "A jó konyha titkai"

Figyelem! A kérdés az: mit jelent a túlmelegedett olaj? Olvasztott vaj?
Jól megmelegített zöldség? A napraforgóolajat a 15. században Oroszországban még nem ismerték. Volt lenmag és kender - megsütötték és megpörgették?

[Lga]

Lga, A következő választ találtam a túlmelegedett olajjal kapcsolatos kérdésére:
Idézet a "Kulináris Művészetek Nagy Enciklopédiájából"
Olajtranszfer
Olyan technika, amelyet minden professzionális konyhában szükségszerűen alkalmaznak, és abban áll, hogy az olajat vagy zsírt, amelyen ezt vagy azt az ételt meg akarják sütni, előmelegítik, vagyis egy serpenyőben vagy egy forralóban, addig melegítik, amíg fehér, szinte láthatatlan köd és fehérítés meg nem jelenik. A túlmelegedett olaj nem fröccsen, nem sziszeg, nem ég, nincs szaga vagy füstje. Általában a túlmelegedés módszerét nem követik nem szakács szakácsok, szakácsok, háziasszonyok, akik először egyik vagy másik élelmiszer-alapanyagot teszik a serpenyőbe, majd olajat öntenek, és csak ezután kezdik el melegíteni az edényeket.
A túlmelegedést úgy kell elvégezni, hogy a termék nincs a serpenyőben öt-hét percig. A túlmelegedés helyességét az ellenőrzi, hogy az olaj (sertészsír), zsír nem forral fel egy serpenyőben, bár a tűz nagyon erős lehet, és a túlmelegedett olajba dobott durva só kattogó hanggal pattog le. Ha az olaj felforr, sziszeg, dühöng a túlmelegedés során, akkor ez azt jelenti, hogy az edényeket nem tisztítják elég jól, vagy a tisztítás után nem törölik le teljesen.

A SPIN szó érdekelt

Gyerekkorom óta ismerek ilyen szót - ZÖLD. Nagymamám, aki a Kostroma régióban él, mindig elkészítette őket, mi pedig friss tejjel hörcsögtünk. A piték kezdetekor készültek. Lesznek még piték, de ezeket a süteményeket olajban sütötték (amiről fogalmam sincs, valószínűleg növényi olajban), tetejére cukrot öntöttem ... mmmm ..... Ogro Sok ilyen sütemény, mint háncsos cipő.

Néha még mindig csinálok ilyen fonalat.

(valahol rossz helyen fújt, Gan, sajnálom, kérlek)

Nem ... arra a pusztára, arra ... ki kell találnom ... Én is, amikor megtaláltam ezt a receptet, elmentem keresni az interneten, és találtam egy tolmácsolást Pokhlebkin-től. De, mint nekem tűnik, ennek a receptnek a hússal nem pontosan történnie kell ... A fedél zárva van. A cél pedig nem az, hogy a húst aranybarnára sütjük, hanem krémes aromákkal impregnáljuk ... és a szerző receptjének fotóján - nem sült hús ... Nos, szerintem igen ... tévedhetek ...

Ukránul a tej sült tej. Számomra úgy tűnik, hogy a főzési folyamat éppen ilyen, és az orosz szavakból a "bágyadt" szó a legalkalmasabb.

Katya, igen, inkább egyetértek ezzel az értelmezéssel. A másik dolog az, hogy a multicooker lassító üzemmódjában a hőmérséklet túl alacsony. Ezért véleményem szerint a Quenching mód alkalmasabb

Igen. Én is úgy gondolom. Ma megpróbálom. Választás a gyorsfőző és a pörkölt között Mint tudják, a választott probléma nem könnyebb, mint a hiány problémája

Katyusha, jobban tetszett a gyorsfőzőben ... Bár a multikukacban is nagyon finom volt ...

Köszönöm! Tehát gyorsforralóban fogom csinálni

Jelentés: Nagynyomású tűzhelyben, 30 percig csináltam. majd a hús 2 órán át állt melegítéssel (megtörtént). Ha azt mondjuk, hogy finom, az azt jelenti, hogy nem mond semmit. Elképesztő !!!! És az erőfeszítés-eredmény arány általában meghaladja a megjegyzéseket! Igaz, sok folyadékot kaptam. Holnap főzök rajta valamit. Gasha, nagyon köszönöm nemcsak tőlem, hanem válogatós férjemtől is

Katyusha, hurrá !!! És már itt is aggódtam ...

Nem tudok megsütni semmit, ezért számomra ez a recept csak egy istenveret! Összehasonlításképpen ki akarok próbálni oltani is

Nos, mondja el részletesen - hogyan főzött? Öntött vizet? Melyik program?

Igen. Befejezzük ezt a részt, eloltjuk és feljelentjük

Tehát először meséljen erről a részről ...

Kicsit magasabbra mondtam: gyorsfőző, üzemmód: nagy nyomás, 30 perc, majd melegen tartás üzemmódban 2 órán keresztül vagy még tovább. Aztán ettek és csodáltak)

Öntött vizet? Melyik program?

Gash, én is megcsináltam ma, a borjú lapockadarab kicsi volt. Gondoltam, gondoltam ... öntsön vizet vagy sem, öntsön egyáltalán egy kicsit, még kevesebbet is lehessen önteni. Nem tudom, azt hiszem, egy fazék kevesebb vízzel működött volna.
Szeretem a főtt húst, bármit, ezért tetszett. Azonnal evett, állva, csak miután kihúzta a serpenyőből. A többit holnap ebédre elviszem a munkába. Igen, a vaj adta a "héját", de mivel a víz nem párolgott el, a vaj gyakorlatilag mind a vízben maradt. Ezért a "feszültség" vagy bármi is az ... valószínűleg nem sikerült.
Karoch, tetszett!

És két centiméter vizet öntött (féltem, hogy nem alakul ki a nyomás). Körülbelül egy liter folyadék volt a végén.

Lányok, nem tudom, mit mondjak ... Alul van folyadékom is, mint már írtam, de kb. Egy pohár harmada ... És a hús nem nevezhető főttnek ... Inkább párolt ...

[Gasha]

Gasha, Én is hálásan neked, óriási köszönetet mondtam, igaz, csirke, de ez azért van, mert a gyerekek felhívtak - jövünk, mi pedig elkezdtem gyorsan csinálni valamit, és eszembe jutott a recepted. Amíg sétáltak, míg a saláta, akkor és ott, és a végén - egy finom zsenge tejszínes mellkas 2,5 órán át öntöttvas üstben tanyázott. Most minden esetre felteszem a mellkasát, és hidegen kell kipróbálnom, ha a férjem nem viszi dolgozni (van egy kis darab)

Lyuba, köszönöm a kedves szavakat, és sok sikert!

[Gasha]

Gasha, Hálával jöttem hozzád - tegnap húst készítettem (borjúhús) - nagyon tetszett a férjem! Gyakran fogom csinálni - a fiam imádja ezt
Ugyanaz a gyorsfőzőm van, mint a Gael... Ugyanabban a 30 percben és nagy nyomáson tettem meg, 1,5 mst vizet öntöttem. A folyadék kb. Literre is kijött, legközelebb kevesebbet fogok önteni (szeretnék 0,5 mst-t, de nem vagyok biztos benne, hogy a gyorsforraló képes lesz nyomást szerezni) Igen, nem engedtem el a nyomást - megvártam, amíg leereszkedik, de úgy tűnik, körülbelül 15 perc volt. Egyszerre megenném

Inkább párolt ...

Itt ölj meg gyengédende nem tudom megérteni a főtt és a párolt különbséget

Lenochka, köszönöm a csodálatos értékelést!

Ha ennyi folyadékot kap, próbálkozzon először 0,5 m / csésze adagolásával.

Az ízbeli különbséget nehéz szavakkal leírni, de elég kézzelfogható ...

[Gasha]

Gasha,
Megpróbálom követni. alkalommal 0,5 mst gondolkodom - lehet, hogy kezdetben sok víz volt a húsban? Nos, olyan, mintha chippelték volna, vagy valami más. Bár több mint egy éve veszem ezt a helyet, panasz nem volt - de a húst sem értem.

A húst még mindig megszárítom, papírtörlővel törlöm, miután megmostam

[Gan]

Gan, Én is ezt csinálom - különben nem dörzsöljük sóval, ahogy kellene)

Szép recept. SPS szerző
Hozzáadás. plusz - nagyon szép leírás.
17 éves, bevándorlás. A száműzetésben lévő gróf. Olyan jól emlékszem mindenre. Film "Futás". Sírva fakadt.
Kivettem Faberge-ikrákat és az eladási számlát kerületünk parasztjainak. Eszembe jutott az aranyszőrű varrónő-jobbágy, a francia tekercs ropogása, az elveszített Oroszország! Ehhh ..
Húst fogok készíteni. Nosztalgikus.

Azta!!! Honnan származol, tékozló gyermek?

Hogyan főzöl - írd meg a benyomásaidat, rendben?

Honnan származol, tékozló gyermek?

A hozzám közel álló emberek írnak a postára. Mondja, menjen kenyérsütőhöz? ott Gasha finom húst készített!
Rohantam!
Nos, ott szeretlek és mindezt. Maga tudja
Néztem - és a következő tiltás véget ért. Tudok írni!
Azt hiszem, lesz időm két vagy három üzenetet írni, amíg az új / szokásos / nem vette ki?

Írni fogok.
Új gyorsfőzőt szeretnék venni.
Régen a holdfényt vezettem a kategóriában / vidéken - szakadt
Mindent cefrével öntöttem.
A barátot elkábította a robbanás. Még mindig sokkot kapott. Szegény fickó.
Szükségünk van egy új gyorsfőzőre.
Itt elolvastam, hogy mi a jobb a modern, "Samagon a felhasználó kérésére" funkciójú gyorsfőzőkből
És a hús finom.
Imádom a húst.
Minden megnyilvánulásában.

Te vagy az örömöm!!! Én is nagyon szeretlek, bár meglep, hogy még mindig szabadon jársz!

Vásárolja meg ezt a gyorsfőzőt! Készülék - IN !!! Nem örülök túlságosan!

bár meglepődtem, hogy még mindig szabadon jársz!

Magam is meglepődtem. Őszintén szólva.
Vaughn három hibát követett el a témájában!
Ha "szenvedélyesen" olvas, akkor azonnal meg tudja ítélni a törvények szerint:
1. Az ítélet napjától.
2. Az albánokról és Albánia országáról
3. Nagy beszédesség (a csend törvénye)
4.Nyilatkozat a szeretetről (törvény a következményekről való lemaradásról a húsról szóló poszt keretében)
Röviden - nem sokáig maradt.
Nazono programokat küldött nekem?
Nos, van hús dobozokban és kenyér tuesques-ben :-)

[felnőtt zárt szakasz]

Még mindig kérdezed? Megszoktuk - a programokat!

És az albánnal most már van hová barangolnia ... Már négy téma van bennünk felnőtt zárt szakaszbeleértve a saját ...

És az albánjával most van hová barangolnia ...

Büszkén válaszol: Givi a fogságban nem szaporodik! c) Anekdota
Vagyis nem tudom, hogyan beszéljek bizonyos témákról.
Vagy bárhol, ahol csak tudok. Vagy csendben vagyok, mint a hal
És nem az a módom, hogy végigjárjam azokat a "zónákat", ahol beszélgethet.
A SZABADSÁGOT választom! c) Rybinovich egy másik anekdotából

Milyen szépség, de úgy néz ki, mintha 3 óra lenne bütykölni vele, de olyan KÖNNYEN, nagyon finom, boom főzni !!!

Örülni fogok!

Büszkén válaszol: Givi a fogságban nem szaporodik! c) Anekdota
Vagyis nem tudom, hogyan beszéljek bizonyos témákról.
Vagy bárhol, ahol csak tudok. Vagy csendben vagyok, mint a hal
És nem az a módom, hogy végigjárjam azokat a "zónákat", ahol beszélgethet.
A SZABADSÁGOT választom! c) Rybinovich egy másik anekdotából

Helló honfitárs! Nemrég emlékeztem rád, mondtam: hol van a Pék? ki tiltja be Che-t egy ártatlan Albany miatt, és a politikai futások észrevétlenek maradnak? A végén észrevettem, mindent kitöröltem, betiltottam a szerzőt vagy sem - nem tudom. És akkor megjelentél, nagyszerű!

Szia Gashenka!
Hatalmas köszönettel jövök Önhöz ezért a FÉLETES receptért! A marhahússal nem vagyok túl barátságos. Aztán órákig főzök, aztán mint a gumi ... nos, nem tudom ... És aztán - elolvastam, és nem vettem észre, hogyan kerültem hentesüzletbe, rohant a munka kellős közepén .
Mit mondhatnék neked! Nehéz elhinni, hogy másfél kiló hús (borjú) ilyen szépen és egyenletesen, ilyen puhán - lédúsan fog főzni! És egy kis munka! Csak három óra múlva kellett szinte az összes vizet leeresztenem, volt egy fele, ez nem gyorsfőző, nincs csepptálcám. Ezután várja meg a "sült hangot". Még egy kicsit fokhagymát vágtam oda finoman. Itt van:

[B]

Azta !!! Micsoda hús!

Nem vettem észre, hogyan kerültem egy hentesüzletbe, és a munka közepette lerobbantam.

alvajárókBm?

[B]

alvajárókBm?

Ez a legtisztább formájában! ! Számomra úgy tűnik, hogy a fele reggelre maradt, de úgy tűnt, mindenki alszik

És ez már poltergeist !!!

És ma én is ennek a receptnek megfelelően főztem. Csak én nem jutok el a marhahúshoz. Ma volt egy darab sovány sonka majdnem két kg-ért. Vajat tettem a hús tetejére és a "zsebekbe". Egy óra alatt nyomás alatt készültek. 30 percig még a 40 fok sem futott bent, meg kellett fordítanom és újra be kell kapcsolnom. Sok volt a lé. A fiam jóváhagyta a sült burgonyát, de még nem próbáltam ki - holnap felvágom egy szendvicsre.

És ez már poltergeist !!!

Igen, és miért volt reggel a szekrényben a brownie-nak egy felirat: "Elmegyek, megsértődtem, sorban állt a hűtő, nem értem ..."

Figyelj, nagyon sokan vagytok ott !!! Menj újra húsért !!!

Figyelj, nagyon sokan vagytok ott !!! Menj újra húsért !!!

Igen, csak a gyerekek jöttek, így nagyon hasznosnak bizonyult. És megyek a húsért, igen. A hentes egyébként azt kérdezte tőlem, hogy mit kezdjek vele, elmondtam neki, így ő mint szakember sokáig elmagyarázta nekem, hogy ez a szabályoknak ellentmond, hogy először minden oldalról meg kell sütni a húst, alig lazult meg. Valójában a recept hihetetlen.

Szakemberként sokáig elmagyarázta nekem, hogy ez a szabályokkal ellentétes, hogy először minden oldalról meg kell sütni a húst, és alig lazult meg.

És Ira hallgat és eszik!

Igen, csak a gyerekek jöttek, így nagyon hasznosnak bizonyult. És megyek a húsért, igen. A hentes egyébként azt kérdezte tőlem, hogy mit kezdjek vele, elmondtam neki, így ő mint szakember sokáig elmagyarázta nekem, hogy ez a szabályoknak ellentmond, hogy először minden oldalról meg kell sütni a húst, alig lazult meg.Valójában a recept hihetetlen.

Ez a szabály, ezért kivételeknek kell lenniük
Gashenka, köszönöm a receptet, nagyon szeretem a receptjeidet, nincsenek velük problémák

Egészségedre, Olesya!

[Ganechka,]

Készült Meatsko, a tejszínes hús illata. A férj értékelte, Parkushenka ugyanezt pofozta. Nem fogom hidegnek mutatni, elvittem a bázisra
Arra gondolok, hogy ha nem teszek hozzá vizet, hozzáadtam 40 ml-t, valószínűleg akkor víz nélkül próbálkozom.



Ganechka, köszönöm! (Brownie-nak nem volt ideje, csak magamnak kell megcsinálnom, bár anyósunk tiszteli a barnáinkat, de legközelebb rendben)

Bravo, Tanyush!

Arra is gondoltam, hogy egyáltalán víz nélkül kipróbálom ... De a gyerekek nagyon megszerették a mártást ...