Szárított balyk

[Rem]

Rem ! Nem próbáltam, hanem rendeztem! Köszönöm !

Hogy nem hallgattam! Leírtam az egészet, jegyzeteltem! És Romina tanácsai, és Nata ... igen mindenkinek! Lassan életre keltem.

Néztem a Konyha-TV csatornát. Mutatta Olaszországot és szárított sertés sonkákat. Tehát azt mondták, hogy a sonkát körülbelül hat hónapig szárítják! Tényleg olyan hosszú a várakozás. A lábak és a csontok olyan aranyosak. Megértem, hogy Spanyolországban Jamon is hat hónapig lóg, és mérhetetlenül sokba kerül. Mi a titka? A húsunk körülbelül 10 napos és kész. Miért van az, hogy hat hónapig száradtak?

[Yutan]

Yutan Szerintem a kérdésben van a válasz, elsorvadnak sonkák, és egy kilogrammal kiszáradunk + -

Hamarosan ünnep, és úgy döntöttem, hogy felajánlom a saját verzióját a rántott húsnak. Mérsékelten sós és nagyon finom. Kívánt esetben ez a hús füstölhető.
Talán valaki jól jön. Örülni fogok!

Nagyon szépen köszönjük!! Nekem jól jött. Ooooooooooooooooooooooooo finom !!!

ó, legalább emlékeztetett. Nos, ma le kell vennem
Valami félelmetes, főleg a fiú kérdése után: "Anya, biztos vagy benne, hogy ez idő alatt minden rendben lesz a hússal?"

[Lelkesedés]

Lelkesedés meddig lógott? Azt hittem, te is ettél ...

Nem így van, minden helyes - 5 napot töltöttem a hűtőszekrényben sózással, és ma van az 5. nap, ahogy lóg

Levettem a szüretet a mennyezetről, kipróbáltam - az íze csak nekem való. Nagyon tisztelem az ilyen finomságokat.
Sonnak is nagyon tetszett
És a férjem ... körtére zabálta magát Azt mondta, hogy ez nyers, sós hús. Van egy serpenyőben.

Egészségedre!

Talán, amikor a hús érettebb, akkor a férjednek tetszeni fog.
Amikor kiszárad, szárazabb, de sósabb is lesz.

Lehet, hogy ha a hús érettebb, akkor a férjednek tetszeni fog.
Amikor kiszárad, szárazabb, de sósabb is lesz.

Ami a férjemet illeti - nem tudom, továbbra is félve nézi. De a hűtőszekrény után még mindig jobban tetszett

[Uzum!]

Uzum! valamin ... Már szivárog a képernyőről És a hűtőszekrényben hogyan fekszik, csak gézben vagy zacskóban?

[SchuMakher]

SchuMakher

Nem tudom, mennyire helyes ez, de műanyag csomagolásba csomagoltam. Úgy tűnik, hogy a kéreg nem fog nagyon kiszáradni, ugyanakkor átengedi a levegőt ...

Szóval szerintem igen, csak annyira szárad ... Egy napra fagyasztóba teszed, a férj megeszi utána (az összes féreg megfagy, hogy ne legyen sózva)

A kivivel ellátott kebab már az állandóak közé tartozik, most nagyon szeretnék elsajátítani a balykot, de az évszak valahogy kínos, a lakás most 20C. Van egy sötét - remélhetőleg hűvösebb hely a folyosón, feltérképeztem, hogy megszáradjon. Vagy nem kockáztatni, várni az őszt és az erkélyén? Ki csinált tavasszal és nyáron, vannak ilyenek?

Nem kockáztatnám.

A kebab kiwivel már az állandóak közé tartozik, most nagyon szeretnék elsajátítani a balykot, de az évszak valahogy kínos, a lakás most 20C. Van egy sötét - remélhetőleg hűvösebb hely a folyosón, feltérképeztem, hogy megszáradjon. Vagy nem kockáztatni, várni az őszt és az erkélyén? Ki csinált tavasszal és nyáron, vannak ilyenek?

és mi akadályozza meg, hogy a hűtőszekrényben szárítsa meg? a hőmérséklet 5-10 fok, és ha a hűtőszekrény is a "fagymentes" rendszerrel rendelkezik, akkor végül jó. A hűtőszekrény kiszárítja a levegőt, és a hús tökéletesen megszárad

[Sena]

Sena Az én lakásomban, télen is, nem alacsonyabb, mint +24, semmi, még mindig élnek ... A kályha mellé akasztom, főzés közben, még magasabb

Lányok, és a keletkező vizet le kell engedni, különben nem szükséges, különben elvettem és lecsepegtem

Leeresztheti, csak ennyi jön ki a piszokból.

most ez a hőség már elmúlt, semmi sem fog történni vele, amikor a konyhában szárad? egyébként Maman összefutott velem - ezt nem teheti meg, azt mondja, tegye meg, kérem

[RÓMA]

Tehát a hús már sózott lesz, nem romolhat el. erre kopogtat itt RÓMA, ezt megérti.

[ragyogás] most nagyon szeretnék elsajátítani a balykot, de az évszak valahogy kínos, a lakás most 20C. Van egy sötét - remélhetőleg hűvösebb hely a folyosón, feltérképeztem, hogy megszáradjon. Vagy nem kockáztatni, várni az őszt és az erkélyén? Ki csinált tavasszal-nyáron, vannak ilyenek? [/ Glow]

24 fokos szobahőmérsékleten csináltam. Bírság! Már ettem! Az Admin tanácsára készült. Egész nap a hűtőszekrényben, majd lekaparta a sót, letörölte a gémet. törölköző, szalvétába csomagolva és letette. 4 nap után kipróbáltam. Kis darabból készült, 600 gr. Finom!

most ez a hőség már elmúlt, semmi sem fog történni vele, amikor a konyhában szárad? egyébként Maman összefutott velem - ezt nem teheti meg, azt mondja, tegye meg, kérem

Helyesen beszél! Vény alapján készült, 1,2 kg; A szárítás 5. napján félbevágtak és megsüketültek - a bűz szörnyű!

[RÓMA]

erre kopogtat itt RÓMA, ezt megérti.

Maga Admin jött

A lányok nem kockáztatják, most meleg van, sajnálom, sokféle állat van, mint legyek és más "bűbájok"

A húsnak száraz, meleg levegőre és szellőzésre van szüksége.

Véleményem szerint lehetséges egy ilyen módszer: sózzuk meg, egy nap után távolítsuk el a sót, töröljük le, és hagyjuk megszáradni anélkül, hogy hűtőszekrénybe csomagolnánk.
Öt nap után megpróbálhatja. De csak egy kis darabot kell megtennie Öt nap elteltével egy zacskóba teheti, hogy érlelje a fagyasztóban.

De ez csak azoknak szól, akik egyáltalán nem bírják

Én is sokáig nem kockáztattam a szobában lógást. Egyszer kipróbáltam, télen, 5 napig tartott, - szaga volt. Ezért most csak a hűtőben - szerencsére van egymás mellett, szellőztetve, nincsenek benne problémák, még a mázas basturma állapotáig is megszárad, hogy ne vegyen kést. Ez azonban egyáltalán nem gyengéden szárított balyk, hanem más termék ...

Üdvözlet minden húsevőnek.

Teljesen elolvastam az egész témát, és szeretnék néhány pontot hozzáfűzni.
1. A géz szükségességének kérdésére. Szükség van gézre és általában jobb sűrűségű, de lélegző anyagra, amely természetes szálakból áll, mivel a hús kikeményedésének folyamatának 10-12 fokos levegő hőmérsékleten és 70-80% relatív páratartalom mellett kell végbemennie. A szövet biztosítja a megfelelő mikroklímát az erjedési folyamathoz. Annak megakadályozása érdekében, hogy kemény kéreg képződjön a húson, hagyhat 1-1,5 mm zsírt.
2. Az időzítés kérdésében. A Jamon akár 2 évig is lóg, nemcsak a mérete miatt, hanem a lassú erjedési folyamat miatt is. A vágáson egy kész, megfelelően szárított húsdarab homogén textúrájú (a hús rostjai gyakorlatilag nem különböztethetők meg), áttetszőek a fényre, színe borostyántól sötétvörösig. Az ilyen minőségi mutatók kizárólag a nedvesség lassú és egyenletes eltávolításának folyamatában érhetők el, ami a hosszú száradási idő oka, még az 1,5 kg-tól könnyebb kis darab húsok esetében is.
3. Az eredeti húsdarab méretének kérdésére. A készterméknek akkor vannak a legjobb íze és orgonoleptikus tulajdonságai, ha a kezdeti darab sertéshúsnál 1,5-3 kg, marhahúsnál 4-5,5 kg volt.
4. A szárított hús érési helyének kérdéséről. A konyha nem a legjobb terem ehhez a folyamathoz, mivel a hőmérséklet és a páratartalom folyamatosan változik, időben gyorsan és széles értéktartományban változik, és a konyhában lógó húsdarab a felső (külső rétegek), ami viszont ezen rétegek gyorsabb érleléséhez vezet, miközben a belső szálak lassan, közel állandó hőmérsékleten érlelődnek. Ennek a folyamatnak az eredménye jól látható a bemutatott fényképeken, ahol a darab külseje kifejezett fermentált és érlelt réteggel rendelkezik, és a hús belseje egyszerűen sós marad.
A legfontosabb ebben a folyamatban az, hogy türelmes legyünk, és megpróbáljunk megteremteni a nedvesség leglassabb eltávolításának feltételeit, mert ennek az eljárásnak a kényszerítésével (a terméket száraz és meleg helyiségbe helyezve megteremtjük a feltételeket a külső rész gyors lezárására. a hús pórusai és a száraz és kemény kéreg kialakulása a felszínen), míg a kéregnek kész formájában kell kialakulnia a hús érlelésének végén.

Sok szerencsét.
P.S. A nagykövet receptjei nagyon érdekesek, sokat tanultam magamnak. Köszönöm.

[Begemotoff]

Begemotoff , Helló .

2. Az időzítés kérdésében. A Jamon akár 2 évig is lóg, nemcsak a mérete miatt, hanem a lassú erjedési folyamat miatt is. A vágáson egy kész, megfelelően szárított húsdarab homogén textúrájú (a hús rostjai gyakorlatilag nem különböztethetők meg), áttetszőek a fényre, színe borostyántól sötétvörösig. Az ilyen minőségi mutatók kizárólag lassú és egyenletes nedvességnövekedés során érhetők el, ami a nagy száradási csatornák oka, még az 1,5 kg súlyú kis húsdarabok esetében is.

Most van egy darab húsom, amelyet hetedik hónapig gyógyítottam meg, de az igazság a hűtőszekrényben van (a felső polcon). Nincs külön helyiségünk sonkához.
A húst ilyen sokáig nem szárították, és kíváncsi vagyok, mi történik. Eddig azt mondhatom, hogy a hús nem romlott el és finom illata van.

P.S. A nagykövet receptjei nagyon érdekesek, sokat tanultam magamnak. Köszönöm.

Egészségedre.

Most van egy darab húsom, amelyet hetedik hónapig gyógyítottam meg, de az igazság a hűtőszekrényben van (a felső polcon). Nincs külön szobánk, mint a jamon számára.
A hús nem száradt ilyen sokáig, és kíváncsi vagyok, mi történik. Eddig azt mondhatom, hogy a hús nem romlott el és finom illata van.

Az én "egymás mellett", vagyis "huzattal" egy valahogy kiszáradt nagy marhahúgolyó másfél hónapig feküdt, nyitva egy fém rostélyon. Fele zsugorodott, szinte üvegig száradt, így késsel alig lehetett fűrészelni. 7 hónap alatt azt hiszem, gránittá változott volna. Odakint szaga volt, esszó, csak fűszerekkel meghintve.

És milyen hűtőszekrényed van, és a húsod valamibe van csomagolva?

Shl. Házi sonka készítéséhez, vagyis a hús szárításához legalább 6 hónapig feltételezem, hogy a közeljövőben kipróbálom a következő módszert. A hús megsózása után a hűtőszekrényben nyitott formában, fémrostélyon ​​szárítsa meg a kívánt szárazságig, majd tegye hűtőszekrényes zacskóba (a hőmérséklet megtartása érdekében dupla réteggel értékesítik), majd tegye hűtőszekrény hosszú érleléshez. A hűtőtáska viszonylag állandó hőmérsékletet és páratartalmat biztosít ahhoz, hogy egy holttestet kulináris finomsággá érleljen, függetlenül attól, hogy milyen gyakran nyitja ki a hűtőszekrényt, és hűtetlen ételeket vagy változó páratartalmú edényeket tesz bele.
A kritikát elfogadják és örömmel fogadják ...

[Kapet]

Kapet, Van egy Zanussi hűtőm, 2 méteres, régi modell. Nincs benne huzat, csak egy belső bevonat van ezüstionokkal (valami hasonló).

Ezt a húst zománcozott edényben, rácson tárolom. A tartály fedelét kissé előre tolják, hogy a levegő be tudjon jutni.

Ami a főzési tervét illeti: lélegző a táska, amelyben a húst szárítani tervezi? Nem láttam ilyen csomagot, és nem tudom objektíven értékelni a benne száradó húst. De nekem úgy tűnik, hogy a benne lévő hús "megfulladhat". IMHO

Csak a tévében láttam, hogyan készül az igazi jamon.

Ami a főzési tervét illeti: lélegző a táska, amelyben a húst szárítani tervezi? Nem láttam ilyen csomagot, és nem tudom objektíven értékelni a benne száradó húst. De nekem úgy tűnik, hogy a benne lévő hús "megfulladhat". IMHO

Nem látok okot arra, hogy az érlelő, korábban sózott és fűszerekkel kezelt húshoz (hogy együtt vannak tartósítószerek) levegő kell.IMHO, ebben az esetben az oxigént oxidáló szerként tartalmazó levegő károsabb lehet az érési folyamatra, mint annak hiánya. A sonka elkészítésének receptjeiben (vagy inkább annak horvát unokatestvérének "útvonalában") nincs levegőhöz jutás a húshoz úgy, hogy "föld alá temetjük".

Shl. Egyébként a "föld alá temetkezésről" ... jól el kellene gondolkodnom ezen a lehetőségen. Mert az érő finomság fél évig hűtőben való tartása a mazochizmus és a szadizmus egyik formája önmagához és szeretteihez viszonyítva. És nem akar sokáig helyet foglalni a hűtőszekrényben: elvégre a sonkát kilogrammból készíteni nem komoly.
És így - temette el, és fél évig vagy egy évig elfelejtette. A lényeg itt az, hogy pontos térképet rajzoljon a temetkezési helyről, és említse meg a végrendeletben ...

[Kapet]

Kapet, nagyon jó, hogy mindent jól gondoltál a kezdés előtt.
Kívánom a várt eredményt!

Ha akarja, írja be a szárítási folyamatba. Nagyon érdekes!

Nem látok okot arra, hogy az érlelő, korábban sózott és fűszerekkel kezelt húshoz (hogy együtt vannak tartósítószerek) levegő kell. IMHO, ebben az esetben az oxigént oxidáló szerként tartalmazó levegő károsabb lehet az érési folyamatra, mint annak hiánya. A sonka elkészítésének receptjeiben (vagy inkább annak horvát unokatestvérének "útvonalában") nincs levegőhöz jutás a húshoz úgy, hogy "föld alá temetjük".

A probléma nem az oxigén jelenléte / hiánya, hanem a felesleges nedvesség eltávolítása. Zárt térben (zacskóban) a nedvesség nem távolul el, ha kapszulákat nem adnak oda, mint a vizet felszívó gyógyszerekben.

Nehéz megmondani, hogy 1-1,5 méter mélységben nincs oxigén vagy levegő. Hogyan maradnak életben akkor a férgek a földben, és mindenféle rovaregér? De másrészt a föld jól felszívja a felesleges nedvességet, elvéve azt a hústól.

A probléma nem az oxigén jelenléte / hiánya, hanem a felesleges nedvesség eltávolítása

Ha jól értem a technikai folyamatot, akkor a hús sózása, szárítása stb. Kötelezően szükséges eljárás a hús hosszú időre történő temetkezésre való előkészítéséhez, amikor is viszonylag állandó hőmérsékleten és páratartalomban érik meg ...

[rángatózó]

amikor viszonylag állandó hőmérsékleten és páratartalomban érik meg ...

Pontosan. De a helyiség nedvességtartalmának alacsonyabbnak kell lennie, mint maga a hús. Miért kell nyersen beszélni és írnirángatózó, amelyet pácolt húsként értenek. Vagyis szárítják. Vagyis kiszárad. A hőmérséklet itt másodlagos.
Ha meg szeretné tartani a sós húst, akkor a csomagolás a helyes döntés.

[rángatózó]

Pontosan. De a helyiség nedvességtartalmának alacsonyabbnak kell lennie, mint maga a hús. Miért kell nyersen beszélni és írnirángatózó, amelyet pácolt húsként értenek. Vagyis szárítják. Vagyis kiszárad. A hőmérséklet itt másodlagos.
Ha meg szeretné tartani a sós húst, akkor a csomagolás a helyes döntés.

Számomra úgy tűnik, hogy a klasszikus szárítás nem biztosít olyan hosszú időszakokat, mint 6 hónap és 2 év között. Ez idő alatt a hús üvegbe szárad. A jamon és más sündisznók olyan drágák náluk, hogy ebben a hús erjesztési (és nem szárítási) folyamata alacsony állandó hőmérsékleten és páratartalom mellett, és nagyon sokáig tart.

Egy darab húst Admin receptje szerint megszárítottam, és nagyon finom lett. Néha még egy jamont is veszel, és nem fogod kitalálni ... Vagy túl nedves, akkor valami más nem stimmel ... És a férjem már érti az ízét ... Szereti és gyakran vásárolja .. Azt mondta, hogy nagyon jó, kiderül .. Körülbelül 26 fokos hőmérsékleten szárítják. 6-7 napig lógott. Aztán féltem és betettem a hűtőbe. De nekem úgy tűnik, hogy hosszabb ideig lehetett volna tartani, semmi szörnyűség nem történt volna vele ... De jobban kiszáradt volna, párásabbá válik a hűtőszekrényben. De akinek tetszik ...

[Qween]

Qween Ülök, rágok és pluszjelet rajzolok!

[SchuMakher]

SchuMakher , egészségedre! Nagyon örülök

A recepted alapján főztem balycheket, nagyon finom, mindenkinek ajánlom !!! Nagyon köszönöm a receptet

Kérem, mondja meg, hogy lehetséges-e tengeri sóval sózni, különben én megsóztam, de most kétségeim vannak, vagy inkább a férjem kételkedett bennem.

[Tane4ka]

Tane4ka
Legalább furcsa íze lehet. A tengeri sóban alkálinak, jódnak és más örömöknek kell lenniük. A jódnak hevítés közben el kell bomlania. A lúgokat bármely sav gyenge oldatával semlegesíthetjük, de ismét megkockáztatjuk a savasság miatt a hús furcsa ízét.
Másrészt a szennyeződések mennyisége meglehetősen kicsi, körülbelül 5-10%. Talán senki sem fogja érezni.

És ha lemosom a sót, és még egyszer savanyítom, nem lesz rosszabb? Vagy talán akkor csak csökkenti a só mennyiségét? Most szoktam hozzá a tenger gyümölcseihez, és a halakat megsóztam hozzá, nos, hozzáadtam a húshoz, egyszerűen nem volt más, de most aggódom, hogy elrontok-e emiatt egy kiló húst.

És ha lemosom a sót, és még egyszer savanyítom, nem lesz rosszabb? Vagy talán akkor csak csökkenti a só mennyiségét? Most szoktam hozzá a tenger gyümölcseihez, és a halakat megsóztam hozzá, nos, hozzáadtam a húshoz, egyszerűen nem volt más, de most aggódom, vajon elrontok-e emiatt egy kiló húst.

Nos, valószínűleg egy kilogramm hús nem ér minden gondot. Próbálja ki, és elmondja nekünk ...

Az enyém lehet, hogy nem éri meg, de a férjem?

Az enyém lehet, hogy nem éri meg, de a férjem?

De ez már komoly ...

[Tane4ka]

Tane4ka mossa le a sót, törölje szárazra száraz szalvétával és sóval, adjon hozzá még aromás gyógynövényeket ...

Ha a halat megsózták (gyanítom, hogy szárított hal volt) és normális volt, akkor egyáltalán nem kell aggódnia.

A hal lazac volt, friss, sóztam és tengeri sóval sóztam, nagy, jobb, mint a bolti. Inkább attól tartok, hogy a tengeri só olyan sós, mint a kő, nem ad furcsa ízt, mindent főzök vele, csak további nyomelemeket tartalmaz, és nem csak nátrium-klórt, mint a kőben.

Az egyszerű konyhasóban sok szennyeződés található.