nem ... ez nem szóda kenyér. Ez egy ilyen trükkös fermentáció a kemencében nagyon meleg körülmények között.
És a lényeg ott van, hogy amikor a rozslisztet megnedvesítik, megkapjuk az erjedés kezdetét, mint egy klasszikus kovásznál. Ezért a követelmény magas a folyadék mennyisége.
A rozsliszt tartalmaz erjesztést összes szükséges. DE jó és rossz is.
És most be kell tartani a mikroorganizmusok rossz részét. Ehhez csak szóda, méz és ideális esetben savanyú tej kell. De az édes környezet + szóda + jó hő általában elég az induláshoz Normál erjedési folyamat.
Ettől a liszt úgy erjed, ahogy kell, a méz + szóda savanyú tej nélkül is sterilizálóként működik, vagy valami ilyesmi. Ha durva.
Sőt, ebből a szempontból a tej még jobb. Később savanyúvá válik, és a kenyér íze kevésbé savanyú, mint a kefir vagy a tejsavó 3 órán át történő melegen tartása. Sőt, a szóda itt savas semlegesítőként működik, lágyítja a savas ízt.
A szóda felgyorsítja a búza-adalék glutén lágyulását is.
Tehát szóda itt szükséges minden oldalról.
Ezért az erjesztéshez a savanyú tej nem a legszükségesebb a receptben. Kívánatos, mert intenzívebben erjed és a kenyér íze intenzívebbé válik, ugyanakkor nagyon savanyú lehet.
nem hiába van követelmény a lisztre. A ZH liszt összetételében a leggazdagabb fermentációs célokra. Egy üres magozott vagy hámozott szemétből kiderülhet. A tápanyagokban és mikroorganizmusokban gazdag lisztre van szükségünk a gyorsított erjedéshez.
Ez nem élesztőmentes kenyér. Ez gyorsított erjedésű kenyér a saját élesztőjében és MKB szóda jelenlétében.
És a tej biztosan savanyúvá válik, ahogy az erjedés megkezdődik. Ott savanyúik kezdenek kialakulni és megkezdődik az erjesztett tej erjedése, ami minden bizonnyal savanyú tejet okoz. Sőt, a helyes finom savanyúság. Mint amikor rozskenyér kérget dobnak a tejbe. A legtisztább MKB megsavanyítja a tejet, szaporodva.
Általában nagyon trükkös recept. Nincs elég tudás a végéig az összes árnyalat megértéséhez.
Amikor kovászt termesztünk, eleinte ott egy káros fauna fejlődik ki, amelyet egy jó kiszorít, és ez a jó fauna savakat, jó vadélesztőt és MCB-t halmoz fel benne.
De ha elveti az első fázist rossz állatvilággal, és azonnal az erjedés és az ízfelhalmozódás szakaszába lép, akkor ezt utánozzák ebben a receptben
Nagyon meleg fermentációs hőmérséklet alkalmazásával + a felesleges sav semlegesítése szódával + édes közeg tartósítószerként.
Mennyire erősen működik ezek a tényezők és mennyire egészséges a kenyér,
nélkül felhalmozódás
káros mikroorganizmusok - nem tudom megbecsülni, nincs elég tudás.
Mennyire lehet összehasonlítani ezt az erjedést a klasszikuséval a hatékonyság szempontjából, azt sem tudom ellenőrizni.
Aztán jön a bemelegítés. A kenyér belsejének 94-96 fokos hőmérsékletre kell melegednie a biztonságos főzés érdekében. Nagyon érdekes, ha a kenyér kiszáradás nélkül éri el ezeket a hőmérsékleteket?
Általában nem tudom teljes mértékben értékelni ezt a technológiát. Lehet, hogy ez a szuper-duper know-how finom, vagy talán valami nem teljesen biztonságos menthető el.
